Le mie esperienze piccanti - Matilde Sarti

[Stefania 4,333]

Peperoncino, che passione!

Il peperoncino piccante è un frutto speciale.
Ne esistono moltissime specie e varietà, sia coltivate che selvatiche; una miriade di forme e colori …
piccoli frutti tondi e sugosi grandi meno di un pisello e giganteschi frutti lunghi 35 cm;
frutti immaturi di tutte le tonalità di verde e viola che maturano spesso attraverso un arcobaleno di sfumature fino a rosso, arancio, giallo, marrone, viola, perfino bianco …
E' facile rendersi conto della grande varietà di forme e colori ... ma i peperoncini presentano anche una grande varietà di profumi e sapori, più difficili da cogliere e descrivere ...
per questo, ci vuole una vera esperta, una "sommelier" del piccante

7 pod
Bahamian goat pepper
Bhut jolokia yellow peach
Bombay morich
Cumari da cheiro
Fatalii
Goat's weed
Hot lemon (lemon drop)
Jaguar
Jamy
Jay's peach ghost scorpion
PI 257176
Pimenta da Neyde
Trinidad dog brown
Vanuatu
Yellow pointy

[Laelia 4,733]

Viva i pepper e chi li mangia!

Questo ovviamente vale per i Pepperfriends, non per le maledette lumache

[Laelia 4,733]

YELLOW POINTY

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Sono uscita nella notte per sentire il mio primo Yellow Pointy.. beh, non c'è più! In tre bei bocconi è sparito tutto
Si sa che, pur essendo importante (se non fondamentale!) come si è "fatti dentro", la prima cosa che colpisce è la vista. Lo Yellow Pointy è un peperoncino simpatico, sembrava avesse la "pancetta" intorno alla vita, è lucido e di un bel giallo che mette allegria. Mi piace davvero molto.. non vedevo davvero l'ora di aprirlo, quindi ho preso un coltello e l'ho aperto a metà. Da lontano non si sente un gran profumo, da vicino nell'insieme ho notato un profumo delicato: dico "nell'insieme" perché il profumo si intensifica e cambia da metà in su, verso il picciolo. L'ho quindi diviso in tre parti, come faccio sempre per sentirlo tutto. Che ci crediate o no, cambia un po' nei vari punti, almeno secondo me!
Parto dalla punta e dagli incisivi, "per conoscersi" so che sembra molto ironico detto da una ventiquattrenne, ma sono tornata all'infanzia! Da piccola (neanche parlavo, a detta di mia mamma), avevo il vizio di "brucarle" interi vasconi di un'erba simile a un trifoglio a fiori fucsia, perché il gambo sugoso, se morsicato, buttava fuori una linfa al sapore di limone.. non me ne sono mai dimenticata, e negli anni se mi capita di rivedere quella pianta un paio di steli non me li toglie nessuno ed è quell'esatto sapore che ho sentito: un gusto fortissimo di limone per un secondo, poi sempre asprino, ma con quel netto gusto di "erba".. come il mio trifoglio. Buonissimo! Mi perdo in questo pensiero mentre mi servo di nuovo, anche ora che ci ripenso mi viene da sorridere a pensare a quanto è piccolo il mondo, anche nei sapori. Ne ho già mangiato il primo terzo, e vado avanti. La parte centrale cambia molto.. è sempre asprina, ma la prima cosa che mi è venuta in mente è l'aspro del sughino delle mele verdi, quelle aspre che io uso col salato.. uno dei pochi frutti che gradisco. Buono buono, ha anche un che di lime, ma molto leggero. Mi piace! Davvero buono, quindi perché smettere di mangiare?
Arrivo alla parte più vicina al picciolo.. quella più piccante, anche se non sono affidabile perché non lo sento eccessivamente se ci sono altri sapori a distrarmi.. ma del piccante parlerò dopo, ora il gusto, che per me è la parte più importante!
Nella parte più vicina al picciolo, dicevo, ho avuto una sensazione strana.. sembrava di "mordere il profumo". È difficile spiegarlo.. non si sente un vero sapore, è abbastanza blando rispetto al resto, ma è come se ti esplodesse in bocca un profumo, come quando stacco i singoli "chicchi" degli spicchi dei mandarini e li mordo: non si sente un gran gusto di mandarino, è un'acqua, ma percepisci il profumo, fortissimo, in bocca. Naso e palato sono collegati, e a volte le cose le sento così. Mi è piaciuto meno delle altre parti, ma anche questa mi ha fatto fare subito un collegamento di idee: un dessert di cui avevo letto anni fa. Lo chef aveva deciso di ricreare, con vari ingredienti, resine e fiori, una replica sotto forma di semifreddo di un famosissimo profumo da donna (non facciamo nomi!). Ricordo che il critico gastronomico scrittore dell'articolo lo aveva presentato come l'unico piatto sbagliato della serata, proprio perché, al di là della genialità dell'idea, sembrava davvero di prendere cucchiaiate di profumo. La cosa può disturbare, è vero.. ma ha anche un certo fascino, o almeno è come ho percepito la cosa. È insolito poter mordere una sensazione.. e, vi dirò, l'idea non mi disturba affatto, in barba al critico! Finisco anche quest'ultimo pezzo.. ora prova dell'amaro.
Prendo una striscia "verticale" del peperoncino così da sentirlo insieme, e provarlo sulle varie parti della lingua. Mordo benissimo e con cura, è molto granuloso come sensazione sulla lingua. Prima di tutto testo l'amaro, che è il sapore che meno gradisco: butto dietro sul fondo della lingua.. tutto tace! Benissimo, non potevo essere più contenta di così. Si riparte passando dal centro della lingua per l'aspro, riecco quel buon sapore di limoni acerbi, molto profumato! Arrivato ai lati della lingua sento il "sale" di questo peperoncino, che ha un sapore quasi metallico per la mia percezione (e lo dico come un pregio!). Da piccola avevo un altro vizio, quello di mordere con forza le catenine d'oro.. adoravo il sapore. Questo peperoncino sa di oro, e lascia questo sapore nella saliva: a distanza di dieci minuti lo sto ancora sentendo, anche se leggermente ormai. Se Marchesi sapesse..! Metterebbe questo sul risotto allo zafferano al posto della foglia d'oro, doppia soddisfazione, risparmio e molta più persistenza sul lungo periodo. Passo sulla punta per sentire il dolce, il Fatalii mi ha viziato con la sua mielosità, qui ricorda di nuovo le mele, e un leggero gusto di zuccherini aromatizzati agli agrumi (le zollette mescolate alla scorza, avete presente?). Anche qui, è più un profumo, una sensazione, che una vera percezione del gusto.
Il piccante non è forte secondo me, dà un leggerissimo calduccino, ma solo sulla parte del palato alto più vicina alla gola, e ottenibile da metà peperoncino in poi: zero punture, zero sofferenza, molto piacevole secondo me.

