Lonewolf 18,624 Posted November 26, 2007 Spesso mi chiedono cosa ne faccio dei peperoncini che raccolgo ... spesso me lo chiedo anch'io?! eheh E' esclusa l'ipotesi di mangiarli tutti subito (ce la metto tutta, ma ...). Molti frutti li regalo (passate pure a trovarmi), ma in genere quelli a cui regalo qualche super-hot non tornano a trovarmi :-) Alcune varieta' le utilizzo per insaporire la peperonata (o per "fare" la peperonata!), altre si prestano per essere grigliate (Big jim per esempio). Una piccola parte dei frutti finisce in freezer per i lunghi mesi invernali. I frutti si conservano bene, ma conviene tirarli fuori uno alla volta e consumarli subito; scongelandosi diventano troppo molli. La senzazione di un frutto freddo in bocca che poco a poco diventa infuocato e' molto particolare e piacevole. Con le varieta' piu' adatte (per esempio jalapeno o rocoto, molto croccanti e/o carnosi) preparo vasetti sott'olio e sottaceto. Preparo anche alcuni vasetti di salse con vari ingredienti, ma non amo molto questo tipo di preparazione. La maggior parte dei frutti li essico e poi li macino per produrre polvere. La polvere piccante e' il miglior modo per conservare i peperoncini anche per alcuni anni e si presta a moltissimi usi, dalla produzione di olio piccante all'uso quotidiano per insaporire qualsiasi tipo di piatto. Ogni giorno, di fronte ad un bel piatto di pasta, la scelta della varieta' di polvere da utilizzare e' ormai un piccolo rito che coinvolge tutta la famiglia (ognuno sceglie quella che preferisce per piccantezza, aroma, colore ...). A essere sincero la quantita' di polvere che produco e' enorme, non mi basterebbero molti anni per consumarla tutta; si puo' dire che ho solo spostato nel tempo il problema di cosa fare con i peperoncini prodotti ... :-) Per l'essicazione utilizzo due essicatori elettrici (Severin OT2940 fruit dryer). Sono modelli economici con una resistenza per riscaldare l'aria e una ventola per farla circolare tra le griglie su cui sono appoggiati i frutti da essiccare. Non c'e' un termostato e la temperature generata e' piuttosto elevata; non si perde piccantezza, ma forse un po' di aroma. D'altra parte l'essicazione e' veloce (8 ore) e perfetta e l'igiene assicurata; niente a che vedere con l'essicazione al sole (polvere, insetti ...) o in ristre (marciumi, tempi lunghi di essicazione ecc). Si trovano in commercio modelli con termostato che consentono di utilizzare temperature inferiori; in genere sono piu' costosi e richiedono tempi piu' lunghi, ma sono una valida alternativa. I peperoncini piu' grossi e carnosi (habanero ecc) devono essere tagliati a meta' o in quattro; in questo modo si possono anche eliminare i frutti con marciumi interni e l'essicazione e' molto piu' rapida. Riempiendo per bene tutte le griglie e' possibile essiccare circa 1,5 kg di peppers per volta (su un essicatore). Una volta essicati macino i frutti grossolanamente utilizzando un tritatutto, in modo da poterli conservare in vaso occupando uno spazio minore. Questo passaggio e' molto piu' veloce della produzione di polvere fine, operazione che eseguo in seguito con calma utilizzando un normale macinacaffe'. Nella prima foto si vedono i vasi con frutti macinati (divisi per singole varieta' o per varieta' simili per piccantezza e colore). Nelle altre foto si vedono alcuni vasetti di polvere fine e alcuni dettagli. Come si puo' vedere il lavoro da fare per passare dai frutti macinati grossolanamente alla polvere fine e' parecchio, mi terra' occupato per molte sere autunnali ... Naturalmente i vasi fotografati sono solo la produzione 2007, piu' o meno 15 litri in tutto (non so in peso); la polvere 2006 sono riuscito a regalarla quasi tutta, ma ne ho ancora qualche vaso ... Le polveri migliori ? Nessun dubbio, la varieta' che si presta maggiormente all'essicazione e' l'habanero white bullet. La polvere che si ottiene e' bianca (insolito!), finissima, molto