Starkan 854 Posted September 10, 2015 Io ho un frigo congelatore a pozzo. Non credo che possa "surgelare" velocemente i peperoncini, tanto quanto richiesto per evitare la rottura cellulare. Mi potete indicare quale pratica è più efficace per de - congelare il prodotto ? Io uso un.abbattitore di temperatura domestico, qualsiasi pietanza si congela in modo così rapido che la rottura cellulare è minima. La carne che congelo con l abbattitore per esempio una volta scongelata non rilascia nessun succo, sembra fresca. Per i vegetali naturalmente contenento più acqua un po' la differenza rispetto al fresco si nota, ma molto meno rispetto al congelamento diretto in congelatore. Se ti interessa ti dico come si chiama! Share this post Link to post Share on other sites
Capso 1,496 Posted September 11, 2015 ........... quando si scongelano perdono croccantezza? Ovviamente dipende anche dal tempo e dalla temperatura di conservazione, in sacchetti ben chiusi. Si può perdere un po di turgore, ma tagliandoli poi con un coltello ben affilato non sbrodolano succo. La stessa cosa vale per i cubetti fatti nelle vaschette di ghiaccio, dipende molto dal coltello e dalla abilità di far scorrere la lama, durante il taglio. Se si taglia facendo pressione, inevitabilmente buona parte delle cellule saranno già schiacciate e rotte, prima del surgelamento. Nel vano sotto la serpentina metto uno solo strato di peperoncini, non ammassati, e posso surgelate solamente pochi ettogrammi per volta. Chiaramente chi può utilizzare un abbattitore professionale con forte ventilazione forzata, può surgelare notevoli quantità usando i vari ripiani. Stefano Share this post Link to post Share on other sites
joefish 5,021 Posted September 11, 2015 mi avete convinto a fare una prova di puro sfizio. provero' a congelarne qualcuno buttandoli nell'azoto liquido e poi nel surgelatore. vi faro' sapere. ma e' giusto per divertimento e' una soluzione impropobinibile. Peppe 2 Share this post Link to post Share on other sites
leonidas 2,288 Posted September 11, 2015 Il freezer può andare bene, ma a mia esperienza depiccantizza....che tutto sommato non è un difetto, nel momento in cui congeli dei Naga... Ah, devi utilizzarli subito altrimenti diventano mollicci e si spappolano Oppure puoi provare ad essiccare sotto sale, dopo però ti vengono due cocones COSÌ a pulirli. In questo modo si asciugano senza diventare secchissimi e li triti ugualmente, ma la polvere é più grossolana e morbida (non ché salata)....profumatissima!!! Attenzione non ci puoi fare olii o salse da conservare, rischio botulino! Sarebbe bello provare con un liofilizzatore, o comunque macchine che estraggono tutta l'acqua a freddo....ma costano migliaia di euro 2 Share this post Link to post Share on other sites
before1971 1,600 Posted September 11, 2015 Grazie a tutti per i preziosi consigli.. ma io ho solo un classico congelatore a pozzo. Al massimo mi raggiunge i -20 gradi. Tanto per differenziare le scorte.. farò così : Una parte essiccata Una la congelo intera (col picciolo) e poi la mantengo nel congelatore in una busta chiusa. un'altra me la mangio fresca! [emoji12] 2 Share this post Link to post Share on other sites
before1971 1,600 Posted September 11, 2015 Intanto faccio un po di pulizia. In passato (l'altro anno) credevo che bastava prelevare i semi dalla pianta per seminare l'anno successivo. Ed ecco i proventi di questa linea di pensiero! Adesso .. capisco che non è così! E butto via tutto quanto. Faccio spazio nel portaminuterie. Solo semi dell'associazione e provenienti da siti seri. Basta tenere cose inutili. [emoji41] 5 Share this post Link to post Share on other sites
Toolshed 4,341 Posted September 11, 2015 Oppure puoi provare ad essiccare sotto sale ..... Attenzione non ci puoi fare olii o salse da conservare, rischio botulino! e invece la tradizione delle mie parti (basilicata) prevede proprio di mettere sott'olio i peperoncini (solo ed esclusivamente annuum polposi, altre specie lì non sono coltivate tradizionalmente) trattati in questo modo, e tritati dopo la ripulitura dal sale. visto che in questa preparazione la polpa di peppers è nettamente predominante rispetto all'olio, non si può parlare di olio al peperoncino ma di polpa di pepper sott'olio (appunto). per quanto riguarda il sottoscritto, è il modo migliore di tutti per gustare il peperoncino, sicuramente gli annuum. DOVEROSA PRECISAZIONE mi sono cimentato in questa tecnica una