luca1973 1,504 Posted November 8, 2016 Per chi come me adora sia il cioccolato che il peperoncino e non ha paura di "sporcarsi le mani", sarà inevitabile prima o poi provare il desiderio di realizzare del cioccolato al peperoncino, magari provando l'abbinamento con diverse cultivar fino a trovare il mix più accattivante.La mia prima volta è avvenuta addizionando cioccolato fondente 70% di medio livello (buono per averlo acquistato al supermercato) con polvere di fatalii.Pur non avendo ancora avuto un responso ufficiale da un amico esperto del settore, sembra che l'esperimento sia riuscito abbastanza bene, quindi presto proverò utilizzando del cioccolato fondente di qualità (tra i miei preferito c'è Gobino) con polvere di una varietà dal profumo più fruttato tipo Bhut Jolokia Copenaghen.Prima di iniziare con la mera descrizione del procedimento alcune premesse...Nel cioccolato al peperoncino il piccante non deve essere fine a se stesso ma deve contribuire a valorizzare gli aromi del cioccolato che devono esplodere in bocca insieme a quelli del peperoncino stesso.Una volta fatto fondere a bagnomaria il cioccolato non possiamo direttamente metterlo negli stampini, ma occorre "lavorarlo" su un piano di marmo/granito facendolo in tal modo cristallizzare in modo corretto per ottenere un cioccolatino lucido e equilibrato. Tale lavorazione è detta temperaggio del cioccolato.Finita questa logorroica premessa passiamo a vedere prima di tutto cosa ci occorre per produrre cioccolato piccante:Ingredienti base:Una o più tavolette di cioccolato fondente 70% di ottima qualità, polvere di peperoncino meglio se profumatissima e macinata il più fine possibile (in caso di superhot non andrei oltre lo 0,5% se volete non limitare gli assaggi ai soli iscritti dell'Associazione).Strumenti:Un pentolino con beccuccio in cui far fondere il cioccolato precedentemente sminuzzato in modo uniforme, una spatola in metallo e un raschietto in metallo o forse ancora meglio in plastica o legno, così non si riga il marmo, un piano di marmo o granito di dimensioni minime 40x50 (ovviamente più sarà grande più cioccolato potremo "lavorare"), un termometro a sonda digitale come quello per controllare la temperatura interna dell'arrosto, una spatola in silicone e naturalmente degli stampini per cioccolatini (ottimi se in silicone).... 7 Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 8, 2016 Procedimento:come dicevo... sminuzziamo finemente un paio di barrette di cioccolato con un coltello (procedimento un pò noioso) e mettiamolo nel pentolino che poi metteremo a scaldare a bagnomaria. Io preferisco iniziare a far scaldare l'acqua quando vi introduco il pentolino con il cioccolato sminuzzato e non prima.Con il raschietto di legno/plastica mescoliamo il cioccolato che molto lentamente inizierà a fondersi e cospargiamolo con la polvere finissima di peperoncino.Fondamentale in questa fase è controllare ogni tanto con il termometro fino ad arrivare a una temperatura prossima ma non superiore ai 52 gradi, questo è meglio farlo gradualmente sollevando ogni tanto il pentolino dall'aqua continuando a mescolare.Giunti alla temperatura desiderata si versa la massa ormai liquida di cioccolato sul piano di marmo (per pulire il più pssibile il pentolino aiutarsi anche con la spatola in silicone), e si inizia a lavorare la massa spalmandola sul marmo con la spatola e poi riagruppandola con il raschietto di legno/plastica verso il centro del piano.Questa operazione di spalmare e raggruppare va fatta ripetutamente più volte fino a quando la massa di cioccolato non inizia a diventare lentamente sempre più "dura" raffreddandosi fino a circa 30-28 gradi.In tal modo la massa tenderà gradualmente a raffreddarsi e a d indurisrsi cristallizzando in modo omegeneo.Quando la massa è ancora malleabile (come dicevo introno ai 30-28 gradi), della consistenza quasi del dentifricio per intenderci, utilizzando il raschietto come cucchiaio e aiutandosi anche con la spatola si ritrasferisce il cioccolato nel pentolino per poi versarlo delicatamente negli stampini.Si può, prima di versare il cioccolato negli stampini, intiepidire leggermente il pentolino nell'acqua ancora tiepida usata per il bagnomaria, ma solo se assolutamente necessario aumentare di quel poco che basta la vischiosità del cioccolato per poter versare il cioccolato negli stampini.A stampino pieno afferrarlo dai due lati minori e sbatterlo delicatamente sul tavolo per far distribuire/aderire meglio il cioccolato e poi lasciarlo riposare a temperatura ambiente per un pò prima di metterlo in frigorifero.Io l'ho messo in frigorifero dopo aver lavato tutta l'attrezzatura utilizzata.Il giorno dopo ho tolto gli stampini dal frigorifero e estratto i cioccolatini... ecco il risultato: 12 1 Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,333 Posted November 8, 2016 Spettacolo! 