HoRuS 96 Posted June 10, 2013 Infatti è quello che mi chiedevo, il microonde non va bene per i motivi di cui sopra, ma il forno normale ad irraggiamento o gas dovrebbe andar bene. Evidentemente serve vetro pirex, ma a quello volendo si può rimediare. Tappi e guarnizioni boh Non credo che esistano vasetti in pirex... Share this post Link to post Share on other sites
Bertellio 25 Posted June 10, 2013 Quindi neanche in pentola a pressione si possono mettere, sai che botto! Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,834 Posted June 10, 2013 Facendo il pane avevo messo un bicchiere di vetro con acqua in forno, e a quelle temperature si è rotto... quindi... quindi...non si può fare... Proseguo soddisfatto nella conservazione mediante congelamento... Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
Bertellio 25 Posted June 10, 2013 Ma allora non sarebbe meglio stilare un documento sulle problematiche dei vari metodi di conservazione e chiudere tutte le discussioni sulle sterilizzazioni? Chiedo infinitamente scusa all'autore per l'idea, ma se è proprio così... Share this post Link to post Share on other sites
fuxz 26 Posted June 10, 2013 Scusate ma è abbastanza noto che un olio di oliva (o un qualsiasi grasso alimentare come anche il burro,la margarina ecc) non va mai scaldato sopra il punto di fumo perchè produce sostanze tossiche. Addirittura in questa discussione si consiglia di far bollire l'olio di oliva, quindi ben oltre la temperatura critica che in base al tipo di olio di oliva si attesta sui 160-200°C (la temperatura di ebollizione dovrebbe essere sui 300°C). Potete trovare qualche informazione a questo link della rete civica dell'Alto Adige: Allegato A punto 3: Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. 1 Share this post Link to post Share on other sites
fuxz 26 Posted June 10, 2013 Ecco un altro esempio preso da un articolo sugli olii di frittura dell'Asl di Milano (pag 3): Si è già detto che la temperatura del punto di fumo varia in funzione del grado di saturazione degli acidi grassi presenti in un olio. Oltre questa temperatura i grassi (trigliceridi) dello olio si idrolizzano, liberando acidi grassi tossici(quali la acroleina, tossica per il fegato) e glicerolo. Il punto di fumo è inversamente correlato all’acidità complessiva dell’olio cui si riferisce così che, più bassa è l’acidità, più alto è il punto di fumo. A fianco di questo estratto si trova la tabella dove il punto di fumo dell'olio è di 175°C. Share this post Link to post Share on other sites
Bertellio 25 Posted June 10, 2013 Piano, l'obiettivo non è far bollire l'olio, quello è una piccola conseguenza. Come quando scaldi l'olio in padella per il soffritto, localmente si raggiungono punti in cui bolle, ma macroscopicamente è apposto. Comunque se quei barattoli arrivassero globalmente a 170° il problema sarebbe risolto, ma purtroppo non è così. Che io sappia l'olio non contiene acqua, quindi non è direttamente coinvolto nel processo di riscaldamento. Semmai prende calore (come le spore di Botulino) dalle altre sostanze che si riscaldano. Quindi se le spore di Botulino non raggiungono 120° allora neanche l'olio dovrebbe fare altrettanto... Share this post Link to post Share on other sites
fuxz 26 Posted June 10, 2013 Io sto parlando del metodo di sterilizzazione indicato da Mich a pagina 1. L'olio bolle come dice Mich stesso nel video, e sta sopra i 170°C presumo per parecchi minuti. Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,625 Posted June 10, 2013 Il punto critico, a mio avviso, e' che le caratteristiche organolettiche dell'olio si rovinano a temperature ben piu' basse di 170-180°C Un produttore d'olio con cui ho parlato della questione pochi giorni fa, mi ha confermato che basta un riscaldamento anche modesto per rovinare un buon olio. Credo che, piuttosto che riscaldare l'olio, sia preferibile usare olio crudo e peperoncino essiccato; non si corrono rischi, rinunciando in parte agli aromi del peperoncino fresco, ma salvando quelli dell'olio. Attenzione! Per peperoncino essiccato, intendo "ben secco"; se schiacciato deve frantumarsi, non piegarsi ... L'utilizzo di un essicatore (elettrico o solare) e' praticamente necessario, l'essicazione all'aria difficilmente consente di ridurre al minimo la percentuale di umidita' residua e i tempi lunghi necessari consentono facile sviluppo di muffe. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Dave 12 Posted June 10, 2013 Io faccio l'olio piccante sempre con i peperoncini secchi; non avendo un essiccatore per precauzione aggiungo un pizzico di sale grosso nelle bottiglie, che si deposita sul fondo assieme ai peperoncini. Se c'è dell'umidità residua il sale dovrebbe ridurre l'Aw impedendo lo sviluppo di microorganismi. Però mi sorge un dubbio: questo funzionerebbe solo se il sale si sciogliesse unicamente nell'acqua e non nell'olio. Qualcuno di voi sa se il sale si scioglie anche nell'olio? Share this post Link to post Share on other sites
