Rigatoni alla Amatriciana... di pepper!!

[Alexrm 5,005]

Ingrendienti (per due persone)

250 gr. di rigatoni

120 gr. di guanciale

150 gr. di peperoncini rossi (Usate ciò che volete ma si consigliano pepper non troppo hot )

60 gr. di pecorino romano

vino bianco per sfumare

Sale e pepe q.b.

 

Tagliare il guanciale a dadini separando le parti con solo grasso dalle altre. Mettere a soffrigere il guanciale grasso a fuoco minimo fino a quando non sara diventato trasparente, quindi aggiungere il restante.. e sfumare con un po' di vino bianco

Preparare i pepper privandoli di semi e placenta e frullarli aggiungendo, se necessario, poca acqua sino a quando il composto non sar uniforme.

Quando il guancuiale sarà rosolato e il vino evaporato aggiungere il frullato di pepper e far cuocere qualche minuto per amalgare!

Scolare i rigatoni al dente e saltarli nel "sugo" con parte del pecorino.

Mettere nei piatti e aggiungere pecorino e pepe nero

Buon Appetito!

Alessandro e Umberto

 

[Umberm 5,044]

Appena terminato di mangiare questo meraviglioso piatto!

Ovviamente in questa stagione abbiamo usato Salsa di Annuum congelata (conteva Masquerade, Cayenna e Purple Ufo)

Unica controindicazione per questo piatto è... la sua pesantezza! Non tanto per la piccantezza, assolutamente sopportabile per chi è abituato a mangiare superhot, al punto che sono stato tentato di aggiungere un po' di polvere di TSBT (non l'ho fato però!), quanto perché la somma degli ingredienti è tra le meno digeribili... ma vale assolutamente la pena di farlo e divorarlo!

Il gusto dei Pepper non fa rimpiangere il tradizionale pomodoro, al contrario è una gustosissima rivisitazione in chiave capsica del più tradizionale dei piatti della cucina romana!

Inoltre, visto l'aspetto, con un po' di sadismo, si può fare assaggiare a qualcuno spacciandola per "normale" Amatriciana.... :lol2:

[Rapace 9,668]

 

Unica controindicazione per questo piatto è... la sua pesantezza!

 

Il piatto sembra gustosissimo...... però per forza è pesante..... non hai messo uno degli ingredienti fondamentali..... ovvero la Cipolla !

[Vincer 4,834]

Ciao Alessandro...e qui si sfonda una porta aperta

 

L'amatriciana è uno dei miei piatti preferiti (e forse il mio preferito)...grande piatto e grande ricetta!!!

 

Ciao

Vincenzo

[Umberm 5,044]

 

Il piatto sembra gustosissimo...... però per forza è pesante..... non hai messo uno degli ingredienti fondamentali..... ovvero la Cipolla !

Ma stai prendendo in giro Cracco?

Non so se ti riferisci a questa storia ma Cracco che ha messo tra gli ingredienti dell'Amatriciana la cipolla è stato costretto a pubbliche scuse...

Nella Amatriciana della cipolla non vi è traccia! (anche se ho mangiato Amatriciana fatta con cipolla e non è così male... ma non è la ricetta originale!)

[leonidas 2,287]

Semplice e appetitosa, terrò presente

E anche il trito di TSBT....hihi

[Capso 1,496]

Hai scelto di non mettere anche i pomodori pelati, forse perché magari troppe solanacee avrebbero reso il piatto un po troppo saporito?

Ottima la scelta di usare i Rigatoni, quella superficie rugosa sa trattenere tanto sugo, e l'enorme cavità sa nascondere stupendamente tanti gustosi lardelli di guanciale.

 

Chi dei due è il gourmet e chi il gourmand?

Oppure siete entrambi come me, sono stato più volte definito gourmet-gourmand, cioè: un buongustaio ghiottone.

 

Complimenti

Stefano

[Umberm 5,044]

Direi che siamo entrambi cuochi (meno che amatoriali, ma con passione) entrambi buongustai ed entrambi ghiottoni!

 

Hai scelto di non mettere anche i pomodori pelati, forse perché magari troppe solanacee avrebbero reso il piatto un po troppo saporito?

