leonidas 2,263 Posted July 26 Per l'aglio devo solo stagliuzzarlo e ficcarlo nel miele? Share this post Link to post Share on other sites
ReverseCrossbreed 579 Posted July 29 Sono tornato dopo una full immersion negli esperimenti... 🧙♂️ On 7/26/2024 at 6:12 PM, leonidas said: Per l'aglio devo solo stagliuzzarlo e ficcarlo nel miele? Sì, ogni giorno giri per sommergere l'aglio; in teoria dopo 1 mese (ma a così tanto non ci sono ancora arrivato) l'aglio affonda e non c'è più bisogno di girare Partiamo da una nuova salsa, la raita (salsa indiana al cetriolo), che pur avendo una base di yogurt si discosta dalle altre salse simili o dallo tzatziki per avere ingredienti ed equilibri differenti (per esempio, cetriolo grattugiato, no aglio, e diversa speziatura incluso il cumino). Rispetto agli ingredienti del tagliere ho aggiunto del peperoncino di Aleppo, dato che il verde fresco non era per niente piccante. La salsa si prepara il giorno prima in quanto i fiori di menta hanno bisogno di riposo per rilasciare gli oli essenziali; è interessante notare come il gusto cambi gradualmente nel corso delle ore che passano Si è rivelata ottima alternata ad una tartare di Limousine, o per accompagnare gli hamburger (che ho provato a fare al forno, cosa che non farò più poiché così è difficile gestire i succhi e i diversi livelli di cottura esterno/interno) Ho ripreso la finta gelatina di limoni hot, ho deciso di modificarla in confettura aggiungendo la scorza di limone e l'agar agar come addensante in cottura (lo xanthan qui non si trova proprio). Deja vu di agar agar che non addensa un cazzo, ma non importa, va bene anche più liquidina come dip PH 2.5 (adesso posso dirlo!! 🤠 oggi ho sverginato il PHmetro Milwaukee, calcolando il PH di mille aceti e cose varie) @Batigolle: mi chiedevo se dopo ogni uso, prima di far riposare in verticale nell'apposita soluzione, o comunque tra un uso e l'altro in sequenza, risciaqui nella soluzione "rinse", o solo sotto al rubinetto. Al momento ho fatto rubinetto seguito da rinse dopo ogni test di PH, ma se fosse sempre così mi sarebbe convenuto forse comprare una bottiglia intera anziché delle bustine sciolte monouso. Comunque il PHmetro è giunto già calibrato, ho rifatto la calibrazione coi PH tester 4 e 7 ed era quasi perfetto. 🙂 Fermentazioni fallimentari: Quella di destra della prima foto la ho buttata in quanto l'odore virava sul marcescente (tipo durian) anzichè sul fermentato buono; idem per la seconda foto (zenzero in fermentazione alcolica). Si vede una patina di quella che identificherei come muffa, e odore acetico. I motivi sono due: lo zenzero come primo colpevole, presente in entrambi i vasetti; credo non fosse fresco, forse lo hanno tenuto in cella frigo, e avevo già rimosso delle parti più scure sperando che non desse problemi. Il secondo motivo è che lo zenzero da solo è l'unico vasetto in cui la materia prima non è stata sommersa dal liquido; questo per un mio errore, in quanto per qualche motivo stavo differenziando i metodi di fermentazione in base a un finto vecchio retaggio (lattica sommersi, alcolica a galla). Ovviamente ringrazio questi errori per avermi rinfrescato la memoria su due tipici errori del mondo della fermentazione. Pubblico inoltre la foto della muffa per mostrare la differenza con i lieviti di Kahm, cioè la patina bianca "buona", dalla curiosa forma di sviluppo a "tagliatelle": e con il film oleoso che si forma in superficie: che da quanto ricordo dovrebbe contenere oli, sali e altri lieviti/batteri non nocivi (ma attendo correzioni in merito). In ogni caso ogni 2 giorni, quanto rimuovo i pesini che sommergono le materie prime, pulisco qualsiasi cosa bianca che vedo, oltre a eventuali semini a galla che possono sempre marcire. La fermentazione è comunque una figata in quanto ci porta a fare un viaggio nel microcosmo. 🍄🦗 [CONTINUA] 3 1 Share this post Link to post Share on other sites
