Supered 0 Posted September 8, 2011 Ciao amici infiammati... sono due giorni che leggo topic dedicati alle conserve e alla... STERILIZZAZIONE Cacchiarola... devo dirvi che mi sono proprio spaventato e, a dirla tutta, mi avete costretto a buttar via un po' di roba che avevo in casa!!!! Oddio mio, sono anni che nella famiglia mia si preparano: - melenzane sott'olio - peperoni secchi sott'olio - cipolle arrostite sott'olio - peperoni ripieni sott'olio - oli di peperoncino vari ma... mai sterilizzato nulla! Insomma, le classiche procedure casalinghe di lavatura, asciugatura, taglio, preparazione in barattolo con spezie e tanto olio... ma niente di più! Ecco, quindi con questo significa che sono anni che abbiamo corso il rischio di beccarci il botulino???? Personalmente preparo solo i pomodori secchi sott'olio: - 2Kg pomodori secchi - lavaggio in acqua e aceto - asciugatura manuale e un po' di sole - basilico fresco, aglio, origano e capperi come spezie - barattoli lavati, stratificazione e tanto olio! STOP buonissimi, durano anche più di 1 anno... mai beccato nulla: FORTUNA? Ieri sera ho buttato via un litro di olio con habanero freschi che li avevo già da quasi 1 anno (ma erano mesi che non lo usavo)... l'odore era diventato dolciastro e già avevo intenzione di disfarmene. Poi ho gettato via un puttanone aperto mesi fa e sempre ri-riempito con olio, non messo in frigo (ma sembrava integro!) Devo buttar via anche i pomodori secchi che mi avanzano ancora dall'anno scorso??? Ho anche una bottiglina d'olio con peperocini secchi miei, a dire il vero rifondo sempre olio e di tanto in tanto aggiungo qualche altro secco calabria, tant'è che ora l'olio è praticamente denso, rossastro e... cattivissimo!!! Devo buttarlo via? Mamma mia, la parola botulino mi ha messo il freddo addosso.... Supered Share this post Link to post Share on other sites
Supered 0 Posted September 8, 2011 Giusto per chiarezza: sterilizzazione intendo la procedura con il microonde... ALMENO posso assicurare che tutto è sempre avvenuto in casa con la massima pulizia, lavaggio estremo di tutto, ma sempre con acqua e/o aceto e/o detersivi (per attrezzi e barattoli), ma mai uso di microonde... Supered Share this post Link to post Share on other sites
madreluna 28 Posted September 8, 2011 ...c'è differenza tra sterilizzazione e pastorizzazione.... e c'è differenza tra microonde e bollitura in acqua bollente, è una materia molto complicata, difficilmente riassumibile in due parole... copio un mio intervento da altro topic: - le condizioni ideali per la crescita del batterio sono: (da siti di medicina e USDA) - cibo umido, (con contenuto di acqua libera deve essere superiore a 0.85) - soluzioni con ph compreso da 4,2 a 8,9 - temperatura tra i 3 ed i 50 ° C (la tossina muore se esposta a temp superiori a 80° C per 15/20 minuti, ma il batterio resiste fino a temp. di 120° , irraggiungibili quindi con la normale bollitura e/o microonde) - Ossigeno meno del 2% - Concentrazione salina inferiore al 10% - Concentrazione di zucchero inferiore al 35% (certificato in alcuni paesi ma non ancora certificato USDA) - concentrazione alcool inferiore al 3% ....l'intossicazione botulinica è rara..... ma se avviene porta danni gravissimi, quindi meglio non rischiare e quindi data l'impossibilità di arrivare con metodi casalinghi a temperature superiori a 120°....io personalmente preferisco operare come segue: - preferire preparazioni acidificati (ph<4.2), salati (sale > 10%), o zuccherati (zucchero > 35%).... Share this post Link to post Share on other sites
