paopao 11 Posted September 20, 2010 Grazie cari! Forse un po' ne porto, ma non è ancora pronto. Stasera l'ho assaggiato nella pasta con polpette: divino! maledetto... Share this post Link to post Share on other sites
LorenzoNeon 1 Posted September 20, 2010 Spettacolooo! Il miele di castagno è un tocco speciale a mio parere, a me piace moltissimo.. ..dolce e amarognolo nel caffè è una sciccheria! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 21, 2010 maledetto... :D Spettacolooo! Il miele di castagno è un tocco speciale a mio parere, a me piace moltissimo.. ..dolce e amarognolo nel caffè è una sciccheria! Yessss, Lore lo fa spesso, io preferisco pane burro e miele o addirittura miele a cucchiaiate Share this post Link to post Share on other sites
Luigi55 7 Posted September 21, 2010 Il risultato è ottimo, bellissimo colore, non si notano depositi o zone più liquide (forse anche perchè appena travasato), comunque i miei complimenti il prossimo anno (quando spero avrò qualche pepper in più) è senz'altro una ricetta da provare, magari col miele di cardo selvatico che a me piace tantissimo Share this post Link to post Share on other sites
megamastger71 8 Posted September 21, 2010 è veramente bello da vedere Mich puoi ripostare il procedimento? Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 21, 2010 Il risultato è ottimo, bellissimo colore, non si notano depositi o zone più liquide (forse anche perchè appena travasato), comunque i miei complimenti il prossimo anno (quando spero avrò qualche pepper in più) è senz'altro una ricetta da provare, magari col miele di cardo selvatico che a me piace tantissimo Grazie Luigi! Sì, per ora si separa (la foto lo rappresenta appena versato). Con l'affinamento in botte di rovere, invece, l'aceto in eccesso verrà ciucciato e il prodotto rimarrà molto più omogeneo. Ma ci vuole qualche mese è veramente bello da vedere Mich puoi ripostare il procedimento? Certo! Mettere a macerare peppers gialli (chinense) in aceto di mele q.b., sale grosso q.b., aglio a piacimento e miele (1-2 %). Quando è tutto sderenato (circa un paio di mesi) filtrare e versare in botte di rovere per qualche mese. Il residuo si può riutilizzare per salse tipo TNT eccetera. Io lo butto.... con tutti i peppers che ho se devo tenere pure i residui non mi salvo più! Share this post Link to post Share on other sites
megamastger71 8 Posted September 21, 2010 dove li metti a macerare? usi sempre botti? Share this post Link to post Share on other sites
okho 0 Posted September 21, 2010 Mich sei davvero un grande nella trasformazione e conservazione dei peperoncini Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 21, 2010 dove li metti a macerare? usi sempre botti? A macerare in taniche di plastica (per alimenti) oppure in bottiglie/damigiane in vetro. Successivamente in botte di rovere (occhio a non utilizzare botti paraffinate perché non ciucciano. Di fatto, utilizzare solo botti che ciucciano, altrimenti il tutto perde completamente il senso). Mich sei davvero un grande nella trasformazione e conservazione dei peperoncini Eeeeeeeh, grazieeeee!!!!!! Faccio quel che posso e cerco di farlo bene! Share this post Link to post Share on other sites
megamastger71 8 Posted September 21, 2010 Michelino scusa le domande a raffica ... ma a me l'anno scorso non venne tanto bene e quindi vorrei capire dove sbaglio Usi il gorgogliatore? hai qualche suggerimento particolare da dare? Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 21, 2010 Michelino scusa le domande a raffica ... ma a me l'anno scorso non venne tanto bene e quindi vorrei capire dove sbaglio Usi il gorgogliatore? hai qualche suggerimento particolare da dare? Non ti preoccupare, chiedi, chiedi! Al gorgogliatore avevo già risposto: no, non lo uso. Le taniche per la macerazione le lascio aperte, coprendole semplicemente con della carta alu per impedire che bestiacce entrino e per favorire "l'arieggiamento" del prodotto. Di fatto, non vi è chiusura ermetica e il contenuto respira. Alla fine dell'affinamento il prodotto sarà più denso e vellutato e l'aceto in eccesso sparirà quasi completamente, ciucciato dal legno della botte. Ma non si può pretendere che sia completamente omogeneo: bisognerà comunque agitare prima dell'uso perché la separazione è inevitabile, a meno che non vi si mettano "porcherie" varie. Io preferisco agitare prima dell'uso eheheh! Altre domande? A disposizio'! Share this post Link to post Share on other sites
