Laelia 4,733 Posted November 4, 2016 Si usa acido acetico anche per abbassare il pH senza rendere il tutto troppo liquido comunque nulla ti vieta di usare l'aceto..Per il sottovuoto una salsa sicura ha bisogno solo della classica bollitura dei barattoli pieni 1 Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 4, 2016 Si usa acido acetico anche per abbassare il pH senza rendere il tutto troppo liquido comunque nulla ti vieta di usare l'aceto.. Per il sottovuoto una salsa sicura ha bisogno solo della classica bollitura dei barattoli pieni Grazie Matilde!!! Ho giusto l'ultimo raccoltino di 7 pot classico da staccare dalla pianta e non desidero essiccare ma fare qualche salsina interessante che si conservi senza occupare il freezer! Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,508 Posted November 4, 2016 I miei dubbi sono: - Posso usare l'aceto bianco (trasparente) al posto dell'acido acetico? 20% di sale e aceto in quali proporzioni per essere tranquilli contro il botulino? - Come faccio a fare i barattoli sottovuoto per conservarli fuori dal frigo senza che fermentino? Grazie a chi vorrà darmi una mano. Luca L'aceto di vino altro non è che Acido Acetico diluto al 6% o 7%, nonostante ciò il ph dell'aceto è 2,9, sufficientemente sicuro per ottenere un buon ph finale della salsa aggiungendone poco. Per maneggiare acidi in forma liquida come l'acido acetico bisogna prestare la massima attenzione e lo sconsiglio vivamente, ben diverso è l'Acido Citrico (E330) in polvere. Se ti infastidisce l'odore ed il sapore dell'aceto puoi sempre sostituirlo con Acido Citrico. Ricordati di salare bene la salsa e misurarne il ph finale, poi pastorizzare i vasetti a fine cottura e di consumarli entro pochi giorni dall'apertura. 1 Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 4, 2016 L'aceto di vino altro non è che Acido Acetico diluto al 6% o 7%, nonostante ciò il ph dell'aceto è 2,9, sufficientemente sicuro per ottenere un buon ph finale della salsa aggiungendone poco. Per maneggiare acidi in forma liquida come l'acido acetico bisogna prestare la massima attenzione e lo sconsiglio vivamente, ben diverso è l'Acido Citrico (E330) in polvere. Se ti infastidisce l'odore ed il sapore dell'aceto puoi sempre sostituirlo con Acido Citrico. Ricordati di salare bene la salsa e misurarne il ph finale, poi pastorizzare i vasetti a fine cottura* (?) e di consumarli entro pochi giorni dall'apertura. Grazie Daniele!!!! A mero titolo di esempio (per rendermi conto delle dosi), per 100gr di peperoncini freschi da macinare sai dirmi quanto sale e quanto acido citrico dovrei usare? *Devo obbligatoriamente cuocere la salsa o posso farla a crudo? Mi spiego meglio: intendo una salsa cruda con peperoncini, sale, acido citrico (nelle dosi che mi suggerirai), cipolla e/o aglio etc. e (senza prima cuocerla), riempire i barattoli e pastorizzare, così è pericoloso? O potrebbe anche solo successivamente fermentare? Grazie!!! Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted November 4, 2016 No, puoi fare il trito a crudo e sterilizzarlo così com'è, basta che il pH sia sufficientemente basso Ne ho fatto uno così tempo fa.. anzi, sarebbe il caso di rifarlo 1 Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,508 Posted November 4, 2016 Il problema è proprio questo, acidificare sufficientemente la salsa per renderla sicura contro la tossina botulinica e cuocerla poco attraverso la pastorizzazione per ottenere il sottovuoto ed inattivare i batteri più termolabili....senza cuocerla! Per me non vale la pena per chi come noi coltivano ogni anno tante varietà ma puoi fare benissimo i tuoi esperimenti in tutta sicurezza. No, puoi fare il trito a crudo e sterilizzarlo così com'è, Sai benissimo che in ambito domestico e dopo la sola bollitura a 100°C non ottieni la completa sterilizzazione, perciò il termine giusto è pastorizzazione. Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,733 Posted November 4, 2016 Pardon, svista dovuta al "linguaggio comune". Ma il concetto è identico, se la conserva è acida basta la pastorizzazione, anche del prodotto crudo Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 5, 2016 Tutto chiaro! Grazie ancora Matilde e Daniele, ora "sta a me" mettere in pratica i vs suggerimenti.... Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 7, 2016 Raccoltino di ieri... 4 Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 7, 2016 ... e il raccoltino di oggi monovarietale (7 pod classico), particolarmente esuberante... 3 Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 8, 2016 L'acido citrico è arrivato, ora sarebbe bello poterlo utilizzare senza un phometro, sapendo le dosi di sale e acido per un tot. di peppers crudi... Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 8, 2016 errata corrige: phmetro! Share this post Link to post Share on other sites
