Rapace 9,668 Posted October 4, 2014 Ho già fatto parecchi vasi di jalapeno in solo aceto e sale per quest'inverno. Vorrei provare anche con altre varietà ed ho a disposizione Cayenna Lungo, Acrata, Peter Pepper e Thai che dovrebbero essere indicati. Gli Habanero li sconsigliate per tale conservazione? No, io gli Habanero gli sconsiglio sottaceto (meglio congelarli oppure farci la polvere) I migliori sono (secondo me) Jalapeno e Chupetino di quelli che ho assaggiato io. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Jeck 0 Posted October 11, 2015 Ciao a tutti, non potendo aprire un nuovo topic scrivo qui:Ho lett o diverse ricette per mettere sott'aceto i miei jalapeno.Venerdì ho deciso di provare a fare quella più semplice perchè non avevo tempo:- ho lavato con cura il vasetto e i peppers -ho versato l'aceto di mele e un pizzico di sale fino a coprire tutto il vasetto - chiuso bene e messo in cantina al buio.Ora mi sorge un dubbio: dovevo sterilizzarlo il vasetto o essendo tutto sott'aceto posso stare tranquillo??altri esperimenti li farò sterilizzando il vasetto. grazie a tutti per i consigli. Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted October 11, 2015 Sterilizzare i vasetti è sempre meglio, comunque in ambiente molto acido sono ben pochi i funghi e i batteri che sopravvivono. Di certo non hai rischi per il nemico più infido, il botulino. Trovi parecchi metodi di preparazione sul Forum, ti segnalo questo, difficile da trovare perché non è nella sezione ricette, ma veramente ottimo, per semplicità di preparazione e risultato! Altre ricette. qui la tua un'altra e infine... la bibbia dei sottaceti (uno sguardo a tutto il topic non fa male) Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted October 11, 2015 Attenzione che l'aceto di mele non e' acido quanto quello di vino. Meglio verificare l'acidita' reale (che non corrisponde all'acidita' in etichetta, quella indica la qta di acido acetico (in grammi per 100 ml ) Share this post Link to post Share on other sites
Jalapeño14 103 Posted October 11, 2015 Io i miei pepper sott'aceto li faccio in modo semplice semplice ed il risultato è molto buono: 50% aceto di vino 50% di acqua ed un pizzico di sale. Risultato ottimo. Da mangiare almeno dopo un mese non prima. Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted October 11, 2015 Io i miei pepper sott'aceto li faccio in modo semplice semplice ed il risultato è molto buono: 50% aceto di vino 50% di acqua ed un pizzico di sale. Risultato ottimo. Da mangiare almeno dopo un mese non prima. Occhio all'acidita'!! Diluendo l'aceto il PH potrebbe salire sopra 4.6, il limite del rischio. Meglio verificare quant'e' il PH della soluzione meta' acqua e meta' aceto (appena ho un attimo provo anch'io) 1 Share this post Link to post Share on other sites
Jalapeño14 103 Posted October 11, 2015 Grazie per la dritta lonewolf...vuol dire che ai prossimi aumenterò la percentuale di sale per limitare i rischi... Oppure farò 60% aceto e 40% acqua... Share this post Link to post Share on other sites
Jeck 0 Posted October 16, 2015 Grazie mille a tutti per i consigli e lericette. Domani proverò a fare 2 vasetti con 2 ricette diversr, ovviamente tutto sterilizzato e sottovuoto! Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted October 16, 2015 Non servono né il sottovuoto né la sterilizzazione per i sottaceti.. Share this post Link to post Share on other sites
joefish 5,021 Posted October 16, 2015 Non servono né il sottovuoto né la sterilizzazione per i sottaceti.. povera Matilde, ma nessuno legge ??? eppure e' in primo piano Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted October 16, 2015 Sterilizzazione si, se intesa preventiva per il materiale utilizzato (vasi ecc) 1 Share this post Link to post Share on other sites
gabrymay 1 Posted October 18, 2015 Salve a tutti, ho trovato questa interessante discussione cercando ricette per le conserve di peperoncini. Nel seguire la ricetta di X (quella dei peperocini tagliati a fettine, invasettati con acqua e aceto) ho commesso un errore di "distrazione". In pratica il liquido di conservazione (ho usato circa il 60% di aceto bianco e 40% di acqua) quando ho invasettato i peperoncini, era appena tiepido/freddo. Dopo aver chiuso ho poi, comunque, sterilizzato i vasetti in una pentola per 20 minuti, facendo in tutti i vasettini il sottovuoto con successo. Sono a rischio botulino per l'errore di aver messo acqua+aceto fredda nei vasetti? E' un dubbio che mi perseguita da quando ho finito di fare la conserva e spero che qualcuno possa aiutarmi. Grazie ancora e buona domenica. Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted October 18, 2015 L'ambiente acido e' a prova di botulino indipendentemente dalla temperatura del liquido e dalla successiva sterilizzazione. Liquido bollente e sterilizzazione sono utili per prevenire altri tipi di muffe e problematiche, non servono per il botulino (le cui spore resistono a 120°C) L'ambiente acido da solo e' sufficiente per impedire lo sviluppo del botulino, quindi puoi stare tranquilla. Qui puoi trovare una trattazione completa sul botulino Qui molte altre informazioni utili sull'utilizzo dei peperoncini. Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted October 18, 2015 A occhio non credo: il 60% di aceto è una buona percentuale. Purtroppo la certezza assoluta puoi averla solo misurando l'acidità complessiva. Compra le cartine apposite (dovrebbero venderle in farmacia) e immergile in un barattolo: il ph deve essere inferiore a 4,6. Per quanto riguarda il botulino la bollitura è inutile e il sottovuoto è quello che ti "costringe" a misurare l'acidità del prodotto. La spora botulinica si trasforma in tossina solo in ambiente anaerobico. Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted October 18, 2015 Quanto scritto da Umberm mi da lo spunto per una precisazione. L'importante e' che l'acidita' complessiva sia adeguata (PH<4.6) Con l'aceto puro non c'e' problema; diluendolo o usando aceti poco acidi (aceto di mele, aceti con acidita' inferiore a 6 ecc) c'e' il rischio che l'acidita' non sia piu' adeguata. Gia' qualche giorno fa qualcuno aveva ipotizzato l'utilizzo di meta' acqua e meta' aceto e mi ero ripromesso di misurare il PH effettivo. Al piu' presto faro' qualche test per verificare se realmente una soluzione di aceto e acqua 60-40 o 50-50 e' ancora abbastanza acida. Share this post Link to post Share on other sites
gabrymay 1 Posted October 18, 2015 Grazie per le dritte. Avevo omesso di dire che assieme alla soluzione aceto+acqua avevo anche messo del sale (misurato successivamente in quasi il 10% del liquido) quindi credo proprio che la quantità di acqua libera sia molto poca. Vi ringrazio per le rassicurazioni, sono alle prime armi in fatto di conserve (è il primo anno che mi cimento) diverse dalle marmellate. Share this post Link to post Share on other sites
joefish 5,021 Posted October 18, 2015 Aggiungo per maggiore chiarezza, che il pH e' un valore logaritmico (in base 10). Per esempio per far variare il pH da 5 a 6 si deve diluire 10 volte la sostanza a pH 5 con acqua a pH 7. In ogni caso e' sempre bene misurare il valore finale perche' non e' detto che l'aceto sia quanto dichiarato e che l'acqua del rubinetto sia piu' basica del dovuto e quindi il conto "teorico" potrebbe essere sbagliato. L'ultima pignoleria, non me ne voglia il buon Umberto, e' che l'assenza di aria e' uno dei fattori per il quale le spore batteriche di C.botulinum si trasformano nuovamente in batteri (germinazione). Ci devono essere altri fattori come appunto un'acidita' superiore a 4.6, nutrienti etc. etc. La tossina letale e' emessa dai batteri nella loro forma vegetatva. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted October 18, 2015 Sterilizzazione si, se intesa preventiva per il materiale utilizzato (vasi ecc) Ovviamente ha ragione Claudio, il messaggio non è chiaro: io mi riferivo alla sterilizzazione DEI BARATTOLI CHIUSI (bollitura), la sterilizzazione di vasi vuoti, tappi e strumenti (mani incluse) va sempre fatta!!!! Share this post Link to post Share on other sites
BubbaRosso 120 Posted October 19, 2015 Quanto scritto da Umberm mi da lo spunto per una precisazione. L'importante e' che l'acidita' complessiva sia adeguata (PH<4.6) Con l'aceto puro non c'e' problema; diluendolo o usando aceti poco acidi (aceto di mele, aceti con acidita' inferiore a 6 ecc) c'e' il rischio che l'acidita' non sia piu' adeguata. Gia' qualche giorno fa qualcuno aveva ipotizzato l'utilizzo di meta' acqua e meta' aceto e mi ero ripromesso di misurare il PH effettivo. Al piu' presto faro' qualche test per verificare se realmente una soluzione di aceto e acqua 60-40 o 50-50 e' ancora abbastanza acida. Più è alta la durezza dell'acqua usata più sarà alto il rischio di ph alto dato dall'effetto tampone, si potrebbe provare con acqua d'osmosi Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted October 19, 2015 Ma la soluzione piu' semplice e' usare solo aceto O diluire con vino bianco 1 Share this post Link to post Share on other sites
gabrymay 1 Posted November 12, 2015 Buongiorno a tutti! Torno per chiedervi un consiglio: ho comprato dei bei peperoncini grandi grossi e carnosi. Mi consigliate una ricetta per una conserva per poterli usare? Pensavo quella di X, ma non saranno troppo grossi da doverli prima sbollentare? Al momento non posso inviarvi una foto, ma se è necessaria ve la mando. Considerate che sono almeno il doppio in lunghezza e larghezza rispetto a quelli tradizionali a forma di "cornetto". Grazie mille Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted November 12, 2015 Li puoi tagliare a pezzi se non entrano interi nel barattolo una volta tagliati puoi seguire qualsiasi ricetta sicura; dovrai solo consumarli per primi, così resteranno croccanti (tendono a diventare soffici prima dei peperoncini interi) Share this post Link to post Share on other sites
gabrymay 1 Posted November 12, 2015 Grazie Laela li farò a pezzi allora :P 1 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted November 12, 2015 Poi facci sapere! Share this post Link to post Share on other sites
Rapace 9,668 Posted November 15, 2015 Occhio all'acidita'!! Diluendo l'aceto il PH potrebbe salire sopra 4.6, il limite del rischio. Meglio verificare quant'e' il PH della soluzione meta' acqua e meta' aceto (appena ho un attimo provo anch'io) Oggi mi è venuto in mente di preparare dei Jalapeno sottaceto........ però mi sono bloccato. Pensavo di utilizzare la preparazione "semplice" ..... Jalapeno Interi con aceto (non diluito) ed un pò di sale..... però.... Ho due bottiglie di Aceto di Vino Bianco (marchi diversi) a casa....... ed entrambi indicano sulla etichetta "Acidità 6" ..... quindi ..... ho desistito.... Non mi ero mai posto il problema.... però sembra che si debba fare attenzione anche all' acidità dell' Aceto (di vino, non solo di mele)...... Share this post Link to post Share on other sites
