Umberm 5,044 Posted March 1, 2016 Dopo aver provato gli spaghetti avevo pensato che prima o poi dovevo provare il risotto... Ho messo una cipolla media (circa 100 gr.) e 6 Aji Amarillo (circa 240 gr.) con 350 gr. di riso (dose per 4 porzioni) 100 gr. di burro con la cipolla e l'Aji tagliati abbastanza piccoli poi il riso a saltare un paio di minuti. Poi ho coperto con acqua (meglio brodo se lo avete) ho salato e ho aggiunto una generosa dose di curcuma in polvere. Sul piatto parmigiano in buona quantità... La piccantezza molto gentile e il gusto pieno e dolce dell'Aji Amarillo rendono questo piatto adatto anche a non amanti del piccante estremo. (lo ha mangiato anche Giovannarm... ) A mio parere è un abbinamento a tre stelle Michelin! 14 Share this post Link to post Share on other sites
doctorfabio 113 Posted March 1, 2016 da provare... il riso lo hai cotto a parte, immagino, ed hai unito il condimento alla fine? Fabio Share this post Link to post Share on other sites
joefish 5,021 Posted March 1, 2016 Bellissima ricetta! Sono sicuro che frequenterai il mercato piu' spesso @doctorfabio In effetti non si capisce bene. Penso che abbia soffritto un po' la cipolla e gli Amarillo, poi aggiunto il riso fatto saltare per un paio di minuti e poi aggiunto l'acqua (o brodo) per la cottura. Pero' e' da perdonare, mentre ci si lecca le dita, il piatto e la pentola e' difficile essere dettagliati nella descrizione della ricetta :lol2: Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,834 Posted March 1, 2016 Ciao Umberto...effettivamente la preparazione del risotto, per come lo facciamo dalle mie parti, assomiglia più alla descrizione di Beppe. Inoltre il burro lo mettiamo in dosi molto minori, al termine della cottura e fuori fuoco, spesso assieme al grana padano grattugiato. Poi dopo aver mescolato si lascia riposare un minuto. Volevo chiederti ma il gusto non era troppo dolce? Vista la presenza di diversi ingredienti dolci, in primis le carote... Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted March 1, 2016 Il mio è un maldestro tentativo di imitazione del risotto, ma no, ovviamente, il riso non è cotto a parte. - Aji Amarillo e cipolla appassiti con il burro (nessuna carota!) - riso aggiunto al "soffritto" e "brillato" per un paio di minuti - acqua aggiunta sino a cottura (insieme alla curcuma e al sale) - parmigiano aggiunto sul piatto Il risultato finale è abbastanza dolce ovviamente (cipolla e Aji amarillo sono ingredienti dolci), ma insaporito dalla curcuma e comunque decisamente meno dolce di un risotto alla zucca. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,834 Posted March 1, 2016 Ciao Umberto...scusami ma avevo letto carote...chiedo venia... Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted March 1, 2016 beh dai... Aji Amarillo e carote visti in foto in fondo si somigliano parecchio... ma purtroppo le carote non sono piccanti! Share this post Link to post Share on other sites
Starkan 854 Posted March 1, 2016 Bello! Da provare quando avrò gli Aji!! Solo un appunto, il risotto nella pentola così alta no!! [emoji14] Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,508 Posted March 1, 2016 Sembra favoloso! Qui per la mantecatura vedo bene una bella provola affumicata o una scamorza saporita che restituisca un pò di sapidità al piatto. Visto che gli Aji ce l'ho quasi quasi esco a comprarla . 1 Share this post Link to post Share on other sites
Francobollo 62 Posted March 1, 2016 Bello!E deve essere stato anche buono... Se vuoi un consiglio, quando alla fine metti la curcuma, aggiungi un po' di pepe nero così aumenti i suoi benefici. Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted March 1, 2016 ... aggiungi un po' di pepe nero... Ma il pepe è piccante!! non so se lo sopporto... :lol2: 1 Share this post Link to post Share on other sites
joefish 5,021 Posted March 1, 2016 Io so che anche il peperoncino va bene per far si che la curcuma faccia bene all'organismo. appena trovo il documento ve lo giro. Share this post Link to post Share on other sites
