big jolokia 2,236 Posted July 23, 2013 Sicuramente con il secco si perde un po' di sapore (ma si guadagna in salute), mentre come piccantezza... dipende da cosa metti nell'olio e da quanto ne metti: ti garantisco che anche con i pepper secchi puoi creare un olio "non per tutti" roberto Share this post Link to post Share on other sites
hot cat 1,220 Posted July 24, 2013 @Marco Lo Stockli ha la possibilità (importante) di regolare la temperatura,se la tieni a 45 max 50° mantieni una profumazione e colore ottimale Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted July 24, 2013 Come evidenziato piu' volte, la scelta di usare peperoncino fresco comporta (in pratica) la necessita' di alterare le caratteristiche organolettiche dell'olio (riscaldandolo). Tra le due alternative, mi sembra di gran lunga preferibile mantenere l'olio "al naturale" e aggiungere piccantezza con peperoncino essiccato. La piccantezza puo' comunque essere dosata a volonta' (basta aumentare la potenza dei frutti scelti o la loro quantita'), mentre si perdono parte dei profumi e aromi del peperoncino ... ma e' il male minore. Una conservazione sicura che mantenga le proprieta' del prodotto fresco per tutti i componenti utilizzati ... non esiste Share this post Link to post Share on other sites
Marco Bau 0 Posted July 24, 2013 Beh ho deciso che proverò a fare olio direttamente dal secco e un vasetto fatto con metodo micro, filtrato dopo un mese e riempito con secco (ci voglio alimentare un reattore nucleare).... obbiettivamente con la modica quantità di peppers che ho non penso di riuscire a fare più di tanto, ma l'obbiettivo di quest'anno è studiare e imparare consiglio, quanti naga morich secchi per vasetto? per ottenere qualcosa di forte ... quanti habanero orange? ... i white ahimè sono solo 4 o 5... così da avere almeno delle dosi per iniziare e capire poi più o meno roba in funzione dei miei gusti Grazie a tutti Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted July 24, 2013 consiglio, quanti naga morich secchi per vasetto? per ottenere qualcosa di forte ... quanti habanero orange? ... Dipende da quanto e' grande Per un litro d'olio, un paio di Naga morich sono piu' che sufficienti per ottenere una piccantezza molto elevata. Comunque puoi anche esagerare; mal che vada puoi sempre diluire con altro olio. Share this post Link to post Share on other sites
Marco Bau 0 Posted July 24, 2013 2 naga a litro? fortuna che ho chiesto! mi sarei buttato sui 5/6 a vasetto da 250 Share this post Link to post Share on other sites
big jolokia 2,236 Posted July 24, 2013 Beh, come ha scritto Lonewolf a fronte di un olio troppo piccante lo puoi sempre diluire (poi magari a te piace più piccante).... roberto Share this post Link to post Share on other sites
Buffus 77 Posted August 12, 2013 ok ormai ho letto milioni di post sul forum e sono giunto a questa conclusione: prenderò i peperoncini e li laverò li metterò sotto uno strato di sale fino con un peso sopra per una notte li laverò in acqua e aceto per eliminare il sale e acidificare, magari lasciandoli in immersione per una mezza giornata li metterò in vasetti sterili e li ricoprirò di olio evo dopo 3-4 settimane al buio filtrerò l'olio per eliminare i peppers OPPURE essiccherò i peperoncini al sole una volta "secchi" li tratterò come sopra, sale e aceto per poi conservarli nell'olio, senza eliminarli. CORRETTO? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted August 12, 2013 Quel che conta non e' il procedimento, ma il risultato finale. SE il prodotto finale ha PH < 4.6 oppure contiene molto zucchero (>35%) o contiene molto sale (soluzione satura, > 10%) o contiene alcool in percentuale superiore al 3% o NON contiene acqua (p.es. olio+peperoncino essiccato) ALLORA il prodotto e' sicuro (per il botulino), altrimenti non lo e'. Anche la presenza di ossigeno impedisce lo sviluppo del botulino, ma la ovvia conclusione di lasciare i recipienti aperti non funziona perche' ci sono altri microorganismi che invece si sviluppano benissimo in presenza di ossigeno (batteri e muffe varie) L'essicazione dei peperoncini al sole non garantisce, a mio avviso, una disidratazione ottimale. E' peraltro semplice verificare il livello di disidratazione raggiunto, basta pesare i frutti prima e dopo l'essicazione. Con un essicatore ad alta temperatura il peso cala a circa 1/10 del peso iniziale; se con l'essicazione naturale il peso finale e' maggiore, significa che c'e' ancora una notevole quantita' di acqua. 2 Share this post Link to post Share on other sites
maxi 855 Posted August 12, 2013 quindi si puo semplicemente mettere polvere di peperoncino dentro l olio (magari essiccati con l essiccatore eletrico P.S.: ma quanto puo durare un olio cosi? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted August 12, 2013 quindi si puo semplicemente mettere polvere di peperoncino dentro l olio (magari essiccati con l essiccatore eletrico E' la soluzione piu' semplice e sicura, l'abbiamo ripetuto molte volte. La perdita di aromi del peperoncino e' compensata dall'integrita' dell'olio. La durata e' limitata dall'olio, la polvere di peperoncino si conserva per molti anni. Share this post Link to post Share on other sites
doc 4 Posted August 22, 2013 con i peperoncini freschi ci si guadagna in sapore si perde qualità dell'olio e ci si assume rischi (non indifferenti, anche se in minime percentuali) per via del botulino. queste sono le conclusioni tratte sono dopo interminabili letture dei diversi post (se non ho capito o dimenticato qualcosa... correggetemi pure...). Alla fine, secondo me, il nocciolo è nel "libero arbitrio". Per quanto mi riguarda sono abbastanza in chiaro: l'olio per "consumo Personale" lo farò coi freschi quello per i miei cari col secco quello per il mio capo con un peperone non fatto seccare, prima congelato e poi scongelato, in un vaso sporco, con un tappo non lavato e riutilizzato più volte, con i peperoni non coperti completamente dall'olio, senza nessuna sterilizzazione, ecc., ecc. Mi rimane un dubbio per il "mio" fatto coi peperoncini freschi. Per questo la mia domanda è rivolta a chi ha sperimentato sia il metodo microonde che il classico con bollitura in pentola con acqua. Differenza tra i due ? non tanto sulla velocità e praticità del metodo (dove la risposta mi sembra evidente), ma sul risultato finale ottenuto ??? qual'è il migliore ?? dove ho più sapore ?? dove "rovino" meno l'olio ?? Se mi assumo il rischio e non mi pone problemi il "lavoro" da fare, quale rende di più ?? Grazie per chi vorrà/potrà aiutarmi. Mi scuso in anticipo se ho postato un argomento magari già discusso, ma dopo ricerca per il mio dubbio non ho trovato nulla.... ciao a tutti Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted August 22, 2013 Ottimo intervento! ... ma hai dimenticato la suocera Non ti so rispondere perche' non ho mai utilizzato il metodo di sterilizzazione al microonde. Share this post Link to post Share on other sites