profumata e anche bella piccante. In passato ho prodotto anche polvere di habanero (arancio) utilizzando solo la placenta (la parte piu' piccante dei frutti) ; il risultato e' stato sensazionale, una polvere veramente micidiale. Quest'anno, naturalmente, provero' con la polvere di sola placenta di Naga ... sara' un'esperienza. Per finire, una foto agli strumenti del mestiere del preparatore di polvere piccante: tritatutto, macinacaffe' e ... una mascherina per bocca e naso :-) Quando la produzione di polvere fine sara' completata, realizzero' una versione aggiornata della foto che mi e' servita come avatar nel forum a cui ho partecipato attivamente negli ultimi due anni; una serie di vasi aperti e fotografati dall'alto ... quasi la tavolozza di un pittore. 9 1 Share this post Link to post Share on other sites
Chuck 7 Posted November 29, 2007 Anche io ultimamente mi sono molto divertito a fare qualche polverina.....ma la cosa che mi ha davvero meravigliato è stato il mix di cipolle rosse e peperoncini....che spettacolo! 2 Share this post Link to post Share on other sites
seemie 4 Posted November 29, 2007 le polveri di nagalone sono così estetiche da fare invidia... così ho chiesto il severin come regalo di Natale prevedo tanti esperimenti, il mix di chuck mi intriga tantissimo qualcuno ha mai provato a usarlo per fare anche i pomodori secchi? Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,333 Posted November 29, 2007 Che bella idea mescolare aromi diversi. Hai aggiunto anche delle spezie o solo cipolle e peperoncini? Share this post Link to post Share on other sites
Chuck 7 Posted November 29, 2007 No Stefania c'è dell'altro in quel mix e precisamente: - peperoncino, - cipolla rossa, - rosmarino, - peperone rosso dolce, - aglio, - alloro. Sulla carne alla brace è una cosa divina, ma non la disdegno nemmeno su una semplice fetta di pane e olio. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,333 Posted November 29, 2007 Complimenti per la fantasia! Penso che sfruttero' la tua idea. Se Nagalone mi cede il suo ultimo raccolto mi metto all'opera. Grazie. Share this post Link to post Share on other sites
Chuck 7 Posted November 29, 2007 Mi piace molto cercare di metterci del mio, per cui faccio sempre dei pensieri strani sulle ricette....la prossima volta vado di polvere di frutta e peperoncino mista....voglio provare! Share this post Link to post Share on other sites
blast 1 Posted November 29, 2007 hey Enrico ho visto che ce l'hai fatta a cambiare il nome in chuck.....con quella foto il nome Enrico non si addiceva dicci anche che sei un patito di salsette variè oltre che delle tue "polveri da sparo" comunque mi rendo conto che il severin e un must per noi coltivatori o futuri tali! un amico insostituibile quindi dovrò procurarmene uno prima o poi!! Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,441 Posted November 29, 2007 [...]qualcuno ha mai provato a usarlo per fare anche i pomodori secchi? come ho gia' detto a qualcuno, appena comperato il bomann ho messo un san marzano tagliato a meta' ad essiccare, per prova... dopo 12 ore (e svariate aperture per controllare lo stato) avevo iniziato a credere di aver preso una fregatura, il pomodoro era ancora li, solo un po' raggrinzito, ma assolutamente non secco...! Immediatamente sono passato ai peperoncini, quantomeno per rassicurarmi dell'acquisto, ed in 7-8 ore erano belli croccanti (una partita di lazzaretti, annuum) So che nagalone fa un utilizzo costante di un bomann per la produzione di frutta secca... Share this post Link to post Share on other sites