Purtroppo sta svanendo il sapore "dorato".. credo che andrò a cogliere il secondo frutto

- La Ricetta -

Come vi avevo accennato, mi piaceva l'idea di pensare una ricetta "su misura" per questo peperoncino.. qualcosa che mi ricordasse i suoi aromi, il suo gusto particolare.
Ho pensato a una tartare. Il suo gusto fresco e acidulo mi ha subito fatto pensare all'abbinamento col pesce, in particolare un pesce piacevolmente grasso, con cui l'asprino e l'agrumato potessero contrastare, esaltandosi e, allo stesso tempo, pulendo il palato fra un boccone e l'altro. Ho quindi scelto 200 grammi di bellissimo salmone scozzese di un bel color pesca vivo, e l'ho tagliato a cubetti. A questo punto, servivano note non più di contrasto, ma assonanti, così da intensificare il gusto e la percezione del peperoncino stesso. Il collegamento è stato immediato: lime, mela verde, salato, una coda leggermente metallica. Ho preso una bella Granny Smith, ne ho tagliata metà, scegliendo fra le parti migliori e più regolari, a cubetti grandi come quelli del salmone, li ho mescolati con una goccia d'olio extravergine e ho insaporito con pepe e una punta di sale. Nel frattempo, il resto della mela è finito nel frullatore insieme al succo di lime, una punta di zucchero e una goccia di soia, così da estrarre bene il suo sughetto agrodolce e delizioso, come il cuore del peperoncino. La salsina è stata poi passata al setaccio fine ed emulsionata con un tocco di extravergine. A questo, ho aggiunto dello Yellow Pointy tagliato in minuscoli cubetti.
Ho disposto la tartare nel piatto dopo averla condita con un paio di cucchiaiate di salsa, ne ho aggiunta altra sopra così da fargliela bene assorbire, ho aggiunto delle uova di lompo nere per ricordare il gusto salato e metallico dello Yellow Pointy, così che chiudessero con lo stesso "ricordo" nel palato.
Ho decorato con un po' di finocchio selvatico, del pepe macinato di fresco e ho servito subito.

Questo piatto, nonostante la scarsa piccantezza, ha raccontato lo Yellow Pointy ad ogni boccone. Posso solo consigliare a chi ha questa splendida pianta di provarlo così..

[Laelia 4,733]

GOAT'S WEED

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Nella vita non può piacere tutto e le esperienze non possono essere sempre positive, ma la chiave è sempre non scoraggiarsi, ingegnarsi per trovare una soluzione e.. godersi i risultati!

Non mi sono mai piaciuti gli annuum.
Come quasi tutti gli italiani, ho iniziato il mio cammino piccante con queste piccole bestiacce.
Figlia di due genitori amanti dei sapori forti, fin dalla più tenera età mi son vista passare davanti spaghettate aglio, olio e peperoncino, sughi piccanti, pomarole condite con più polvere che Parmigiano. Un assaggio non era mai negato alla mia curiosità, e ogni volta dovevo celare il mio profondo disgusto. Iniziare a mangiare piccante non era una scelta di gusto, era un dovere.. lo dovevo al mio orgoglio, mi sembrava una cosa da adulti e non c'era assolutamente alcuna possibilità per me di accettare di rimanere emarginata da questo club del piccante, di gradire quella mia pasta condita a parte. Penso sia lo stesso meccanismo per cui i quindicenni iniziano a fumare.. ho saltato quella fase, ma non mi sono risparmiata quella, forse più rara, del cibo da grandi. È così che ho iniziato a dare spettacolo al ristorante, una bambina appena approdata alle elementari che ordinava cibo piccante, e ce ne rimetteva pure sopra un po'.
Il gusto però era un'altra cosa.. non sono mai riuscita a sentirci nulla di più che un lieve gusto di peperone annacquato e un gran bruciore.. non a caso, l'amore per i peperoncini, per me, è nato due anni fa coi chinense. Una pianta di Fatalii regalatami dalla mamma, che mi ha fatto capire che dietro al mondo del piccante c'era un mondo di infiniti sapori, poesie che con un morso potevano parlare di viaggi, terre lontane, abbinamenti infiniti con cibi dolci e salati..
Oggi, però, c'era di nuovo un annuum per me.
Mi vergogno ad ammettere che queste brutte bestie mi creano molti più problemi dei chinense, anche se so che non ha senso, almeno basandosi sulla scala Scoville. Anche se questi ultimi sono in generale più piccanti, si presentano sempre con una sinfonia di sapori e profumi che mi distraggono e mi fanno venire voglia di mangiarne ancora. Sono peperoncini che hanno molto da raccontare, non ti mettono fretta e il piccante è solo parte del gioco.. parte del viaggio. La loro forza, almeno per quanto mi riguarda, è mitigata dal fatto che i sensi sono distratti dal cogliere ogni sfumatura di questi distillati di sapore. Con gli annuum tutto questo non c'è.. sento sempre il solito sapore di acqua, blando, seguito solo da una sensazione di bruciore e di acido allo stomaco.. mi sembra una cosa senza senso, è un placebo di gusto con gli effetti collaterali di una medicina vera. Per farla breve, che ci crediate o no, quando ho a che fare con questi finisco sempre con un bicchiere di latte in mano. E oggi non c'era altro che quei quattro Goat's Weed che sono ormai belli rossi da giorni..
Ne prendo uno e lo apro a metà. Nessun odore.. riesco a sentirlo solo avvicinandolo fino praticamente a toccare il naso, ed è comunque leggero, asprino come la scorza del limone. Assaggio un pezzo di punta, e sento subito un sapore annacquato di peperoni cattivi, come quelli acquosi e pompati del supermercato, mi sembra di mangiare il loro odore pesante e dolciastro che mi risulta nauseabondo. Parte subito un piccante che per me è forte perché non legato a sapori piacevoli, riesco a pensare solo a quello. Non è un piccante forte, è un piccante acido. Brucia nelle gengive e sulla lingua e mi indispone lo stomaco. Anche stavolta non mi piacerà..
Per amore della scienza prendo un pezzo dal centro del peperoncino. L'odore cambia, pur rimanendo leggero mi ricorda i pout pourri, la lavanda secca, non si legano all'odore di peperone che ho ancora in bocca. Il sapore per un attimo risulta più dolce, quasi mieloso, ma svanisce subito. Sento di nuovo quel sapore di annacquato, un'acquetta amarognola e acida che non trasmette nulla più del piccante. Mi stavo disgustando, e decido di non assaggiare la parte più vicina al picciolo. Ero stufa di quel fastidioso bruciore, mi sembrava di perdere tempo non arrivando a nulla. Doveva smettere. Mi sono avvicinata al frigo in cerca di un goccio di latte.. no, voglio la panna! Dopo tanta fatica sprecata volevo proprio qualcosa che mi piacesse davvero.. una golosità, e un cucchiaino di panna per me è sempre stato un bellissimo regalo da concedermi. Non esito e me lo prendo, e.. subito, sento in tutta la bocca un fortissimo sapore di.. miele! Che sia possibile? Mi prendo un altro cucchiaio, stavolta, però, ci metto sopra un pezzo di Goat's Weed.. di nuovo un gusto intenso di miele, mescolato al burroso della panna e a un leggero retrogusto asprino, che mi fanno subito pensare al mascarpone artigianale. Che gola! Possibile che stia facendo il pace con questo peperoncino stupido? Allora c'è qualcosa oltre alla bellezza della pianta? Se avete un Goat's Weed correte ad affettarlo su un cucchiaio di panna liquida, vi garantisco che non ve ne pentirete!

- La Ricetta -

Inizio a pensare alle applicazioni culinarie.. l'idea sorge spontanea e immediata: dovrà essere un dessert. Un dolce burroso, di panna fresca. Un dolce di miele.. Miele e peperoncino.. il pensiero va subito agli Aztechi, era questo il loro modo per insaporire il più scuro dei fondenti. La panna avrebbe potuto rendere al tempo stesso classico e moderno questo antichissimo abbinamento, per creare una vera e propria cioccolata calda al cucchiaio in grado di sciogliersi in bocca. Una torta fondente al miele e Goat's Weed canditi.