 

Questa invece la prendo seriamente... l'Amatriciana (o Matriciana: è corretto anche senza la A davanti) è un piatto che nella tradizione romana non ammette varianti: Pomodoro poco, guanciale abbastanza, pecorino molto, peperoncino poco.

 

Rivisitare i piatti tradizionali secondo me non solo è lecito ma anche interessante e divertente. Snaturarli non si può: sarebbe un'altro piatto. L'Amatriciana non può navigare nel sugo; il sugo deve essere denso, grasso e attaccato alla pasta. Perdonate l'immodestia ma esattamente come si vede nella foto! (ok, lì non c'è pomodoro... ma l'aspetto, garantisco, deve essere quello!)

Quindi è impossibile, mettendo pepper in quantità sufficiente da farci un sugo unirci anche il pomodoro. Si potrebbe fare metà pomodoro e metà pepper... ma la variante perderebbe fascino.

 

Chiedo scusa per la divagazione fatta a fronte di una battuta ma sono molto legato ai piatti romani con il guanciale (Amatriciana, Gricia, Carbonara) e se ho l'occasione per parlarne non me la lascio sfuggire!

[Vincer 4,834]

Amatriciana, Gricia, Carbonara...musica per le mie orecchie...

 

Ciao

Vincenzo

[lele 60]

E ci credo che è meglio non utilizzare varietà troppo piccanti...

Con un etto e mezzo di superhot in 2 piatti di pasta stendi un cavallo!!

Un'ottima rivisitazione comunque, non tarderò a provarla!

[Capso 1,496]

Ovviamente rivisitare i piatti adattandoli alle preferenze personali è perfettamente lecito, per noi buongustai capsici andare con mano pesante col peperoncino è quasi d'obbligo. Vedi le variazioni da me effettuate nei miei topic de "Le nostre coltivazioni 2014", e soprattutto in occasione della mia visita presso Maverick alla fine dello scorso settembre, quando ho "peperoncinato" tutto dagli antipasti al caffè, e all'amaro, riuscendo alla fine a convertire al capsico una carissima amica, che rimasta felice e paonazza per oltre un ora dalla fine del pasto.

 

La vostra variante tutta peperoncino deve essere stata tanto squisita, penso che proprio che la dovrò provare prossimamente. Io spesso ne faccio una variante con pomodori pelati e un paio di Habanero Rosso, e me la godo fino in fondo, facendo pure la "scarpetta".

Concordo con te sulla densità del sugo, deve essere ben denso e ben appiccato alla pasta, sui rigatoni e sulle penne rigate deve sposarsi benissimo, come ben vedo nel piatto da voi fotografato.

 

Riguardo alla Carbonara io preferisco invece la ricetta originale quella con un buon Bacon carnoso, in quanto gli altri ingredienti preponderanti: rosso d'uovo, formaggio, crema di latte e burro, sono già un tantinello abbastanza grassi per conto loro. In passato ho avuto modo di assaggiarla un paio di volte, cucinata da ottimi cuochi, eredi del grande Gaulandi, e mi viene ancora l'acquolina in bocca a quei bei ricordi.

 

Quelle poche volte che riesco a trovare del vero buon Bacon, in Italia è veramente raro, mi abbandono ad una rivisitazione capsica, aggiungendo alla fine Haba Choco sminuzzato finissimo da affiancare al pepe, per non snaturare in modo evidente l'aspetto esteriore del piatto.

 

Complimenti ancora, e attendo altre vostre saporite ricette.

Stefano

 

[Umberm 5,044]

Riguardo alla Carbonara io preferisco invece la ricetta originale quella con un buon Bacon carnoso, in quanto gli altri ingredienti preponderanti: rosso d'uovo, formaggio, crema di latte e burro, sono già un tantinello abbastanza grassi per conto loro. In passato ho avuto modo di assaggiarla un paio di volte, cucinata da ottimi cuochi, eredi del grande Gaulandi, e mi viene ancora l'acquolina in bocca a quei bei ricordi.

 

Scusa Stefano, davvero mi dispiace contraddirti perché il tuo amore per il cibo e per la cucina merita un grande rispetto.

Tuttavia non posso fare a meno di pubblicare la ricetta originale della Carbonara, come da testi di cucina romana e come, ti assicuro, si mangia in tutte le trattorie tradizionali romane, senza esclusioni

Bacon, crema di latte, burro NON sono ingredienti della cucina tradizionale romana semplicemente perché non fanno parte della tradizione laziale.