seemie 4 Posted November 30, 2007 come ho gia' detto a qualcuno, appena comperato il bomann ho messo un san marzano tagliato a meta' ad essiccare, per prova... dopo 12 ore (e svariate aperture per controllare lo stato) avevo iniziato a credere di aver preso una fregatura, il pomodoro era ancora li, solo un po' raggrinzito, ma assolutamente non secco...! Immediatamente sono passato ai peperoncini, quantomeno per rassicurarmi dell'acquisto, ed in 7-8 ore erano belli croccanti (una partita di lazzaretti, annuum) So che nagalone fa un utilizzo costante di un bomann per la produzione di frutta secca... uh peccato beh farò cmq qualche prova non appena avrò il "gioiello" in casa Share this post Link to post Share on other sites
Bonnet 157 Posted November 30, 2007 chuck voglio provare il mix con le cipolle, mi ispira parecchio!! La cipolla in polvere ha un profumo particolare e molto raffinato Share this post Link to post Share on other sites
AR64SH(Mario) 0 Posted December 1, 2007 hey Enrico ho visto che ce l'hai fatta a cambiare il nome in chuck.....con quella foto il nome Enrico non si addiceva dicci anche che sei un patito di salsette variè oltre che delle tue "polveri da sparo" comunque mi rendo conto che il severin e un must per noi coltivatori o futuri tali! un amico insostituibile quindi dovrò procurarmene uno prima o poi!! sono daccordo io col forno sono stato non poche ore a fare avanti e indietro con chuck che mi guidava ci vuole un essiccatore Share this post Link to post Share on other sites
ez32 0 Posted December 1, 2007 wow, chuck, la polvere con cipolla e altri aromi è un idea fantastica, la proverò quanto prima, comunque per quanto rigarda le polveri semplici, ho notato che appena macinati, i peperoncini sono più piccanti, mentre dopo qualche giorno la picantezza sembra affievolirsi,qualcuno ha notato questa cosa? P.S. oggi ho fuso il forno , per il prossimo anno severin, anche perchè mia madre mi voleva uccidere, non sopportava l'odore dei peperoncini in cucina... Share this post Link to post Share on other sites
clouds 0 Posted December 2, 2007 scusa chuck ma in quanto tempo seccano le cipolle? Share this post Link to post Share on other sites
Chuck 7 Posted December 2, 2007 scusa chuck ma in quanto tempo seccano le cipolle? Bè il tempo di essiccazione è dipendente da diversi fattori, tra cui: - spessore delle "fette" di cipolla, - altezza della griglia dalla fonte di aria calda, - presenza nelle griglie inferiori di altri frutti in essiccazione (probabilmente l'umidità persa da frutti posti sulle griglie inferiori potrebbe rallentare l'essiccazione delle cipolle) Cmq io l'essiccatore l'ho acceso in più riprese, dato che si trovava in un locale separato dalla casa per cui volevo star tranquillo la notte. Credo che con una essiccazione continua possano essiccarsi in circa 8-10 ore. Share this post Link to post Share on other sites
clouds 0 Posted December 3, 2007 Bè il tempo di essiccazione è dipendente da diversi fattori, tra cui: - spessore delle "fette" di cipolla, - altezza della griglia dalla fonte di aria calda, - presenza nelle griglie inferiori di altri frutti in essiccazione (probabilmente l'umidità persa da frutti posti sulle griglie inferiori potrebbe rallentare l'essiccazione delle cipolle) Cmq io l'essiccatore l'ho acceso in più riprese, dato che si trovava in un locale separato dalla casa per cui volevo star tranquillo la notte. Credo che con una essiccazione continua possano essiccarsi in circa 8-10 ore. ...grazie risposta più che soddisfacente! Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,624 Posted December 25, 2007 Nel tardo pomeriggio, il classico momento di leggera noia dopo l'interminabile pranzo di Natale, ho trovato l'ispirazione per portare avanti il lavoro di produrre la polvere fine dai vasi di polvere triturata grossolanamente durante l'estate/autunno. Gran bel lavoro, si stanno allineando un bel numero di vasetti di tutti i colori. Per completare la serata ho finalmente realizzato un'idea che ho in mente da molto tempo ... la polvere di Bih Jolokia sola placenta Domani la assaggio sulla pasta, per ora ho solo leccato il bordo del cucchiaino con cui l'ho travasata e non e' niente male In casa quando passo tutti starnutiscono e si tengono a debita distanza ... Share this post Link to post Share on other sites