Bertellio 25 Posted June 10, 2013 NaCl non è liposolubile. Ti consiglio di usare il sale per disidratare ii peperoncini prima di metterli in olio. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Dave 12 Posted June 11, 2013 NaCl non è liposolubile. Ti consiglio di usare il sale per disidratare ii peperoncini prima di metterli in olio. Già, ha più senso come dici tu... così si può rimuovere il sale in eccesso prima di metterli nell'olio. Grazie! Share this post Link to post Share on other sites
fhipippo 15 Posted June 12, 2013 Facendo un piccolo riassunto perciò.... io prendo i miei bei frutti, li faccio essiccare al sole d'estate (o ancora meglio nell'essiccatore),(eventualmente li lascio nel sale grosso qualche ora) li sbriciolo, e li metto nell'olio e conservo l'olio nei barattoli e non dovrei avere problemi? Oppure li faccio solo essiccare e quando ho voglia li metto direttamente in padella nel sugo o nel piatto e non ho problemi di alcun tipo, giusto? Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 961 Posted June 12, 2013 La conservazione degli alimenti è sempre un punto critico, sia per le conserve fai da te che per chi produce conserve da vendere a terzi. Come detto da Lonewolf, già a temperature piuttosto basse (80°C) per anche pochi minuti, ad esempio, parecchie sostanze aromatiche (responsabili degli odori e dei sapori delle pietanze), tendono a degradarsi: vale per l'olio, ma vale anche per altri alimenti. Al tempo stesso, a certe temperature, avvengono altre reazioni chimiche che portano alla formazione di nuovi composti (più o meno aromatici)...alcuni dei quali, a volte, sono "tossici" (se assunti in grandi quantità o per lunghi periodi di tempo - tossicità cronica-), come giustamente detto da Fuxz. Detto questo e come già più volte ho scritto in più parti, per non saper nè leggere nè scrivere, è meglio utilizzare i peperoncini (o altre verdure) essiccate per produrre sott'oli fatti in casa. L'unico problema a cui si potrebbe andare incontro sarebbe l'irrancidimento dell'olio, praticamente innocuo per la salute e molto più facilmente individuabile a naso!. Ben diversa è la situazione delle tossine botuliniche che...non si vedono e non si sentono!. Agli utenti del forum lascio comunque l'ultima scelta su quale metodo adottare per la conservazione dato che non sono qua per imporre qualcosa a qualcuno!!. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Bertellio 25 Posted June 12, 2013 OK,ma scusatemi un attimo, adesso che ho piu di due piante di satan's kiss non posso conservarmi i tondi ripieni? Neanche per unun paio di mesi? O la bollitura in aceto mi salva? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,625 Posted June 13, 2013 OK,ma scusatemi un attimo, adesso che ho piu di due piante di satan's kiss non posso conservarmi i tondi ripieni? Neanche per unun paio di mesi? O la bollitura in aceto mi salva? Certo che puoi conservare i tondi ripieni! ... ma devi essere consapevole del fatto che, piaccia o meno, quel metodo di conservazione (attuato artigianalmente, anche con bollitura preventiva in aceto) e' intrinsecamente NON sicuro. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Bertellio 25 Posted June 13, 2013 Quindi fatti, macerati e mangiati. Peccato. Comunque quando finisco il periododo degli esami versoo agosto mi faccio aiutare da mio papà a fare un documento serio sui rischi alimentari. Lavorava all'istituto zooprofilattico e insegnava l'haccp, con calma ma lo farò. Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,625 Posted June 13, 2013 mi faccio aiutare da mio papà a fare un documento serio sui rischi alimentari. Lavorava all'istituto zooprofilattico e insegnava l'haccp, con calma ma lo farò. In alternativa iscrivi papa' al forum e mettilo subito al lavoro Share this post Link to post Share on other sites
