Studying the drying characteristics and quality attributes of chili pepper at different maturity stages: Experimental and mechanistic model

[Oban 9,508]

https://www.researchgate.net/publication/351410832_Studying_the_drying_characteristics_and_quality_attributes_of_chili_pepper_at_different_maturity_stages_Experimental_and_mechanistic_model

 

 

Direi che i risultati di questo recente studio è in linea con quello che facciamo da anni con l'essiccazione dei peperoncini tramite gli essiccatori elettrici.

I migliori risultati, in termini di conservazione del colore dei frutti si ottiene a 50°C per 70 ore.

Da una veloce lettura credo che un tempo così prolungato sia dovuto al fatto che, nello studio, vengono essiccati peperoncini interi.

 

Per esperienza tagliando i peperoncini in più parti, il tempo diminuisce sensibilmente e si ottiene un buon risultato già dopo 24 ore a quella temperatura.

Ovviamente i tempi di essiccazione medi variano sempre in funzione dall'umidità ambientale presente durante il processo di essiccazione.

 

In ultimo i frutti verdi, presumibilmente acerbi, essiccano più velocemente dei frutti maturi, i frutti rossi impiegano più tempo rispetto a varietà di altre colorazioni a maturazione avvenuta.

[Lonewolf 18,622]

Ottimo!

L'essicazione di peperoncini interi è possibile solo con C.annnum.

Un C.chinense tipo habanero intero dopo 12 ore a 50°C non è minimamente disidratato, solo un po' lesso.

[Vincer 4,834]

5 hours ago, Oban said:

In ultimo i frutti verdi, presumibilmente acerbi, essiccano più velocemente dei frutti maturi, i frutti rossi impiegano più tempo rispetto a varietà di altre colorazioni a maturazione avvenuta.

Ciao....premetto che non ho ancora letto l'articolo....ma chissà come mai i frutti verdi seccano prima ? Ci sarà una spiegazione ....

 

Ciao

Vincenzo

[Oban 9,508]

1 hour ago, Vincer said:

Ciao....premetto che non ho ancora letto l'articolo....ma chissà come mai i frutti verdi seccano prima ? Ci sarà una spiegazione ....

Nei frutti acerbi lo spessore della polpa, il mesocarpo, è meno spesso di quello dei frutti in fase di maturazione e magari, anche il contenuto acquoso è inferiore, a quello stadio della formazione del frutto.

Questa è la spiegazione che mi sono dato, ma magari c'è scritto nell'articolo, l'ho letto velocemente prima di linkarlo.

[Rapace 9,668]

12 hours ago, Oban said:

https://www.researchgate.net/publication/351410832_Studying_the_drying_characteristics_and_quality_attributes_of_chili_pepper_at_different_maturity_stages_Experimental_and_mechanistic_model

 

 

Direi che i risultati di questo recente studio è in linea con quello che facciamo da anni con l'essiccazione dei peperoncini tramite gli essiccatori elettrici.

I migliori risultati, in termini di conservazione del colore dei frutti si ottiene a 50°C per 70 ore.

Da una veloce lettura credo che un tempo così prolungato sia dovuto al fatto che, nello studio, vengono essiccati peperoncini interi.

 

Per esperienza tagliando i peperoncini in più parti, il tempo diminuisce sensibilmente e si ottiene un buon risultato già dopo 24 ore a quella temperatura.

Ovviamente i tempi di essiccazione medi variano sempre in funzione dall'umidità ambientale presente durante il processo di essiccazione.

 

In ultimo i frutti verdi, presumibilmente acerbi, essiccano più velocemente dei frutti maturi, i frutti rossi impiegano più tempo rispetto a varietà di altre colorazioni a maturazione avvenuta.

 

9 hours ago, Lonewolf said:

Ottimo!

L'essicazione di peperoncini interi è possibile solo con C.annnum.

Un C.chinense tipo habanero intero dopo 12 ore a 50°C non è minimamente disidratato, solo un po' lesso.

 

Quanto dite corrisponde alla mia esperienza.
Non ho mai messo in essicatore frutti interi, ma solo frutti in pezzi, o al massimo - se sono frutti molto piccoli, aperti in due.

Facendo in questo modo a 55 gradi, dopo ventiquattrore si hanno già frutti essiccati ben bene, per lo meno nella parte dei casi.

[Lonewolf 18,622]

42 minutes ago, Rapace said:

Non ho mai messo in essicatore frutti interi

 

Nemmeno io volutamente, ma mi è successo un paio di volte per errore, un frutto intero (piccolo) sfuggito in mezzo a tanti tagliati.

Come già scritto, il mattino dopo l'ho trovato lesso (o lessato, se preferite  ).

 

[Rapace 9,668]

Il concetto che volevo esprimere è il seguente.... non comprendo il perché mettere frutti interi - o per lo meno interi e non tagliati - in essiccazione.

Per errore capisco, ma mi pare che metterli interi volutamente...... non abbia senso.