L'uovo è rigorosamente intero, nonostante quasi tutte le varianti dei ristoranti di alto livello prevedano solo il rosso, il formaggio è esclusivamente il pecorino romano.

Le ricette tradizionali romane sono tutte molto semplici nei loro ingredienti. Fare una buona Carbonara è complesso per la difficoltà di "indovinare" la densità dell'uovo. In calce alla ricetta ci sono i metodi base per ottenere l'uovo più fluido o più denso, entrambe le versioni hanno la propria validità, personalmente preferisco l'uovo fluido... ma non troppo!

[Capso 1,496]

Carissimo Umberto,

tu stai parlando di una ricetta recente della cucina romana del dopoguerra, nella tradizione romana anteguerra la ricetta cacio uovo non prevedeva ne il guanciale ne tanto meno il bacon. L'aggiunta del bacon a Roma, sembra fu fatta dietro la richiesta da parte di giornalisti anglo-americani, reduci dal pranzo di gala tenutosi a seguito della liberazione di Riccione, nel settembre del '44, e da lì iniziò la storia.

 

Poco importa se gli ingredienti della ricetta originale erano di provenienza dalle dispense degli Alleati delle forze di liberazione, ma è stato l'estro geniale di un cuoco italiano, Renato Gualandi, a crearne un capolavoro. Usando gli stessi ingredienti, i loro, i cuochi anglo-americani magari sarebbero riusciti a creare qualcosa di fritto o un bel piatto energetico per la prima colazione, niente di più.

 

Gualandi ha fatto di necessità virtù, usando al meglio tutto quel ben di Dio che gli è stato offerto, altrimenti non avrebbe potuto realizzare niente, visto che le nostre dispense erano assolutamente vuote. I tedeschi precedentemente avevano saccheggiato tutto, ma proprio tutto.

 

Ho tanto viaggiato ed ho apprezzato tante differenti ricette originali locali della Carbonara, ognuna originale a suo modo, l'uso del burro e/o della panna o dell'olio, del bianco d'uovo o meno, nasce dalle varie preferenze locali, anche in funzione delle diverse conoscenze per l'ottenimento di una cremosità ideale, fluida ed anche un po bavosetta.

 

Lungi da me di entrare in sterili discussioni campanilistiche, ho tanto apprezzato le differenti interpretazioni dettate da diverse culture e gusti locali, una versione particolarmente gustosa era con gola di speck di malga, una sorta di guanciale un po magro, leggermente affumicato e profumato. In quegli alpeggi i maiali di alta quota li vedi correre in salita, e mangiare stupende erbette.

 

Mentre scrivevo mi sono interrotto, ero ispirato e sono corso a prepararmi e mangiami un bel piattone di mezze maniche alla carbonara, ho usato una buona pancetta affumicata, un bianco e due rossi d'uovo, un fantastico parmigiano artigianale, e oltre ad un po di pepe, ho aggiunto due Habanero Chocolate scongelati e tritati fini fini, e immersi nel grasso della pancetta a fine cottura.

 

Ho sicuramente ho violentato la ricetta aggiungendo peperoncino, ma era buonissimo ed ancora sento un po di bavosità all'interno del palato, sento anche un certo pizzicore tra i denti, penso che prossimamente ridurrò un po il pepe.

 

Sono un incorreggibile capsico, e spero mi perdonerai.

 

Stefano

 

 

 

[Rapace 9,668]

 

Il piatto sembra gustosissimo...... però per forza è pesante..... non hai messo uno degli ingredienti fondamentali..... ovvero la Cipolla !

 

Ma stai prendendo in giro Cracco?

Non so se ti riferisci a questa storia ma Cracco che ha messo tra gli ingredienti dell'Amatriciana la cipolla è stato costretto a pubbliche scuse...

Nella Amatriciana della cipolla non vi è traccia! (anche se ho mangiato Amatriciana fatta con cipolla e non è così male... ma non è la ricetta originale!)