Supered 0 Posted September 8, 2011 Cacchiarola ancora... penso anche a quei miei parenti che ogni anno fanno le conserve di pomodoro... anche se lì avviene la bollitura... ma è anche vero che 120°C non si raggiungono... Bah... resto molto perplesso e sto proprio sulla difensiva, dovrei preparare i pomodori secchi comprati da poco per quella che doveva essere la mia conserva per l'anno in corso, ma sto pensando di gettarli anche perchè io penso questo: un prodotto sott'olio una volta aperto, puoi averci fatto tutte le sterilizzazioni che vuio, ma c'è sempre il rischio residuo di contaminazione... e un barattolone di melenzane sott'olio o pomodori secchi, certamente non lo consumi in breve tempo! Che fare allora? Cmq, a parte questo, se preparo i pomodori sott'olio e poi, chiusi, li metto a bollire 20min in pentola, forse abbatto il rischio, ma non so se questa cosa non mi cuocia i pomodori stessi rendendoli immangiabili... stessa cosa per il microonde? Allora meglio comprare gli acidificanti? Sono curioso di sapere quanti di voi preparano cose in casa senza sterilizzare e se mai si sono posti il problema. Supered Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,333 Posted September 8, 2011 Il pomodoro è generalmente acido, quindi la salsa di pomodoro dovrebbe avere un PH inferiore a 4.2. E' anche vero che ci sono in commercio pomodori selezionati che non sono molto acidi ... La cosa migliore sarebbe misurare il PH. Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted September 8, 2011 per i pomodori secchi non necessita sterilizzazione.. per tutto cio che è secco ovvio sterilizza i vasetti prima di introdurre le prilebatezze Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 961 Posted September 8, 2011 Per non creare allarmismi. È importante conoscere per poter prevenire/controllare/evitare possibili problematiche. Credo che tutto ciò che sia stato detto anche in altre discussioni non possa che fare bene; a tutti. È INFORMAZIONE!. Certo, nessuno di noi è medico o personaggio di sicura attendibilità, ma quasi sicure sono le informazioni che vengono fornite (perchè ritrovabili da moltissime fonti, anche in internet). Per anni, i nostri avi, hanno adottato procedure di conservazione chiamiamole "non del tutto sicure"...ma in tantissimi casi non è mai successo nulla. Questo perchè i fattori che controllano lo sviluppo di un microrganismo (qualsiasi esso sia!) sono molteplici e non sempre sussistono le condizioni perchè esso riesca a svilupparsi e a generare una patologia. Se uno adotta anche solo una parte delle pratiche corrette di conservazione riduce drasticamente la possibilità di comparsa della malattia. Il fatto è che fino a che conserve, salse, marmellate, ecc. sono destinate all'autoconsumo o al consumo dei famigliari o degli amici...diciamo che va tutto bene!!. Quando però si inizia a vendere ad un pubblico eterogeneo le cose cambiano perchè non hai più "margine d'errore": devi garantire la sicurezza degli alimenti e allora è necessario adottare tutte le pratiche possibili per soddisfare questa necessità (misurazione pH, controllo delle T, presenza/assenza del vuoto, concentrazione zuccherina/salina...)... . Però, ripeto e concludo, non è necessario "spavenatarsi troppo"...(basta il giusto!)...e in futuro cercare di migliorarsi, seguendo metodi di preparazione degli alimenti più "sicuri" da un punto di vista batteriologico. Non è per questo necessario cestinare tutto ciò che si è preparato..ecco magari la roba un po' datata si...ma quelle appena fatte no...magari conservarle al fresco (in frigo...) per qualche tempo e poi finirle!. Share this post Link to post Share on other sites
