Sterilizzazione al microonde

[peperonzino 58]

Questo non ha il piatto girevole http://www.altrocons...92/lg-mb-4047-c

 

ma se ho capito bene sarebbe meglio averlo.

 

Ciao Romaloba, nei forni a microonde le microonde appunto emesse da una antenna apposita non riescono a " riempire " il vano del forno in maniera omogenea, quindi la necessita' di fa ruotare qualcosa per consentire a tutte le parti del cibo interessato di venire permeate dalle microonde in modo omogeneo, quando dico far ruotare qualcosa intendo che nei forni a piatto fisso e' l'antenna che genera le microonde che gira, nei forni a piatto girevole e' appunto il piatto.

Negli anni io ho avuto entrambi i modelli ma la cottura nei forni a piatto girevole e'sicuramente piu' omogenea mentre nel piatto fisso si riscontravano zone piu' calde e zone piu' fredde specialmente nei cicli di riscaldamento brevissimi.

Spero di aver portato qualcosa di utile.

Ciao Renato.

[romaloba 2]

Grazie peperonzino,

in effetti tutti quelli che ho visto, come quello economico che ho comprato, avevano il piatto girevole.

Ora spero, dopo averlo usato l'altro giorno che sia andato tutto bene.

 

Ciao Romano

[erosmax 1]

Provo l'olio in questa maniera... ma non ho i tappi Click-Clck!

Perché dici di non mettere il vasetto sottosopra?

Incrociamo le dita.

[erosmax 1]

...Gasp, mi sono accorto che il mio microonde ha la luce fulminata e non posso vedere se l'oliom bolle (oltre a farmi dei rumori strani)

E pensare che NON ho un forno normale ma solo questo mega microonde (che fa tutto e che so adoperare benissimo) ma che orami è arrivato alla frutta!!!!!

[Poetadannato 0]

Innanzitutto volevo ringraziare mich per questa tecnica, davvero spettacolare.

Finora non ho trovato inconvenienti, se non quel di aver sbagliato per qualche minuto la temperatura, ma a parte una leggera schiumetta niente di che.

Ho eseguito questa tecnica sia per gli habanero essiccati una giornata con un solo cestello per 24 ore, cosi da non seccarli del tutto ma un bel po', e con gli annum tagliati freschi, dopo una settimana sono uno spettacolo.

Mi chiedevo, se volessi farlo aromatico, con il rosmarino inserisco il rametto e poi eseguo, con l'aglio pensavo di tagliarlo in 4 parti e sperare che non marcisca, ma soprattutto con il tartufo? Meglio a fette o grattugiato in polvere?

Grazie in anticipo per le risposte!

[Lonewolf 18,622]

ATTENZIONE!

 

Ho ricevuto una email da un medico, completa di nome, cognome e qualifica del mittente: "Direttore Servizio di Patologia Clinica" (con indicazione anche dell'Istituto in cui opera).

 

[...]

sito bello ed interessante, però, avrei dei dubbi sulla sterilizzazione dei vasetti in microonde.

Il problema principale sono le spore che essendo totalmente prive di acqua non riescono a raggiungere una temperatura adatta alla distruzione.

Il suo metodo, simile alla Tindalizzazione, potrebbe dare buoni risultati, ma forse sarebbe meglio dare all'inizio

del trattamento uno shock termico maggiore e sigillare i vasetti in modo da ottenere temperature leggermente più alte.

[...]

Ho letto e mi è sembrato utile dare qualche consiglio visto che, da come ho capito, vendete ad altri questi prodotti e quindi avete delle enormi responsabilità.

 

Anche se il forum non effettua direttamente alcuna vendita di prodotti trasformati, questo topic e' molto seguito e linkato (50.000 visite!).

E' quindi vero che abbiamo una grande responsabilita' (quella frase mi ha molto colpito!).

