Broh999 0 Posted December 6, 2011 Ciao a tutti, dopo aver letto tutto il leggibile ho le idee talmente confuse, ed una motivata paura, che preferisco chiedere chiaramente prima di "cimentarmi"! Ho l'ultimo raccolto ad essiccare. Habanero orange tagliati a metà e piccoli annum interi, tenuti in casa almeno 3 settimane (haba) e oltre un mese (annuum) su un vassoio con carta da forno. Poi li passerò in un barattolo aperto (solo per non averli troppo tra i piedi) e aspetterò che si "sbriciolino" al contatto. Se accendo il camino li sposto "in prossimità" per dargli una spintarella. Quando saranno secchi, mi basta metterli in barattoli (bolliti vuoti) con olio e un po' di sale? O devo comunque pastorizzarli/sterilizzarli? Share this post Link to post Share on other sites
pistillo 133 Posted December 6, 2011 Ciao a tutti,dopo aver letto tutto il leggibile ho le idee talmente confuse, ed una motivata paura, che preferisco chiedere chiaramente prima di "cimentarmi"! Ho l'ultimo raccolto ad essiccare. Habanero orange tagliati a metà e piccoli annum interi, tenuti in casa almeno 3 settimane (haba) e oltre un mese (annuum) su un vassoio con carta da forno. Poi li passerò in un barattolo aperto (solo per non averli troppo tra i piedi) e aspetterò che si "sbriciolino" al contatto. Se accendo il camino li sposto "in prossimità" per dargli una spintarella. Quando saranno secchi, mi basta metterli in barattoli (bolliti vuoti) con olio e un po' di sale? O devo comunque pastorizzarli/sterilizzarli? Ciao Broh, se vai nell'argomento "Sterilizzazione a microonde - autore il grande Mich" c'è il procedimento di come fare l'olio e la polvere. Sicuramente ti chiarirà le idee, per nn aver paura... ciao Share this post Link to post Share on other sites
il bolgherese 40 Posted December 6, 2011 Il vecchio saggio dice: Meglio ave' paura che buscanne Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 961 Posted December 6, 2011 Ciao a tutti,dopo aver letto tutto il leggibile ho le idee talmente confuse, ed una motivata paura, che preferisco chiedere chiaramente prima di "cimentarmi"! Ho l'ultimo raccolto ad essiccare. Habanero orange tagliati a metà e piccoli annum interi, tenuti in casa almeno 3 settimane (haba) e oltre un mese (annuum) su un vassoio con carta da forno. Poi li passerò in un barattolo aperto (solo per non averli troppo tra i piedi) e aspetterò che si "sbriciolino" al contatto. Se accendo il camino li sposto "in prossimità" per dargli una spintarella. Quando saranno secchi, mi basta metterli in barattoli (bolliti vuoti) con olio e un po' di sale? O devo comunque pastorizzarli/sterilizzarli? Io utilizzo solo frutti secchi per fare l'olio al peperoncino (olio extra vergine e peperoncini essiccati con un essicatore elettrico). Se i frutti sono ben secchi, sani (non hanno muffe) e puliti non avrai nessun problema!. Con i frutti freschi il problema è l'ammuffimento al quale possono andare incontro ed eventualmente il botulino (se non sterilizzato per la condizione di anaerobiosi che viene a crearsi nei vasetti e per effetto dell'olio). Se accendi il camino e metti i peppers li vicino, rischi di farli "affumicare" perchè i peppers, come ogni altra verdura/frutta che viene fatta essiccare, tende ad assorbire odori (tant'è che una volta secchi, questi prodotti si consiglia di conservarli in recipienti di vetro e chiusi). Ciao Broh,se vai nell'argomento "Sterilizzazione a microonde - autore il grande Mich" c'è il procedimento di come fare l'olio e la polvere. Sicuramente ti chiarirà le idee, per nn aver paura... ciao Share this post Link to post Share on other sites