Dave 12 Posted June 13, 2013 OK,ma scusatemi un attimo, adesso che ho piu di due piante di satan's kiss non posso conservarmi i tondi ripieni? Neanche per unun paio di mesi? O la bollitura in aceto mi salva? Il punto critico in questo caso è l'acidità: se il trattamento con l'aceto abbassa il pH dei peppers sotto 4,5 anche se germinano le spore di botulino quest'ultimo non riesce a produrre la tossina... e rimane innocuo. (L'ho studiato per l'esame di ispezione degli alimenti) 1 Share this post Link to post Share on other sites
Dave 12 Posted June 13, 2013 Facendo un piccolo riassunto perciò.... io prendo i miei bei frutti, li faccio essiccare al sole d'estate (o ancora meglio nell'essiccatore),(eventualmente li lascio nel sale grosso qualche ora) li sbriciolo, e li metto nell'olio e conservo l'olio nei barattoli e non dovrei avere problemi? Oppure li faccio solo essiccare e quando ho voglia li metto direttamente in padella nel sugo o nel piatto e non ho problemi di alcun tipo, giusto? Giusto! Niente acqua, niente vita! Share this post Link to post Share on other sites
DesmoPigo 9 Posted June 26, 2013 Di peperoncini non me ne intendo, ma di olio si. Lo produco e vi posso assicurare che gia in fase di produzione si preferisce un frantoio che tiene basse le temperature, perchè si mantengono le proprietà organolettiche dell'olio. Nel microonde l'olio non bolle, si dovrebbero scaldare le particelle di H2O presenti nei peppers e conseguentemente per uno scambio termico per conduzione anche l'olio. Puo quindi arrivare ad elevate temperature, anzi sicuramente ci arriva, e quindi in parte si compromette la qualità dell' olio d'oliva. Se l'intento è fare un olio aromatizzato lo sconsiglio fortemente, meglio procedere come diceva Wolf con peperoncini essiccati, o in polvere, da mettere direttamente nell'olio a temperatura ambiente, al buio e non esposto alla luce! Solo cosi si conserva bene una buona bottiglia d'olio! Per l'essiccatura, se si ha un attrezzo atto all'uso specifico (vedi essiccatori elettrici) è perfetto, altrimenti bisogna fare attenzione, utilizzando forni ventilati a basse temperature ( 50 gradi massimo ), magari avendo messo nel sale per 48 ore precedentemente i peppers. Per il discorso botulino, non sono informato, e la cosa mi spaventa. Essiccare mi par la cosa migliore, oppure non usare olio! Share this post Link to post Share on other sites
Marco Bau 0 Posted July 22, 2013 Ciao a tutti primo post di richiesta aiuto con la sterilizzazione a microonde In attesa che vengano pronti habanero e naga ho fatto la prova con un barattolo e dei cayenna, giusto per provare con il metodo micronde... dunque... con un barattolo ho messo 100w e dopo 7 minuti gia bolliva, ho lasciato un altro paio di minuti poi sono passato a 300w, ma appena acceso e' partita l'ebollizione quindi ho spento, ho tappato, ha fatto clack dopo circa un minutino e l'olio e' diventato torbido. Stamattina l'olio era tornato trasparente, tra 2 settimane provero' ma nel frattempo domande: -e' normale che con un barattolo bolal cosi' in fretta? -e' normale l'olio torbido o deriva dal tipo di peppers o dalla temperatura raggiunta? -quanti habanero , naga consigliate per vasetto?? grazie!! ps le mie piantine sono esplose ora, forse un po' tardino ma sono bellissime Share this post Link to post Share on other sites
hot cat 1,220 Posted July 23, 2013 @Marco Bau io leggerei il post appena sopra il tuo riassume un po le idee di molti in questo forum.. Ps. io l'anno scorso ho essiccato i peperoncini e poi (appena tolti dall'essiccatore) li ho adagiati in piccoli barattoli di vetro, per poi inondarli di Olio EvO Oppure prendi un macina cafè e "fai" la polvere Share this post Link to post Share on other sites
Marco Bau 0 Posted July 23, 2013 Domanda da niubbo..... dato che e' mia intenzione acquistare uno stockli per essiccare una parte di pepper potrei trattarli tutti e fare l'olio ma.... la piccantezza dell'olio fatto col secco diminuisce ??? il sapore e' cosi differente?? vorrei fare un prodotto sicuramente buono ma anche sicuro visto che volevo darne via qualcuno non vorrei essere responsabile di sciagure ad altri! avro' (spero) habanero orange , white, naga ....cayenna lungo e il trinidad scorpion che per ora fa solo gran foglie ... Share this post Link to post Share on other sites
