merafix 90 Posted May 31, 2016 Ciao a tutti, In attesa del raccolto di quest'anno (sgrattt!!!), ho deciso di fare una prova con la realizzazione della salsa tipo Tabasco. Ho quindi preso 600 g di "cayenna". Ne ho mangiato un crudo nell'insalata e non sono male. Lavati e scolati Tolto il picciolo e infilati nel frullatore Frullatina preliminare Risultato Aggiunta di sale (15g) e mescolata a mano per farlo assorbire. Messo poi il tutto in un vaso con tappo modificato per l'inserimento del gorgogliatore riempito a grappa secca. Coperto il vaso con la stagnola per evitare che la luce rovini la fermentazione , l'ho riposto su una mensola della cucina in attesa che la magia inzi Dopo 3 giorni ancora nulla si muove. Aspettiamo... Seguiranno aggiornamenti 1 Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,508 Posted June 1, 2016 Attenzione, sei sicuro che il prodotto sia sufficientemente sicuro? Mi riferisco al botulino in particolare, puoi approfondire l'argomento in F.A.Q. Conserve e in LINEE GUIDA PER LA CORRETTA PREPARAZIONE DELLE CONSERVE ALIMENTARI IN AMBITO DOMESTICO Bene l'aggiunta di sale, riduce l'acqua libera, ma andrebbe calcolato in base al peso dei peppers, non starei sotto il 10-15% per sicurezza. Male non aver considerato l'acidità, devi abbassare il ph del preparato ad almeno 4,5 per non rischiare che si sviluppi la tossina botulinica. Dunque, senza l'aggiunta di aceto, non è una salsa da far fermentare per giorni o mesi ma al limite una salsina da congelare ed utilizzare nell'immediato. 2 Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted June 1, 2016 Ciao oban, Conosco la questione botulino ma sempre giusto ricordarla. In realtà ho seguito la ricetta originale. Prima solo sale a fermentazione ultimata si aggiunge l'aceto, si lascia riposare una settimana e poi si filtra. Sia il sale che l'aceto sono inibitori dei processi fermentativi, aggiungerli insieme porterebbe problemi alla fermentazione. Ho letto che c'è chi unisce subito l'aceto ma non sarebbe il metodo originale. Il barattolo non è sotto vuoto e quindi l'ossigeno c'è. Questo dovrebbe inibire la formazione delle spore. Ho utilizzato di proposito peperoncini da supermercato per fare una prova e sopratutto per non avere poi dei rimorsi nel buttare tutto al minimo dubbio. Per il momento lascio proseguire. Poi vedremo. Nel mentre chiedo se c'è qualcuno che ha seguito il mio procedimento e con che risultati. Ciauzz . Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted June 1, 2016 Concordo sull'aceto alla fine, e solo per il gusto, poiché già con la fermentazione (se fatta bene) il pH scende in poco tempo sotto i 3.Comunque anche secondo me hai messo decisamente troppo poco sale per garantire la sicurezza prima dell'abbassamento del pH causa fermentazione (specie dato che dopo tre giorni non ti è ancora partita, cosa ancor più strana!). Boh, a essere sinceri sono perplessa.. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted June 6, 2016 Allora è partita la fermentazione? Sta cambiando aspetto/profumo? Non ci aggiorni più!Non ti scoraggiare se anche abbiamo espresso perplessità, questo tuo esperimento può portare spunti per lo sviluppo di altri metodi nella peggiore delle ipotesi, e sempre nella peggiore delle ipotesi se il contenuto non è sicuro al 100% puoi recuperarlo tramite cottura, ad esempio regalandoti (perché è gradita come un regalo!) una meravigliosa pasta con gli annuum (questa o anche questa), basta tu faccia rosolare bene il composto in olio prima di utilizzarlo per condire. Sentirai che bontà! Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted June 7, 2016 Allora è partita la fermentazione? Sta cambiando aspetto/profumo? Non ci aggiorni più! Eccomi, ero in vacanza. Purtroppo la situazione si e' evoluta al peggio. Presumo che, come dite anche voi, il sale inserito sia troppo poco e quindi non in grado di fermare il proliferare di muffe ed altre amenita' (pareri?). Ma come ho detto ad inizio discussione, si trattava di un esperimento e come tale poteva non andare a buon fine. Mi procurero' altri peperoncini/cavia e ripartiro' cambiando la quantita' di sale. Mi resta una domanda sulla questione botulino: che io sappia, verificate le condizioni necessarie, il batterio produce le spore che ti fanno secco. Per eliminare le spore (non il batterio) bisognerebbe sterilizzare oltre i 120° ma, in ambiente domestico questo e' molto complesso se non impossibile (tralascio i motivi). L'acidita' data dalla fermentazione e dall'aggiunta dell'aceto successiva, puo' neutralizzare la tossina? Io non credo. Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,508 Posted June 7, 2016 Facciamo un pò di chiarezza, il batterio, il Clostridium botulinum, è abbastanza termolabile e bastano a 80 °C per eliminarlo, produce la tossina botulinica che causa i sintomi, più o meno gravi del botulinismo. Il batterio si riproduce per via sporigena e le spore non vengono minimamente uccise a 100°C, occorre come dici tu innalzare la t a 120°C e questo è possibile solo aumentando la pressione tramite autoclave, non molto comune in ambiente domestico e molto costosa. Le spore restano li quindi, quiescienti, anche dopo bollitura a 100°C e sono in grado di riprodursi. Se non puoi eliminare il batterio, o meglio le spore che possono generare il batterio anche a distanza di mesi se tornano le condizioni ideali per il suo sviluppo, noi possimo garantire la sicurezza degli alimenti che prepariamo, ricreando condizioni in cui la tossina botulinica non può essere prodotta perchè il batterio è inattivo, anche se presente. Il pH di sicurezza totale, al di sotto del quale il microrganismo è inattivo, quindi incapace di produrre la tossina, è 4,6. La fermentazione produce CO2 che abbassa il ph ma non sai se sotto il valore soglia, da qui il mio consiglio di misurare il ph del composto in fase di preparazione. Se la tossina è stata già prodotta non è il ph basso a neutralizzarla bensì la temperatura alta, come ti accennava Matilde. 3 Share this post Link to post Share on other sites
joefish 5,021 Posted June 7, 2016 Giusto per chiarezza I batteri quando vengono a mancare le condizioni vitali come: temperatura, pH, nutrienti, acqua o aria etc etc si trasformano in spore. Quando le condizioni tornano ad essere ottimali le spore germinano e si riformano i batteri. Quindi o elimini le spore o i batteri e' lo stesso. Per il botulino quello che succede e' che tu hai le spore che hanno contaminato le mani, i barattoli, i frutti etc etc. Nel momento in cui manca l'aria le spore del botulino (che sono anaerobiche) germinano e si trasformano in batteri che a loro volta liberano la tossina che pur essendo una delle tossine piu' letali che esistano e' fortunatamente anche molto facile da distruggere. E questo spiega perche' non e' usata dai militari. Mantenendo il pH sotto 4.3 (non ricordo il valore preciso) o l'acqua libera sotto un altro valore le spore non possono trasformarsi in batteri e noi siamo a posto. La tua domanda e' mal posta . La sterilizzazione con autoclave (T>120 gradi), l'acidita' e il sale sono metodi per evitare la germinazione. Se tu ti mangi un cucchiaio di spore di Costridium Botulinum (questo e' il nome corretto) non ti succede niente, appena arrivano nello stomaco le distruggi. Se le butti nell'olio e te ne versi un po' nell'insalata ci resti secco. In ogni caso guarda anche qui e qui e Daniele mi ha preceduto 3 Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,508 Posted June 7, 2016 Bravo Peppe, tutto giusto tranne: Quindi o elimini le spore o i batteri e' lo stesso. Ma continuando a leggere chiarisci anche questo punto in maniera corretta. Come dicevo se elimini le spore sei certo di aver eliminato anche i batterio, se invece, dopo semplice bollitura per esempio, hai eliminato il batterio, non hai certezza che nel prodotto ci siano presenti ancora le spore, in grado di produrre il batterio e quindi la tossina. Su questo principio si basa, in parte, anche la differenza tra i due distinti processi: di disinfezione e sterilizzazione, troppo spesso confusi anche in alcune discussioni di questo forum purtroppo. 2 Share this post Link to post Share on other sites
joefish 5,021 Posted June 7, 2016 E hai ragione!!! Grazie per la precisazione Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted June 7, 2016 Se tu ti mangi un cucchiaio di spore di Costridium Botulinum (questo e' il nome corretto) non ti succede niente, appena arrivano nello stomaco le distruggi. Era a questo che mi riferivo col discorso della cottura: una volta che hai distrutto le tossine prodotte non muori a consumare il prodotto, purché tu lo faccia subito! Certo, con tutta quella muffa l'unica opzione è il cestino.. Prova a non scendere sotto il 15% di sale sul peso TOTALE, ovvero il sale deve essere il 15% del peso del sale+altri ingredienti.. Io nel libretto pepperfriends consiglio il 20% sul peso dei peppers, che porta a circa un 16% sul peso totale. Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted June 7, 2016 Prova a non scendere sotto il 15% di sale sul peso TOTALE, ovvero il sale deve essere il 15% del peso del sale+altri ingredienti.. Io nel libretto pepperfriends consiglio il 20. Cestino sicuro per quel che c'e' nel barattolo! Tornando al sale. Partendo da 600 g di pepeprs, il 20% di sale sarebbero 120g Il tutto diventa quindi 720g e il realtivo 20% 144 g di sale. Mi sembra tantissimo! Hai gia' provato queste dosi con successo? Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted June 7, 2016 Sì conta che poi lo diluisci con aceto. Comunque anche la prima dose, 120 grammi, va bene. È il 16,6% del peso totale del composto, quindi oltre il minimo per la sicurezza (15%) Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted June 7, 2016 Edit: la seconda parte non mi torna! Fermo! Dammi 5 minuti, edito questo messaggio e ti posto un link Eccolo! http://www.pepperfriends.com/forum/topic/13279-faq-conserve/ Marmellate e confetture (primo post), punto 2b. Questa è la formula per calcolare la dose sul peso totale. Fai in modo che sia fra 15 e 16 (nel caso dei 600 grammi di peppers con 120 grammi di sale ottieni salinità pari al 16,6%). Questo per la fermentazione: al momento della diluizione dovrai guardare al pH. Spero sia chiaro, se hai dubbi scrivi! Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted June 9, 2016 Partito il secondo tentativo. Set up identico, cambiate le dosi. Presi altri peppers da sacrificare alla causa, ho preo' deciso di ridurre le dosi visto il risultato del primo tentativo. 250 g di peppers (gia' puliti) 60 g di sale Il sale l'ho calcolato come ho scritto sopra; prima del tuo suggerimento. Ad ogni modo dovrebbe essere intorno al 19 e qualcosa per cento. Stiamo a vedere. Per il momento a distanza di 12 ore ancora nulla... Questo per la fermentazione: al momento della diluizione dovrai guardare al pH. Mi spiegheresti meglio cosa intendi con la questa frase? saluti Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted June 9, 2016 Diluendo un composto il pH varia; diluiscilo e misura con una cartina tornasole, e eventualmente acidifica (anche con acido citrico o ascorbico ad es, molto comodi) fino a pH inferiore (= verso pH 1) a 4,5 Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted June 9, 2016 Diluendo un composto il pH varia; diluiscilo e misura con una cartina tornasole, e eventualmente acidifica (anche con acido citrico o ascorbico ad es, molto comodi) fino a pH inferiore (= verso pH 1) a 4,5 La diluizione la faro' con aceto di vino bianco. Non dovrei avere problemi di innalzamento del pH. o no? Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted June 9, 2016 Se la fai solo con aceto no.. Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted June 9, 2016 Se la fai solo con aceto no.. Rieccoci, prime 24 ore e tutto tace.....[emoji19] Dopo quanto tempo è ragionevole aspettarsi l'inizio della fermentazione? . Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted June 10, 2016 Non ti aspettare bolle: coi lieviti dell'aria ti accorgerai solo che inizia a cambiare il colore Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted June 18, 2016 A distanza di 10 gg tutto sembra andare bene. Ho pero' misurato il ph con lo strimento ad immersione che gia' usavo per la caesificazione casalinga e il risultato mi lascia un po' basito. Il display indica 2.7 L'ho usato per verifica sull'acqua di rubinetto e mi ha dato il solito 8.2 La misurazione l'ho fatta immergendo lo strumento direttmente nel mosto. Possibile? Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted June 19, 2016 Tutto normale! Scende tantissimo, come aceto puro di quello forte Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,440 Posted June 20, 2016 fai caso al gorgogliatore: quando la fermentazione è in atto vedi il liquido che si sposta sotto la pressione dell anisride carbonica. ps ha messo una goccia di colla/silicone alla base del gorgogliatore per sigillare il buco? Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,440 Posted June 20, 2016 leggevo ora.. ma vhe fai, stappi e riattappi?? Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted June 20, 2016 leggevo ora.. ma vhe fai, stappi e riattappi?? Il gorgogliatore l'ho sigillato. Ed in effetti i primi giorni il liquido era "spostato". Non so se sia arrivato al punto di gorgogliare come fa con la birra; non credo. La quantita' di mosto e' poca e dentro il barattolo c'e' molto spazio per i gas; se come suggeriscono altri la fermentazione e' molto blanda, direi che ci siamo. Tappo e ritappo: si, preferisco rischiare muffe piuttosto che non essere certo del ph. L'ho fatto una sola volta per valutare appunto l'acidita' poiche' (stupidamente) non l'ho misurata prima di chiudere il tutto all'inizio. Ora ho rimesso tutto al suo posto e aspetto.... saluti Share this post Link to post Share on other sites
