Maverick 2013 - The ritual goes on

[Maverick 961]

Flash news!.

 

Ecco i risultati di altre analisi sulle polveri di peperoncino (dopo Morouga e Mix):

- Bhut Jolokia: 835.034 shu;

- 7 Pod Long: 617.231 shu.

 

Il Bhut Jolokia si difende molto bene...se il Morouga faceva registrare 1.000.000 circa è molto probabilmente dovuto al fatto che nella polvere ci sono molti più semi che, in proporzione, tendono a diminuire consistentemente la piccantezza... .

Se ci badate, nei Bhut i semi sono solitamente in numero minore e hanno un peso (g) minore... .

Poi ci saranno anche altri fattori come esposizione al sole, ecc. .

Un po' "sorprendente" il dato sul Seven Pod Long che si attesta al di sotto del Bhut di quasi 1/4 di shu!!.

[claudi 354]

Flash news!.

 

Ecco i risultati di altre analisi sulle polveri di peperoncino (dopo Morouga e Mix):

- Bhut Jolokia: 835.034 shu;

- 7 Pod Long: 617.231 shu.

 

Il Bhut Jolokia si difende molto bene...se il Morouga faceva registrare 1.000.000 circa è molto probabilmente dovuto al fatto che nella polvere ci sono molti più semi che, in proporzione, tendono a diminuire consistentemente la piccantezza... .

Se ci badate, nei Bhut i semi sono solitamente in numero minore e hanno un peso (g) minore... .

Poi ci saranno anche altri fattori come esposizione al sole, ecc. .

Un po' "sorprendente" il dato sul Seven Pod Long che si attesta al di sotto del Bhut di quasi 1/4 di shu!!.

polveri tue

[Maverick 961]

polveri tue

[Rapace 9,668]

Flash news!.

 

Ecco i risultati di altre analisi sulle polveri di peperoncino (dopo Morouga e Mix):

- Bhut Jolokia: 835.034 shu;

- 7 Pod Long: 617.231 shu.

 

 

Grande Mav !

 

Il Bhut Jolokia mi pare piu' o meno in linea con la piccantezza "standard"..... il 7 Pod un po' piu' basso (ma sempre una bella bombetta !).

 

Ho una curiosità però...... la misurazione sulle polveri è confrontabile con quella dei frutti freschi ?

 

Ovvero, se il Bhut Jolokia ha una piccantezza fra 800.000 shu e 1.000.000 di shu.... è questo valore confrontabile con la rilevazione fatta sulla sua polvere ? (mi viene il dubbio che la polvere, essendo concentrata contenga piu' capsicina del frutto a parità di peso.....)

[Maverick 961]

 

Grande Mav !

 

Il Bhut Jolokia mi pare piu' o meno in linea con la piccantezza "standard"..... il 7 Pod un po' piu' basso (ma sempre una bella bombetta !).

 

Ho una curiosità però...... la misurazione sulle polveri è confrontabile con quella dei frutti freschi ?

 

Ovvero, se il Bhut Jolokia ha una piccantezza fra 800.000 shu e 1.000.000 di shu.... è questo valore confrontabile con la rilevazione fatta sulla sua polvere ? (mi viene il dubbio che la polvere, essendo concentrata contenga piu' capsicina del frutto a parità di peso.....)

È una domanda che posso girare a chi ha fatto le analisi.

 

Non so bene, però, se sia possibile effettuare test su parti di frutto fresco...quindi, gioco forza, occorre operare con campioni essiccati e i valori (anche quelli che compaiono in tabelle più o meno ufficiali) penso siano ottenuti partendo da campioni secchi.

 

A mio avviso, è però logico aspettarsi un valore più "basso" per il fresco: inevitabilmente, essendoci circa un 85% di acqua, se facessimo la prova otterremmo un valore % di capsaicinoidi (e quindi di SHU) inferiore rispetto al secco.

Esistono comunque formule matematiche con le quali è possibile (conoscendo l'umidità del campione secco e di quello iniziale) convertire i dati ottenuti sul secco in dati sull'umido... .

Non so se mi sono "spiegato"!!.

[Rapace 9,668]

Non so se mi sono "spiegato"!!......

.... come disse il paracadute....

"Se ti sento vuol dire che ti sei spiegato".... come disse il paracadutista

 

Si, ti sei spiegato..... riguardo alla piccantezza dei frutti freschi riguardo alle polveri era piu' o meno quello che pensavo anche io.