sola volta. il risultato ottenuto non era esattamente lo stesso rispetto ai preparati che ho assaggiato nel corso del tempo, fatto da mamme o nonne (stendo un velo pietoso sulle capacità culinarie delle donne di tutte le latitudini della mia generazione) 100% calabro-lucane, che hanno tramandato/ricevuto questo sapere nel corso di generazioni. Non sono a conoscenza di nessun caso di botulino, mai in tutta la vita, in tutti i paesi della mia zona d'origine. IL MIO PREPARATO PERO' L'HO CONSUMATO E POI BUTTATO DOPO POCHI GIORNI, proprio perchè non ho voluto rischiare, magari avendo eseguito la preparazione non esattamente nello stesso modo, non avendo avuto la possibilità di apprendere la tecnica in tutti i suoi dettagli (all'epoca me la feci spiegare via mail dalla madre di un mio amico ma senza assistere effettivamente all'esecuzione). 1 Share this post Link to post Share on other sites
Cerasello 73 Posted September 11, 2015 Il freezer può andare bene, ma a mia esperienza depiccantizza....che tutto sommato non è un difetto, nel momento in cui congeli dei Naga... Ah, devi utilizzarli subito altrimenti diventano mollicci e si spappolano Oppure puoi provare ad essiccare sotto sale, dopo però ti vengono due cocones COSÌ a pulirli. In questo modo si asciugano senza diventare secchissimi e li triti ugualmente, ma la polvere é più grossolana e morbida (non ché salata)....profumatissima!!! Attenzione non ci puoi fare olii o salse da conservare, rischio botulino! Sarebbe bello provare con un liofilizzatore, o comunque macchine che estraggono tutta l'acqua a freddo....ma costano migliaia di euro Una domanda: allora anche mettere il peperoncino fresco nelle conserve ad esempio delle melanzane sott'olio comporta il rischio botulino? Share this post Link to post Share on other sites
joefish 5,021 Posted September 11, 2015 e invece la tradizione delle mie parti (basilicata) prevede proprio di mettere sott'olio i peperoncini (solo ed esclusivamente annuum polposi, altre specie lì non sono coltivate tradizionalmente) trattati in questo modo, e tritati dopo la ripulitura dal sale. visto che in questa preparazione la polpa di peppers è nettamente predominante rispetto all'olio, non si può parlare di olio al peperoncino ma di polpa di pepper sott'olio (appunto). per quanto riguarda il sottoscritto, è il modo migliore di tutti per gustare il peperoncino, sicuramente gli annuum. DOVEROSA PRECISAZIONE mi sono cimentato in questa tecnica una sola volta. il risultato ottenuto non era esattamente lo stesso rispetto ai preparati che ho assaggiato nel corso del tempo, fatto da mamme o nonne (stendo un velo pietoso sulle capacità culinarie delle donne di tutte le latitudini della mia generazione) 100% calabro-lucane, che hanno tramandato/ricevuto questo sapere nel corso di generazioni. Non sono a conoscenza di nessun caso di botulino, mai in tutta la vita, in tutti i paesi della mia zona d'origine. IL MIO PREPARATO PERO' L'HO CONSUMATO E POI BUTTATO DOPO POCHI GIORNI, proprio perchè non ho voluto rischiare, magari avendo eseguito la preparazione non esattamente nello stesso modo, non avendo avuto la possibilità di apprendere la tecnica in tutti i suoi dettagli (all'epoca me la feci spiegare via mail dalla madre di un mio amico ma senza assistere effettivamente all'esecuzione). se ho capito bene, ti riferisci a quella che a volte viene venduta come "bomba calabrese". E' una delizia sono pienamente d'accordo con te sulla sua bonta'. Pubblicheresti la ricetta (se non c'e' gia' e non l'ho cercata a dovere)??? Al limite la si prepara e la si usa come hai fatto tu. Su prodotti commerciali forse passano in autoclave ma per le preparazioni casalinghe e' un mistero. Chissa' se si puo' fare anche con peperoncini scongelati. Claudio, scusaci per l'invasione sul tuo topic ma e' veramente buonissima. @Cerasello: penso che nelle melanzane l'aceto in cui sono state preparate renda abbastanza acido l'ambiente da "disinfettare" anche il peperoncino. Ma non ci giurerei. Share this post Link to post Share on other sites
Toolshed 4,341 Posted September 11, 2015 Una domanda: allora anche mettere il peperoncino fresco nelle conserve ad esempio delle melanzane sott'olio comporta il rischio botulino? secondo me, assolutamente si (se parliamo di sott'olio) Chissa' se si puo' fare anche con peperoncini scongelati. personalmente, non faccio altro uso dei peperoncini scongelati che non sia il consumo immediato 1 Share this post Link to post Share on other sites