Broh999 0 Posted December 7, 2011 Grazie a tutti per i consigli. Aggiungo un'altra domanda. Ieri sera stavo a cena dai miei e mia madre mi ha detto di aver preparato l'olio piccante con "il metodo dello zio", vale a dire pepper freschi tritati, messi in olio con due cucchiai di sale. Meglio buttare tutto vero? Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 961 Posted December 7, 2011 Grazie a tutti per i consigli. Aggiungo un'altra domanda. Ieri sera stavo a cena dai miei e mia madre mi ha detto di aver preparato l'olio piccante con "il metodo dello zio", vale a dire pepper freschi tritati, messi in olio con due cucchiai di sale. Meglio buttare tutto vero? Fidarsi è bene, non fidarsi è meglio, ma sentiti assolutamente libero di fare come meglio credi!! L'alternativa che posso suggerirti è che tu sterilizzi il vasetto (seguendo, ad esempio, il procedimento di Mich) oppure che in due/tre giorni ti pappi tutto il vasetto!. Share this post Link to post Share on other sites
SalvatoreGX 1 Posted May 31, 2012 L'anno scorso mia moglie ha fatto l'olio piccante tagliando a pezzetti i pepper freschi. Posso confermare che si mantiene.... E' già 8 mesi che lo utilizziamo! L'importante è che i pepper non fuoriescano dallo strato di olio altrimenti possono ammuffirsi... Quindi la regola è eliminare i pepper via via che utilizzate l'olio... O se il pepper è potente trabboccarlo per tenere pieno il recipiente. Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,333 Posted May 31, 2012 Per chi non l'avesse ancora visto Barcello ha pubblicato sul suo blog informazioni interessanti sul botulino http://www.pepperfriends.com/forum/blog/20/entry-362-botulino-amico-per-il-chirurgo-nemico-mortale-per-luomo/ Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted May 31, 2012 Anch'io in passato ho gustato ottimi peperoncini freschi sott'olio Rischi per la salute? Ma nooooo .... Al massimo, se ammuffiscono o si nota qualcosa che non va, si buttano! .. ... ... O no? http://it.wikipedia.org/wiki/Botulismo Da notare che il ceppo di Clostridium botulinum tipo E, quello piu' diffuso in Europa non elabora enzimi proteolitici e i cibi possono avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino L'importante e' essere informati, poi ognuno fa le sue scelte 1 Share this post Link to post Share on other sites
HoRuS 96 Posted May 31, 2012 per preparare l'olio è più comodo usare i peperoncini secchi, senza così doversi preoccupare della pastorizzazione, tanto piccano lo stesso! Share this post Link to post Share on other sites
fab977 13 Posted May 31, 2012 per preparare l'olio è più comodo usare i peperoncini secchi, senza così doversi preoccupare della pastorizzazione, tanto piccano lo stesso! certo però si perdono tutti gli aromi dei peperoncini freschi spendere un minuto in piu per sterilizzare i barattoli ne vale la pena..... Share this post Link to post Share on other sites
fidodidodj 1 Posted May 25, 2013 Leggendo qui e là mi avete fatto venire dei dubbi su come lo faccio io. L'ho fatto l'anno scorso con il Naga Morich, Habanero Orange, Red e Chocolate e ancora durano, però non so se è sicuro da botulino. Io metto l'olio che mi serve in un pentolino. Lo scaldo fino a che si cominciano a vedere le prime bollicine di bollitura e spengo. A quel punto metto i pezzetti di peperoncino tagliati. Friggono per qualche secondo, ma vi posso assicurare che la piccantezza non diventa minore, anzi. Secondo voi così facendo i rischi vengono meno? Grazie. Share this post Link to post Share on other sites
takkomatto 115 Posted May 25, 2013 io per non sapere ne leggere ne scrivere visto che è un argomento un po boarder line faccio così : faccio seccare i pepper, li frantumo (non ho il macinino per la polvere ma pi o meno ci siamo, metto il frantumato-polvere nell olio, agito 2-3 volte al giorno con energia e facendolo per un paio di minuti. Dopo 4-5 giorni l'olio si colora completamente. Filtro tutto. Penso che così dovrei essere su uno standard di sicurezza altino. Share this post Link to post Share on other sites
