tribo75 18 Posted May 12, 2009 Ciao a tutti, da un mese e mezzo mi sto dedicando alla produzione di Cajun Rub, per chi non sapesse cosa sia ecco qui una breve spiegazione: E’ una miscela di spezie, erbe aromatiche ed altri ingredienti (sale, zucchero etc.) utilizzata per conferire profumi, aromi e sapori agli alimenti da cuocere al barbecue. Può essere paragonato, in qualche misura, ad una versione secca della marinata con la differenza che il prodotto trattato con il rub assorbe gli aromi con maggiore rapidità ed intensità. Qualcuno ha paragonato la marinata ad un acquerello, con il conferimento degli aromi in modo tenue, armonico e delicato, mentre il rub può essere assimilabile a un quadro a olio a tinte forti con tonalità intense, decise e persistenti. Il vantaggio di questo tipo di trattamento è anche in termini di tempo: mentre per la marinata occorre avere alcune ore a disposizione per dare modo alla stessa di esercitare al meglio la sua azione, per il rub i tempi possono essere alquanto ridotti: una o due ore di trattamento possono già dare ottimi risultati. Può essere una interessante alternativa per chi disponesse di tempo limitato o per la grigliata decisa all’ultima ora. Naturalmente anche un prodotto sottoposto a marinata può essere trattato con un rub. Deriva dal verbo inglese to rub che significa, tra l’altro, strofinare e potrebbe essere tradotto in italiano con l’accezione “misto aromatico”. La miscela viene, infatti, accuratamente e ripetutamente strofinata sul prodotto da cuocere al barbecue. Il massaggio favorisce l’assorbimento degli aromi e, contemporaneamente, può migliorare la morbidezza dell’alimento. fonte BBQFORALL Ecco una carrellata degli ingredienti più usati Come si può vedere ci sono: aglio in polvere (comprato perchè quello autopordotto era troppo forte) cipolla in polvere timo (aveva i fiori quando l'ho raccolto, chissà se daranno un aroma diverso) rosmarino origano sale pepe bianco e nero ( io ho utilizzato quello colorato al posto del bianco) alloro salvia paprika peperoncino di cayenna ( per noi c'è solo l'imbarazzo della scelta su quale tipo utilizzare) Poi si possono aggiungere ingredienti facoltativi quali: bacche di ginepro buccia di agrumi essicata basilico chiodi di garofano zucchero di canna cumino coriandolo etc etc etc la lista è molto lunga, ma molti ingredienti non fanno propriamente parte della nostra cultura gastronomica. raccolta di ricette sulla cajun rub:cajun_rub.doc Io ho fatto alcuni tentativi ma non sono ancora soddisfatto, ho variato le percentuali di cipolla, paprika, erbe aromatiche. Se posso permettermi di dare qualche consiglio a chi si avvicina a questo tipo di preparazione, non esagerare con l'aglio perchè tende a coprire gli altri odori. Come sapore è molto forte quello del pepe, del rosmarino e del timo , la buccia d'arancia conferisce un profumo dolce anche in piccole dosi ma non altera il sapore. La paprika conferisce un sapore particolare, io preferisco usarne poca. Il peperoncino è la variabile sulla quale abbiamo più spazio, dato che possiamo variare aroma e piccanteza, l'originale propone il cayenna e tutto sommato è una buona scelta, possiamo creare una base e aggiungere peperoncino in seguito, sopratutto se dovranno mangiarlo anche persone non abituate al piccante.... Le bacche di ginepro vanno usate con parsimonia, il loro sapore è pungente e molto spiccato. Io la utilizzo spesso sul pollo, sia sulle fettine che su ali e cosce, mi piace anche sulla carne di maiale. Su certi tipi di fettine che tendono ad asciugarsi lo uso nella wersione wet (umida) aggiungendo olio di oliva e qualche goccia di limone. Infine può essere utilizzata anche per insaporire la marinata. Buon divertimento a tutti, se qualcuno fosse interessato a fare delle prove e condividere le proprie esperienze sarebbe il benvenuto, così da poter trovare una ricetta equilibrata. GRAZIE dell'attenzione, ciao 1 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,625 Posted May 12, 2009 Grazie per l'interessantissimo argomento! Devo proprio provarci! Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,333 Posted May 12, 2009 Grazie Tribo! Ottima spiegazione e sono sicura che otterrai ottimi risultati ... come al solito! Share this post Link to post Share on other sites