stefanet 1,130 Posted November 8, 2016 Un piccolo chiarimento, che non ricordo, una volta sciolto in acqua e calcolato il pH, questo rimane invariato nel tempo o "evapora" come utilizzando il limone? Secondo me per trovare le dosi devi andare a tentativi e comunque le prime volte ti conviene sempre misurare il risultato, anche perchè non è detto che il pH di partenza sia sempre lo stesso dipendendo da diversi fattori... Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 8, 2016 Un piccolo chiarimento, che non ricordo, una volta sciolto in acqua e calcolato il pH, questo rimane invariato nel tempo o "evapora" come utilizzando il limone? Secondo me per trovare le dosi devi andare a tentativi e comunque le prime volte ti conviene sempre misurare il risultato, anche perchè non è detto che il pH di partenza sia sempre lo stesso dipendendo da diversi fattori... A me serve principalmente per fare un macinato a crudo di peppers con aggiunta di sale e forse una puntina di zucchero, chiudere il barattolo e poi pastorizzare. Insomma lo userei al posto dell'aceto per abbassare il ph ma senza dare il gusto "acetoso" per carcare di avere un sapore più naturale possibile. Un phmetro ce l'ho in realtà ma dovrei tararlo con acqua distillata e con le polverine in dotazione.... in più un ulteriore controllo con le cartine di tornasole non sarebbe male. Mi sa che non ci sono alternative.... devo misurare! 1 Share this post Link to post Share on other sites
joefish 5,036 Posted November 8, 2016 Sto seguendo questa tua nuova preparazione Anche io uso molto la salsina cinese del supermercato, e mi piacerebbe farne una piu' buona. Sogno una salsina fatalii tutti i giorni. Il difetto della suzi won e' che e' salatissima, ma da quanto letto non c'e' speranza. O salata o acetosa. maledetto botulino Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 8, 2016 Sto seguendo questa tua nuova preparazione Anche io uso molto la salsina cinese del supermercato, e mi piacerebbe farne una piu' buona. Sogno una salsina fatalii tutti i giorni. Il difetto della suzi won e' che e' salatissima, ma da quanto letto non c'e' speranza. O salata o acetosa. maledetto botulino La salsina cinese è sia troppo acetosa che salata, per il sale hai ragione non c'è alternativa per l'aceto proviamo a sostituirlo con l'acido citrico.Ma mi raccomando prima di seguire qualsiasi mio esperimento, aspetta che io l'abbia prima mangiato e sia sopravvissuto... non desidero avere nessuno sulla coscienza!!!! Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,508 Posted November 8, 2016 Concordo con Sfefano, non azzardarti senza misurare personalmente il ph della preparazione, baatano delle cartine tornasole che trovi anche in farmacia. Con l'acido citrico il ph scende troppo facilmente, presta la massima attenzione. Solo a titolo informativo, ho appena diluito 10gr di acido citrico in polvere in 100ml di acqua del rubinetto a ph 8 ed è sceso a 2,5-3...l'ho però utilizzato per trasformare 1,25 Kg di c.frutescens, non per fare una salsina con 5-10 frutti. Quindi massima attenzione a come maneggi la soluzione che può provocare ustioni anche gravi e stai intorno al 10% di sale per essere sicuro. Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 8, 2016 Concordo con Sfefano, non azzardarti senza misurare personalmente il ph della preparazione, baatano delle cartine tornasole che trovi anche in farmacia. Con l'acido citrico il ph scende troppo facilmente, presta la massima attenzione. Solo a titolo informativo, ho appena diluito 10gr di acido citrico in polvere in 100ml di acqua del rubinetto a ph 8 ed è sceso a 2,5-3...l'ho però utilizzato per trasformare 1,25 Kg di c.frutescens, non per fare una salsina con 5-10 frutti. Quindi massima attenzione a come maneggi la soluzione che può provocare ustioni anche gravi e stai intorno al 10% di sale per essere sicuro. Info preziose grazie!!! Share this post Link to post Share on other sites