Thorpe 71 Posted August 24, 2013 Mi inserisco nella discussione poichè leggendo tutte ste cose mi son sorte 1000 domande... ma più che altro una riflessione. Nella mia zona .. diciamo in tutti i paesi del casertano, si tende ancora a produrre conserve di pomodoro fatte in casa, come si faceva 100 anni fa.... Ora che sto leggendo tutti questi rischio di botulino mi è venuto un dubbio riguardo la produzione di queste conserve di pomodoro... che sono buonissime e che mangio da quando sono nato praticamente. Qui fanno così: prendondono i pomodori li lavano li scelgono ecc ecc... poi li spaccano in pratica li schiacciano con le mani alla meglio, successivamente si mettono in dei pentoloni di 15/20 litri e si mettono in forno ( a legna, come se fosse un pezzo di pane) e si lasciano li per tutta la sera (circa 10 ore in pratica si lasciano raffreddare nel forno, anche se la mattina seguente sono ancoa caldissimi per ovvie ragioni....... ) questo credo sia il metodo con cui si sterilizzan e si rendono anche morbidi.. poi praticamente vengono passati in un macchinario che li fa diventare liquidi .. vera e proprio passata di pomodoro... vengono imbottigliati e poi messi in un calderone...pieno d'acqua fatti bollire per tantissimo tempo e poi toltiil mattino seguente. Questa è la produzione delle conserve di pomodoro il sugo... Invece con questo metodo prepran i pomodori a pezzettoni.. : prendonoi pomodori dopo essere lavati e selezionati, vengono divisi in 4... messi in bottiglia, e ammassati per bene all'interno in modo che si faccia del sugo, si cerca di nn lasciare spazio vuoto e si rimpiono le bottiglie fino in cima, queste bottiglie vengno tappate, e poi messe nel calderone pieno d'acqua e vengono fatte bollire per diverse ore.. dopo di che... è tutto finito. Le conserve ottenute con questi metodi, nn hanno mai formato botulino o muffe di alcun genere (salvo rarissimi casi in cui l'unica cosa che succedeva è che i tappi si aprissero durante la cottura). Ma per ilr esto è un metodo che viene usato da diverse generazioni qui nel casertano... e nn solo. Ora vorrei capire io... fondamentalmente nn è ne più e ne meno del metodo che tlavolta si usa anche con i pepper, anzi è un metodo che messo a paragone sembra ancora meno sicuro... eppure la sua sicurezza è impressionante e stiamo parlando di qualcosa di ancora più sugoso e umido di un pepper... magari avrò detto una cavolata ma il dubbio è forte... Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,333 Posted August 24, 2013 I pomodori sono acidi, le conserve di pomodoro normalmente hanno una acidità inferiore a 4,6 e quindi sono sicure. Tuttavia si stanno diffondendo varietà di pomodoro poco acide le cui conserve hanno una acidità al limite; se sono magari allungate con altri ingredienti potrebbero avere un PH finale troppo alto. Se usi pomodori molto dolci è meglio misurare il PH della conserva per sicurezza ... 1 Share this post Link to post Share on other sites
Thorpe 71 Posted August 24, 2013 azz, proprio mentre scrivevo un dubbio simile mi balenava in testa... sapevo che il pomodoro fosse acido ma non fino a quel punto o.O a allora ecco spiegato il mistero... Cmq ricapitolando: 1)L'olio si può fare con i pepper freschi a patto che si utilizzino determinate tecniche per sterilizzare questi ultimi tipo autoclave ecc ecc o microonde...temperatura >120° 2) l'olio si può fare con pepper secchi, si devono seccare solo ed esclusivamente con essiccatore nel caso di chinense... 3)polveri ... con essiccatore sempre e poi con macina caffe 4) il buon vecchio congelatore... e secondo è il metodo pià sicuro... 5)? salse? nel caso di salse pure può essere considerato un buon metodo per tenerli diversi mesi o anni??.. e qui ci calza a pennello... una salsa mista a pomodoro sfruttando la sua acidità e con l'aggiunta della sterilizzazione con bollitura può essere un buon metodo per conservarli??? nn so se sono andato fuori topic era per nn aprire un altro thread, dato che cmq si parla di sterilizzazione e conservazione dei pepper... ^^ Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted August 24, 2013 Le salse che contengono anche, ma non solo, pomodoro hanno gli stessi rischi di quelle di solo peperoncino. La presenza di altri componenti diluisce l'acidita' del pomodoro e rende la salsa troppo poco acida. Le uniche salse (non acide) sicure (per il botulino) sono quelle sterilizzate a temperature (interne al prodotto) superiori a 120°C. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Thorpe 71 Posted August 25, 2013 Perchè la mia ragazza voleva farmi lei una salsa al peperoncino, quindi praticamente l'unica soluzione nn potendo sterilizzare a quella temperatura, è consumarla entro 3/4 giorni tenendola in frigo? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted August 26, 2013 L'alternativa e' congelarla in piccole porzioni da utilizzare interamente in brevissimo tempo una volta scongelate 1 Share this post Link to post Share on other sites
Thorpe 71 Posted August 27, 2013 Ottimo. . Claudio ho fatto la mia crema. .. ho postato la ricetta nell'apposito thtead volevo solo sapere se il procedimento che uso è sicuro per la salute: Peperoncini tritati con aglio e sale La crema è messa a colare acqua una notte intera in un colino (non in frigo) Il mattino dopo si aggiunge olio extravergine di oliva Una parte la consumeró entro pochi giorni in frigo e la restante parte la metterò in bicchierini da cicchetto piccoli piccoli carta alluminio sopra e diritti in congelatore e scongelati all occorrenza Cosa ne pensi? Sicura no? Share this post Link to post Share on other sites
doc 4 Posted September 2, 2013 domandina.... ho utilizzato il metodo mich e ne sono rimasto molto soddisfatto. come detto già in un post di qualche giorno fa.... mi assumo la responsabilità in virtù del mio libero arbitrio! trovo che sia un metodo comodo e veloce. Mi rimane però il problema del procedimento iniziale di far asciugare i peppers 4 ore al sole. Considerato che spesso il sole non c'è e ancora più spesso non c'è il tempo (se voglio farlo una sera dopo il lavoro piuttosto che nel week end), mi chiedevo se per questa parte non ci fosse una "scorciatoia". Del tipo che invece delle 4 ore al sole si potessero fare tot minuti in forno (ventilato ? o non ?) a tot gradi.... piuttosto che tot minuti nell'essicatore sempre a tot gradi... Qualcuno mi può aiutare ? alternative già testate ? Grazie in anticipo ! Share this post Link to post Share on other sites
hot cat 1,220 Posted September 3, 2013 Riguardo alla "conservazione sicura" Lasciare i peperoncini 4 ore al sole e lasciarli 4 ore sul tavolo della cucina non ti cambia niente In 4 ore non asciugano neanche nell'essiccatore Tanto vale (se ascolti ma non vuoi sentire ) che li metti via così come sono che tanto,le muffe o (peggio) il botulino "se ne han voglia" si formano lo stesso Share this post Link to post Share on other sites
vivi66 0 Posted September 5, 2013 in breve, riassumendo tutti i post, NON si può fare l'olio piccante con i pepper freschi (nemmeno con gli annuum). e se io mettessi una giornata un bel trinidad scorpion nel mio olio, senza nemmeno chiudere il vasetto e la sera filtrassi l'olio? nell'olio nn rimarrebbe il pepper e quindi niente acqua, niente muffe, niente botulino? giusto? Share this post Link to post Share on other sites
Giampietro 500 Posted September 5, 2013 e se io mettessi una giornata un bel trinidad scorpion nel mio olio, senza nemmeno chiudere il vasetto e la sera filtrassi l'olio? nell'olio nn rimarrebbe il pepper e quindi niente acqua, niente muffe, niente botulino? giusto? Secondo me è inesatta la tua affermazione. Le spore di botulino si trasferirebbero dai peppers all'olio attivandosi quando le condizioni diventano ottimali. Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted September 5, 2013 Vivi66, dovresti essere sicura che lo Scorpion non rilasci acqua nell'olio. L'acqua e' il pericolo dei frutti freschi perche' e' necessaria per lo sviluppo del batterio. Share this post Link to post Share on other sites