alb 1 Posted December 26, 2007 Per completare la serata ho finalmente realizzato un'idea che ho in mente da molto tempo ... la polvere di Bih Jolokia sola placenta Domani la assaggio sulla pasta, per ora ho solo leccato il bordo del cucchiaino con cui l'ho travasata e non e' niente male Sopravvissuto? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,624 Posted December 26, 2007 Si Provata sulla pasta, veramente ottima! La prova del 9 e' con il brodo caldo, aspetto l'occasione buona. Macinando macinando ho rilevato un piccolo problema con la polvere delle varieta' con frutti piccoli, tipo tepin e simili, che per evidenti motivi si essiccano interi. Anche se i frutti e la polvere macinata grossolanamente sembrano ben secchi, la polvere fine tende a impaccarsi (sia nel macinacaffe' che poi nei vasetti) come se fosse umida. Ho provato (su un campione) a passarla di nuovo sul Severin per alcune ore e poi anche in forno a circa 60°, ma il problema rimane. A prima vista sembra ben secca, ma se provo a macinarla ritorna tutta impaccata (tipo sabbia umida). Anche se sono passati mesi da quando l'ho macinata grossolanamente, non si nota muffa, ma temo che possa formarsi in seguito ... mi dispiacerebbe perche' ho un grosso vaso pieno di polvere di quel tipo (vi lascio immaginare quanti tepin ho avuto la pazienza di raccogliere ...) Qualcun altro ha rilevato lo stesso problema? Se si, qual'e' la soluzione ? Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,441 Posted December 26, 2007 Qualcun altro ha rilevato lo stesso problema? Se si, qual'e' la soluzione ? Ho lo stesso problema con la polvere fatta con i CGN22839... la situazione e' un po' migliorata mantenendo aperto il barattolo, coperto con una garza, in un luogo fresco. Ho provato anche a poggiare il barattolo sopra al termosifone, ma si sortisce l'effetto contrario: si inumidisce la polvere... Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,624 Posted December 27, 2007 Ipotesi: e' possibile che questi frutti siano in realta' un po' "oleosi", cioe' che l'apparente umidita' sia dovuta al loro caratteristico "sugo" invece che alla presenza di umidita' ? L'unico modo per star tranquillo e' verificare l'umidita' nella polvere ... ci vorrebbe un qualche strumento adatto (alcuni miei clienti hanno qualcosa per misurare l'umidita' nei cereali, ma temo sia un sensore "grosso") Leviathan, hai qualche idea? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,624 Posted December 29, 2007 Sono finalmente riuscito, tra uno starnuto e l'altro , a completare la trasformazione in polvere fine di tutti i frutti macinati grossolanamente ... Ecco qualche foto di polveri con colori diversi dal solito rosso; purtroppo la mia macchina fotografia e le mie scarse capacita' non permettono un risultato realistico ; dal vivo sono spettacolari. thai orange habanero salmon hot lemon habanero white clavo datil Qui invece un breve video della collezione completa ... Video: Polvere2007 (1 minuto) --- Here some photoes and a brief video of my 2007 hot powder collection Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,441 Posted December 29, 2007 invidia! aggiungi i nomi delle varieta' ai vasetti? grazie! Share this post Link to post Share on other sites
alb 1 Posted December 29, 2007 La quantità di polvere che si vede nel video è impressionante! (e non manca la scacchiera...) Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,624 Posted December 29, 2007 La quantità di polvere che si vede nel video è impressionante!(e non manca la scacchiera...) Sono esattamente 8 kg (peso netto) ... forse ho un tantino esagerato Per fare il filmato ho liberato il tavolo da lavoro nel mio studio (una buona occasione per riordinare un po'), ma la scacchiera grande non ci sta da nessun'altra parte ... Share this post Link to post Share on other sites