Toolshed 4,341 Posted September 11, 2015 Pubblicheresti la ricetta (se non c'e' gia' e non l'ho cercata a dovere)??? Al limite la si prepara e la si usa come hai fatto tu. faccio il copia-incolla della mail ricevuta a suo tempo, continuando a specificare che qualsiasi preparazione di peperoncini (freschi) sott'olio casalinga è potenzialmente pericolosissima per la salute, e QUALSIASI PREPARATO DI QUESTO TIPO DEVE ESSERE NECESSARIAMENTE CONSUMATO ENTRO POCHISSIMI GIORNI. Tagliare in forma sottile i peperoncini rossi.Salarli abbondandemente e lasciarli riposare per 24 h circa in uncontenitore, cacciando un po' di semi.Scolarli e sbatterli con l'uso dello scolapasta.Strizzarli ancora con la base della forchetta e condirli con un po' diolio extravergine.Lasciarli riposare per mezza giornata circa coprendoli con un coperchio.Si dispongono nei vasetti aggiungendo nel fondo un po' di olio, ed anchesopra chiudere con l'olio.Sigillare bene col coperchio. 1 Share this post Link to post Share on other sites
before1971 1,600 Posted September 13, 2015 altro raccoltino.. 306 gr. 8.247 kg.. tot .raccolto 2015 Share this post Link to post Share on other sites
before1971 1,600 Posted September 13, 2015 Ormai per raccogliere i frutti .. devo gattonare! Share this post Link to post Share on other sites
before1971 1,600 Posted September 15, 2015 Oggi.. uscita con gli amici a mangiare la pizza! Ma io ho con me la polvere magica. . Funziona così : Mettine quanta vuoi.. ed il sapore è assicurato! ! 3 Share this post Link to post Share on other sites
before1971 1,600 Posted September 15, 2015 La polvere che ho portato è di Habanero Red. 1 Share this post Link to post Share on other sites
leonidas 2,288 Posted September 16, 2015 Una domanda: allora anche mettere il peperoncino fresco nelle conserve ad esempio delle melanzane sott'olio comporta il rischio botulino? Si....é una cosa rara, ma perché é raro che si sviluppi il botulino, l'unico metodo per sfruttare il fresco é l'aceto, oppure la spremitura al mulino assieme alle olive, poi l'olio ottenuto viene automaticamente separato dall'acqua... Share this post Link to post Share on other sites
leonidas 2,288 Posted September 16, 2015 Oggi.. uscita con gli amici a mangiare la pizza! Ma io ho con me la polvere magica. . Funziona così : Mettine quanta vuoi.. ed il sapore è assicurato! ! 20150915_200239.jpg 20150915_200317.jpg Ottimo! Con il personal....boccettino antisgamo! Share this post Link to post Share on other sites
BubbaRosso 120 Posted September 16, 2015 Oggi.. uscita con gli amici a mangiare la pizza! Ma io ho con me la polvere magica. . Funziona così : Mettine quanta vuoi.. ed il sapore è assicurato! ! 20150915_200239.jpg 20150915_200317.jpg Ahhahaha fantastico il kit astinenza ahahahhaha devo farmelo anche io!!!! Share this post Link to post Share on other sites
before1971 1,600 Posted September 17, 2015 Raccolto sempre in calo .. solo 265 grammi oggi .. ma stanno arrivando tanti nuovi pepper, tante allegagioni .. Credo che l'orticello produrrà più degli 8 Kg che ho ottenuto nella prima fase.. Comunque arrivato a questo punto credo di aver già raggiunto l'auto-sufficienza capsica fino alla nuova stagione. Share this post Link to post Share on other sites
before1971 1,600 Posted September 18, 2015 Anche questa sera mia moglie mi ha viziato con gli involtini di Jalapeno. [emoji12] [emoji12] 5 Share this post Link to post Share on other sites
Hellas 5,545 Posted September 19, 2015 Anche questa sera mia moglie mi ha viziato con gli involtini di Jalapeno. Eh ... dura la vita del coltivatore capsico Share this post Link to post Share on other sites
before1971 1,600 Posted September 20, 2015 Questa è la situazione degli ultimi giorni. Numerose piante con bei pepper appesi! vediamo in quanto tempo matureranno. Video su YouTube: 1hjYw3pj9Dc 1 Share this post Link to post Share on other sites
before1971 1,600 Posted September 22, 2015 Oggi ho fatto un po di olio piccante. Fra un mesetto.. sarà pronto. [emoji39] . 5 Share this post Link to post Share on other sites
before1971 1,600 Posted September 26, 2015 Sempre più misero il raccolto di questo periodo.. 124 gr raccolto totale 2015: 8,371 Kg speriamo maturino bene i nuovi frutti. Share this post Link to post Share on other sites
leonidas 2,288 Posted September 26, 2015 Colore dell'olio spettacolare! Invitante.... 1 Share this post Link to post Share on other sites