Bonnet 157 Posted May 12, 2009 io l'ho fatta per due anni di fila, non con questa ricetta. Il risultato è qualcosa di incredibile, profumo fantastico che conferisce ai piatti un gusto pazzesco. Questa ricetta mi sembra più elaborata e ricca di spunti. Ho capito che diventerà il mio punto di riferimento graz Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted May 12, 2009 io l'ho fatta per due anni di fila, non con questa ricetta. Il risultato è qualcosa di incredibile, profumo fantastico che conferisce ai piatti un gusto pazzesco. Questa ricetta mi sembra più elaborata e ricca di spunti. Ho capito che diventerà il mio punto di riferimento graz Puoi postare anche la ricetta che usavi tu? Così cerchiamo di trovare dei punti fissi Share this post Link to post Share on other sites
Bonnet 157 Posted May 12, 2009 Certo, eccola: INGREDIENTI 1 cucchio polvere di paprika 5 peperoncini Cayenna 1 cucchiaio pepe nero finemente tritato 2 cucchiaio aglio in polvere (io ne ho usato solo 1) 1 cucchiaio timo in polvere 1 cucchiaio origano in polvere 1 cucchiaio cipolla in polvere 1 cucchiaino sale 1 foglia di alloro macinata Il tutto ovviamente messo nel macinacaffè Ho seguito alla lettera le dosi (tranne l'aglio che ho ridotto), il risultato è stato incredibile. Un profumo intenso da abbinare a piatti di carne di qualsiasi tipo con patate ecc ecc L'ho fatta assaggiare ad alcuni conoscenti, il risultato è stato così inaspettato che ho ricevuto un sacco di richieste. Non ci sono vie di mezzo, la Cajun Rub è decisamente deliziosa. ps: ho scritto che non l'avevo fatta con la ricetta che hai postato ma intendevo che non ho messo gli ingredienti facoltativi. Per il resto mi sembra uguale Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted May 13, 2009 ps: ho scritto che non l'avevo fatta con la ricetta che hai postato ma intendevo che non ho messo gli ingredienti facoltativi. Per il resto mi sembra uguale si è praticamente identica. Io ho giocato un po con le dosi, alcune ricette indicano 3 cucchiai di paprika, io preferisco con meno. Ho provato anche con sostituire parte dei cayenna con una puntina di habanero e di calabrese, ottimo. Per quel che ho letto su internet il risultato cambia molto se invece della paprika dolce si usa quella forte o quella piccante. Ho fatto anche una prova facendo seccare il peperone dolce fatto a fettine sottili, una volta secco l'ho fatto tostare in padella antiaderente per dargli un sapore particolare, la polvere ottenuta ha un ottimo profumo, invece mischiata non si sente più. ultima cosa, a mio parere è meglio non ridurre in polvere sottilissima ma lasciarla un pò grossetta Share this post Link to post Share on other sites
Chuck 7 Posted May 13, 2009 Ci ho provato anche io anche se facendo le cose un pò a caso! Un ingrediente da non escludere mai, per lo meno secondo i miei gusti, è la cipolla rossa. Dopo averla essiccata ha un sapore che trovo insostituibile... E' bene però annotare sempre le percentuali impiegate nella formulazione di un rub, mi piacerebbe provare a fare della polvere di frutta da mescolare a peperoncino ed altri aromi, giusto per provare! COmunque è sempre bene PROVARE PROVARE PROVARE! Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted May 13, 2009 Ci ho provato anche io anche se facendo le cose un pò a caso!Un ingrediente da non escludere mai, per lo meno secondo i miei gusti, è la cipolla rossa. Dopo averla essiccata ha un sapore che trovo insostituibile... E' bene però annotare sempre le percentuali impiegate nella formulazione di un rub, mi piacerebbe provare a fare della polvere di frutta da mescolare a peperoncino ed altri aromi, giusto per provare! COmunque è sempre bene PROVARE PROVARE PROVARE! Ciao Chuck aspettavo il tuo intervento, io ho provato ad essicare sia la cipolla rossa che quella bianca e dorata, la rossa è quella che preferisco anche io Share this post Link to post Share on other sites
Chuck 7 Posted May 14, 2009 Sicuramente quest'anno proverò a farmi della polvere di annuum affumicati. Li metterò sulle braci e, dopo averli arrostiti, li passerò sul Severin...sono sicuro che verranno ottimi! Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted May 14, 2009 Sicuramente quest'anno proverò a farmi della polvere di annuum affumicati. Li metterò sulle braci e, dopo averli arrostiti, li passerò sul Severin...sono sicuro che verranno ottimi! Io vorrei farlo con i jalapeno, non sono riuscito a trovare in comemrcio i truccioli di pecan ma solo quelli delel botti di jack daniels. Quando lo farai aggiornaci sull'affumicatura, credo che l'argomento interessi molti di noi Share this post Link to post Share on other sites