claudi 354 Posted May 25, 2013 io per non sapere ne leggere ne scrivere visto che è un argomento un po boarder line faccio così : faccio seccare i pepper, li frantumo (non ho il macinino per la polvere ma pi o meno ci siamo, metto il frantumato-polvere nell olio, agito 2-3 volte al giorno con energia e facendolo per un paio di minuti. Dopo 4-5 giorni l'olio si colora completamente. Filtro tutto. Penso che così dovrei essere su uno standard di sicurezza altino. io aggiungo conservare in frigo Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted May 25, 2013 Io metto l'olio che mi serve in un pentolino. Lo scaldo fino a che si cominciano a vedere le prime bollicine di bollitura e spengo. A quel punto metto i pezzetti di peperoncino tagliati. Friggono per qualche secondo Il punto critico e' la termperatura; a che temperatura "bolle" l'olio? Se la temperatura interna ai peperoncini supera 120°C, le spore di botulino sono uccise, altrimenti no. Share this post Link to post Share on other sites
fidodidodj 1 Posted May 27, 2013 Leggendo in giro su internet dicono in molti che il punto di frittura ( perchè alla fine quello è quando l'olio bolle ) dell'olio di oliva è di 170-180 gradi. Considerando che quando metto dentro il peperoncino a pezzi un minimo sfrigola nell'olio, dovremmo esserci perfettamente. L'unica cosa è non so quanto tempo deve sfrigolare per eliminare l'eventualità del botulino, perchè a me, spegnendo il fuoco subito prima di mettere i peperoncini, frigge per 10 secondi, non di più. Share this post Link to post Share on other sites
alessio77 5 Posted June 2, 2013 170 gradi sono più che sufficienti per spazzare via all'istante le spore ma il successivo punto critico è il vasetto... che anch'esso deve essere sterile e farlo fresco man mano con frutti coongelati ? si perde in aroma ? Share this post Link to post Share on other sites
alessio77 5 Posted June 2, 2013 P.s. scaldare l'olio ( 170º ) non è che all'olio faccia molto bene ... e soprattutto non fa bene a noi che poi lo mangiamo. .. Share this post Link to post Share on other sites
fidodidodj 1 Posted June 3, 2013 Ma a quella temperatura ci arriva per 10 secondi. Ti assicuro che è buono e profumato! Share this post Link to post Share on other sites
takkomatto 115 Posted June 3, 2013 fatelo così LINK Share this post Link to post Share on other sites
Dean 46 Posted June 6, 2013 Io l'ho fatto cosi:ho tagliato i peperoncini in due e li ho messi a bagno nell'aceto e sale per 24 ore,li ho scolati bene tolto tutto il sale e poi li ho messi in dei contenitori di vetro ben sterilizzati coperti con l'olio,poi li ho chiusi per bene e messi nella credenza per 3 settimane(anche un mese se volete)senza mai aprirli per non fare entrare aria.Una volta passato il periodo(cioè le 3 settimane)ho aperto i barattoli e tolto i peperoncini dentro l'olio.Olio molto buono e piccante dato che l'ho fatto con i mouruga red e devo dire che rispetto ai peperoncini secchi quelli freschi danno un buon sapore e odore quindi li preferisco,poi ognuno lo fa come preferisce . Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted June 7, 2013 Proprio qualche giorno fa ho parlato dell'argomento con un produttore di olio. "Scaldare" l'olio, anche a temperature relativamente basse, e' il modo migliore per distruggerne le caratteristiche organolettiche. Meglio quindi lasciare l'olio "al naturale" e agire invece sui peperoncini ... cioe' usare frutti (ben) essiccati. Il metodo descritto da Dean nel precedente topic abbina le capacita' di conservazione dei cibi di sale e aceto, ma nel momento in cui si toglie il sale, si scola l'aceto e si mette il tutto sottolio, il pericolo botulino e' di nuovo presente. Sale e aceto impediscono lo sviluppo delle spore, ma non le uccidono. Ovvio che il risultato e' migliore con peperoncino fresco ... e nella maggior parte dei casi utilizzando prodotti preparati con frutti freschi non succede nulla; ogni tanto pero' qualcuno ci lascia la pelle o quasi (se non sbaglio anche pochi giorni fa). Come "buongustaio" posso essere d'accordo su qualsiasi soluzione. Come amministratore del forum (con la responsabilita' morale di dare indicazioni chiare a chi legge, anche solo come ospite di passaggio) DEVO sempre evidenziare che qualsiasi conserva sottolio realizzata con prodotto fresco e non passata in autoclave a 120°C NON e' sicura. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Federico 5 Posted June 7, 2013 Non è tanto pertinente al topic però non è male l aceto aromatizzato al peperoncino.Almeno non ci son problemi di botulino perché in ambiente acido non si sviluppa giusto Share this post Link to post Share on other sites