grispa72 1,198 Posted March 1, 2016 Apperò! Ecchetelodicoaffa'! Domenica lo provo subito, se gli Aji Amarillo ci arrivano. Sarà difficile... Paolo Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted March 2, 2016 Che gola mi hai fatto! in settimana passo al mercato etnico, hanno aji e rocoto.. urge una scorta, mi avete fatto venire troppa voglia con le foto di Roma e questa ricettina! Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted March 2, 2016 Comunque da malata del risotto che sono (sperimento ogni tecnica e combinazione possibile, e sono esigentissima sul risultato) devo spezzare una lancia in favore di una tecnica che, sul momento, mi aveva fatto storcere il naso: aggiungere tutto il grasso a inizio cottura anziché in mantecatura. Questo, unito alla tostatura separata del riso (senza grassi! Così da alzare enormemente la temperatura e far tostare davvero a modo il riso) e il rimescolamento con una frusta (no, non sono impazzita) anziché col mestolo, fa sì che gli amidi leghino in maniera impressionante grassi e liquidi portando a un risultato cremoso da non crederci. 4 Share this post Link to post Share on other sites
joefish 5,021 Posted March 2, 2016 Comunque da malata del risotto che sono (sperimento ogni tecnica e combinazione possibile, e sono esigentissima sul risultato) devo spezzare una lancia in favore di una tecnica che, sul momento, mi aveva fatto storcere il naso: aggiungere tutto il grasso a inizio cottura anziché in mantecatura. Questo, unito alla tostatura separata del riso (senza grassi! Così da alzare enormemente la temperatura e far tostare davvero a modo il riso) e il rimescolamento con una frusta (no, non sono impazzita) anziché col mestolo, fa sì che gli amidi leghino in maniera impressionante grassi e liquidi portando a un risultato cremoso da non crederci. Sei straordinaria 1 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted March 2, 2016 Tutta fisica/chimica, io ci metto solo l'impegno (e lo stomaco) 1 Share this post Link to post Share on other sites
serfavil 330 Posted March 9, 2016 Dopo aver provato gli spaghetti avevo pensato che prima o poi dovevo provare il risotto... Ho messo una cipolla media (circa 100 gr.) e 6 Aji Amarillo (circa 240 gr.) con 350 gr. di riso (dose per 4 porzioni) ajiamarillo1.jpg 100 gr. di burro con la cipolla e l'Aji tagliati abbastanza piccoli ajiamarillo2.jpg poi il riso a saltare un paio di minuti. Poi ho coperto con acqua (meglio brodo se lo avete) ho salato e ho aggiunto una generosa dose di curcuma in polvere. Sul piatto parmigiano in buona quantità... ajiamarillo3.jpg La piccantezza molto gentile e il gusto pieno e dolce dell'Aji Amarillo rendono questo piatto adatto anche a non amanti del piccante estremo. (lo ha mangiato anche Giovannarm... ) A mio parere è un abbinamento a tre stelle Michelin! Visto che al mercato Esquilino di Roma, in occasione del pranzo Pepperfriends, avevo preso anche qualche aji amarillo oltre ai rocoto, ho provato questa ricetta.... Che dire?!? Questo piatto è fantastico!!! L'ho mangiato domenica e l'avanzo me lo sono portato in ufficio il lunedì!! E poi cosa importante... l'hanno mangiato TUTTI in casa mia!!! Roba da non crederci!!! Da quando hanno assaggiato alcune cremine congelate hot diffidano dei miei consigli!!! Se gli dico che lo possono mangiare tranquillamente, ne mettono la punta di uno stuzzicadenti... chissà perchè!!! E invece questo risotto l'hanno mangiato tutti con gusto! Bravo Umberto! Mi sono salvato e stampato la ricetta e spero in una produzione sterminata di amarillo nel 2016!!! A presto! SerGio 3 Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted March 9, 2016 Grazie Sergio! Però per fare un buon risotto non so se questa sia una buona ricetta, non a caso l'ho postato tra gli abbinamenti: l'idea del risotto all'Aji Amarillo, per gusto e piccantezza, sono convinto sia validissima... ma sulla preparazione, benché sia venuto ottimo al mio palato, sono certo che si possa fare di meglio. Posso confessare: è il primo risotto che ho cucinato nella vita! p.s.: approfitto per scrivere che a mio parere dobbiamo osare di più e utilizzare sempre più il peperoncino (super hot esclusi ovviamente!) come ingrediente principale e non solo come condimento... questo è un esempio e la "amatriciana" con i pepper al posto del pomodoro un altro. Alcune sere fa ho fatto un calzone al forno ripieno di peperonata fatta con cipolla e annuum: una delizia! 