 

 

Riguardo alla Carbonara io preferisco invece la ricetta originale quella con un buon Bacon carnoso, in quanto gli altri ingredienti preponderanti: rosso d'uovo, formaggio, crema di latte e burro, sono già un tantinello abbastanza grassi per conto loro. In passato ho avuto modo di assaggiarla un paio di volte, cucinata da ottimi cuochi, eredi del grande Gaulandi, e mi viene ancora l'acquolina in bocca a quei bei ricordi.

 

Quelle poche volte che riesco a trovare del vero buon Bacon, in Italia è veramente raro, mi abbandono ad una rivisitazione capsica, aggiungendo alla fine Haba Choco sminuzzato finissimo da affiancare al pepe, per non snaturare in modo evidente l'aspetto esteriore del piatto.

 

 

 

Tuttavia non posso fare a meno di pubblicare la ricetta originale della Carbonara, come da testi di cucina romana e come, ti assicuro, si mangia in tutte le trattorie tradizionali romane,

 

Capperi...... l' hai fatta grossa ad aprire questo topic...... in pochi post siamo riusciti a bestemmiare sia su (A)matricana che sulla Carbonara.

 

Per quanto riguarda la Cipolla sulla (A)matriciana preciso (come Umberto aveva già annusato) che la mia era una pura provocazione (e "stimolavo" volutamente la tua risposta).

Io mangio spesso a casa la (A)matriciana e mi piace aggiungere la cipolla, ma sapevo che NON è nella ricetta tradizionale.

 

Per quanto riguarda la Carbonara...... beh...... spero che anche Stefano (Capso) stesse "scherzando" ...... quella che lui ha menzionato è una variante che viene propinata spesso soprattutto all' estero nei paesi non mediterranei (abituati al burro, la panna e grassi animali e che non hanno il Guanciale ma il Bacon)...... Ovviamente a mio parere cosa da evitare accuratamente.

Una volta in Serbia (Serbo) mi voleva spiegare come fare una Carbonara da leccarsi i baffi.... curioso lo ho fatto iniziare ... i primi due ingredienti che mi ha citato sono stati Aglio e Panna....... a quel punto lo ho interrotto e gli ho detto di spiegarmi come fanno l' Ajvar (una salsa gustosissima a base di peperone tipica della Serbia).

 

La Carbonara a casa io me la sono sempre fatta con la ricetta che ha pubblicato Umberm (con uovo fluido...a dire la verità io lo metto crudo alla fine mischiato al Guanciale e formaggio ed aggiungendo solo un cucchiaio di acqua di cottura e poi "scuoto" il tutto con una forchetta prima di buttarci la pasta).

 

In ogni caso..... per me sulla cucina c'è una regola "sacra"........

Ogni regione (o anche aree molto piu' piccole) ha in Italia delle eccellenze culinarie uniche ed irripetibili, che sono state nella loro versione tradizionale portate avanti da generazione in generazione...... lasciamo a chi è del luogo raccontarci quale è la ricetta tradizionale..... poi cerchiamo eventualmente di "copiare" per il meglio che possiamo fare (e per il meglio degli ingredienti che possiamo trovare "localmente").

 

Poi.... a non conoscere la ricetta tradizionale di alcuni piatti non è certo una colpa...ma facciamocela raccontare da chi è del posto giusto....

 

Io che sono di Firenze posso dirvi della Ribollita, o del Lampredotto, o della Bistecca (alla Fiorentina ovviamente) .... ma per i tortellini ... facciamocelo raccontare da un Emiliano, per le sarde in Saor da un Veneto, per le Sfogliatelle da un Napoletano, per la Caponata da un Siciliano, per le Orecchiette alle cime di rapa da un Pugliese........ e per Carbonara, Gricia ed (A)matriciana da un Romano o zone limitrofe...... e potrei continuare per ore citando ogni zona d' Italia senza esclusioni.

 

Questa è una delle immense ricchezze della nostra cultura e va salvaguardata..... poi ovviamente le sperimentazioni vanno benissimo e magari i piatti rivisti rispondono anche piu' al gusto personale.

[Rapace 9,668]

Carissimo Umberto,

tu stai parlando di una ricetta recente della cucina romana del dopoguerra, nella tradizione romana anteguerra la ricetta cacio uovo non prevedeva ne il guanciale ne tanto meno il bacon. L'aggiunta del bacon a Roma, sembra fu fatta dietro la richiesta da parte di giornalisti anglo-americani, reduci dal pranzo di gala tenutosi a seguito della liberazione di Riccione, nel settembre del '44, e da lì iniziò la storia.