Supered 0 Posted September 8, 2011 Per non creare allarmismi. È importante conoscere per poter prevenire/controllare/evitare possibili problematiche. Credo che tutto ciò che sia stato detto anche in altre discussioni non possa che fare bene; a tutti. È INFORMAZIONE!. Certo, nessuno di noi è medico o personaggio di sicura attendibilità, ma quasi sicure sono le informazioni che vengono fornite (perchè ritrovabili da moltissime fonti, anche in internet). Per anni, i nostri avi, hanno adottato procedure di conservazione chiamiamole "non del tutto sicure"...ma in tantissimi casi non è mai successo nulla. Questo perchè i fattori che controllano lo sviluppo di un microrganismo (qualsiasi esso sia!) sono molteplici e non sempre sussistono le condizioni perchè esso riesca a svilupparsi e a generare una patologia. Se uno adotta anche solo una parte delle pratiche corrette di conservazione riduce drasticamente la possibilità di comparsa della malattia. Il fatto è che fino a che conserve, salse, marmellate, ecc. sono destinate all'autoconsumo o al consumo dei famigliari o degli amici...diciamo che va tutto bene!!. Quando però si inizia a vendere ad un pubblico eterogeneo le cose cambiano perchè non hai più "margine d'errore": devi garantire la sicurezza degli alimenti e allora è necessario adottare tutte le pratiche possibili per soddisfare questa necessità (misurazione pH, controllo delle T, presenza/assenza del vuoto, concentrazione zuccherina/salina...)... . Però, ripeto e concludo, non è necessario "spavenatarsi troppo"...(basta il giusto!)...e in futuro cercare di migliorarsi, seguendo metodi di preparazione degli alimenti più "sicuri" da un punto di vista batteriologico. Non è per questo necessario cestinare tutto ciò che si è preparato..ecco magari la roba un po' datata si...ma quelle appena fatte no...magari conservarle al fresco (in frigo...) per qualche tempo e poi finirle!. mmm ok... riguardo ai pomodori, beh... sono si secchi, ma poi mica tanto! Cioè quelli che compri sono secchi ma cmq hanno una loro seppur piccola concentrazione d'acqua e te ne accorgi prendendoli in mano. Ma in ogni caso li devi lavare con acqua ed aceto e poi riasciugarli... posso garantire che un minimo di umidità la conservano sempre. A questo punto, per avere maggiori certezze, credo che sterilizzare sia leggittimo: meglio microwave che non ho, oppure al forno o bollitura barattolo???? Per i peppers c'è un topic intero di Mich e ho le idee abbastanza chiare, ma per cibi come pomodori, cipolle di tropea da tenere sott'olio cosa è meglio? Al momento, non avendo il microwave, preferirei usare la bollitura o il forno classico... cosa consigliate come procedura? Grazie! Supered Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 961 Posted September 8, 2011 Così di getto ti consiglio una bollitura dei vasetti per un tempo prolungato (almeno 20-30 minuti)... Pomodori secchi sott'oli...il problema è limitato se il pomodoro è ben secco (col sole di quest'ultimo mese non dovrebbero esserci grossi problemi)...aggiungi un po' di sale magari...oppure mettilo mentre seccano al sole... . assicurati che poi siano bene immersi nell'olio e se non ci riesci in commercio vendono (vale anche per le cipolle) degli appositi distanziatori in plastica che mantengono sott'olio la verdura... Sui sott'aceti il problema è meno "grave" il pH è abbastanza acido, però è sempre bene aggiungere sale e poi, ovviamente bollire il tutto come prima... La bollitura serve sempre...soprattutto a livello domestico. Questo è il mio pensiero/suggerimento!. Share this post Link to post Share on other sites
hot cat 1,220 Posted September 8, 2011 Va bene non creare allarmismi però consentimelo... Il fatto è che fino a che conserve, salse, marmellate, ecc. sono destinate all'autoconsumo o al consumo dei famigliari o degli amici...diciamo che va tutto bene!!. Non sono molto daccordo... se in qualche vasetto si formano batteri o virus,rischi di avvelenare o nella peggiore delle ipotesi qualcuno molto vicino a te se non addirittura te stesso .. Ps infatti io per quest'anno solo Polveri ..al massimo i parenti li "secco" di starnuti Share this post Link to post Share on other sites