2 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted March 10, 2016 Quando mi avete dato quegli splendidi Aji dopo la conferenza a Roma, li ho semplicemente saltati con poco olio, aglio e falde di cipolla dolce finché non sono caramellati a modo. Una prelibatezza P.S. Male per il risotto! >: ( prova a seguire la ricetta che ho scritto sopra.. poi mi dirai il riso è un ingrediente meraviglioso, e il risotto la sua migliore espressione! Se hai dubbi chiama e cercherò di risolverteli tutti, vale la pena imparare e farlo ben spesso! 1 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted May 14, 2016 Ieri pranzo molto elegante.. con un conte Potevo forse lasciarmi sfuggire l'occasione per diffondere un po' di cultura capsico-culinaria? quindi ecco che dopo un antipasto di asparagi in salsa d'uovo leggera senza peppers ho portato un morbido risotto alla crema di Aji Amarillo e spezie, servito con gota brasata e il suo fondo di cottura ridotto. Perché il riso con gli ossibuchi ci fa come la pioggia all'omo ragno!Il piatto unico che vi propongo è stato il protagonista di tutto il pranzo e apprezzato (e spazzolato!) da tutti in tempo record. Mi ha fatto piacere sentire tutti quei complimenti sul gusto unico del peperoncino (oltre che sulla cottura della carne ). Grazie Perù!Ah, niente foto: avevo gente e non mi sembrava educato..Procediamo!Giorno prima (per comodità):Prima di tutto avviate il fondo. Rosolate ossa spezzate, ritagli di carne (abbondate, il macellaio ve li regala o quasi!), sedano carota e cipolla, sfumate con del vino rosso e aggiungete acqua fredda fino a coprire abbondantemente. Lasciate ritirare, riaggiungete acqua, lasciate ritirare di nuovo, quindi filtrate (dovrà venire un brodo denso e ben concentrato). Non salate.Scaldate il forno a 135 gradi. Prendete una gota di manzo e eliminate il grasso in eccesso (ve lo può fare il macellaio). È un taglio molto economico ma in assoluto il più prelibato di tutto il manzo, quindi buttatevi! Prendete una pentola di quelle che scaldano moltissimo (ghisa, ferro) e fatela diventare caldissima. Mettete olio ad alto punto di fumo (o rischia di fumare!) e subito la gota, da girare quando ha fatto la crosta sotto: meno tempo ci mettete a fargli una bella rosolatura, meglio è. Tenete da parte.Nella stessa pentola aggiungete sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi grossi, rosolateli "grattando" la rosolatura sul fondo della pentola e poi disponeteli in modo da creare un "tappeto" spesso su cui appoggerete la gota. Versatevi del vino rosso, eventuali gocce di succo rilasciate dalla gota e il brodo fatto prima, fino ad arrivare al pelo della carne. La gota non deve mai toccare il liquido in ebollizione. Chiudete quasi del tutto il coperchio e mettete in forno a 135 gradi. Riaggiungete brodo per mantenerlo a filo via via che cala. Cuocete fino a che la carne non sarà tenerissima (2/3 ore, come un qualsiasi spezzatino): non si dovrà spappolare, ma il collagene dovrà essersi sciolto e un coltello entrerà senza resistenza. Mettete in frigo.Il giorno dopo togliete la gota dalla pentola e tagliatela a fette: da fredda sarà facilissimo. Sgrassate sia il brodo eventualmente avanzato che il liquido di cottura della gota, uniteli, aggiungete un altro po' di vino rosso e metteteli a bollire fino a ottenere un liquido sciropposo. Potete eventualmente aiutarvi con poco amido. Rifinite con un ricciolino di burro e aggiustate di sale.In un pentolino mettete burro (tutta la dose del risotto, anche