Ho messo a bollire contemporaneamente un pentolino con 50 grammi di zucchero, 50 grammi di miele, 150 di acqua e due Goat's Weed cui ho praticato un piccolo foro alla base, e un secondo pentolino con 200 grammi di panna, 100 di burro e un Goat's Weed tagliato in minuscoli quadruccini. Ho fatto bollire entrambi per una mezz'ora, così da farli ben ridurre: lo sciroppo dovrà glassare i peperoncini, addensarsi e prendere un bel colore ambrato, e la panna dovrà risultare cremosa e di consistenza vischiosa, tanto da non bollire più violentemente. Passato il tempo necessario, ho scolato i peperoncini dallo sciroppo di miele e li ho messo ad asciugare su un piattino, ho unito i due liquidi e fatto bollire ancora per 5 minuti. Una volta intiepiditi, ho aggiunto 200 grammi di cioccolata fondente scura e aromatica, facendola sciogliere bene, un cucchiaino colmo di lecitina e ho emulsionato con cura con un frullatore ad immersione, con movimenti verticali così da far inglobare bene aria al composto. L'ho quindi suddiviso in stampi da cioccolatino ricoperti di domopak e ho messo il tutto a riposare in frigo così da farlo solidificare. Vanno tirati fuori un quarto d'ora prima di servirli, quindi rovesciati su un piattino eliminando la pellicola e guarniti all'ultimo con cioccolata fondente sbriciolata e i peperoncini canditi.
L'abbiamo gustato con un dito di Zacapa 23.

Commento finale.. positivo, dopo tanti, troppi anni!

[Laelia 4,733]

CUMARI DA CHEIRO

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Ha finalmente iniziato la fase di maturazione di una buona quantità di frutti una delle piante più graziose che ho: il Cumari de Cheiro. Questo simpatico cespuglietto con la sua forma regolare e le sue foglioline ricorda un po' un bosso potato ad arte, e quella miriade di frutti gialli come il sole mettono allegria in queste giornate grigie. Avevo proprio voglia di assaggiare, quindi non mi perdo in chiacchiere.
Tagliato a metà, il profumo è davvero molto forte.. non ci si aspetterebbe da un frutto così piccolo! L'aroma sprigionato è piccante, ma non di quel piccante che dà fastidio al naso, davvero piacevole.. ha anche un marcato profumo, un po' fiorito e un po' secco, che ricorda molto le saponette artigianali. A prima vista può non sembrare l'aroma più invitante per una cosa da assaggiare, ma mi ha fatto lo stesso effetto di quando, da piccola, morivo dalla voglia di assaggiare il burro cacao. Non si può, ma fa gola! Uguale questa saponetta piccante giallo limone.. non le negheremo certo un morsino, nevvero?
Inutile dividere in tre sezioni un frutto poco più grande di una bacca di ginepro: lo divido semplicemente a metà e via all'assaggio! Questo proiettilino giallo esplode subito con un gusto piccante, che morde immediatamente ma non si spande e non aumenta, è caldo e dà quasi la sensazione di frizzantezza, davvero molto piacevole anche se di brevissima durata.. allo stesso momento libera il suo gusto forte e particolarissimo, che mi fa risuonare in testa, senza alcuna esitazione, due parole: pickled lemons.. in realtà non saprei neanche come tradurre il nome di questa particolarissima conserva di limoni tagliati a pezzi e messi a fermentare per mesi, buccia e tutto, in un miscuglio di sale, acqua e succo di limone.. chi la ama descrive il gusto come piacevolmente aspro ma con un aroma intensamente ricco di limone, e va a cercare in special modo la scorza, profumatissima e salata ma senza più il sapore amaro che la rende immangiabile a cose normali; chi la detesta, come il critico gastronomico Matt Preston, associa il suo ricco aroma al profumo di limone chimico dei detergenti usati nei bagni pubblici maschili. Non essendo una frequentatrice di bagni pubblici maschili, specie quelli australiani che frequenta lui, mi fido sulla parola e dico la mia: il gusto è ricco e salato, molto intenso sul lato limonoso, ma che allo stesso tempo non tradisce il suo aroma saponoso riproponendo questa sensazione anche nel gusto, un po' astringente e molto profumato. Ci si dimentica quasi di star assaggiando un frutto. Trovo questo assaggio insolito molto piacevole.. sfortunatamente, come per il piccante, la sensazione svanisce subito senza lasciare scie o retrogusti.
Mi servo della parte più vicina al picciolo, che è ancora più profumata. Per un attimo sento un dolce quasi di miele, poi torna il sapore profumato di pickled lemons, ancora più accentuato. Sembra proprio di mordere un profumo.. anche qui, sfortunatamente, il sapore svanisce molto in fretta così come il morso del piccante, che dura giusto un paio di secondi in più.

Come rendere giustizia a questo gustoso peperoncino, tanto gradevole quanto poco persistente? Cosa c'è di altrettanto buono ed effimero? Ma la merenda, ovviamente! Cinque minuti di golosità a metà pomeriggio o quando più ci aggrada, un attimo per godersi qualcosa di buono senza il disturbo di apparecchiare, aspettare tutti e finire per perdere troppo tempo. Non è richiesta persistenza, solo squisitezza: niente di più adatto a queste piccole sfere di sapore.

- La Ricetta -

Le merende, per me, son sempre state salate. Penso di non essere l'unica a collegare la merenda a un panino con burro e prosciutto.. e, infatti, il mio pensiero è andato subito al prosciutto di montagna che si è da poco accomodato nella nostra dispensa, è dolce ma anche leggermente affumicato, ricorda un po' uno speck delicato. L'abbinamento più classico per lo speck sono i sottaceti.. direi un connubio perfetto, visto il gusto particolarissimo del Cumari, che ricorda già un sottaceto salato di suo! Mi ricordo anche della nota mielosa che ho sentito per un attimo in questo piccolo peperoncino.. è stato un attimo pensare a mio zio, valdostano, che serviva sempre il lardo che li rende tanto fieri con pane nero e una goccia di miele: incredibile quanto funzionasse quell'abbinamento dolce e salato al tempo stesso.. forse è questo che mi ha stuzzicato del Cumari. Ora sapevo cosa fare.

Prima i sottaceti: presi due Cumari, ho tolto i semi, ho tagliato a fette la polpa e l'ho messa a marinare in aceto zuccherato, alla maniera dei cetriolini tedeschi, con la sola aggiunta di un filo d'olio. Ora il burro aromatizzato: ne ho preso un cucchiaino, ben ammorbidito, e l'ho insaporito con miele di acacia e abbondante pepe: dovrà risultare aromatico e dolce, per esaltare il gusto dei Cumari sottaceto. Ho quindi preso una fetta di pane buono, preparato con pasta madre, dal profumo intenso di pane e leggermente acidulo tipico delle preparazioni con questo lievito, e l'ho tagliata a metà, spalmando quelli che saranno i lati interni con il burro al miele. Ho quindi sistemato il prosciutto di montagna e le fette di Cumari, sgocciolate dalla marinata. Richiuso il pane, l'ho messo ad arrostire sulla piastra, e l'ho gustato caldissimo.

Il gusto era ricco, intenso, equilibrato, salato, piacevolmente asprino e dolce, delicatamente piccante, profumatissimo.. e, proprio come il Cumari, anche il panino è svanito in un attimo!

[Laelia 4,733]

PIMENTA DA NEYDE

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Oggi vi voglio parlare di un peperoncino bello all'inverosimile.. che però va ben oltre il suo aspetto, superandolo con un sapore eccellente
Sto parlando di una delle piante più belle e eleganti che ho in coltivazione, forse la più bella insieme al Goat's Weed.. il Pimenta da Neyde.