Dean 46 Posted June 8, 2013 Stavo leggendo al Il Botulino e’ il veleno piu’ pericoloso che ci sia, ma per fortuna, perche’ si sviluppi in uno dei nostri vasetti, necessitano diverse condizioni. Assenza di aria (condizioni di anaerobiosi) Temperatura > 10°C Aw > 94% (attivita’ dell’acqua) pH > 4.5 Concentrazione di NaCl < 7-8% (cloruro di sodio, cioe’ il sale da cucina ) Assenza di nitrati Presenza di altre forme microbiche che, attraverso la loro attività metabolica, possono realizzare condizioni idonee alla crescita e moltiplicazione del patogeno anche in ambienti originariamente inadatti (conserve acide). Ecco alcuni consigli pratici su come evitare questo tipo di rischio: gli alimenti destinati alla produzione di conserve devono essere di prima qualità, privi di ammaccature, muffe o parti marce; conservare le materie prime (es. verdure) ben coperte in frigo solo per brevissimi periodi; lavarsi bene le mani (anche sotto le unghie) prima di procedere alla lavorazione; lavare bene i prodotti in acqua abbondante strofinandoli con spazzolini utilizzati solo per alimenti, vanno eliminate completamente tutte le tracce di terra; asciugarli con panni puliti e non lasciarli sul piano di lavoro, esposti a polveri e insetti, né prima né dopo la cottura; pulire accuratamente il piano di lavoro durante e dopo la preparazione delle conserve; utilizzare contenitori piccoli (massimo 300-500 ml.) che devono essere sterilizzati facendoli bollire per almeno 10 minuti; nella preparazione delle marmellate utilizzare almeno una quantità di zucchero pari al 50% del peso della frutta; cuocere nella pentola a pressione per almeno 3 minuti i vegetali da conservare sottolio o al naturale (sono infatti necessari 120° C per distruggere le spore, temperatura che non si raggiunge con la semplice ebollizione in pentola); l’aggiunta di aceto e la conservazione dei barattoli al di sotto dei 10° C riducono il rischio di sviluppo del microrganismo; I cibi preparati senza seguire le corrette precauzioni (cottura, acidità, concentrazione salina, ecc…) vanno refrigerati; scartare le conserve che all’apertura lascino uscire del gas, presentino bollicine o cattivo odore; controllare che i coperchi dei barattoli non siano bombati. Se sono queste condizioni, i prodotti non devono essere mangiati o anche assaggiati (anche l’assaggio può essere molto pericoloso). Va comunque ricordato che il botulino, non porta necessariamente ad odori strani; negli insaccati prestare attenzione alla presenza di zone verdastre (fenomeni di proteolisi), talvolta associata anche a fenomeni di rammollimento e a cattivi odori, che rappresentano un campanello di allarme della presenza del botulino; ricordarsi che i prodotti industriali sono generalmente sicuri per la presenza di nitrati e nitriti, additivi in grado di inattivare il botulino. Nella preparazione delle conserve ittiche (tonno, sgombro, etc…) è consigliabile eviscerare i pesci appena pescati o acquistati; Se si sospetta una contaminazione da botulino, ricordarsi di disinfettare (bollire o trattare con ipoclorito di sodio) degli utensili da cucina. cune informazioni sul botulino e ho trovato questo che spiega come evitare un avvelenamento: Share this post Link to post Share on other sites
Dean 46 Posted June 8, 2013 Ho trovato queste informazioni sul web che spiega come evitare un avvelenamento. Share this post Link to post Share on other sites