se è abbondante fidatevi!) e aji amarillo tritato, fate cuocere quindi frullate a liquido aiutandovi con un po' d'acqua. Preparate un risotto come qui descritto: Comunque da malata del risotto che sono (sperimento ogni tecnica e combinazione possibile, e sono esigentissima sul risultato) devo spezzare una lancia in favore di una tecnica che, sul momento, mi aveva fatto storcere il naso: aggiungere tutto il grasso a inizio cottura anziché in mantecatura. Questo, unito alla tostatura separata del riso (senza grassi! Così da alzare enormemente la temperatura e far tostare davvero a modo il riso) e il rimescolamento con una frusta (no, non sono impazzita) anziché col mestolo, fa sì che gli amidi leghino in maniera impressionante grassi e liquidi portando a un risultato cremoso da non crederci. mettendo ovviamente la crema di burro e aji come "i grassi" da mettere all'inizio, acqua e sale. Verso la fine aggiungete un poco di pistilli di zafferano e del pepe nero (io avevo l'ottimo di Sarawak, grazie Elena!!! ), non molti perché l'aji è il vero protagonista e il suo aroma dovrà risultare ricco e inconfondibile. Durante gli ultimi due minuti di cottura del riso mettete la gota scaloppata nel suo sugo caldo e lasciate riposare a fuoco spento (non deve bollire, solo tornare a temperatura!). Al momento di mantecare il riso aggiungete solo poco parmigiano e lasciate riposare coperto fuori dal fuoco per un minuto, quindi battete di nuovo con la frusta. Versate in un vassoio da portata, adagiate sopra la gota tagliata e irrorate con un po' del sugo. Servite subito con il sugo rimanente nella salsiera.Più lungo da scrivere che impegnativo da fare: provate, è semplice (la ricetta richiede tempo ma son quasi tutti "tempi morti" in cui si deve solo aspettare), elegante e squisito e non ve ne pentirete Viva l'Aji Amarillo!! 5 Share this post Link to post Share on other sites
joefish 5,021 Posted May 14, 2016 Concordo in pieno, Aji Amarillo for president!!! ottima ricetta, non amo la carne ma leggendo le tue descrizioni la fame viene lo stesso Ma i semi dell'Aji li lasci o li tiri via? in un piatto da conte direi che li hai tirati via. Se si come fai, perche' senza un lavoro minuziosio si tira via anche la placenta e quindi gran parte del piccante. Quando li metto nell'insalata spesso preferisco meno piccante perche' un boccone pieno di semi mi risulta "fastidioso" 1 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted May 14, 2016 Hai ragione, ottimo punto! Li ho tirati via assieme alla placenta, che tanto non dà sapore: questo mi ha permesso di usare tanto aji e fare tanta crema senza rendere il risotto troppo piccante. Risultato: tantissimo sapore di aji amarillo e nessuno ha sofferto a mangiarlo, anzi 2 Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,508 Posted October 14, 2016 Senza dubbio promuoverei questo piatto da Abbinamento a ricetta vera e propria, davvero ottimo. Ho aspettato qualche giorno che finisse di maturare il frutto a destra, tagliandoli non ho rimosso solo i semi lasciando la placenta per testare la piccantezza a pieno. Parte dei frutti li ho aggiunti a metà cottura per mantenerli più croccanti e non farli spappolare in cottura, ben presto mi son reso è stato un errore: col risotto tutta quella croccantezza e la buccia tenace da fastidio, meglio aggiungerli subito quando si fa imbiondire la cipolla...qualcuno si potrebbe addirittura frullare a metà cottura per dare un pò di colore al piatto. Non avevo la curcuma, molto delicata di sapore, quindi ho optato per qualche pistillo di zafferano, il giusto per dare un pò di colore al pallido risotto senza stravolgere il sapore. Mantecato con provola e parmiggiano, mi sembra che la piccantezza sia tollerabile per tutti i palati, ottimo di sapore. 9 Share this post Link to post Share on other sites
stefanet 1,130 Posted October 23, 2016 Ieri ho provato la ricetta di Umberto... è venuta molto bene e buona... Ecco il mio piatto Share this post Link to post Share on other sites