[Umberm 5,044]

Non ho dati di laboratorio né ho idea di come si ricavino, ma di certo ho un dato empirico evidente per tutti:

Se mettiamo 5 grammi di Bhut Jolokia fresco (equivalente ad un frutto di medio-grande dimensione) in una pasta per due persone viene un piatto molto piccante, ma che molti di noi mangiano abitualmente. (Io a Ale inclusi )

Se mettiamo 5 grammi di polvere di Bhut Jolokia in una pasta per due persone viene un qualcosa di difficilmente mangiabile anche per il campione mondiale di man vs. food!

Se mettiamo due pepper gemelli (ammesso che esistano), uno fresco e uno essiccato, in due piatti di pasta sono invece convinto che quello con il fresco risulti decisamente più forte. Non ho dati, e vado solo "a palato", ma credo quasi il doppio.

Insomma credo che l'essiccazione fa perdere piccantezza, ma molto meno dell'85-90% del peso che "evapora".

Ovviamente se giri la domanda di Carlo a chi ti ha fatto l'analisi sono interessatissimo alla risposta!

[Maverick 961]

Nel corso dell'essiccazione non si perde piccantezza: la capsaicina mica evapora!!!!!!

[Rapace 9,668]

Insomma credo che l'essiccazione fa perdere piccantezza, ma molto meno dell'85-90% del peso che "evapora".

Ovviamente se giri la domanda di Carlo a chi ti ha fatto l'analisi sono interessatissimo alla risposta!

 

 

Nel corso dell'essiccazione non si perde piccantezza: la capsaicina mica evapora!!!!!!

 

La capsaicina non evapora........ però a livello di gusto io ho la stessa sensazione espressa da Umberto.

il frutto fresco nei piatti trasmette piu' piccantezza.......

Probabilmente si amalgama meglio al piatto stesso, distribuendo meglio la piccantezza (grazie all' umidità che ha), mentre il frutto secco "rilascia meno piccantezza" (la senti quando mangi il pezzettino di frutto secco).

Un' altra possibilità è che la perdita di altre "componenti" durante la fase di essiccazione comporti una diversa percezione del piccante (di sicuro non è lo stesso "sapore" fra frutto fresco e secco), per lo meno a livello soggettivo.

 

Comunque....... se Mav chiede a chi ha fatto il test ci toglie alcune curiosità

[Umberm 5,044]

Come prima cosa ti chiedo scusa per il fatto di utilizzare il tuo topic per una discussione che starebbe meglio sotto "Generale", però lo spunto viene dai tuoi test e a quanto mi risulta sei l'unico che li fa svolgere.

 

Sul fatto che la capsaicina non evapori avanzo qualche perplessità.

Tutte le operazioni che facciamo sui Pepper tolgono piccantezza,

Il semplice fatto di tagliarli ne abbassa la piccantezza. Se non ci credete leccate il coltello con il quale avete appena tagliato un Moruga... Se parte della Capsaicina è rimasta sul coltello (e c'è rimasta!) non è più nel frutto!

Non ho nessuna conoscenza chimica (quelle del liceo non contano a questo livello) e sono lontanissimo da una conoscenza scientifica sperimentale.

Però sono certo che i Pepper cotti sono meno piccanti degli stessi Pepper crudi.

Questo potrebbe essere dovuto al fatto che la capsaicina è rimasta in parte sulla padella e sugli altri utensili da cucina ma penso che in parte il processo di cottura ne abbassa la piccantezza. Non sono in grado di dire se evapora o degrada o solo si disperde, ma sono ragionevolmente certo (ripeto: solo empiricamente) che il cotto è meno piccante del crudo.

Al pari, se lecchiamo il cestello dell'essiccatore dopo averci messi i nostri Bhut Jolokia la nostra lingua andrà in fiamme...

Tutti quanti abbiamo lungamente tossito durante la preparazione di grandi quantità di Pepper (marmellata, o cremine o altro).

E' la capsaicina che ci fa tossire o sono altre sostanze contenute nei Pepper?

Questo non lo so, ma di certo non respirerò più vicino ad un frullatore appena aperto dove ho appena terminato di sminuzzare 100 grammi di super hot...

Mi viene da credere che sia la capsaicina a farci tossire perché più sono piccanti i Pepper e più si tossisce...

Se diventa volatile e ci fa tossire è evidente che in qualche modo... evapora!

Sensazioni, non rigore scientifico, ma credo che queste sensazioni che ho descritto siano comuni a tutti. Ovviamente, a maggior ragione, sarei lieto di avere delle maggiori spiegazioni da chi parla per conoscenza e non per sensazione.