Ho passato interi giorni nella perplessità, guardando e riguardando quell'elegantissimo alberello nero con riflessi viola, cercando di capire il momento giusto in cui cogliere quei lucidissimi frutti allungati. Poi, quando Marco mi ha spiegato che si doveva attendere la comparsa di riflessi viola mi sono precipitata fuori vedere, e con mia somma sorpresa erano praticamente tutti pronti! Inutile dirlo, li ho raccolti a piene mani e sono corsa in cucina pregustando l'assaggio e la preparazione di qualche bocconcino piccante per la sera.

Il frutto è davvero bellissimo, dalla forma allungata e particolare, nero lucido con solo un leggero riflesso viola, se ci batte la luce del sole. Questo peperoncino sembra l'incarnazione del pensiero base dell'ottimismo: quando tutto sembra nero, bisogna saper guardare bene per vedere le sfumature, con attenzione e senza fretta, e questo peperoncino sembra ricordarlo, regalando una polpa lucida e bianco-argento a chi sa aspettare il momento giusto senza disperare. Al pensiero positivo non poteva che seguire un assaggio positivo!

Al taglio si sviluppa il profumo delizioso di questo peperoncino: un profumo dolce, quasi di vaniglia, che ricorda anche un po' l'erba fresca.. è piacevolissimo e non brucia il naso, anzi invoglia all'assaggio, quindi procedo prendendo un po' della punta.
Il primo impatto è molto aspro, ma di un aspro davvero piacevole: mi torna subito in mente il gusto fresco e goloso dell'erba limone che tanto mi era piaciuto nello Yellow Pointy. Il frutto è decisamente croccante, il piccante si fa sentire ma non è fastidioso, e rimane molto localizzato.
Assaggio la parte centrale: ugualmente croccante, è però più zuccherina e aromatica. Riprendendo gli stessi profumi della punta, ha però una dolcezza erbacea come quella del "miele" di petali di fiori. Forse per via che ci si perde in queste sensazioni quasi di pasticceria, la piccantezza è lenta a comparire ma piacevolmente mordente, che si diffonde in tutta la bocca con una gradevole sensazione di calore che non fa scomporre.
Mi avvicino quindi alla parte più vicina al picciolo. Come spesso accade, qui si riuniscono tutte le sensazioni del frutto: il Neyde si apre dolce di zucchero vanigliato per un attimo, quindi ritorna l'asprino erbaceo dell'erba limone, bello forte! Un contrasto ben riuscito, come un buon sorbetto. Anche nella piccantezza conferma di essere gentile nella sua forza: il piccante si fa sentire, arriva anche alle labbra, ma in modo piacevole e non aggressivo.

- La Ricetta -

Davvero un peperoncino squisito, piacevole come un chicco e di personalità forte. Ci vedo benissimo lo zucchero, il limone, le spezie dolci.. tutti ottimi contrappunti ai fichi, frutto dal gusto intenso che potrebbe reggere bene il confronto!

E cosa c'è di meglio di una conserva di frutta a fine estate?

Confettura di Fichi e Neyde

Cosa ci serve:

Peperoncino Pimenta da Neyde, 25 grammi al netto dei semi
Fichi maturi, 475 grammi
Zucchero bianco, 250 grammi
Succo e scorza di limone (non trattato)

Pulite bene i peperoncini, apriteli a metà e eliminate semi e placenta; sciacquate bene i fichi e spellateli. Aggiungete il succo di limone e lo zucchero al composto di fichi, rendete il tutto crema col frullatore a immersione, aggiungete un po' di scorza di limone grattugiata (fate attenzione a non prendere la parte bianca, che è molto amara), quindi mettete sul fuoco finché non avrà raggiunto la giusta densità. Invasettate e sterilizzate come di consueto.

Foto della mia amica Elena, che ha apprezzato molto la confettura!

[Laelia 4,733]

JAMY

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Forse il bello dei raccolti che arrivano in autunno, fra una castagna e l'altra, è che, coi loro colori, inevitabilmente ti fanno vivere ancora un po' d'estate. Cassette di tutti i colori come le magliettine sbracciate che tutti portano sotto il solleone, frutti gialli come il sole o di rossi e aranci così accesi e vibranti che sembra buttino fuori tutto il calore che hanno assorbito durante la bella stagione.
Anche se quest'anno è stato un po' autunnale da questo punto di vista, c'è comunque un frutto che mi ha chiamato per giorni, col suo arancio quasi fosforescente, prima che mi decidessi a coglierlo: il Jamy.
Sin da prima della semina, questo frutto mi aveva affascinato per la sua presunta caratteristica di essere ideale per le marmellate. "Ma non è piccante!" "Sa di poco come peperoncino!" "Rubi spazio ai superhot!" sono solo alcune delle cose che mi son sentita dire, ma già allora, all'epoca in cui non preparavo marmellate perché proprio non mi piacevano, facendo finta di ascoltare fantasticavo su che sapore potesse avere questo incredibile frutto per essere considerato così adatto a farci un dolce. Sarà fruttato? Agrumato? Peperonoso ma dolce? I vari "i baccatum sanno.. di baccatum, non saprei descriverlo!" di quelli a cui cercavo di estorcere informazioni non facevano che mettermi altra curiosità, anche perché quasi nessuno sembrava aver coltivato il Jamy. E se fosse snobbato da tutti perché effettivamente poco gustoso?
Quanto ho pensato a questo frutto, dall'archetto ai primi fiori, dai pesanti frutti verdi al loro interminabile viraggio verso un ricco arancione, così intenso da dare l'impressione di pulsare. Con quel colore ho capito che non c'era più bisogno di aspettare.

La prima cosa che colpisce di questi frutti è il colore, un arancio intenso che sembra quasi fosforescente. Anche senza assaggiarlo, anch'io avrei pensato subito a una marmellata: un colore così fa pensare alla frutta matura, ai mandarini dolci, a qualcosa di zuccherino, e il peso abbondante rispetto alla taglia preannuncia una buona quantità di polpa.
Lo taglio a metà, e subito si sprigiona un aroma piacevolissimo, così forte che non è necessario avvicinarsi al frutto aperto per sentirlo: un odore inizialmente di peperoni buoni, che dopo un secondo si perde in note dolciastre di carote, pesche tabacchiere e fiori di viola. Mi vengono in mente i petali di fiori brinati con lo zucchero e le tortine Camille..
Procedo all'assaggio, partendo da un pezzetto di punta: è davvero dolcissima, sugosa, sa di mela rossa e spezie.. sembra di mangiare una golosa torta di mele, e anche quando, dopo qualche secondo, compare anche il sentore aspro e erbaceo tipico di molti peperoncini aromatici, questo rimane appena accennato, coperto dalla dolcezza tipica più di un frutto maturo che di un peperoncino. Questo contrasto, dolce-asprino, rafforza ancora più l'idea di una mela matura, anche grazie a una piccantezza praticamente assente. È contemporaneamente polposo, croccante e sugoso, e viene quasi da leccarsi le dita, perché è inevitabile immaginarsi che di tutto quel sugo dolciastro, qualcosa si dev'essere appiccicato alle mani durante la raccolta e il taglio.
Prendo un pezzetto dal centro, e mi stupisce subito con uno spiccato gusto piacevolmente aspro e oserei quasi dire salato, di scarsissima persistenza ma intenso e netto. Cosa lo va quasi subito a sostituire è ancora più insolito: il nettissimo, inconfondibile gusto dolce del miele d'acacia, che si sviluppa, in questa parte, anche nel profumo. Diversa anche la consistenza: la polpa di spessore minore (seppur abbondante!) rispetto alla punta fa risaltare maggiormente la buccia un po' coriacea, che dà al boccone un che di leggera fibrosità, dando ancora più risalto alla quantità di succo. Anche qui, la piccantezza è scarsa, e localizzata unicamente nella placenta.
Vado avanti assaggiando un pezzetto dalla cima, vicino ai semi, e di nuovo cambiano i sapori: si sente un gusto dolce come quello dei peperoni a corno, per un attimo torna il miele e infine, con mia grande sorpresa, sento quell'amaro ferroso tipico dei vegetali, che mi spiazza un po', eppure non risulta sgradevole, pur se insolito.
Mi piace molto questo frutto, e non solo per la sua bellezza e il suo colore ricco e vibrante. È un concentrato di tutto ciò che non ci si aspetterebbe da un Capsicum, al netto dei difetti: è dolce come i chicchi di zucchero, profumato come i fiori, succoso come un'arancia, croccante come una mela e spesso, in proporzione alle dimensioni, come una sontuosa zucca invernale, dalla quale ha preso in prestito anche i colori, si dice: ma a me, quell'infinita serie di sfumature di rosso e di arancio, intense da sembrare finte, ricordano più i primi tramonti dell'autunno che l'han visto maturare.