ReverseCrossbreed 579 Posted July 29 [PARTE 2] Il primo vasone (cranberries, pepper, limone, guajillo, erba cipollina, pepe nero) è invece andato in fermentazione mista lattica+alcolica. questo perché i cranberries essiccati contengono zucchero. Ne è uscito un curioso odore alcolico di sangria, acido ma fruttato sui frutti rossi. Decido di terminare la fermentazione dopo 6 giorni in quanto siamo al limite dello spettro degli odori acidi. Vedo inoltre qualche moschino da vino che si aggira curioso in cucina. Frullo tutto tranne i limoni: il PH è già 3 e non voglio aggiungere ulteriori sapori acri. Il sapore è curioso: alcool, mega aspro, tabacco, mirtillo rosso, prugna, frizzantino in bocca, spinta vigorosa di piccante di pepe, vago piccante di peperoncino. Onestamente non saprei che farci così, è troppo acida: decido dunque di trasformarla in una salsa agrodolce scura mediante filtratura, bollitura e aggiunta di zucchero mascobado. Esce fuori una specie di mole messicana acida, con note di tabacco, salsa di soia e caramello. La vedo bene per puciare dei ravioli asiatici, o in compagnia di costine di maiale. Uso la tecnica dei cubetti di ghiaccio appresa sul forum per congelare porzioni delle due salse in modo più agile: Grandi sorprese arrivano invece dalle fermentazioni a base peperoni/pepper/erbe orto di 12 giorni fa, che sono ufficialmente entrate in una nuova fase aromatica. Sono iniziati a uscire odori nuovi davvero interessanti. La preparazione verde emette uno spettro così composto: fragolina di bosco, ciliegia, liquerizia, arancio; fruttata con lieve asprino funky. La preparazione multicolor si spinge su un notevole kick tropical: peperone giallo, ananas, mango, guava, fragola, limone dolce, arancia. Si vola in vacanza! 🏄♂️ Nel frattempo prendono il ticket per fermentolandia anche: susine, datterini e ribes 2 1 Share this post Link to post Share on other sites
leonidas 2,263 Posted July 29 Eh la Madonna! Quanta "carne al fuoco", tu fermo non sai starci eh? Bel lavoro, dispiace per la roba buttata ma per tutto il resto son contento per te, adesso col Milwaukee sverginato chi ti ferma più?!? Seguo il proseguo👍 1 Share this post Link to post Share on other sites
Batigolle 1,171 Posted August 1 On 7/29/2024 at 6:02 PM, ReverseCrossbreed said: mi chiedevo se dopo ogni uso, prima di far riposare in verticale nell'apposita soluzione, o comunque tra un uso e l'altro in sequenza, risciaqui nella soluzione "rinse", o solo sotto al rubinetto. Al momento ho fatto rubinetto seguito da rinse dopo ogni test di PH, ma se fosse sempre così mi sarebbe convenuto forse comprare una bottiglia intera anziché delle bustine sciolte monouso. Comunque il PHmetro è giunto già calibrato, ho rifatto la calibrazione coi PH tester 4 e 7 ed era quasi perfetto Io sciaqquo con acqua distillata e conservo nella soluzione apposita. Ho constatato anche io che questo PHmetro è molto stabile 👍 Quanta belle ricette e prove ... le rileggerò con calma quando torno a casa 1 Share this post Link to post Share on other sites
ReverseCrossbreed 579 Posted August 2 Grazie, spero di avviare una scintilla in qualcuno! Tempo di riflessioni. Come in tanti ambiti, ho un approccio wild alle cose... accade con i pepper, accade con le persone, e accade in cucina. Ho realizzato che le mie tecniche di fermentazione sono differenti da quelle standard: sono antiche e senza strumenti moderni. Si potrebbe anche definirle da poveracci, a caso e senza competenze, ma non sarebbe del tutto corretto, in quanto ho ormai grandi competenze nell'andare a caso e a scoprire il piacere di reinventare la ruota, come è per la filosofia, che se solo letta e non vissuta sulla propria pelle equivale a un brodino insulso, a una pappa pronta. Fin dall'antichità infatti l'uomo fermenta senza gorgogliatori. La fermentazione lattica richiede un ambiente privo di ossigeno, o meglio: lo raccomanda, in quanto è possibile anche il mio approccio "open", che però ha diverse differenze (alias "rotture di coglioni"). Innanzitutto l'ossigeno triggera la fermentazione alcolica. Quindi, finché non installo un gorgogliatore o realizzo qualcosa fai da te, il risultato è che con la frutta sto facendo in pratica dei vini salati (fermentazione lattica + alcolica). Il che con le susine è interessante, poiché mi sta generando un misto tra vino di prugne e prugne umeboshi. Quindi per ora mi vanno bene queste riflessioni ed esperimenti, ma più avanti dovrò integrare il metodo "closed". Peccato che la salamoia sia salata (assaggiata sovrappensiero come un pirla), altrimenti considerando odore e sapore sarebbe già un gustoso vino di prugne. Con pepper e verdure invece, dato l'apporto minimo di zuccheri, l'alcolica non viene triggerata. Le altre differenze tra fermentazione lattica open e closed (in base a uno studio accurato che ho letto sulla fermentazione cinese, che comparava i metodi open, closed, e "open ogni tanto" cioè quando i cinesi aprono i vasi per prendere il necessario e poi richiudono) sono che dalla seconda settimana di fermentazione, solo