Forse - l' unica spiegazione che mi posso dare - è che si parla di essiccazione di moltissimi frutti contemporaneamente, forse un' esigenza industriale (?) per cui pensare di tagliare in pezzi i frutti comporta troppi costi o complessità 'logistiche' (?)

 

Altrimenti.... per evitare di tagliare anche solo in due i frutti..... si mettono frutti interi per essiccarli poi in cosi' tanto tempo ? - ammesso che non si lessino - invece che in ventiquattr'ore ?

 

Mi pare che non abbia senso ...

[joefish 5,021]

36 minutes ago, Rapace said:

Il concetto che volevo esprimere è il seguente.... non comprendo il perché mettere frutti interi - o per lo meno interi e non tagliati - in essiccazione.

Per errore capisco, ma mi pare che metterli interi volutamente...... non abbia senso.

Forse - l' unica spiegazione che mi posso dare - è che si parla di essiccazione di moltissimi frutti contemporaneamente, forse un' esigenza industriale (?) per cui pensare di tagliare in pezzi i frutti comporta troppi costi o complessità 'logistiche' (?)

 

Altrimenti.... per evitare di tagliare anche solo in due i frutti..... si mettono frutti interi per essiccarli poi in cosi' tanto tempo ? - ammesso che non si lessino - invece che in ventiquattr'ore ?

 

Mi pare che non abbia senso ...

 

Forse per questione di marketing. Proporre un frutto intero secco e' piu' vantaggioso sia dal lato produzione, come hai ipotizzato, ma anche dal lato dell'acquirente che forse gradisce di più o almeno è attratto maggiormente da un frutto intero.

Boh forse leggendo l'articolo si capisce qualcosa. Magari e' per questioni di misurazioni.

[Alexrm 5,005]

Interi o no... Mi sembra un buon articolo. Secondo me c'è molto il fatto che sia un articolo scientifico utile per chi poi deve produrre peperoncini secchi su scala industriale.
Sennò sarebbe anche poco completo parlare di una sola specie (guarda caso la più comune tra chi deve produrre peperoncini industrialmente).

Sono prese ad esempio le varietà più comuni in Etiopia per il commercio:

"Specie come Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum pubescens [...] Le specie comuni di peperoncino coltivate prevalentemente in Etiopia sono Capsicum frutescens e Capsicum annuum. Mareko Fana e Bako Local (entrambi appartengono a Capsicum annum L.)..."

 

Ad ogni modo sicuramente, come dichiarano gli autori, non hanno diretti interessi (finanziamenti) da imprese/industrie o simili.

 

[L0rdn40 3,924]

Mi è capitato ora questo articolo davanti... Leggo 24h a 55°... Boh, a parte per qualche varietà un po' più grande e carnosa, io li lascio 18 ore a 60° e semba si secchino il giusto. Taglio in 2 i frutti più spessi o acquosi (tipo chupetinho) e grandi (tipo Jalapeno) mentre lascio interi frutti piccoli come tabasco o quest'anno anche aribibi gusano. Sbaglio qualcosa? I frutti così trattati sono croccanti appena tirati fuori dall'essicatore e tendono a rammollirsi solo se lasciati fuori qualche ora.

[Oban 9,508]

37 minutes ago, L0rdn40 said:

Boh, a parte per qualche varietà un po' più grande e carnosa, io li lascio 18 ore a 60° e sembra si secchino il giusto.

Valore del tutto relativo, nella mia esperienza il tempo dipende si dalla temperatura di esercizio dell'essiccatore, dalla qualità di quest'ultimo (dalla potenza e dalla ventilazione forzata prodotta), ma soprattutto dalla quantità di frutti messi ad essicare in un ciclo.

 

Un conto è mettere 2 Kg di frutti in sei ripiani, con pezzetti di peperoncino ben distanziati fra loro, un conto è caricare gli stessi ripiani con 4 Kg di frutti tutti ammassati uno sull'altro.

 

I tempi variano sensibilmente.

 

Quote

Taglio in 2 i frutti più spessi o acquosi (tipo chupetinho) e grandi (tipo Jalapeno) mentre lascio interi frutti piccoli come tabasco o quest'anno anche aribibi gusano.

Questo è di fondamentale importanza, più le porzioni sono piccole, più tagli operi, e più velocemente si disidratano.

 

Quote

Sbaglio qualcosa?

No, fino a quando ogni singolo pezzo o frutto è correttamente essiccato: deve sbriciolarsi tra le dita come chips di patate.

 

Quote

I frutti così trattati sono croccanti appena tirati fuori dall'essicatore e tendono a rammollirsi solo se lasciati fuori qualche ora.

Fenomeno del tutto normale, riassorbono umidità dall'ambiente.

Per questo motivo, appena finito il ciclo di essiccazione, conviene riporre il peperoncino essiccato, o la polvere se si polverizza immediatamente, nei vasetti in vetro con chiusura ermetica, ben chiusi e serrati, fino al processo successivo.