- La Ricetta -

Vi propongo una marmellata tanto semplice quanto squisita: vi stupirete di quanto il profumo dei Jamy e delle mele cotogne riescano ad esaltarsi a vicenda.

Cosa ci serve:

Peperoncini Jamy, 150 grammi al netto dei semi
Mele cotogne, 350 grammi al netto di scarti e torsolo
Zucchero bianco, 250 grammi
Succo di limone
Spezie calde (da torta di mele)

Pulite bene i peperoncini, apriteli a metà e eliminate semi e placenta; pulite con cura anche le mele cotogne e eliminate il torsolo duro. Aggiungete il succo di limone, le spezie e mettete a cuocere a fuoco lentissimo finché il tutto non si sarà ben ammorbidito. Rendetelo una crema col frullatore a immersione o col passaverdure, aggiungete lo zucchero e rimettete sul fuoco finché non avrà raggiunto la giusta densità. Invasettate e sterilizzate come di consueto.
Ottima sia sui dolci che sul salato, specialmente i formaggi.

In primo piano nella foto, davanti alla marmellata di Jamy, potete vedere dei Fatalii e dei Bahamian Goat Pepper. Non confondeteli!

[Laelia 4,733]

BAHAMIAN GOAT PEPPER

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Sto per parlarvi di un graditissimo regalo clodiense, il Bahamian Goat pepper. Grazie ancora a Solerosso per avermi permesso di fare un assaggio così insolito e interessante.. con tanto di doppio giudizio!

La prima cosa che mi ha colpito di questo peperoncino, ancor più della sua forma bizzarra, somigliante, visto di fianco, a uno Scotch Bonnet con la coda, e a un trifoglio dall'alto, è stato il colore, un arancione chiaro che oserei definire pesca. E non il solito pesca slavato a cui ci hanno abituati nel mondo dei peppers! Un vero color pesca, ricco e intenso, che unito a una lucentezza quasi di plastica e a quella che sembra una granulosità in stile Morouga, ma sottopelle, lo rende davvero invitante all'occhio prima ancora che agli altri sensi.
Lo taglio a metà, e vengo travolta dal suo profumo, caratteristico e fortissimo. Ci sento immediatamente il lime, l'erba, la scorza di limone e le foglie del lime kaffir: un profumo davvero piacevole e freschissimo, per un attimo mi immagino all'ombra di un pergolato, in un pomeriggio d'estate, a sorseggiare una bibita fresca di acqua frizzante, melissa e limone. Guardo l'interno: è bellissimo, completamente ricoperto di placenta di un rosa così chiaro da sembrare bianco, lattiginoso e lucido. Dev'essere un bel peperino! Mi fa sorridere il forte contrasto tra i colori esterni e interni, una separazione così netta da ricordarmi gli ovetti Kinder. Davvero un bel peperoncino.. ma da non prendere sottogamba!
Prendo un pezzetto dalla punta: è incredibile l'intensità del profumo di fiori di giacinto che si sviluppa da questa porzione, rimane anche sulle dita ed è piacevolissimo. Sotto i denti il peperoncino si scioglie in bocca come una mousse; il gusto parte burroso e delicatissimo, quasi impercettibile, ma rivela subito un'ottima piccantezza. La saliva cambia sapore, diventa salata e metallica (e, come ben sapete, io lo intendo come un complimento!).. forse è così che si sviluppa il sapore in questo peperoncino. A distanza di un minuto sento il sale e un gusto fresco, come di acqua ghiacciata col limone, che contrasta col calore diffuso della capsaicina e col sapore dorato che mi piace. Questo sapore sembra attaccarsi alle ghiandole salivari, ed è incredibile la persistenza del retrogusto.
Lascio scemare per non falsare l'assaggio successivo e mi dedico al centro: il profumo cambia, ci sento distintamente le foglie di limone e di melissa. Solita texture tipo mousse, il sapore si rivela sempre delicatissimo, ma con note a tratti più amarognole e salate, ci sento un po' di sedano e carota.. secondo me si sentirebbe perfettamente a suo agio anche in un bel soffritto! Ovviamente, parlando di questo peperoncino, si parla sempre di delicatissimi retrogusti: e, di sicuro, la sua piccantezza da rispettare e la consistenza spugnosa e impalpabile non fanno che accentuare questa sensazione di non sapore, in netto contrasto coi ricchi profumi che sprigiona e con la sua lunga persistenza. Mi sembra di avere la bocca invasa dal profumo ricco di questo peperoncino, più che da un suo gusto.
Prendo un pezzetto dalla parte più vicina al picciolo. Mi stupisce l'odore di lime e resina. Solita consistenza schiumosa, come una buccia di mandarino al morso spruzza fuori gocce di olio piccante e amaro: sembra davvero di affondare i denti in una profumatissima scorza d'arancio. Il piccante è forte e gratta un po' la gola, ma dà anche una piacevole sensazione di calore intenso, in gola e sulla punta della lingua.
A essere onesti, a fine assaggio non sapevo dire se mi fosse piaciuto o no: il profumo è inebriante, ma il sapore si è rivelato blando e amarognolo, non certo due dei miei aggettivi preferiti. Sicuramente un must per gli amanti dei gusti amari (estimatori del radicchio, su le mani!) e metallici, ma soprattutto per chi apprezza i peperoncini pieni di placenta, con relative conseguenze papillari. Ma per me?
Decido di pensarci e, visto che avevo intenzione di fare altri assaggi, decido di azzerare gusti e aromi con una tazzina di espresso. Per fortuna l'ho fatto!

- La Ricetta -

La risposta è semplice: caffè e Bahamian!
Amaro su amaro, è iniziata una danza: il peperoncino e la miscela scura si esaltano a vicenda pur giocando sugli stessi toni del gusto, si mescolano i profumi creando un aroma meraviglioso, il Bahamian esalta e porta a un livello stratosferico le note tostate e agrumate del caffè, e la sua vena dolce e amara. Il piccante si spande, sembra pulsare ma diventa davvero piacevolissimo: sento distintamente il calore del peperoncino e della bevanda calda che si espandono dalla gola, allo stomaco, a tutto il corpo; una vera goduria! Bevo il caffè a piccoli sorsi, tutto si mescola e si esalta sempre di più. Sembra di essere travolti dai profumi di questa combinazione tanto casuale quanto azzeccatissima. Scalda e scende come un liquore, regalando la stessa sensazione di un vin brulée d'inverno. Eh sì, oggi il caffè è stato un vero piacere!
E voi, cosa state aspettando? consigliatissimo!

