Contenuto di capsaicinoidi negli habanero dello Yucatan

[Lonewolf 18,629]

Cerco di leggere quanti piu' articoli possibile sui Capsicum.

In questo periodo un valido Pepperfriends mi stimola setacciando la rete e passandomi molti articoli interessanti (grazie BIG Jolokia!)

 

Tra i tanti, questo (pubblicato su HortScience nel 2008) e' sorprendente!

 

Capsaicinoids Content in Habanero Pepper (Capsicum chinense Jacq.) Hottest Known Cultivars.pdf

 

Lo studio esamina il contenuto di capsaicinoidi di 18 accessioni di habanero dello Yucatan (Messico), 13 varieta' orange, 4 red e 1 yellow.

Tutte le varieta' provengono dalla banca del germoplasma del Centro de Investigacion Cientifica de Yucatan e sono identificate da sigle.

L'esame HPLC e' stato effettuato su materiale proveniente da 30 frutti per pianta raccolti da 10 piante per ciascuna accessione.

Il contenuto di capsaicinoidi e' stato rilevato separatamente su placenta, pericarpo e intero frutto.

 

Alcuni risultati sono nelle attese.

I capsaicinoidi presenti in maggior concentrazione sono capsaicina e diidrocapsaicina.

Il contenuto di principio attivo e' molto maggiore nella placenta.

 

Sorprendenti invece i risultati numerici.

La piccantezza del frutto intero varia da circa 400mila shu a quasi 900mila!

Si tratta di livelli ben maggiori di quelli rilevati in precedenza per varieta' simili di C.chinense (p.es. da Bosland e Baral nel 2007).

Il risultato eccellente e' attribuito al genotipo delle accessioni verificate in combinazione con condizioni climatiche e pedologiche ottimali: clima caldo-umido con piogge in estate e stagione secca da gennaio a maggio, pioggia annuale 600-900 mm, temperatura media annuale tra 25° e 28°C circa; terreno piuttosto sassoso in superficie.

 

L'accessione piu' piccante e' denominata NP1EG, l'unica a frutti gialli a maturazione; nell'articolo ci sono un paio di foto.

Molte varieta' (oltre l'80%!) sono comunque ben piu' piccanti del celebre habanero Red Savina.

 

La piccantezza della placenta e' di gran lunga maggiore di quella media del frutto; varia da circa 2,5 a 4,5 milioni shu.

Notevole il caso dell'accessione NP3EC in cui anche il pericarpo ha una piccantezza elevatissima, quasi 1,4 milioni shu!

Poiche' anche la placenta e' piccantissima, ma la media sul frutto relativamente bassa, e' probabile che questo frutto abbia anche le pareti rivestite di placenta, ma una gran quantita' di semi che abbassano la media; un'alternativa ragionevole e' che nel preparare il test la separazione tra placenta e pericarpo non sia stata accuratissima.

 

 

Concludo con alcune mie osservazioni.

 

Il dato relativo alla placenta concorda con uno studio noto gia' da prima della scoperta dei super-hot (se non ricordo male si trattava di test HPLC effettuati da uno studente australiano che aveva ricevuto l'incarico di "testare" lo strumento ) e indica che in fondo non c'e' molta differenza tra l'assaggio di placenta di habanero e quello di un pezzo qualsiasi di superhot; come avevo scritto gia' nella mia prima recensione sui Naga morich nel 2006, la maggior differenza e' nel fatto che nei superhot non c'e' modo di evitare la placenta

 

Sembra che il clima dello Yucatan sia molto favorevole per ottenere frutti piccantissimi, piu' delle condizioni in New Mexico o in Italia; vari test su coltivazioni italiane (Calabria e Parma) riportano valori inferiori al milione anche per i superhot.

 

Tuttavia una mia esperienza diretta sembra smentire questa ipotesi.

Mia figlia ha conosciuto durante i suoi studi in Spagna vari ragazzi messicani, provenienti proprio dallo Yucatan.

Inevitabilmente e' arrivato il momento della "sfida" piccante; i messicani sono andati sul sicuro con i loro habanero, ma ci sono rimasti male quando la piccola "dolce" italiana ha sfoderato polvere e frutti freschi di super hot (made in Verona) costringendoli ad una dignitosa resa

Si sono riportati in Messico semi di BJ#1, in cambio io ho semi di habanero originali dello Yucatan

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[bellofresco 32]

Sono rientrato 10 giorni fa, in maniera improvvisa, dallo Yucatan e non ho avuto il tempo di approfondire l'argomento capsicum, e dire che ero andato anche per questo.

Ho avuto solo la possibilità di mangiare delle patatine al jalapeno e altre all'habanero, di quelle tipo amica chips ai vari gusti, acquistato alcune salse all'habanero più o meno piccanti ed aver visto in un negozio degli habanero freschi verdi che avrei voluto acquistare.

Spero di tornare ...

[Maverick 961]

(...)

Alcuni risultati sono nelle attese.

I capsaicinoidi presenti in maggior concentrazione sono capsaicina e diidrocapsaicina.

Il contenuto di principio attivo e' molto maggiore nella placenta.

 

Sorprendenti invece i risultati numerici.

La piccantezza del frutto intero varia da circa 400mila shu a quasi 900mila!

Si tratta di livelli ben maggiori di quelli rilevati in precedenza per varieta' simili di C.chinense (p.es. da Bosland e Baral nel 2007).

Il risultato eccellente e' attribuito al genotipo delle accessioni verificate in combinazione con condizioni climatiche e pedologiche ottimali: clima caldo-umido con piogge in estate e stagione secca da gennaio a maggio, pioggia annuale 600-900 mm, temperatura media annuale tra 25° e 28°C circa; terreno piuttosto sassoso in superficie.

 

L'accessione piu' piccante e' denominata NP1EG, l'unica a frutti gialli a maturazione; nell'articolo ci sono un paio di foto.

Molte varieta' (oltre l'80%!) sono comunque ben piu' piccanti del celebre habanero Red Savina.

 

La piccantezza della placenta e' di gran lunga maggiore di quella media del frutto; varia da circa 2,5 a 4,5 milioni shu.

Notevole il caso dell'accessione NP3EC in cui anche il pericarpo ha una piccantezza elevatissima, quasi 1,4 milioni shu!

Poiche' anche la placenta e' piccantissima, ma la media sul frutto relativamente bassa, e' probabile che questo frutto abbia anche le pareti rivestite di placenta, ma una gran quantita' di semi che abbassano la media; un'alternativa ragionevole e' che nel preparare il test la separazione tra placenta e pericarpo non sia stata accuratissima.

 

(...)

 

Forse non c'entra molto...ma...proprio domenica scorsa, su da me, un ragazzo che era a pranzo ha voluto tentare l'intentabile: assaggiare il Trinidad Scorpion (per altro uno degli ultimi frutti freschi sopravvissuti e finiti di maturare "in casa").

Ha iniziato dalla coda...una puntina e...niente: "Non si sente" (parole sue).

A quel punto l'ho invitato a mangiarne un pezzo più grande e "provvisto" di placenta (la parte bianca)...dopo neanche 30 secondi ha iniziato a sudare quasi come se avesse fatto una corsa e...le prime parole non appena l'ha ri-assaggiato sono state: "questo si sente: aaaaaaahhhhhhh !".

È quindi evidente da questa prova empirica che anche i peperoncini più tosti sono poca cosa senza...la placenta!!.