 

Maverick... nel frattempo un grande ringraziamento per aver stimolato questa discussione.

[Lonewolf 18,628]

Maverick, la polvere e' realizzata con frutti estivi, autunnali o di tutto l'anno?

I risultati sono comunque buoni e in linea con test realizzati qualche anno fa con frutti coltivati in Calabria.

Sarei comunque curioso di assaggiare qualche frutto "da record" coltivato direttamente nei "santuari" della piccantezza, per esempio in New Mexico; non e' detto che in qualche modo non ci si riesca ...

 

E' certo che parte della capsaicina si perde nel processo di preparazione/essicazione; basta appunto leccare il coltello con cui sono stati tagliati i frutti, le griglie di essicazione, lo strumento per macinare o anche semplicemente respirare a fondo durante tutte le fasi della preparazione.

Il punto pero' e' stabilire se la sostanza che si volatilizza o rimane attaccata agli strumenti contiene capsaicina in percentuale diversa rispetto al frutto; se sulla lama del coltello rimane parte della polpa del frutto, capsaicina inclusa, in realta' non si perde nulla della capsaicina in percentuale sul frutto residuo.

 

La capsaicina non e' termolabile; la cottura non la degrada; probabilmente sono pero' persi altri componenti secondari che influiscono sulla nostra percezione della piccantezza.

[Maverick 961]

Come prima cosa ti chiedo scusa per il fatto di utilizzare il tuo topic per una discussione che starebbe meglio sotto "Generale", però lo spunto viene dai tuoi test e a quanto mi risulta sei l'unico che li fa svolgere.

 

Sul fatto che la capsaicina non evapori avanzo qualche perplessità.

Tutte le operazioni che facciamo sui Pepper tolgono piccantezza,

Il semplice fatto di tagliarli ne abbassa la piccantezza. Se non ci credete leccate il coltello con il quale avete appena tagliato un Moruga... Se parte della Capsaicina è rimasta sul coltello (e c'è rimasta!) non è più nel frutto!

Non ho nessuna conoscenza chimica (quelle del liceo non contano a questo livello) e sono lontanissimo da una conoscenza scientifica sperimentale.

Però sono certo che i Pepper cotti sono meno piccanti degli stessi Pepper crudi.

Questo potrebbe essere dovuto al fatto che la capsaicina è rimasta in parte sulla padella e sugli altri utensili da cucina ma penso che in parte il processo di cottura ne abbassa la piccantezza. Non sono in grado di dire se evapora o degrada o solo si disperde, ma sono ragionevolmente certo (ripeto: solo empiricamente) che il cotto è meno piccante del crudo.

Al pari, se lecchiamo il cestello dell'essiccatore dopo averci messi i nostri Bhut Jolokia la nostra lingua andrà in fiamme...

Tutti quanti abbiamo lungamente tossito durante la preparazione di grandi quantità di Pepper (marmellata, o cremine o altro).

E' la capsaicina che ci fa tossire o sono altre sostanze contenute nei Pepper?

Questo non lo so, ma di certo non respirerò più vicino ad un frullatore appena aperto dove ho appena terminato di sminuzzare 100 grammi di super hot...

Mi viene da credere che sia la capsaicina a farci tossire perché più sono piccanti i Pepper e più si tossisce...

Se diventa volatile e ci fa tossire è evidente che in qualche modo... evapora!

Sensazioni, non rigore scientifico, ma credo che queste sensazioni che ho descritto siano comuni a tutti. Ovviamente, a maggior ragione, sarei lieto di avere delle maggiori spiegazioni da chi parla per conoscenza e non per sensazione.

 

Maverick... nel frattempo un grande ringraziamento per aver stimolato questa discussione.

Cerco di commentare una parte del tuo intervento:

1) la capsaicina non "evapora" (nel vero senso della parola) perchè non è un qualcosa di "volatile" (a differenza degli aromi che sono dovuti a tutta una serie di sostanze volatili che, proprio evaporando, emanano gli odori e i profumi che possiamo sentire tagliando un peperoncino o qualsiasi altra cosa!).

Le "perdite" di capsaicina nel corso dell'essiccazione sono quindi dovute a tutta una serie di interventi meccanici che giustamente già sono comparsi nelle tue osservazioni, in quelle di Carlo (Rapace) e di Claudio (Lonewolf, qui sotto).

Certo è che sono perdite "trascurabili" rispetto a ciò che potenzialmente rimane.