[Laelia 4,733]

TRINIDAD DOG BROWN

Ecco a voi.. L'unico, inimitabile (salvo un oceano di talee!), TDB, Terribile Diabolico Bocconcino.. per gli amici Trinidad Dog Brown!

All'apertura colpisce subito un ottimo aroma agrumato di scorza d'arancio, ma invece che fresco risulta denso, come se si attaccasse al naso, con note di affumicatura. Lo guardo, e noto subito la scandalosa quantità di placenta.. anche se le mie modeste (per non dire peggio..) doti di fotografa e la fotocamera del cellulare non aiutano certo a rendere bene l'idea. Sarà divertente
Prendo un pezzetto dalla punta.. ha un odore erbaceo zuccherino molto piacevole. Appena appoggiata in bocca parte subito una piccantezza esplosiva, la consistenza è abbastanza morbida da sciogliersi in bocca per una buona parte, ma mantenendo una certa carnosità tutta da masticare. Ha il gusto erbaceo fresco e asprino dell'erba limone, e allo stesso tempo un sottotono come di caramellatura sbruciacchiata che fa pensare subito al cibo cotto sulla griglia. Lo raffronto subito nella mia mente al Carolina assaggiato poco tempo fa: questa bestiola è sicuramente più piccante, ma allo stesso tempo infinitamente più gradevole, con un piccante caldo, frizzante, giocoso, assolutamente non amaro.
Il centro parte dolce per poi perdersi in un gusto erbaceo forte, la piccantezza sale piano e raggiunge livelli davvero notevoli, ma non prende la bocca dello stomaco. È un piccante educato, un calore fortissimo di piccantezza estremamente saporita; ricorda i peperoncini sottaceto di quelli buoni, preparati in casa, è molto affumicato e questa sensazione resta in bocca tanto da dare l'impressione di respirarlo. Il piccante si trasforma subito in calore puro: non brucia, scalda, e per me è inevitabile trovarlo piacevolissimo a dispetto della sua forza. Sulla lingua risulta frizzante come una buona Perrier, e mescolandosi alla saliva dà l'impressione di berla. Mai sentito un peperoncino forte ma dissetante, fa venir voglia di prenderne ancora!
La parte più prossima al picciolo ha un profumo erbaceo, e un gusto asprino e umami come il concentrato di pomodoro ben rosolato; il piccante sale lentamente ed è leggermente amarognolo ma piacevole, molto forte di note di pepe nero e di affumicato, lo vedrei incredibilmente bene in una salsa Jerk.
Per tutta l'esperienza, il calore è stato piacevole e intenso, senza però punte aggressive né postumi nello stomaco. Questo peperoncino forte e gentile colpisce per il forte e persistente retrogusto che lascia in bocca, come della crosticina zuccherina e affumicata della carne rosolata a dovere sul barbecue.
Se durante l'assaggio di questo gioiellino doveste trovarvi in difficoltà, vietato il latte! La vera cura, nonché la morte sua, è una bella birra, ghiacciata e frizzante, e un bel barbecue acceso in giardino.

[Laelia 4,733]

BOMBAY MORICH LONEWOLF

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Cosa mi ha colpito di più di questo peperoncino? Senza dubbio il profumo. Molto diverso da qualunque cosa io abbia mai sentito in un peperoncino.. hanno un profumo erbaceo e salmastro che mi ha subito fatto venire in mente la vegetazione che si trova sulle spiagge, l'agropiro, l'odore secco delle foglie dell'aglio selvatico che finivo sempre per calpestare nelle passeggiate che facevo da piccola, arrampicandomi sugli scogli a picco sul mare. In una certa misura, ci ho sentito anche il profumo delle alghe kombu secche e dei fiocchi di sale marino integrale.

Prendo un pezzetto dalla punta; è subito piccante, succoso, intenso e persistente; non sento l'amaro né subito, né nel retrogusto, ma una leggera sensazione di sale. Il centro è invece delicatamente zuccherino, il piccante è più lento a salire ma davvero intenso, e gratta dietro la gola come quando va di traverso il pepe, per poi concentrarsi sulla punta della lingua. Ottima persistenza e calore per questo "morso di vipera" a effetto rapido! Prendo un pezzetto dalla cima, che si rivela inizialmente ancora più dolce; qui si percepisce un retrogusto erbaceo amarognolo, che resta tuttavia ben bilanciato dalla componente zuccherina e dalla leggera salinità di questo peperoncino. Molto piccante e molto sapido, una combinazione insolita e davvero piacevole sia nel gusto che nei profumi oserei dire unici!

Nonostante la piccantezza, il gusto è davvero delicato e dubito che risulterebbe coprente, anche abbinato ad altri elementi delicati: potrebbe anzi esaltarli, lasciando trasparire il loro sapore senza coprirlo col suo, limitandosi a dargli un tocco nuovo con una piccantezza molto vivace e il suo profumo inebriante. Un peperoncino che parla di mare, lo vedrei adatto ad accompagnare il pesce, sia crudo che cotto in modo semplice, e la zuppa di miso e il dashi per la sua affinità con la kombu nei profumi e nella sapidità.

Dopo cinque minuti restano in bocca un piacevole calore e un buon sapore, vegetale e quasi burroso, e un senso di serenità per l'essermi immaginata su una spiaggia poco battuta, con l'odore del mare e delle erbe testarde che hanno scelto di vivere sulla sabbia.

Consigliato!

[Laelia 4,733]

JAY'S PEACH GHOST SCORPION

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Gli ultimi saranno i primi e i primi.. gli ultimi!
Sarà un caso, ma l'ultima pianta a maturare sul mio balcone è stata quella con cui ho iniziato l'anno capsico 2014 - quello serio!
Un peperoncino che mi ha fatto innamorare, bello e profumato, con un aspetto da far paura e un colore invitante come una caramella. Quel burlone di Giampietro me ne dette uno intero "per mangiare" (cit.); sospetto che non volesse darmi i semi, in realtà, e che volesse liberarsi di me (si scherza ovviamente ) ma invece di desistere, mi è proprio piaciuto, e la mia voglia di coltivare piccante è cresciuta ancora di più! Ne ho poi visti tanti altri, ho fatto recensioni, ho scoperto gusti diversi, ma il primo superhot non si scorda mai.. e so che voi potete immaginare l'emozione che ho provato quando, fra le foglie, ho intravisto il suo colore da confetto: era finalmente maturo! Il primo Jay's Peach Ghost Scorpion della mia stagione 2014.

Bello come ricordavo, rugoso e un po' arricciato su se stesso, vorrei dire che mi ricorda un Bhut Jolokia ma in realtà, con la sua forma allungata e stretta e il senso di pericolo che ispira per la sua pelle tutt'altro che liscia e la leggera punta con cui si chiude il frutto, mi fa pensare a un serpente pronto a scattare.
Un serpente col colore di un confetto rosa, ma non per questo da sottovalutare!