Piccantilly 15 Posted September 21, 2010 Michelino scusa le domande a raffica ... ma a me l'anno scorso non venne tanto bene e quindi vorrei capire dove sbaglio Usi il gorgogliatore? hai qualche suggerimento particolare da dare? ... un suggerimento te lo potrei dare .... fai come faccio io: lo prendo direttamente da Mich !!! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 21, 2010 ... un suggerimento te lo potrei dare .... fai come faccio io: lo prendo direttamente da Mich !!! Uomo saggio e sant'uomo! Share this post Link to post Share on other sites
Luigi55 7 Posted September 21, 2010 Certo! Mettere a macerare peppers gialli (chinense) in aceto di mele q.b., sale grosso q.b., aglio a piacimento e miele (1-2 %). Quando è tutto sderenato (circa un paio di mesi) filtrare e versare in botte di rovere per qualche mese. Il residuo si può riutilizzare per salse tipo TNT eccetera. Io lo butto.... con tutti i peppers che ho se devo tenere pure i residui non mi salvo più! Un ultimo chiarimento, nella ricetta originale è previsto che la macerazione avvenga col solo sale senza l'aggiunta di aceto, da aggiungere alla fine della fermentazione, tu lo aggiungi da subito, che effetto comporta per quanto riguarda la fermentazione, la rallenta, la accellera, o è ininfluente. Nelle mie preparazioni ho sempre aggiunto l'aceto alla fine. Inoltre, và bene il miele (da sprint alla fermentazione in quanto i lieviti lo utilizzano per il processo), l'aglio meno in quanto è un buon antifermentativo L'ordine di aggiunta dovrebbe essere questo, fermentazione dei solo peperoncini frullati col sale e miele, alla fine della fermentazione aggiungere l'aceto con l'aglio con successiva macerazione, filtrazione ed affinamento nelle botti Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 21, 2010 Un ultimo chiarimento, nella ricetta originale è previsto che la macerazione avvenga col solo sale senza l'aggiunta di aceto, da aggiungere alla fine della fermentazione, tu lo aggiungi da subito, che effetto comporta per quanto riguarda la fermentazione, la rallenta, la accellera, o è ininfluente.Nelle mie preparazioni ho sempre aggiunto l'aceto alla fine. Inoltre, và bene il miele (da sprint alla fermentazione in quanto i lieviti lo utilizzano per il processo), l'aglio meno in quanto è un buon antifermentativo L'ordine di aggiunta dovrebbe essere questo, fermentazione dei solo peperoncini frullati col sale e miele, alla fine della fermentazione aggiungere l'aceto con l'aglio con successiva macerazione, filtrazione ed affinamento nelle botti La ricetta che seguo è quella di Fabrizio821 adattata ai miei gusti e alle mie possibilità. La ricetta originale è tutt'altra cosa, decisamente. Di fatto, dopo aver assaggiato la versione di Fabbrì, mi riproposi di creare qualcosa "alla mich". Nacque così il Nagasco proprio l'anno scorso (QUI post 1449, QUI post 1464, QUI, post 1808). Ho notato che non avviene fermentazione, o per lo meno nulla di visibile: i peperoncini macerano grazie all'aceto ed al sale e si spolpano quasi completamente (ieri su 3 taniche come da foto precedenti in questa stessa discussione ho eliminato circa un litro e mezzo di residui solidi, pochissimo calcolando l'enorme quantità di peppers iniziale). Quindi ritengo sia ininfluente. Il prodotto finale è già stato testato con molta soddisfazione (me lo richiedono in continuazione ma non ne ho abbastanza, come tanti altri prodotti, del resto -come spiego sempre, prima ci siamo noi come famiglia, poi gli altri... se ne avanza!- ) e continuerò sulla stessa linea. Il Sole Capsico è una novità 2010, mentre il Nagasco sarà tale e quale, forse affinato più a lungo, vedremo. Ora ti devo chiedere una cosa io: l'aglio è un antifermentativo, dici. Tempo fa misi tanti spicchi d'aglio sott'olio, seguendo lo stesso procedimento al microonde che effettuo per quasi tutte le mie preparazioni. Tempo poche settimane, il coperchio si gonfiò e buttai via tutto (dopo aver aperto e constatato una puzza che non ti dico...). Come mai? Non me la so spiegare, visto che dici che è antifermentativo... boh! Mentre per il miele... non sapevo desse sprint alla fermentazione! (spero di aver scritto decentemente, sto facendo qua e là dal lavoro al Forum, dal Forum al lavoro.... ehehehe, mi cercanooooooo!!!!!!!). Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 21, 2010 Dimenticavo, c'è anche questa: http://www.pepperfriends.com/forum/index.p...t=0&start=0 (per il Nagasco). Share this post Link to post Share on other sites