Dr Pepper 3 Posted September 8, 2011 ragazzi il mio parere è che di sicuro non c'è nulla.... ho visto in ospedale in rianimazione ragazzi intossicati da botulino.... (per mesi in rianimazione) non è certo piacevole... qualche settimana fa ho fatto una cena con amici... aperto un vasetto di salsa pepps prodotto da amici vi assicuro che dare da assaggiare ad amici e familiari un prodotto conservato da altri ...... mi ha rovinato la serata (per la cronaca non è successo nulla e la salsa era ottima) per essere pratici alloraper quest'anno .... sotto'olio di pepps secchi - sotto aceto puro - in freezer ...... e tante polveri bisogna sapersi accontentare ... ciao Giampaolo Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 961 Posted September 9, 2011 Va bene non creare allarmismi però consentimelo... Non sono molto daccordo... se in qualche vasetto si formano batteri o virus,rischi di avvelenare o nella peggiore delle ipotesi qualcuno molto vicino a te se non addirittura te stesso .. Ps infatti io per quest'anno solo Polveri ..al massimo i parenti li "secco" di starnuti Certo, il mio discorso era da intendere nel senso che: "a casa sua, ognuno, è libero di fare come meglio crede". Nel momento in cui si allarga il giro è bene fare triplamente attenzione... . Poi è logico, nessuno vuole avvelenare (fino a prova contraria!!!) i propri amici/famigliari!. ragazzi il mio parere è che di sicuro non c'è nulla....ho visto in ospedale in rianimazione ragazzi intossicati da botulino.... (per mesi in rianimazione) non è certo piacevole... qualche settimana fa ho fatto una cena con amici... aperto un vasetto di salsa pepps prodotto da amici vi assicuro che dare da assaggiare ad amici e familiari un prodotto conservato da altri ...... mi ha rovinato la serata (per la cronaca non è successo nulla e la salsa era ottima) per essere pratici alloraper quest'anno .... sotto'olio di pepps secchi - sotto aceto puro - in freezer ...... e tante polveri bisogna sapersi accontentare ... ciao Giampaolo Certo, fare prodotti "sicuri" come peperoncini essiccati, congelarne un po' e qualche marmellata (perchè quella non è difficile da fare e basta seguire il procedimento di altre marmellate...) è assolutamente una buona idea...i principali rischi si corrono con i sottoli (usando peperoncini pseudo freschi...). Share this post Link to post Share on other sites
Barcello 4 Posted September 9, 2011 Va bene non creare allarmismi però consentimelo... Non sono molto daccordo... se in qualche vasetto si formano batteri o virus,rischi di avvelenare o nella peggiore delle ipotesi qualcuno molto vicino a te se non addirittura te stesso .. Ps infatti io per quest'anno solo Polveri ..al massimo i parenti li "secco" di starnuti beh ma dai... ci sono sott'aceto polveri e congelati che sono sicuri al 100% si il discorso di maverick non lo condivido molto nemmeno io! però forse ho capito cosa intendeva... Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted September 9, 2011 allora dico la mia... in toscana si dice " meglio aver paura che buscarne " devo dire che ho fatto qualche salsa, a crudo e una tip cotta con altri alimenti.. a crudo sono fatte con aceto e sale.. mentre l'agrodolce è stata fatta bollire per ore.. e poi nonostante tutto pastorizzata.. dopo i vari interventi anche se le cose vanno pur sempre bene... ho cominiciato a fare solo polvere e frutti secchi per olio, sott'aceto o sotto grappa... finche non mi compro un ph meter non rifaccio una salsa.. specialmente se le devo dare hai miei famigliari.. sai se la dò ha HPP e gli piglia i buto sai che mi frega .) Share this post Link to post Share on other sites
Barcello 4 Posted September 9, 2011 allora dico la mia... in toscana si dice " meglio aver paura che buscarne " no...! in toscana si dice... meglio avè paura che buscanne! sii preciso! Share this post Link to post Share on other sites
pepentone 5 Posted September 9, 2011 beh ma dai... ci sono sott'aceto polveri e congelati che sono sicuri al 100% finche non mi compro un ph meter non rifaccio una salsa.. non dimenticate il sale... si possono fare tante salsine con sufficiente sale da star sicuri Share this post Link to post Share on other sites
