Ricetta per salsa SUPERHOT

[DaviPug2793 156]

Buonasera a tutti ragazzi,maestri,mostri sacri

mi serve un consiglio sulla preparazione della salsa piccante in stile ‘tabasco’, qualcuno può darmi qualche ricetta?

senza pomodoro.

pepper, aceto e quello che occorre.

Non mi è chiaro il tempo di cottura del tutto.

grazie in anticipo

[ReverseCrossbreed 588]

Purtroppo la famosa salsa Tabasco, una volta che coltivi te i peperoncini e ti intrippi a fare le salse, tendi a non volerla più nominare 🙂 innanzitutto è troppo liquida... e non si possono puciare dentro i cibi. Ma giustamente è la più famosa (almeno da noi) e quindi si parte sempre da quella come riferimento! Viene prodotta con i C. frutescens da cui il nome, che sono acidini e hanno un sapore diverso dai C. chinense. Viene invecchiata infine in barili di rovere, che è un passaggio avanzato che probabilmente non fa al caso tuo.

A me piacciono le salse fermentate ma all'inizio è un po' un'avventura controllare le fasi della fermentazione.

Sicuramente nella sezione ricette del forum puoi trovare delle ricette con le quantità, in ogni caso ti direi di assaggiare i peperoncini e in base al sapore capire che uso vuoi farne.

Pepper con gusto agrumato o tropicale sono più adatti a pesce o piatti etnici.

I pepper marroni sono forse i più dolciastri e ostici da usare, puoi cercare come si fa la mole messicana, anche se non è semplice ottenere un gusto giusto.

In generale uno dei metodi più usati è bollire i pepper a pezzi (o frullati) in sale e aceto, poi frullare e controllare che il PH sia abbastanza acido (se vuoi imbottigliare; altrimenti se devi metterla in frigo e mangiarla a breve termine puoi avere meno controllo). Puoi anche aggiungere aglio, frutta, spezie, ecc.. a seconda del gusto che vuoi ottenere.

Sperimentare è sempre interessante.

[Laelia 4,733]

Qualcuno ha ancora la ricetta del "Tabasco" del libretto Pepperfriends?

Quella era davvero buona, sicura dal punto di vista alimentare, e ottimo sostituto del Tabasco (suppongo simile a quello che hai in mente).

[Holly 7]

Io ho una ricetta che solitamente uso per fare una salsa con i peperoncini marocchini piccanti che trovo al supermercato, è molto semplice. 

Taglia a pezzetti i peperoncini e aggiungi, a piacere, spicchi di aglio a fettine, cospargi di sale grosso e lascia riposare 24H. Trascorso il tempo colali dal liquido che hanno fatto e spruzza sopra un po' di aceto. Aspetta 2H

Trasferisci tutto in un mixer, decidi quanto aglio tenere, aggiungi olio e frulla. Questa salsa mi piace da morire 

[joefish 5,021]

 

1 hour ago, Holly said:

Io ho una ricetta che solitamente uso per fare una salsa con i peperoncini marocchini piccanti che trovo al supermercato, è molto semplice. 

Taglia a pezzetti i peperoncini e aggiungi, a piacere, spicchi di aglio a fettine, cospargi di sale grosso e lascia riposare 24H. Trascorso il tempo colali dal liquido che hanno fatto e spruzza sopra un po' di aceto. Aspetta 2H

Trasferisci tutto in un mixer, decidi quanto aglio tenere, aggiungi olio e frulla. Questa salsa mi piace da morire 

 

Immagino che sia una salsa da preparare ed usare.

NON da  conservare, per quanto ci sia il sale e la spruzzata di aceto non credo soddisfi i criteri per la lunga conservazione.

E' sempre bene specificarlo.

[Lonewolf 18,568]

14 hours ago, DaviPug2793 said:

preparazione della salsa piccante in stile ‘tabasco’, qualcuno può darmi qualche ricetta?

 

Non mi è chiaro il tempo di cottura del tutto.

 

Tabasco ... cottura?  

La salsa Tabasco non prevede alcuna cottura  , è una salsa fermentata con un procedimento di produzione abbastanza complesso.

La ricetta del "vero" Tabasco richiede anni.

... e richiede frutti "soft" (succosi) come appunto il tabasco (inteso come varietà di C.frutescens).

I frutti super-hot della foto non sono adatti.

 

Come già specificato dal sempre attento Joefish, occorre distinguere tra salse da conservare a lungo e salse da consumare subito, entro un paio di giorni.

Nel secondo caso vale tutto, metti quello che vuoi e ti piace, frulla e cuoci, il limite è solo la fantasia.

Nel primo caso si devono rispettare vincoli precisi affinché la salsa sia "sicura"; deve essere acida o molto salata o molto zuccherata ecc.

Oppure, soluzione semplicissima, si procede come nel caso 2, si preparano tanti piccoli contenitori e si conservano in freezer; alla bisogna si scongelano e si mangiano subito ...  

 

[Lonewolf 18,568]

14 hours ago, Laelia said:

Qualcuno ha ancora la ricetta del "Tabasco" del libretto Pepperfriends?

Quella era davvero buona, sicura dal punto di vista alimentare, e ottimo sostituto del Tabasco (suppongo simile a quello che hai in mente).

 

Le ricette di salse fermentate da pagina 12-13 di quella pubblicazione (grazie a Laelia!) ...

 

 

[DaviPug2793 156]

C’è sempre da imparare.