LorenzoNeon 1 Posted September 21, 2010 ..magari col miele di cardo selvatico che a me piace tantissimo Wow dove lo trovo? che sapore ha? ... un suggerimento te lo potrei dare .... fai come faccio io: lo prendo direttamente da Mich !!! il solito burlone! La ricetta che seguo è quella di Fabrizio821 adattata ai miei gusti e alle mie possibilità. La ricetta originale è tutt'altra cosa, decisamente. Di fatto, dopo aver assaggiato la versione di Fabbrì, mi riproposi di creare qualcosa "alla mich". Nacque così il Nagasco proprio l'anno scorso (QUI post 1449, QUI post 1464, QUI, post 1808). Ho notato che non avviene fermentazione, o per lo meno nulla di visibile: i peperoncini macerano grazie all'aceto ed al sale e si spolpano quasi completamente (ieri su 3 taniche come da foto precedenti in questa stessa discussione ho eliminato circa un litro e mezzo di residui solidi, pochissimo calcolando l'enorme quantità di peppers iniziale). Quindi ritengo sia ininfluente. Il prodotto finale è già stato testato con molta soddisfazione (me lo richiedono in continuazione ma non ne ho abbastanza, come tanti altri prodotti, del resto -come spiego sempre, prima ci siamo noi come famiglia, poi gli altri... se ne avanza!- ) e continuerò sulla stessa linea. Il Sole Capsico è una novità 2010, mentre il Nagasco sarà tale e quale, forse affinato più a lungo, vedremo. Ora ti devo chiedere una cosa io: l'aglio è un antifermentativo, dici. Tempo fa misi tanti spicchi d'aglio sott'olio, seguendo lo stesso procedimento al microonde che effettuo per quasi tutte le mie preparazioni. Tempo poche settimane, il coperchio si gonfiò e buttai via tutto (dopo aver aperto e constatato una puzza che non ti dico...). Come mai? Non me la so spiegare, visto che dici che è antifermentativo... boh! Mentre per il miele... non sapevo desse sprint alla fermentazione! (spero di aver scritto decentemente, sto facendo qua e là dal lavoro al Forum, dal Forum al lavoro.... ehehehe, mi cercanooooooo!!!!!!!). Concordo! E poi io sono uno di quelli che dice: "Si Mich, questo Nagasco è ottimo!" Io ho provato a farlo quest'anno, ho fatti 3 versioni differenti con dosi diverse e una di queste l'ho bollita, perciò sterilizzata, e poi addizionata di fermenti lattici disidratati, quelli dello yogurt (Lactobacillus sp.), vedremo cosa salta fuori.... In realtà nessun di questi fa bolle o roba del genere... ma sembra tutti prodotti stabili, nessuno sembra andare a male... A dire il vero, se non metti l'aceto come li frulli tutti quei pepperz? o sono sugosi di loro o aggiungi acqua... Da quello che mi diceva Marco (Xbomber) dovrebbe avvenire un ferment.omolattica, cioè il glucosio si trasforma in acido lattico, più stabile nel senso che è meno fermentescibile, anzi credo per niente... quindi i microrganismi in ballo dovrebbero essere batteri (lactobacilli) e non lieviti, I guess... Il miele si, è un buon starter perchè contiene una miscela già scissa di fruttosio e glucosio, più utilizzabile del saccarosio (zucchero detto disaccaride perchè formato da un glucosio e un fruttosio); per quanto riguarda l'aglio sapevo anch'io che è un antifermentativo, l'uso dell'aglio e della cipolla in cucina si sono diffusi non come condimento, ma come "disinfettanti" naturali contro batteri e funghi; tant'è vero che è l'unico ingrediente che si può aggiungere a crudo in un prodotto precedentemente cotto. confermate? o dico castronerie? Share this post Link to post Share on other sites