MadMax 1 Posted May 14, 2009 Salve a tutti gli amici Peppers, Parlare di Cajun è parlare di un tipo di cucina, un po’ come da noi parlare di cucina napoletana, romana, bolognese, etc etc ma forse per rendere meglio l’idea la cucina cajun ha caratteristiche parallele alla cucina creola e cioè è originata dalla fusione di culture differenti ed eterogenee. Rappresenta la cultura culinaria di un gruppo etnico di origine canadese e di lingua francofona stabilitosi in Louisiana nell’ottocento a cui nel tempo si sono aggregati gruppi etnici tedeschi e spagnoli. Nel corso degli anni la cucina cajun, pur caratterizzandosi per l’uso del rub e di spezie ed erbe come timo, paprika, peperoncini, etc.. etc.. è sostanzialmente una cucina famigliare dove ogni nucleo custodisce i propri segreti e le proprie ricette. I “miei” rubs cajun sono i seguenti: “A” 2 cucchiai di pepe bianco in polvere 2 cucchiai di pepe nero in polvere 2 cucchiaini di peperoncino di cajenna in polvere 1 cucchiaio di aglio in polvere 1 cucchiaio di cipolla in polvere o secca 1 cucchiaio di timo fresco o secco 1 cucchiaino di senape in polvere ½ cucchiaino di semi di finocchio pestati o macinati 1 cucchiaino di foglie di alloro macinate Sale q.b “B” 2 cucchiai di paprika dolce in polvere 2 cucchiaini di peperoncino in polvere 2 cucchiaini di cumino in polvere 2 cucchiaini di coriandolo in polvere 1 cucchiaio di timo ed 1 di origano 1 cucchiaio di aglio in polvere 2 cucchiai di zucchero di canna 1 cucchiaino di sale fino. Indifferentemente, secondo disponibilità, questi rubs li uso soprattutto per il pollo. Ungo con burro fuso un pollo intero, lavato, ben asciutto e fiammato poi lo cospargo abbondantemente con il rub e, infilando una lattina di birra (aperta e piena) nel… culetto del pollo lo posiziono “in piedi” sulla griglia e lo faccio grigliare a fuoco basso per non meno di un’ora. La birra ammorbidisce la carne, il burro sfrigolando rende croccante la pelle e molto molto saporita grazie all’uso del rub. Lo stesso rub lo utilizzo spolverato sulle costine o su carne “grassa” dove non serve ungerela con altro grasso. Provare per credere. Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,442 Posted May 14, 2009 Salve a tutti gli amici Peppers, Parlare di Cajun è parlare di un tipo di cucina, un po' come da noi parlare di cucina napoletana, romana, bolognese, etc etc ma forse per rendere meglio l'idea la cucina cajun ha caratteristiche parallele alla cucina creola e cioè è originata dalla fusione di culture differenti ed eterogenee. Rappresenta la cultura culinaria di un gruppo etnico di origine canadese e di lingua francofona stabilitosi in Louisiana nell'ottocento a cui nel tempo si sono aggregati gruppi etnici tedeschi e spagnoli. Nel corso degli anni la cucina cajun, pur caratterizzandosi per l'uso del rub e di spezie ed erbe come timo, paprika, peperoncini, etc.. etc.. è sostanzialmente una cucina famigliare dove ogni nucleo custodisce i propri segreti e le proprie ricette. I "miei" rubs cajun sono i seguenti: [...] Ungo con burro fuso un pollo intero, lavato, ben asciutto e fiammato poi lo cospargo abbondantemente con il rub e, infilando una lattina di birra (aperta e piena) nel… culetto del pollo lo posiziono "in piedi" sulla griglia e lo faccio grigliare a fuoco basso per non meno di un'ora. gnam...! Mi riprometto di pasticciare anch'io nel prossimo futuro... grazie a tutti! mi ricordo di aver visto da qualche parte una foto del pollo seduto sulla lattina... @chuck: se ci riusciamo, organizziamoci per una sessione di elaborazioni culinarie, questa estate Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted May 14, 2009 Grazie MadMax per il tuo ontervento, non ho ben capito come posizioni la birra, la metti a testa in giù e il pollo gli fa da contenitore? o verso l'alto ed il calore la fa sobollire inumidendo così la carne del pollo? Che tipo di birra usi in particolare?? Ciao, Fabio Share this post Link to post Share on other sites
MadMax 1 Posted May 15, 2009 sarò esplicito , prendo il pollo intero lo ungo con burro fuso e lo spolvero abbondantemente con il rab, poi apro la lattina di birra e ne verso un poco. nella rimanente ci metto un po' di rub poi con la dovuta attenzione ma deciso la ficco nel cu..o del pollo e faccio in modo che il pollo, sulla griglia ... stia..... seduto sulla lattina (che lo sorreggerà benissimo... ti giuro che dopo una cottura di 40-60 minuti il risultato è una delizia Grazie MadMax per il tuo ontervento, non ho ben capito come posizioni la birra, la metti a testa in giù e il pollo gli fa da contenitore?o verso l'alto ed il calore la fa sobollire inumidendo così la carne del pollo? Che tipo di birra usi in particolare?? Ciao, Fabio Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted May 19, 2009 Oggi ne ho provato una versione semplificata sulle fettine di cavallo. Lo so lo so! Per molti di voi mangiare il cavallo è un crimine, ma qui in Sardegna è molto apprezzato. Ingredienti per cavallo-rub: aglio, pepe nero, peperoncino, prezzemolo fresco in abbondanza, olio di oliva. A cottura ultimata (pochi minuti una girata e via) si aggiunge il sale a mio parere il risultato è stato eccellente! Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted May 25, 2009 Ecco uan foto del prodotto finito. Sta avendo molto successo, ho già finito tutti gli ingredienti secchi perchè ne ho regalata molta quindi l'ho fatta e rifatta. Alla fine ho optato per una versione con una sola bacca di ginepro ogni tre dosi di tutto il resto, così il sapore è meno pungente. Poco peperoncino in modo che possa usarla anche chi non è abituato, c'è anche un pizzico di hot lemmon. Quando serve un po più forte aggiungo al momento una puntina di habanero rosso. Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted May 25, 2009 Mi fai ingolosire!!! Bravo Tribo! Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted June 3, 2009 Bistecche di maiale insaporite con cajun rub per circa sei ore sono piaciute moltissimo, eccezionale il profumo che emanavo anche da crude Share this post Link to post Share on other sites
Vincenzo 1 Posted June 3, 2009 ekkekaz........ non si può sparare ricette del genere senza porto d'armi dalla fame mi magerei la scrivania......... 1 Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted July 13, 2009 Oggi ne ho provato una versione semplificata sulle fettine di cavallo.Lo so lo so! Per molti di voi mangiare il cavallo è un crimine, ma qui in Sardegna è molto apprezzato. Ingredienti per cavallo-rub: aglio, pepe nero, peperoncino, prezzemolo fresco in abbondanza, olio di oliva. A cottura ultimata (pochi minuti una girata e via) si aggiunge il sale a mio parere il risultato è stato eccellente! ed ecco le foto Share this post Link to post Share on other sites
supertrex 0 Posted September 11, 2009 ottima questa ricetta... ma mi chiedevo...tutto con ingredienti secchi vero??... Share this post Link to post Share on other sites
Bonnet 157 Posted September 11, 2009 Sto preparando l'essicatore per i cayenna. Conto a breve di fare una buona scorta di questa fantastica polvere!! @supertrex: io uso tutti ingredienti secchi anche perchè poi nel macina caffè si rischia di fare un macello! Share this post Link to post Share on other sites
supertrex 0 Posted October 24, 2009 mi intrometto molto volentieri...in quanto non ho resistito a cercar di fare questa ricettina... magari variando qualcosa come ingrediente...ma l'odore prodotto da ognuno di queste varianti è a dir poco esuberante... premetto fin dall'inizio che Aglio e Cipolla sono stati volontariamente esclusi in quanto ,prodotti da me , ancora non sono stati messi ad essiccare...ma provvederò al più presto ad inserirli... carrellata dei primi 4 Cayun Rub Prima ricetta: Polvere di Fataly rosso Alloro Timo Paprika dolce Origano Finocchio pepe nero Rosmarino Seconda ricetta: Polvere di Mushrow Yellow Alloro Timo Origano Finocchio Buccia di arancio Chiodi di garofano Sale grosso Zucchero di canna Noce moscata Cannella Pepe bianco Anice questa ricetta personalmente ha il miglior odore Terza ricetta: Polvere di Habanero red e Fataly rosso Alloro Timo Bacche di ginepro Chiodi di garofano Pepe nero e bianco Paprika dolce e piccante Sale grosso Zucchero di canna Finocchio Quarta ricetta: Polvere di Habanero gold \ Bin Jolokia \ Aji lemon \ Habanero orange \ mushrow yellow e Peruvian Orange Timo Alloro Origano Finocchio Menta Chiodi di garofano Bacche di ginepro Cannella Curry Noce Moscata Anice Pepe nero e rosa Paprika dolce Zucchero di canna e sale grosso Rosmarino questa ultima ricetta produce un'odore molto molto intenso... considerando che ancora non ho aggiunto cipolla ed aglio..posso dire con una certa sorpresa, che l'alloro ed il timo hanno un 'odore molto forte rispetto alle altre spezie...anche la cannella è molto pronunciato come odore infine la buccia di arancia rilascia un'odore piacevolissimo....sarebbe da provare il limone Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted October 24, 2009 Hanno dei colori bellissimi, molto carichi, immagino siano anche piccanti oltre che profumate. Se possibile potresti inserire anche le dosi degli ingredienti? Quando si hanno così tante variabili, in alcune fino a 12 ingredienti, senza una traccia diventa molto complicato. Ciao Fabio Share this post Link to post Share on other sites