Per capirci: essiccando il frutto senza "toccarlo", probabilmente, faremmo variare il valore di piccantezza di poco... .

Certo...se si eliminano parti della placenta....il discorso cambia!.

2) Il fatto che un peperoncino fresco sia più "piccante" di pezzi di uno stesso peperoncino essiccato è, a mio avviso, dovuto al fatto che, come è già stato osservato anche da Umberm, una parte della capsaicina (e capsaicinoidi) è contenuta nella parte acquosa ed in quella lipidica (seppur minima) del frutto: i liquidi, ovviamente, veicolano molto meglio la sostanza che ha così modo di "spargersi per bene" in tutta la bocca/gargarozzo!!.

3) La polvere fa tossire/sternutire in generale (parlo anche della polvere che "sporca" le pareti domestiche, non necessariamente della polvere di peperoncino!!): quella di peperoncino è irritante poichè contiene capsaicina e questo amplifica la sensazione di "disagio" nel momento in cui vi si viene a contatto, respirandola, toccandola, mangiandola!.

4) Grazie a te per partecipare al "dibattito"!!.

 

Maverick, la polvere e' realizzata con frutti estivi, autunnali o di tutto l'anno?

I risultati sono comunque buoni e in linea con test realizzati qualche anno fa con frutti coltivati in Calabria.

Sarei comunque curioso di assaggiare qualche frutto "da record" coltivato direttamente nei "santuari" della piccantezza, per esempio in New Mexico; non e' detto che in qualche modo non ci si riesca ...

 

E' certo che parte della capsaicina si perde nel processo di preparazione/essicazione; basta appunto leccare il coltello con cui sono stati tagliati i frutti, le griglie di essicazione, lo strumento per macinare o anche semplicemente respirare a fondo durante tutte le fasi della preparazione.

Il punto pero' e' stabilire se la sostanza che si volatilizza o rimane attaccata agli strumenti contiene capsaicina in percentuale diversa rispetto al frutto; se sulla lama del coltello rimane parte della polpa del frutto, capsaicina inclusa, in realta' non si perde nulla della capsaicina in percentuale sul frutto residuo.

 

La capsaicina non e' termolabile; la cottura non la degrada; probabilmente sono pero' persi altri componenti secondari che influiscono sulla nostra percezione della piccantezza.

I frutti con i quali è stata realizzata la polvere analizzata erano i frutti di prima estate anche se la certezza non è matematica, poichè potrei anche aver mescolato i frutti (estivi/tarda estate) essiccati nel corso della produzione!!.

[tron 1,692]

Grande Mav,

auguri anche se in ritardo per i tuoi cento kg di pepper. Avevo letto il tuo topic all'inizio , poi l'avevo perso,per miei e tuoi impegni!

Secondo me tutta la discussione è riconducibile al tuo punto :

 

2) Il fatto che un peperoncino fresco sia più "piccante" di pezzi di uno stesso peperoncino essiccato è, a mio avviso, dovuto al fatto che, come è già stato osservato anche da Umberm, una parte della capsaicina (e capsaicinoidi) è contenuta nella parte acquosa ed in quella lipidica (seppur minima) del frutto: i liquidi, ovviamente, veicolano molto meglio la sostanza che ha così modo di "spargersi per bene" in tutta la bocca/gargarozzo!!.

 

Umberm ,aveva preso in considerazione 5 grammi di pepper fresco e 5 di essiccato. Per equiparare il fresco col secco avrebbe dovuto considerare lo 0,5 , la decima parte del fresco.

 

Dando a Cesare quello che è di Cesare( troppo bello il tuo intervento con Roberto)!

 

Siamo tutti d'accordo sul fatto che la capsaicina non evapora, non essendo termolabile rimane nella parte essiccata;oltre al fatto che non e diluibile ( se non in minima parte) nell'acqua.

 

La sensazione di maggiore o minore piccantezza e data eclusivamente, dal veicolo che la conduce.

 

L'acqua del frutto unita alla nostra saliva , accentua la {sensazione} di piccantezza . La capsaicina contenuta nella polvere è semplicemente meno veicolata. Questo è facilmente dimostrabile mettendo ( la stessa quantità di polvere) su della pastasciutta della polvere di pepper o mettendo prima la polvere nell'olio e poi tutto l'insieme nella pasta,la sensazione di piccantezza sarà maggiore con l'olio.

 

Gianni.

[Maverick 961]

Grande Mav,

auguri anche se in ritardo per i tuoi cento kg di pepper. Avevo letto il tuo topic all'inizio , poi l'avevo perso,per miei e tuoi impegni!

grazie!!.