Luigi55 7 Posted September 21, 2010 Mich, sicuramente il tuo prodotto è ottimo, che non abbia problemi di muffe o altro deriva proprio dal fatto che hai aggiunto l'aceto nella prima fase, questo ha portato insieme al miele e all'aglio ad un'ottima conservazione del frullato, questo non vuol dire che si possa chiamare tabasco, se prendo del latte gli aggiungo del miele della frutta e lo frullo, mi da come risultato un prodotto ottimo, ma non è yogurt, per ottenere certi prodotti ci devono essere delle trasformazioni. Pertanto per avere una fermentazione dei peperoncini devi eliminare l'aceto e frullare solo col sale, con aggiunta eventuale di miele (aiuta la fermentazione). Per quanto riguarda la separazione della parte solida è normale che avvenga, con l'affinazione le particelle dei peperoncini si corrodono gradualmente ad opera dell'aceto, integrandosi con la parte liquida, col tempo il fenomeno si noterà sempre meno. Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 21, 2010 Grazie ad entrambi, Loré e Luigi! Forse in un futuro tenterò la ricetta originale (3 anni sotto sale e sotto pressa, ecc. ecc. ecc), ma francamente ci vogliono spazi che non ho... Il mio desiderio è esattamente (per ora) quello di ottenere questo Nagasco, così com'è, che mi piace tanto , tutto qui Certo, c'è sempre da imparare, eh! Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,333 Posted September 21, 2010 A dire il vero, se non metti l'aceto come li frulli tutti quei pepperz? ... Io lo scorso anno ho fatto il tabasco con la ricetta originale. Se utilizzi il peperoncino tabasco o un frutescens non c'è bisogno di aggiungere liquidi per frullarli, sono molto sugosi ... Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted September 21, 2010 intanto ho comprato il gorgogliatore..... 2.50 euro adesso aspetto i frutti poi faccio una prova.... ma dubito sulla riuscita, al massimo aspetto mich a casa.. lo faccio fare a lui non capisco l ultimo passaggio dopo la fermentazione aggiungo aceto ... e lo rimetto a fermentare per una settimana con o senza il gorgo??? alla fine setaccio tutto e imbottiglio? Share this post Link to post Share on other sites
Luigi55 7 Posted September 21, 2010 intanto ho comprato il gorgogliatore..... 2.50 euroadesso aspetto i frutti poi faccio una prova.... ma dubito sulla riuscita, al massimo aspetto mich a casa.. lo faccio fare a lui non capisco l ultimo passaggio dopo la fermentazione aggiungo aceto ... e lo rimetto a fermentare per una settimana con o senza il gorgo??? alla fine setaccio tutto e imbottiglio? Nella fase di macerazione con l'aceto il gorgogliatore non è necessario, basta coprire con un panno pulito, dopo una settimana o più setacciare ed imbottigliare (l'ideale sarebbe mettere in una botticella, ma in mancanza ...) Share this post Link to post Share on other sites
Ricca 1 Posted September 21, 2010 mm sta cosa della fermentazione mi convince poco.. Un frullato a secco di peperoncini con molto sale...di fermenatzione non credo avvenga nulla..il sale è il composto più usato per proteggere i cibi dall'azione di microrganismi.. Con l'aceto poi, che ha pH 2 , lieviti non riuscirebbero a fermentare per via del sale e dell'acido acetico, lactobacilli stanno benea pH 4.... anche aggiungendo del miele la vedo dura una fermentazione. Non conosco il tabasco, quindi se ho detto una castroneria decapitatemi Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 21, 2010 mm sta cosa della fermentazione mi convince poco..Un frullato a secco di peperoncini con molto sale...di fermenatzione non credo avvenga nulla..il sale è il composto più usato per proteggere i cibi dall'azione di microrganismi.. Con l'aceto poi, che ha pH 2 , lieviti non riuscirebbero a fermentare per via del sale e dell'acido acetico, lactobacilli stanno benea pH 4.... anche aggiungendo del miele la vedo dura una fermentazione. Non conosco il tabasco, quindi se ho detto una castroneria decapitatemi Azz, Ricca, ho levato stamane un file dal mio server che ti sarebbe stato utile scaricare, mea culpa che non ti ho avvisato... Vabbeh, lo ributto su e te lo linko, ma tu scarica subito mi braccobaldo, quando te lo segnalo, eh! Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted September 21, 2010 ecco la preparazione è avvenuta ovvio devo sterilizzare tutto e chiudere ermeticamente.. adesso il tappo rosso lo levo? fino a che punto l acqua nel gorgo... poi devo aspettare ,,, alcune maturazioni ,,, la mia intenzione era farlo con vari pepps rossi... alcuni sono tipo tabasco,, altri sono annuum tippo vietato o goat weed vanno bene ??? Share this post Link to post Share on other sites