quella closed mantiene croccantezza, PH basso e aromi corretti; le altre iniziano a degradare verso il dark side. Ecco comunque spiegato perché le mie fermentazioni iniziano e terminano prima delle tempistiche che si trovano in rete: è tutta questione di ossigeno. A questo punto ho a disposizione diversi metodi: per una fermentazione di un mese dovrò inventare un sistema closed, mentre per quelle brevi posso continuare col sistema open, che richiede un po' di stress nel fare il babysitter ai vasetti. La seconda riflessione è: ok avere una % di sale più alta in salamoia per fermentare e poi fare salse, ma per prodotti da mangiare, come i cetrioli, devo tornare a un valore dimezzato come il 3.5%, altrimenti vengono troppo salati. I cetrioli asian style col pepe di Sichuan comunque stanno venendo molto interessanti. In teoria potrei spostare la fermentazione in frigo per rallentarla e consumarli, ma non sono ancora convinto, sono abituato all'agrodolce come metodo di conserva sicuro. Terza riflessione su pH e agrodolce: dato che l'aceto di mele è sui 5, e il miele da 3.5 a 6, non so se il mio misto aceto mele/acqua/sale/miele avrà un pH sotto ai 4.5. Testerò col pHmetro. In ogni caso conservo in frigo a breve/medio termine dunque il problema non dovrebbe porsi. Posso anche ibridare gli stili, e mettere in agrodolce i cetrioli fermentati, perché no! In seguito alla riflessione sulle tempistiche di fermentazione open, ho deciso di lavorare a salsa le fermentazioni che avevano 13 giorni. Si vede la testura più morbida delle verdure. La salsa è interessante come aromaticità, ma dovrò correggere il finocchietto che ha troppo kick anicioso. Ne sobbollo/addenso metà come prova, con esito fallimentare, dato che perde freschezza e complessità, pur guadagnando in struttura e sapidità la immagino bene su uova sode, formaggi e tacchino ai ferri La salsa verde di 13 giorni invece sta per travalicare il limite col mondo dei morti. Cruda ha ancora aromi vegetali freschi di mela verde e melone verde, ma cotta diventa un minestrone. Quantomeno è piccantina, e la immagino, pur con una fermentazione più breve e con qualche correzione, in accompagnamento a tacchino e pesce. Il colore militare non è dei più invoglianti. Congelo sempre tutto a cubetti A proposito di cubetti, non sono ancora soddisfatto del metodo di congelamento, quantomeno non con tutti i tipi di salsa. Le confettura/gelatina di limone non va bene da congelare così, si attacca tutta. L'agar agar, che non addensava inizialmente, lo ha poi fatto in raffreddamento. Per finire qualche nota di colore. Ho fatto una sangria blanca "quick version" in 3 giorni (di solito mi ci vogliono 10 giorni per farla come Dios comanda) con diversi trick di macerazione. Aver vissuto in Spagna mi permette di rimanere sul pezzo anche nelle sperimentazioni. Ieri ce la siamo scolata all'afa della sera, ma ne ho conservato un vasetto che voglio provare a ridurre a salsa (aggiungendo forse peperoncino anche lì) qui una della fasi di macerazione. Con l'amico calabrese ci siamo sparati una squilibratissima pasta all'nduja ne abbiamo messa davvero troppa, ma non avevamo altri ingredienti (se non una 'nduja da 10cm cubi, e del rosmarino dell'orto). Una sudata incredibile nel piatto, complici i 32 gradi afosi in casa senza ventilatori e con le finestre chiuse: purtroppo, per qualche motivo di cui mai mi capaciterò, hanno dei gatti semi-selvatici che dopo che tornano a mangiare la sera vengono chiusi in casa per paura che escano; ecco perché tutto deve essere sigillato. Risultato da sala delle torture: piangevamo tutti, noi per caldo e 'nduja, e i gatti che volevano uscire. 2 Share this post Link to post Share on other sites
ReverseCrossbreed 579 Posted August 9 Ho lessato la borragine in stile spinaci, buona ma è praticamente sparita, ce ne vuole una tonnellata Terminata la fermentazione dei cetrioli versioni Europa e Asia. Ottimi. Anche i pH: 3.9 e 3.2. Messi in frigo, e la fermentazione si è completamente fermata. Considero quindi positivamente l'esperienza e la tipologia di conservazione. La fermentazione alcolica+lattica dei ribes invece, pur creando una salsa dal bel colore rosato, non ha creato un gran prodotto a livello organolettico Invece la salsa di sangria blanca + pimenta da Neyde è stata promossa, piccante fragola e cannella si sposano bene con cibi strutturati come le alette di pollo fritte speziate, mentre con cibi troppo semplici non rende Sul treno per fermentolandia sono