Al taglio, il profumo è intenso, erbaceo e speziato, con note di scorza di agrumi amari, di pompelmo, arance di Siviglia, pomelo, ma anche di pepe nero, bacche rosa e delle spezie calde che sembrano nate per la torta di zucca.
La punta è aspra e amarognola ma piacevole; sembra di mordere un succoso gambo d'erba, di quelli spessi e pieni di linfa. La piccantezza compare dopo qualche secondo ma è fortissima, calda e pepata, sembra arrivare a onde seguendo il respiro. Sento poca persistenza di un sapore preciso e definibile, ma per lungo tempo rimane in bocca un buon retrogusto difficile da associare a qualcosa di più comune, forse proprio per la particolarità di sapore di questo peperoncino. Il calore è forte e diffuso, molto piacevole.
Il centro è una cascata di sapori contrastanti, uno di seguito all'altro: l'inizio è dolce per un attimo, poi lascia il posto al sapore erbaceo che muta nel gusto resinoso dei pinoli verdi, davvero particolare e piacevole. Infine la piccantezza, calda, intensa e speziata, chiudendo gli occhi sembra di mordere grani di profumatissimo pepe nero.
La cima è amara, resinosa, decisamente piccante.
È incredibile la durata del calore dato da questo peperoncino, un calore piacevole che abbandona presto la piccantezza per concentrarsi a livello del cuore e irradiarsi da lì a tutto il corpo, come quando si beve una cioccolata calda in un freddo giorno d'inverno.
La persistenza del Jay's Peach è ottima così come il retrogusto, pepato e speziato, accompagnato da un inconfondibile profumo fresco di scorza di mandarino, che rimane a lungo in bocca e conferisce una nota finale dolce a questo peperoncino piccante e ricco di note di spezie tostate.

[Laelia 4,733]

BHUT JOLOKIA YELLOW PEACH

Bhut Jolokia Yellow Peach!

No, non mi sono bevuta il cervello, né è l'ennesimo super-ibrido acchiappacitrulli.. è un'opportunità che ha incrociato il mio cammino e mi ha dato modo di conoscere un frutto davvero eccellente. Doveva essere un Bhut Jolokia Peach, ma forse ciò gli sembrava troppo banale, o forse questa primadonna del gusto non riusciva a sopportare l'idea di indossare lo stesso vestito del Jay's Peach lì accanto fatto sta che ha deciso di vestirsi del colore del sole, non si sa se per una mutazione, un'apetta dispettosa o per qualche antenato che è tornato prepotentemente a farsi vedere. In ogni caso, il colore è acceso, ma mai quanto il suo gusto!

Al taglio, il profumo è talmente intenso che è impossibile non sorprendersi: un profumo caldo e avvolgente, decisamente speziato e erbaceo, che richiama alla mente i semi di basilico e di fieno greco.
La punta è croccante, molto piccante, dal gusto agrumato, ma fresco e dolce. Il pensiero corre subito al succo delle arance bionde, di quelle buone; solo poi ci si rende conto che tutti i profumi ricchi di questo peperoncino si mescolano al sapore, prima timidamente, poi in modo vivido nella lunga persistenza.
Il centro è ancora più dolce, sa proprio di zucchero bianco, e questa percezione si mantiene anche alla comparsa della piccantezza, che pur nella sua intensità è più un calore diffuso che un'aggressione alle papille. In chiusura, la sorpresa: un intenso e inconfondibile sapore di pepe nero, molto ricco e persistente.
La parte più vicina al picciolo, inizialmente dolce, sviluppa subito un sapore erbaceo fortissimo, quasi amarotico; la piccantezza compare dopo qualche secondo e esplode nella gola, caldissima come un curry denso arricchito dall'amaro di fieno greco.

Che dire, se non eccellente?

Mi ha ispirato così tanto che ho pensato immediatamente a una ricetta su misura; sfortunatamente, in questi giorni non sono stata bene e non ce l'ho fatta a uscire per prendere l'ingrediente che mi mancava, l'unico frutto che può tenergli testa nella magnificenza del colore: una succosa arancia bionda.
Procuratevene una anche voi; se non avete questo meraviglioso peperoncino, a parte l'invito a rimediare per la stagione 2015, potete sostituirlo con un Fatalii (vado a senso perché so cosa ho in mente e ci potrebbe stare tranquillamente); e ora, chi sa quanto io apprezzi il Fatalii capirà il peso di quello che sto per scrivere: potete sostituirlo, certamente; non so, però, se la ricchezza aromatica sarà la stessa.

[Laelia 4,733]

HOT LEMON (LEMON DROP)

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Oggi baccatum!

Come ormai avrà ben chiaro anche il gatto, nutro una spontanea e spiccata simpatia per i capsicum gialli. Sarà che è un colore che mi mette allegria, sarà che lo associo a molti cibi di mio gradimento, o sarà che son stata segnata dal mantra che ha accompagnato ogni mia uscita dal verduraio con la mamma, "due peperoni rossi e tre gialli.. perché i gialli sono più buoni, e questa è la proporzione perfetta!", ma quando vedo un succoso frutto giallo, sia esso un dolcissimo Corno di Toro o un potente Trinidad Scorpion Yellow, è sicuro che questo partirà con una marcia in più nella mia scala di gradimento.
Prima che i vermacci mi mangiassero tutte e tre le piante di Hot Lemon che avevo deciso di tenere per me, ne ho regalata una a un amico, in quanto lo sapevo non troppo piccante e mi era stato consigliato come peperoncino per il pesce, pietanza di cui l'amico in questione va ghiotto. È vero che le gentilezze tornano sempre indietro, perché a casa sua il piccolo baccatum si è fatto onore, e oggi è toccato un assaggio anche a me.

L'Hot Lemon è estremamente croccante al taglio. Il profumo è fresco e invitante, ricco di note di mela e di pepe verde, con sentori di ananas, scorza di lime e di spezie. Ho passato molto tempo a godermi il profumo goloso di questo peperoncino, mi sembrava un peccato smettere. La mia espressione soddisfatta prima, e una veloce fiutata poi, hanno persuaso i presenti a seguirmi nell'assaggio di questo peperoncino che è riuscito a far gola a tutti.
La punta è sugosa, dolce e aspra, pur mantenendosi più sul tono zuccherino; mi ha ricordato quelle caramelline agre al limone un po' retrò che non mancano mai a casa delle nonne, ma senza lo sgradevole retrogusto "allappante" che le caratterizza. Mi godo questo gusto molto piacevole mentre sfuma in un gusto leggero di peperone in agrodolce, ma senza la pesantezza tipica di questo sapore. Per niente stucchevole, invoglia a prenderne ancora.. quindi perché resistere?
Il centro si apre con un sapore aspro, a cui si aggiunge una nota zuccherina sempre più decisa: incredibile il modo in cui i due gusti si esaltino a vicenda, come in una danza, in un crescendo di sapore. La piccantezza è particolare e appetitosa: il pensiero va immediatamente al pepe di Szechuan e alla sua sensazione di leggero stordimento della lingua; la sensazione, più che di bruciore, è di leggero intorpidimento prima, e di piacevole frizzare poi. Non si spaventino i meno abituati al piccante, non ci sono crisi in vista: così come per la spezia cinese, la morsa di questo peperoncino non è mai violenta, ma molto stuzzicante e golosa, capace di ravvivare qualunque piatto altrimenti banale.
La parte vicina al picciolo ha il gusto dell'erba limone, e risulta contemporaneamente più piccante e meno persistente del resto per quanto riguarda il sapore principale. Si occupa, però, di lasciare un piacevole retrogusto delicatamente metallico, per nulla invadente.
Prelibato e riccamente saporito al punto da essere caratterizzante e un piacere già da solo, è allo stesso tempo di gusto abbastanza gentile da non coprire gli alimenti a cui si accompagna, ma anzi da esaltarli nelle loro caratteristiche con quello che i vostri ospiti definiranno "un delicato ma piacevolissimo non so che".

Fate scorta, quindi, di questo peperoncino dal gusto squisito ma non prepotente. E non lesinate con le dosi, perché dopo averlo provato, oggi, con un meraviglioso spaghetto triglie e gamberi, posso ben dire che in cucina questo peperoncino è come il basso in una band:

Quando c'è, magari non si sente.. ma quando non c'è, eccome se si sente!