2 Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 8, 2016 Abbinamento consigliato un bicchierino di rum, meglio se quello di "casa Sarti", in quanto non troppo secco si sposa perfettamente col bitter del cioccolato fondente 70%. Mi auguro di non avervi tediato troppo... ciao Luca 1 Share this post Link to post Share on other sites
Toolshed 4,341 Posted November 8, 2016 bellissimi!!! Mi auguro di non avervi tediato troppo... no no! Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted November 8, 2016 Sei un mito!! Ma poi splendidi così lucenti, un temperaggio perfetto! Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,834 Posted November 8, 2016 Magnifico!!! Anch'io adoro il cioccolato... Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
Hellas 5,545 Posted November 8, 2016 Luca, che dire... sei un mito 1 Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted November 8, 2016 Grande Luca! Unica osservazione: meglio del Fatalii per il cioccolato (beh... anche per tutto il resto!) non credo possa esserci! 1 Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 8, 2016 Grande Luca! Unica osservazione: meglio del Fatalii per il cioccolato (beh... anche per tutto il resto!) non credo possa esserci! Anche per me il fatalii è uno dei peppers preferiti, forse il preferito in assoluto, però in merito al cioccolato al peperoncino, alla prima occasione, cercherò di farti cambiare idea...! Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted November 9, 2016 Anche per me il fatalii è uno dei peppers preferiti, forse il preferito in assoluto, però in merito al cioccolato al peperoncino, alla prima occasione, cercherò di farti cambiare idea...! Non vedo l'ora! Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,629 Posted November 9, 2016 Wow!! Complimenti Giusto per dare una indicazione sulle dosi "critiche" ricordo qui il risultato di un "esperimento" dell'anno scorso ... Cioccolato fondente con 2% (abbondante) di polvere di Naga morich ... praticamente immangiabile 1 Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 9, 2016 Wow!! Complimenti Giusto per dare una indicazione sulle dosi "critiche" ricordo qui il risultato di un "esperimento" dell'anno scorso ... Cioccolato fondente con 2% (abbondante) di polvere di Naga morich ... praticamente immangiabile Grazie Claudio!Per noi appassionati uno 0,5% di polvere di fatalii (quindi non un superhot), è un giusto compromesso, probabilmente per qualcuno forse anche blando, ma li ho portati al circolo fotografico e quasi tutti hanno rilevato una piccantezza eccessiva. Tra l'altro l'esperto di cioccolato ha rilevato un accenno di fioritura del cioccolato, che con il tempo tende a manifestarsi, indice di un temperaggio da migliorare... Share this post Link to post Share on other sites
joefish 5,021 Posted November 10, 2016 Bravissimo!!!!! cosa e' la fioritura del cioccolato? Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 10, 2016 Bravissimo!!!!! cosa e' la fioritura del cioccolato? quando in superficie il colore non è più omogeneo e brillante ma inizia ad opacizzarsi con qualche leggera venatura più chiara. In poche parole è un problema che dipende dal processo di cristallizzazione se il temperaggio non è fatto più che bene, in sostanza i grassi tendono ad affiorare in superficie col passare del tempo. In conlusione: devo fare pratica! Share this post Link to post Share on other sites
joefish 5,021 Posted November 10, 2016 Vabbe' se volevi trovare una scusa per mangiare piu' cioccolatini potevi essere anche meno complicato 2 Share this post Link to post Share on other sites
ChiliMatt 122 Posted November 11, 2016 Complimenti sono davvero stupendi! proprio in questi giorni stavo pensando di creare qualche cioccolatino piccante, grazie per la ricetta! 1 Share this post Link to post Share on other sites
eleonora 1,520 Posted April 26, 2018 Se vuoi mi offro come volontaria per i tuoi esperimenti......non so quanti cioccolatini ti resteranno 1 Share this post Link to post Share on other sites