(...)

L'acqua del frutto unita alla nostra saliva , accentua la {sensazione} di piccantezza . La capsaicina contenuta nella polvere è semplicemente meno veicolata. Questo è facilmente dimostrabile mettendo ( la stessa quantità di polvere) su della pastasciutta della polvere di pepper o mettendo prima la polvere nell'olio e poi tutto l'insieme nella pasta,la sensazione di piccantezza sarà maggiore con l'olio.

...proprio perchè la capsaicina è liposolubile (olio......)...chiosa finale!!.

Gianni.

[Maverick 961]

 

 

 

La capsaicina non evapora........ però a livello di gusto io ho la stessa sensazione espressa da Umberto.

il frutto fresco nei piatti trasmette piu' piccantezza.......

Probabilmente si amalgama meglio al piatto stesso, distribuendo meglio la piccantezza (grazie all' umidità che ha), mentre il frutto secco "rilascia meno piccantezza" (la senti quando mangi il pezzettino di frutto secco).

Un' altra possibilità è che la perdita di altre "componenti" durante la fase di essiccazione comporti una diversa percezione del piccante (di sicuro non è lo stesso "sapore" fra frutto fresco e secco), per lo meno a livello soggettivo.

 

Comunque....... se Mav chiede a chi ha fatto il test ci toglie alcune curiosità

Ecco la risposta dell'analizzatrice:

"Dunque la piccantezza si può misurare sia sul fresco che sul secco, ma visto che il quantitativo di acqua cambia da bacca a bacca e da varietà a varietà si procede sempre quantificando i capsaicinoidi sul secco e paragonandoli alla sostanza secca del peperoncino perchè questo è un dato confrontabile.

Poi comunque durante la fase estrattiva l'acqua contenuta reagisce con i solventi utilizzati e di sicuro questo fatto influisce sulla capacità estrattiva.

Quindi sempre meglio calcolarla sul secco."

[Maverick 961]

Auguri di buon Natale e buone feste a tutti!.

 

Ci vediamo nel 2014 con la lista e le prime indiscrezioni sulla prossima stagione!.

[Vincer 4,834]

ciao Ale...buon Natale a te e a tutti i tuoi cari!!!

 

Aspettiamo news sul 2014!!!

 

ciao

Vincenzo

[Lonewolf 18,628]

Buon Natale anche a te!

Sono curioso di vedere come ci stupirai nel 2014

[tron 1,692]

Ricambio gli auguri!!

Buon Natale ,anche ai tuoi cari!

Gianni.

[hot cat 1,220]

 

 

Ci vediamo nel 2014

A presto!!

[Maverick 961]

Contraccambio gli auguri a tutti!.

 

Anticipazioni per il 2014:

 

Saranno ben 105 le varietà in coltivazione, così suddivise:

- 36 Capsicum annuum;

- 12 Capsicum baccatum;

- 55 Capsicum chinense;

- 2 Capsicum pubescens.

 

I semi di 17 varietà provengono da Semillas anche se almeno 4 dei 17 saranno "mescolati" ai miei... .

I semi di 8 varietà provengono da Lonewolf.

I semi di 1 varietà provengono da Ronyoto.

I semi delle restanti 79 varietà sono autoprodotti (in realtà sarebbero almeno 83 perchè di 4 varietà prese da Semillas ho semi anche miei!!) all'Agriturismo Il Campo.

 

La prima fase di semina avrà luogo a fine gennaio (tra il 18 e il 25); la seconda fase di semina sarà scaglionata a distanza di un mese circa.

 

Il numero di piantine, per una serie di casualità, potrebbe essere inferiore a quello della stagione appena conclusa; tuttavia non ci metterei la mano sul...fuoco!!.

 

Di nuovo auguri a tutti!.

 

[claudi 354]

buon lavoro

[Rapace 9,668]

Bella chiusura di stagione.

 

In bocca al lupo per la coltivazione 2014.

 

Aspetto con trepidazione di rileggerti ne "Le nostre coltivazioni 2014"

[mayta 390]

Anticipazioni per il 2014:

 

Saranno ben 105 le varietà in coltivazione, così suddivise:

- 36 Capsicum annuum;

- 12 Capsicum baccatum;

- 55 Capsicum chinense;

- 2 Capsicum pubescens.

 

 

[chocolatorang 2,214]

Tanti auguri anche a te Ale e un in bocca al pepper per il 2014.