Anche se non ho le competenze per giudicare se il metodo sia valido o meno, mi sembra doveroso pubblicare le indicazioni ricevute da fonte autorevole.

[big jolokia 2,236]

Queste sono informazioni sicuramente molto interessanti ma soprattutto utili ed è sempre meglio portarle in evidenza anche a costo di diventare monotoni: con la salute non si scherza.

 

Grazie per aver immediatamente riportato la notizia.

 

roberto

[Maverick 961]

Ottimo...!. E non aggiungo altro... .

[grispa72 1,198]

Grazie per la segnalazione!

 

Certe cose è meglio saperle anziché no.

 

Paolo

[Ara Pacis 810]

Segnalazione importantissima.....

.....assolutamente non si scherza con la salute e la vita.

 

qui tindalizzazione, ma si trova di tutto http://it.wikipedia.org/wiki/Tindalizzazione

 

Urge, a riguardo delle conserve e relativi metodi di conservazione alimentare,

sicurezza obiettiva e proveniente da fonti scientifiche assolutamente certe dei metodi da utilizzare,

 

(IMO) in apposito 3D/sezione dedicato/a

[the joker2 0]

m'inserisco solo adesso all'interno di questo 3d e volevo sapere visto che faccio il cuoco e nel mio posto di lavoro ho forni con cottura a vapore forzata fino a 125° secondo voi 40 min all'interno del forno con vasetto chiuso potrebbe essere un buon metodo per sterilizzare?

[Lonewolf 18,622]

Non conosco le caratteristiche della strumentazione che utilizzi, ma la risposta e' "semplice".

Se all'interno del vasetto e' raggiunta la temperatura di 120°C, il procedimento uccide le spore di botulino, altrimenti no.

[the joker2 0]

chiaro e sintetico grazie lone

[alemariacho 397]

d'altra parte però... hai una perdita di valori organolettici nell'olio...

 

ottima segnalazione!!

[Pepe d'India 70]

Il botulino è una gran brutta bestia, ricordiamo che può essere letale!

Non credo che sia molta differenza nell'alterazione dei caratteri organolettici tra una sterilizzazione a 100° ed una a 120° C.

[Maverick 961]

Qualche risposta flash alle considerazioni precedenti:

 

1) quasi tutte le sostanze "volatili" responsabili degli aromi degli alimenti, a temperature superiori agli 80°C vengono quasi totalmente distrutte (dipende anche da quanto tempo l'alimento è esposto a dette temperature); a temperature elevate e prolungate nel tempo, molti componenti degli alimenti subiscono reazioni chimiche che ne modificano la struttura e...anche l'impatto olfattivo / visivo (si pensi ad esempio all'imbrunimento subito dalla frutta quando viene cotta troppo a lungo --> lo zucchero contenuto subisce "reazioni di caramellizzazione" che tendono ad imbrunire il composto e a conferirne il gusto tipico di zucchero cotto o, appunto, caramellato);

 

2) oltre alle sostanze volatili (esteri, aldeidi, chetoni, ecc.), già a temperature intorno ai 40-50°, vengono perdute quasi tutte le vitamine, che, per la loro natura termolabile, tendono a degradarsi;

 

3) giustamente, come detto da Pepe d'India, una sterilizzazione a 100°C o a 130°C comporta sicuramente una perdita dei caratteri organolettici, ma...per parlare di sterilizzazione bisogna raggiungere obbligatoriamente i 130°C (nel cuore del prodotto / vasetto). Nel caso in cui non si raggiungano i 130°C non si puà parlare di sterilizzazione, ma di pastorizzazione (tipicamente la pastorizzazione avviene intorno agli 80°C);

 

4) Non è sufficiente un trattamento termico a 100°C per garantire la salubrità (sterilità commerciale) di un prodotto: occorre la concomitanza di più fattori, tra cui pH, concentrazione zuccherina / salina, Aw, presenza / assenza di ossigeno.