Intendevo un qualcosa da preparare e mangiare a breve termine, anche perché non sono attrezzato per fermentazioni o simili 😂

Grazie dei preziosi suggerimenti!

[Laelia 4,733]

4 hours ago, Lonewolf said:

 

Le ricette di salse fermentate da pagina 12-13 di quella pubblicazione (grazie a Laelia!) ...

 

 

Grazie a te per averla ripostata! Non l'ho in questo PC, purtroppo, e non la preparo da assai tempo da aver scordato le dosi precise. 😂 quest'anno rimedierò!

Azz comunque, 20% di sale.. non si sviluppa nulla per davvero là dentro, a livello di patogeni 😄

[joefish 5,021]

1 hour ago, DaviPug2793 said:

C’è sempre da imparare.

Intendevo un qualcosa da preparare e mangiare a breve termine, anche perché non sono attrezzato per fermentazioni o simili 😂

Grazie dei preziosi suggerimenti!

io faccio sempre una salsa molto semplice ma che mi piace molto.

Porto ad ebollizione acqua e aceto (20-30%, poi a seconda di quanto piace il sapore acidulo) faccio stare una decina di minuti dei pomodori secchi in modo che si ammorbidiscano, disinfettino e si acidifichino abbastanza.

Poi in frullatore dei superhot di gradimento (io preferisco indiani brown: Habolokia, Bhut Jolokia Chocolate, Black Naga ....), quanti ?? uno due tre dipende dal resto degli ingredienti e dal palato

Poi siccome mi piacciono aggiungo spezie tipo semi di cumino, coriandolo, cardamomo, oppure un po' di curry in polvere gia' pronto, piccante o meno non importa tanto contribuisce come 1 su infinito.

Se serve un filo di olio e a piacere altre cose tipo aglio, cipolla o altre erbe fresche.

 

Quando ottengo una bella pasta liscia e' fatto. Ho comprato una bellissima vaschetta per ghiaccio con cubetti tipo 1 cm3 ideali per fare monoporzioni (poi di solito me ne prendo almeno 4-5). Una notte in congelatore, poi li levo dalla vaschetta e metto i cubetti in una bustina per questioni di spazio o per preparare un'altra salsa e di nuovo in congelatore.

 

Semplice, veloce e sicuro. Quando serve prendi la giusta dose.

 

Quest'anno vorrei cimentarmi con Fatalii e Jay's Peach. Poiche' sono una capra in fatto di abbinamenti, sapori e sentori qualunque consiglio su cosa intrugliare e' ben accetto.

Credo che i pomodori secchi come base non siano proprio adatti, ma non so.

[Laelia 4,733]

@joefish

 

Fatalii cipolla caramellata, curry forte, pepe nero, latte di cocco (con poca "crema", sennò non ghiaccia), scorza di lime, se la trovi senape nera in grani

 

Jay's Peach pepe nero, pesche mature grigliate, aglio, una punta di aceto nero cinese (o un mix di 1/3 salsa di soia e 2/3 aceto balsamico forte - non la glassa, deve avere un pizzico di acidità)

 

😉

[DaviPug2793 156]

15 hours ago, joefish said:

io faccio sempre una salsa molto semplice ma che mi piace molto.

Porto ad ebollizione acqua e aceto (20-30%, poi a seconda di quanto piace il sapore acidulo) faccio stare una decina di minuti dei pomodori secchi in modo che si ammorbidiscano, disinfettino e si acidifichino abbastanza.

Poi in frullatore dei superhot di gradimento (io preferisco indiani brown: Habolokia, Bhut Jolokia Chocolate, Black Naga ....), quanti ?? uno due tre dipende dal resto degli ingredienti e dal palato

Poi siccome mi piacciono aggiungo spezie tipo semi di cumino, coriandolo, cardamomo, oppure un po' di curry in polvere gia' pronto, piccante o meno non importa tanto contribuisce come 1 su infinito.

Se serve un filo di olio e a piacere altre cose tipo aglio, cipolla o altre erbe fresche.

 

Quando ottengo una bella pasta liscia e' fatto. Ho comprato una bellissima vaschetta per ghiaccio con cubetti tipo 1 cm3 ideali per fare monoporzioni (poi di solito me ne prendo almeno 4-5). Una notte in congelatore, poi li levo dalla vaschetta e metto i cubetti in una bustina per questioni di spazio o per preparare un'altra salsa e di nuovo in congelatore.

 

Semplice, veloce e sicuro. Quando serve prendi la giusta dose.

 

Quest'anno vorrei cimentarmi con Fatalii e Jay's Peach. Poiche' sono una capra in fatto di abbinamenti, sapori e sentori qualunque consiglio su cosa intrugliare e' ben accetto.

Credo che i pomodori secchi come base non siano proprio adatti, ma non so.

Grazie Joe, il mio topic nasceva per questo, spolverare qualche ricetta da poter provare 😊

bellissimo il curry che picca 1 su infinito 😂

[ReverseCrossbreed 588]

9 hours ago, Laelia said:

aceto nero cinese

questo mi manca, devo proprio fare un raid a un market asiatico.. purtroppo temo di dover fare 60km per trovare un po' di scelta... magari aspetto maturi qualche annuum perché avevo già in mente di lanciarmi a fare salse thai e coreane, così prendo anche miso o meju, il kapi (pasta di gamberetti fermentati) e la pasta di tamarindo. Se hai 2 o 3 altri ingredienti special che meritano un acquisto spara pure! 🥢