 

Poco importa se gli ingredienti della ricetta originale erano di provenienza dalle dispense degli Alleati delle forze di liberazione, ma è stato l'estro geniale di un cuoco italiano, Renato Gualandi, a crearne un capolavoro. Usando gli stessi ingredienti, i loro, i cuochi anglo-americani magari sarebbero riusciti a creare qualcosa di fritto o un bel piatto energetico per la prima colazione, niente di più.

 

Gualandi ha fatto di necessità virtù, usando al meglio tutto quel ben di Dio che gli è stato offerto, altrimenti non avrebbe potuto realizzare niente, visto che le nostre dispense erano assolutamente vuote. I tedeschi precedentemente avevano saccheggiato tutto, ma proprio tutto.

 

Ho tanto viaggiato ed ho apprezzato tante differenti ricette originali locali della Carbonara, ognuna originale a suo modo, l'uso del burro e/o della panna o dell'olio, del bianco d'uovo o meno, nasce dalle varie preferenze locali, anche in funzione delle diverse conoscenze per l'ottenimento di una cremosità ideale, fluida ed anche un po bavosetta.

 

Lungi da me di entrare in sterili discussioni campanilistiche, ho tanto apprezzato le differenti interpretazioni dettate da diverse culture e gusti locali, una versione particolarmente gustosa era con gola di speck di malga, una sorta di guanciale un po magro, leggermente affumicato e profumato. In quegli alpeggi i maiali di alta quota li vedi correre in salita, e mangiare stupende erbette.

 

Mentre scrivevo mi sono interrotto, ero ispirato e sono corso a prepararmi e mangiami un bel piattone di mezze maniche alla carbonara, ho usato una buona pancetta affumicata, un bianco e due rossi d'uovo, un fantastico parmigiano artigianale, e oltre ad un po di pepe, ho aggiunto due Habanero Chocolate scongelati e tritati fini fini, e immersi nel grasso della pancetta a fine cottura.

 

Ho sicuramente ho violentato la ricetta aggiungendo peperoncino, ma era buonissimo ed ancora sento un po di bavosità all'interno del palato, sento anche un certo pizzicore tra i denti, penso che prossimamente ridurrò un po il pepe.

 

Sono un incorreggibile capsico, e spero mi perdonerai.

 

Stefano

 

 

 

 

 

A parte che nonostante sia tornato a casa con la pancia piena essendo stato oggi allo "Street Food Festival" al Parco delle Cascine qui a Firenze il buon Stegano (Capso) mi sta facendo tornare fame......

 

Riguardo all' origine della Carbonara, io ero rimasto ai Carbonari (da cui il nome pure del piatto) che lavoravano sull' appennino e si portavano dietro cacio e uova e si facevano la pasta cacio e ova...... poi era stato aggiunto il guanciale che aveva fra l' altro i grosso beneficio (in termini di costo) di non aver necessità dell' utilizzo del costoso olio in quanto il sudore del grasso era sufficiente a fornire il grasso necessario....però ... visto anche l' intervento di Capso (che ha postato mentre io scrivevo il mio precedente)..... mi sono andato a documentare un pò su qualche libro di cucina e su internet.

 

Provo quindi anche io a dare un contributo storico (prima che le discussioni sulla "vera ricetta" vengano bannate da questo forum come per le discussioni sulle "Fasi lunari", perché qui annuso che qui si rischia che non se ne esca piu').

 

Sull' origine della Carbonara ci sono diverse ipotesi e diverse "rivendicazioni" anche straniere.

 

Ad esempio anche la Svizzera rivendica l' origine del piatto (sarebbe stato importato a Roma dalle Guardie Svizzere Vaticane).

 

Cosi' come alcune fonti rimandano alla cucina Napoletana (Ippolito Cavalcanti addirittura).

 

Inoltre c'è la ipotesi riportata da Stefano (Capso), che in effetti ha delle fondamenta "serie" nel fatto che in nessun libro di cucina venga riportata tale ricetta prima della fine della seconda guerra mondiale (e quindi prima della cena cucinata da Gualandi).