stefanet 1,130 Posted November 10, 2016 Concordo con Sfefano, non azzardarti senza misurare personalmente il ph della preparazione, baatano delle cartine tornasole che trovi anche in farmacia. Con l'acido citrico il ph scende troppo facilmente, presta la massima attenzione. Solo a titolo informativo, ho appena diluito 10gr di acido citrico in polvere in 100ml di acqua del rubinetto a ph 8 ed è sceso a 2,5-3...l'ho però utilizzato per trasformare 1,25 Kg di c.frutescens, non per fare una salsina con 5-10 frutti. Quindi massima attenzione a come maneggi la soluzione che può provocare ustioni anche gravi e stai intorno al 10% di sale per essere sicuro. Daniele, sai quanto dura la soluzione così ottenuta, ovvero se lasci la soluzione all'aria aperta il pH rimane invariato per quanti giorni? Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,508 Posted November 10, 2016 Daniele, sai quanto dura la soluzione così ottenuta, ovvero se lasci la soluzione all'aria aperta il pH rimane invariato per quanti giorni? Ciao Stefano, se ti interessa in ambito watering, avevo letto anche io che l'acido citrico in soluzione tende a degradarsi per azione dei batteri contenuti nell'acqua, credo che sia un fenomeno più legato al succo di limone che contiene più sostanza organica. Ad ogni modo la comodità dell'Acido Citrico in polvere è proprio quello che una volta trovato il quantitativo giusto, puoi ripeterlo in poco tempo. Se riesco, faccio qualche misurazione nel tempo. Con l'acido citrico il ph scende troppo facilmente, presta la massima attenzione. Solo a titolo informativo, ho appena diluito 10gr di acido citrico in polvere in 100ml di acqua del rubinetto a ph 8 ed è sceso a 2,5-3...l'ho però utilizzato per trasformare 1,25 Kg di c.frutescens, non per fare una salsina con 5-10 frutti. Quindi massima attenzione a come maneggi la soluzione che può provocare ustioni anche gravi e stai intorno al 10% di sale per essere sicuro. Piccola precisazione, non so da che concentrazione la soluzione inizia ad essere pericolosa o se ha azione caustica, è chiaro che il succo di limone contiene acido citrico dal 5 al 7 % non è così pericoloso per cute o altro. Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 11, 2016 Ieri sera ho provato a fare la "conserva" di peperoncino puro, per avere un prodotto simile alla salsa di peperoncino che si trova nei ristoranti cinesi (tipo Suzi Wan). Procedimento non particolarmente complesso ma un pò lunghetto, in sostanza occorre taglaire i peppers e eliminare i semi, poi pesarli e aggiungervi il 10% di sale e più o meno mezzo cucciaino da caffè di zucchero, frullare con il frullatore ad immersione (quante lacrime!), controllare il ph e aggiungere tanto acido citrico fino ad arrivare ad una acidità inferiore di 4,5, invasettare e pastorizzare. Il risultato è stato un pò deludente in quanto il sale (10%) si sente moltissimo, con la pastorizzazione poi inevitabilmente il gusto cambia un bel pò rispetto al prodotto fresco e per finire non si può ottenere una salsa "a pezzettini", come quella cinese, perchè frullando per ottenere un pò di succo per controllare il ph e ri frullando per distribuire l'acido in modo domogeneo si ottiene inevitabilmente una purea. Insomma, nulla a che vedere con la salsa tipo Suzi Wan! Di seguito alcune foto... 1 Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 11, 2016 Rispettivamente: controllo ph purea di fatalii prima e dopo aver addizionato acido citrico, purea di habanero orang sempre prima e dopo l'acido citrico e ultima foto il prodotto finito, di habanero orange, 7 pod classico, habolokia e fatalii. 2 Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 17, 2016 ho riempito un vasetto da 250 gr di 7 pod classico e messo sottoaceto traspaente, per uso personale, però mi sono dimenticato di aggiungervi anche il sale, secondo me non dovrebbe esserci il rischio botulino, vero? Personalmente in tutte le conserve di sale, per ovvi motivi, ne mettiamo molto, se con solo aceto si conservassero senza rischi... la cosa non mi spiacerebbe affatto. L'acidità dell'aceto è 6%, con la cartina di tornasole si aggira su ph4, dovrei essere tranquillo o no? Ovviamente i 7 pod sottoaceto non li mangerò in insalata, causa piccantezza. grazie Luca Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 17, 2016 Il C.rhomboideum indoor continua a fruttificare e le bacche sono anche di buone dimensioni! Share this post Link to post Share on other sites
luca1973 1,504 Posted November 17, 2016 Gusto erbaceo, piccantezza assente e bacche che tingono le dita... Share this post Link to post Share on other sites