[Lonewolf 18,622]

@maverich

Aw=?

[hot cat 1,220]

Aw

 

water Activity = umidità presenza di acqua (nell'alimento??)

[Maverick 961]

Aw = attività dell'acqua (link da wikipedia)

 

Posto subito un estratto che ben si addice a questo 3D:

(...)

Stabilità degli alimenti

La proliferazione microbica rappresenta una delle più importanti e pericolose cause di alterazione (nel senso di trasformazione spontanea indesiderata) degli alimenti.

I microrganismi per moltiplicarsi, oltre ad idonee condizioni di temperatura, acidità, presenza (o assenza) di ossigeno, disponibilità di nutrienti, ecc., necessitano assolutamente di acqua.

La presenza di acqua, non tanto in termini di quantità, quanto in termini di disponibilità dell'acqua stessa, può quindi determinare la deteriorabilità di un prodotto alimentare.

(...).

[Bertellio 25]

Leggevo questa discussione, sempre nell'ottica dell'altra in cui si parla di pentole a pressione ed autoclave.

 

Per far comprendere meglio il messaggio del medico secondo me dovreste aggiungere che (scrivetelo come volete):

 

"Il riscaldamento tramite microonde in pratica consiste nel fornire energia , sotto forma di onde radio di una particolare ampiezza, alle molecole dotate di una particolare forma. In particolare il microonde domestico fornisce energia alle molecole d'acqua, le quali si mettono a vibrare per lo stato energetico più elevato e nel naturale ritorno ad uno stato meno energetico emettono calore. Questo è il motivo per cui quello che non contiene acqua non è scaldato dal microonde."

 

"Le spore non contengono acqua e il preparato nel vasetto ne dovrebbe contenere il meno possibile, motivi per i quali all'interno del vasetto non può generarsi una certa temperatura. L'idea dello shock termico è quindi chiara, si tratta di partire da una temperatura più elevata prima del microonde."

 

Ma a questo punto non conviene farla direttamente in forno in grado di raggiungere e superare i 120°? O in pentola a pressione?

[Vincer 4,834]

Ciao a tutti,

l'argomento della sterilizzazione in microonde è controverso...e leggendo mi è venuto un dubbio...

 

Ma se io:

- preparo i barattoli di pepper sottolio di oliva

- li chiudo (o non li chiudo...questo in base a ciò che mi risponderete)

- li piazzo in forzo tutti belli allineati

- scaldo il forno a 180/200° per x minuti (x perché non so quanto potrebbe essere)

- spegno il forno e lascio raffreddare

- alla bisogna, posso mangiare i pepper sottolio e/o utilizzare l'olio stesso

 

Tutto questo ragionamento perché leggevo che il punto di ebollizione dell'olio di oliva dovrebbe essere 300°.

Il passaggio a 180/200° dovrebbe essere sufficiente a evitare il pericolo botulino senza perdere qualità di olio e peppers ?

 

Oppure è tutta una stupidata ?

 

Ciao

Vincenzo

[Stefania 4,333]

Domanda: ma i vasetti "standard" tengono quelle temperature in forno?

[Vincer 4,834]

Domanda: ma i vasetti "standard" tengono quelle temperature in forno?

 

Le capsule, leggevo ora, non reggono...quindi il tutto andrebbe fatto a vasetti aperti.

I vasetti in vetro non lo so...

 

Ciao

Vincenzo

[Bertellio 25]

Infatti è quello che mi chiedevo, il microonde non va bene per i motivi di cui sopra, ma il forno normale ad irraggiamento o gas dovrebbe andar bene.

 

Evidentemente serve vetro pirex, ma a quello volendo si può rimediare. Tappi e guarnizioni boh

[HoRuS 96]

Domanda: ma i vasetti "standard" tengono quelle temperature in forno?

 

Facendo il pane avevo messo un bicchiere di vetro con acqua in forno, e a quelle temperature si è rotto... quindi...