 

D' altronde famiglie romane storiche di ristoratori ricordano che la pasta cacio e ova era già un piatto che veniva servito già da prima della guerra e che dopo si è iniziato a chiedere l' aggiunta del guanciale.........

 

A questo punto non saprei..... fatto sta che la carbonara è ad oggi un piatto tipico della cucina romana apprezzato in tutta Italia...... quindi lascio la parola ai romani ed agli esperti., ma devo riconoscere a Stefano (Capso) che la "Carbonara Gualandi" è una ipotesi con fondamenta storiche (lo dovevo in quanto nel mio post precedente ho espresso diciamo "perplessità fortli" al riguardo (per mia ignoranza) e quindi sento il dovere di scusarmi.

 

Detto questo....... buona carbonara a tutti

[Umberm 5,044]

Grazie Stefano! Mi hai dato modo di dare uno sguardo alle varie possibili origini della carbonara ... e sono molto interessanti.

In effetti è vero che la carbonara è nei fatti la meno tradizionale delle paste romane, tanto è vero che anche il libro di cucina romana dal quale ho fotografato la ricetta ammette l'uso del parmigiano a posto del pecorino e perché (questo è un dato oggettivo) nei libri di cucina romana sino a prima della guerra non appariva la ricetta della carbonara, ma al massimo la cacio e ova.

In effetti, fermo restando che panna (o crema di latte) e burro non le troverai mai in una carbonara mangiata a Roma, credo di poter dire che è stata assimilata alle altre. Gricia Amatriciana e Carbonara si preparano allo stesso modo... poi alla Amatriciana si aggiunge il pomodoro (o i pepper ), alla Carbonara l'uovo. Alla Gricia nulla! Quindi credo che la carbonara sia diventata, nella testa di noi romani, solo quella ricetta li...

Ma parlare di queste meraviglie non può che essere un grande piacere!

[Capso 1,496]

.... buona carbonara a tutti

 

Ma parlare di queste meraviglie non può che essere un grande piacere!

 

Carlo ed Umberto, è proprio un grande onore condividere con Voi i vari piaceri della Buona Tavola,

 

concluderei con l'ultima frase del post di Carlo:

.... buona carbonara a tutti

col piattone di oggi, mi sono già portato avanti, e sono ancora felice e satollo.

 

Buona sera a tutti,

Stefano

[leonidas 2,287]

Siete fantastici ragazzi!

Ho appena parlato con Ivo Gavazzi (vincitore de "il cuoco d'oro" 1967 a Lecco)

Che mi ha detto che non ci vuole l'olio perché è sufficiente l'unto del guanciale...

Per il resto avete detto tutto voi...hihi

Lunga vita alla Carbonara!

[Lonewolf 18,622]

Non ho la piu' pallida idea di quali siano le ricette giuste o sbagliate dei piatti citati , ma di una cosa sono certo ...

M'avete fatto venire una gran fame!

[Alexrm 5,005]

Siete fantastici ragazzi!

Ho appena parlato con Ivo Gavazzi (vincitore de "il cuoco d'oro" 1967 a Lecco)

Che mi ha detto che non ci vuole l'olio perché è sufficiente l'unto del guanciale...

Per il resto avete detto tutto voi...hihi

Lunga vita alla Carbonara!

Sono d accordissimo . Infatti l olio non lo mettiamo

[Umberm 5,044]

Non ho la piu' pallida idea di quali siano le ricette giuste o sbagliate dei piatti citati , ma di una cosa sono certo ...

M'avete fatto venire una gran fame!

Ma come??? uno chef in incognito come te dovrebbe sapere tutto!!!!!! :lol2:

[Alexrm 5,005]

Non ho la piu' pallida idea di quali siano le ricette giuste o sbagliate dei piatti citati , ma di una cosa sono certo ...

M'avete fatto venire una gran fame!

Ma come ? ( http://www.pepperfriends.com/forum/topic/13847-mama-e-lui/ )

[Vincer 4,834]

Ottima discussione...da leggere per imparare...

 

Ciao

Vincenzo

[leonidas 2,287]

Ma come ? ( http://www.pepperfriends.com/forum/topic/13847-mama-e-lui/ )

Wuaaaaahah!!

É lui é lui

[Alexrm 5,005]

Wuaaaaahah!!

É lui é lui