maxi 855 Posted November 10, 2012 stavo pensando: 1) ma usare aceto balsamico per fare conserva di peperoncini sotto aceto va bene? :logik: 2) sempre per la conserva di peperoncino sotto aceto, i vasetti vanno comunque fatti bollire?? :logik: se ho ben capito conserve in aceto o vino non ti danno il rischio botulino,giusto?? Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 961 Posted November 10, 2012 Dipende da che pH ha l'aceto balsamico.... . In generale non ci sono controindicazioni a conservare cibi sotto aceto o sotto sale, purchè, comunque, il barattolo in cui vengono messi sia fatto sterilizzare o, almeno, pastorizzare e "acquisisca" il sottovuoto. Un sott'aceto è in generale sempre meno problematico di un sott'olio in quanto il pH estremamente acido dell'aceto garantisce una conservabilità maggiore del cibo (in più i sott'oli creano proprio quella condizione di anaerobiosi che è manna per il botulino...). È però anche vero che non basta mettere una verdura "cruda" in aceto per essere sicuri che non accadano spiacevoli inconvenienti (esempio sviluppo di muffe)...ed è per questo che sarebbe più opportuna una blanda scottatura della verdura prima di conservarla in aceto e, successivamente, sarebbe necessaria la pastorizzazione o la sterilizzazione del vasetto sigillato con la sua capsula. In questo modo avremo diversi fattori che contrasteranno lo sviluppo microbico: pH, sottovuoto (presenza/assenza di O2), temperatura (utilizzata nel corso della cottura del cibo e nella pastorizzazione o nella sterilizzazione). Nel caso di un sott'aceto così sviluppato non riusciremmo ad agire sulla concentrazione delle soluzioni: io però, per sicurezza, un pizzico di sale lo aggiungerei comunque alla nostra aceto-salamoia!. Share this post Link to post Share on other sites
maxi 855 Posted November 10, 2012 bè, se è solo mettere il sale ma scottatura blanda di verdure ok ma io parlavo di peperoncini Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 961 Posted November 10, 2012 bè, se è solo mettere il sale ma scottatura blanda di verdure ok ma io parlavo di peperoncini Ho riletto il tuo messaggio.. Allora...per una conserva di peperoncino allora sì che puoi usare il balsamico (magari anche un po' di quello normale)...e poi sterilizzi tutto. Se hai occasione puoi anche misurare con una cartina al tornasole il pH della tua conserva...se è tra il 3 e il 4 sei a posto!. Share this post Link to post Share on other sites
maxi 855 Posted November 10, 2012 l aceto a un acidita al 6% , quindi ci metto mezzo cucchiaio di sale e mezzo di zucchero per sicurezza Share this post Link to post Share on other sites
Pepe d'India 70 Posted November 10, 2012 Scusate se mi inserisco, ma avverto Max, prima che possa rovinare una parte della sua produzione, che l'aceto di vino ha il 6% di acido acetico e non pH 6, infatti l'acidità (quindi pH) dell'aceto è 2,9, quella del vino, circa 3,5 - 4. Quindi una buona miscela di aceto di vino, vino bianco, a sommergere i nostri amati frutti, fornirà un'ottima protezione dal "famigerato" botulino. Se, ad abundantiam, aggiungiamo un po' di sale e di zucchero, non guasta, anche dal punto di vista organolettico! Chiaramente è necessaria la tenuta sottovuoto del contenitore in vetro, preventivamente sterilizzato e la risterilizzazione della nostra conserva sottoaceto. Share this post Link to post Share on other sites
maxi 855 Posted November 10, 2012 niente via, faro cosi: barattolo fatto bollire,meta aceto,meta vino,un cucchiaio di zucchero e sale e mi levo il pensiero Share this post Link to post Share on other sites
claudio gore 164 Posted December 3, 2012 nei miei pepper in agrodolce ci metto olio di semi, aceto, vino in parti uguali, poi una parte di sale e una di zucchero,lascio il tutto una notte in frigo poi il giorno dopo imbaratto e pastorizzo Share this post Link to post Share on other sites
claudi 354 Posted December 3, 2012 nei miei pepper in agrodolce ci metto olio di semi, aceto, vino in parti uguali, poi una parte di sale e una di zucchero,lascio il tutto una notte in frigo poi il giorno dopo imbaratto e pastorizzo piu o meno la stessa ricetta solo al punto di pastorizzare mangio Share this post Link to post Share on other sites
claudio gore 164 Posted December 3, 2012 una parte pure io,tanto riempiti i vasetti qualcosa rimane sempre... Share this post Link to post Share on other sites