saliti ravanelli, friggitelli+pepper verdi bruciacchiati e sedano + bird's eye per questi 3 sto utilizzando la fermentazione semi-closed (apertura solo per burping dei gas) Crema di limoncello + chinense ottima ma un po' troppo forte eheh Sto provando a essiccare le bucce di scarto del limone per ricavarne polvere, ma secondo me sarà tutto da buttare in quanto il sapore ormai è andato via ieri serata di degustazione birre e abbinamenti carne/verdure con amico AIS, per l'occasione ho scongelato 12 cubetti di diverse salse recenti da valutare. Alcune sono risultate davvero ottime, come quella alla banana affumicata sul pollo, o l'agrodolce al guajillo fermentato Mi piacerebbe un giorno aprire un'attività a tema, lo dico sempre ma probabilmente dovrei come prima cosa emigrare 2 Share this post Link to post Share on other sites
ReverseCrossbreed 579 Posted August 18 Grandissima sorpresa stamani dando un'occhiata alle piante grasse nell'angolo a destra ho infatti trovato il primo fiore carogna meraviglioso, incredibile: entra a pié pari con alcune orchidee di montagna nei fiori selvatici più belli per me 🤩 P.S. lo ho annusato e confermo che odora pesantemente di pesce marcio 😣 3 Share this post Link to post Share on other sites
Batigolle 1,171 Posted August 18 5 hours ago, ReverseCrossbreed said: nell'angolo a destra ho infatti trovato il primo fiore carogna La 5 stagione di Stranger Things sia avvicina ... 🤣 1 Share this post Link to post Share on other sites
ReverseCrossbreed 579 Posted September 9 Niente, volevo solo riferire che gli esperimenti con le fermentazioni sono momentaneamente terminati, dato che è stato un periodo di vita complicato; alcuni risultati sono stati molto interessanti, altri meno. Mi aspettavo per esempio di più dai limoni sotto sale e dall'aglio fermentato nel miele: secondo me non sono nemmeno vere e proprie fermentazioni, ma più dei metodi di conserva, data la lieve evoluzione organolettica e l'ambiente poco propenso ai lieviti. In compenso, il miele è ottimo. 🙂🐝 Purtroppo qualche anziano anonimo del condominio ha deciso di avvelenarmi l'orto. Lo ho trovato tutto imbiancato di una polvere bianca; forse un mix artigianale di borace e altro per uccidere le formiche. Con buona pace dei miei metodi di coltivazione ecologico e di rispetto degli insetti, e non posso nemmeno mangiare le fragoline di bosco dopo tutto questo tempo. Mi ha un po' intristito ciò che è successo, ma è quel che mi posso aspettare da un giardino condominiale. Meno male che i pepper li ho in balcone, sarei impazzito a vederli ridotti così. Vecchietto, sappi che il karma ti punirà, in forma di invasione di formiche e vespe 1 Share this post Link to post Share on other sites
Piccadillo 940 Posted September 9 Bestie infami. edit.: gli umani, non le formiche. 2 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,515 Posted September 10 Non sono esperto di vita condominiale, ma non c'è un amministratore di condominio in grado di intervenire su fatti come questo? ... Share this post Link to post Share on other sites
eleonora 1,511 Posted September 10 @ReverseCrossbreed se provassi a fare la Sangria sostituendo la frutta con i peperoncini ¿ Share this post Link to post Share on other sites
ReverseCrossbreed 579 Posted September 10 8 hours ago, Lonewolf said: Non sono esperto di vita condominiale, ma non c'è un amministratore di condominio in grado di intervenire su fatti come questo? ... In teoria sì, ma in pratica è un'agenzia fuori paese che si disinteressa di questioni così. Purtroppo lo spazio per l'orto lo ho scavato io nel giardino condominiale (con una teglia per la pizza come unico strumento che passava il convento 😂... ora almeno ho una paletta..) a dimostrazione che le regole qui sono alla vecchia maniera in autogestione. Potrebbero dunque replicare che non avevo il permesso e di procedere a eradicazione. Lascio perdere, anche perché voglio vivere in pace, non voglio divenire un roditore rancoroso alla stregua del mio antagonista, che fonda la vita su continue ripicche tra condòmini. Domani raccoglierò i semi di finocchietto che sono in alto, le aromatiche le laverò bene, e per le fragoline aspetterò il prossimo giro. 🌿 8 hours ago, eleonora said: @ReverseCrossbreed se provassi a fare la Sangria sostituendo la frutta con i peperoncini ¿ In effetti mi manca solo questo... la regia già mi accusa di fare tutto piccante 🤣 ma ci farò un pensierino, perché no... 1 Share this post Link to post Share on other sites