[Laelia 4,733]

PI 257176

Finalmente è giunto a maturazione il PI 257176!
Questo peperoncino mi ricorda un po' un gioco per bambini, col suo allegro colore giallo e la forma che ricorda molto una trottola. Il sapore, però, è da adulti!
Al taglio, sviluppa un delicato profumo di erba tagliata, che si perde quasi subito da tanto che è lieve. Ma questo non deve scoraggiare: una scarsa aromaticità preso da solo significa anche un peperoncino non eccessivamente coprente in cucina.
La punta è aspra e amarognola, ma piacevole; la sensazione in bocca è ciò che stupisce di più. Contemporaneamente coriaceo e sugoso, questo peperoncino dà l'impressione di masticare un'erba di campo, dal fusto un po' legnoso ma pieno di linfa. Si sentono note di borragine, e una sensazione profumata come di sapone artigianale. Il piccante si fa sentire ma risulta poco persistente: il retrogusto è solo piacevole e parla di limone, per poi sfumare in un leggero gusto amarognolo.
Il centro è croccante come una mela e ugualmente acidolo e zuccherino; col passare dei secondi il sapore dolce diventa sempre più forte e arriva il piccante che colpisce. Se non fosse per quest'ultimo, chiudendo gli occhi sembrerebbe di mordere una succosa mela verde, sia per il sapore e la consistenza della polpa, sia per una vera e propria buccia che caratterizza questo peperoncino. Il retrogusto è tutto basato sul profumo erbaceo e leggero che rimane in bocca.
Mi servo della cima, che è succosa e dolce; stavolta, però, è l'aspro a farsi sempre più dominante sulla componente zuccherina, come a invertire le sensazioni date dal centro. Dopo pochi attimi torna prepotente la sensazione erbacea, e il peperoncino si stabilizza su questo gusto e su una piccantezza non prepotente e tutta di piacevole calore. Il retrogusto è leggero, erbaceo e asprino, molto piacevole.

- La Ricetta -

Questo peperoncino, fresco a insolito, sarebbe secondo me perfetto per dare un tocco in più a una golosa granita di mele verdi, accompagnata da una grattata di scorza di lime per riprendere e legare tutti i sapori.

Promosso!

[Laelia 4,733]

VANUATU

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Oggi carote!

Ne ho sentite tante su questa rarità.. che sembrava quasi fosforescente, che a tratti pareva vellutata, che si riconosceva subito in mezzo agli altri peperoncini dalla buccia lucida. Ma a me questo lungo peperoncino opaco ha fatto venire in mente proprio questo.. una carotina! E guardate se non è vero, una volta accostata a una foglia di prezzemolo:

Scherzi a parte, questa sua unicità, la sua rarità e il mistero sulle sue origini mi hanno fatto apprezzare ancora di più l'opportunità di assaggiare questa piccola meraviglia. Un peperoncino che potrebbe essere quasi un ornamentale da quanto è bello e interessante.. un vero "conversation piece", come direbbero gli americani: quella curiosità botanica che qualunque ospite di passaggio inevitabilmente finirà per puntare col dito per chiederne informazioni. Una pianta da mettere in bella vista.. in attesa di mangiarne i frutti, naturalmente!

Al taglio, il Vanuatu rivela un profumo intenso e zuccherino di peperone con una nota pepata ma fresca, poco persistente.

La punta è asciutta, piccante da subito, di gusto asprino che vira subito all'erbaceo; il piccante sale fino a diventare forte, ma rimane molto circoscritto. Non dà fastidio, ma anzi incuriosisce per la sua caratteristica di non bruciare di calore ma di frizzantezza, un po' come se si stessero mangiando le caramelle Poprocks. Col passare dei secondi, l'erbaceo diventa amarognolo e asprino allo stesso tempo, mentre la frizzantezza resta localizzata, ma non cala di intensità, a differenza del sapore che risulta poco persistente. Il retrogusto è piacevole, a metà fra il gusto metallico e l'acqua aromatizzata col limone.
Il centro è asciutto, dolciastro; via via che si mastica il sapore diventa sempre più rotondo e metallico e lascia in bocca un delicatissimo profumo come di scorza di agrume. Il retrogusto amarognolo rafforza ancora di più questa sensazione, e più peperoncino si mangia, più questo sapore diventa evidente. In generale, questa parte risulta stranamente meno piccante della punta.
La cima è dolce di peperone crudo, e riprende il profumo iniziale che mi ha colpito al taglio. Il sapore sale insieme al piccante, sempre più pizzichina che calda, e che si fa sentire. Dopo circa un minuto compare finalmente anche il senso di calore che si accompagna alla piccantezza; il retrogusto è erbaceo, debole ma piacevole. Ottima la persistenza del piccante; via via che questa svanisce, il retrogusto si fa più metallico, ma senza mai diventare eccessivo.
Un assaggio dell'insieme rivela un gusto dolce di peperone che si fa via via più forte e caratteristico abbandonando sempre più la componente zuccherina. Il sapore ha scarsa persistenza e al suo calare sale invece il piccante che si stabilizza presto su un ottimo livello. Il retrogusto risulta nel complesso abbastanza erbaceo e di scorza di agrume, a livello di sapore più che di semplice profumo. La persistenza della piccantezza è eccellente e molto piacevole.
Il sapore non è vincolante e la piccantezza degna di nota; non ne farei una base per una salsa aromatica, ma lo userei senza indugi in tutti i piatti di tradizione mediterranea, che spesso vengono "snaturati" (non sempre in negativo, beninteso!) nel sapore dai chinense più fruttati e aromatici.
Questa pianta è una vera curiosità per il suo aspetto curioso e il mistero riguardo la sua nascita e il suo retaggio; ora che sapete che è anche buona.. non vi resta che coltivarla!

[Laelia 4,733]

7 POD

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Oggi 7pod

Che peperoncino bello! È enorme, di forma regolare, con un'aggressivissima rugosità percepibile sottopelle e quel color rosso Ferrari tanto intenso da farlo sembrare laccato. Leggero per le sue dimensioni, al taglio diventa subito lucido di capsaicina, tanto da sembrare bagnato. Il profumo è ottimo: vegetale, leggermente resinoso, non aggredisce il naso.

La punta non ha un profumo differente, forse leggermente più simile al peperone, ma è solo una nota di fondo e si percepisce appena. Il sapore si rivela subito piccante, amaro ma piacevole, con sottotoni leggermente aspri; l'amaro si trasforma in un erbaceo forte e il piccante intenso, agisce sia come calore che come tanti spilli. La salivazione aumenta ma la sensazione rimane piacevole: non dà la sensazione di essersi avvelenati nonostante il gusto amarotico e l'abbondanza di capsaicina.

È persistente. Lascio sdissolversi lentamente tutti i sapori: persiste con decisione il sapore erbaceo-amarognolo, mentre il calore si diffonde allo stomaco via via che scema in bocca. Il retrogusto chiude metallico e si mescola alla saliva. Sono pronta per il secondo boccone!

Il centro illude con un secondo di dolcezza per poi esplodere in un amaro forte, vegetale, che si trascina e si esalta nella piccantezza intensa. Saporitissimo, ricorda le spezie amare, il fieno greco, il pepe nero, la resina mastica. Calore forte e piccantezza “da spillo” meno intensa ma più diffusa caratterizzano questo boccone da uomini duri. La sensazione calda si diffonde progressivamente a tutto il torace, schiena compresa. Il retrogusto perde il metallico ma si mantiene sul gusto fortemente speziato, perdendo però progressivamente l'amaro.

La cima è erbacea di linfa, non eccessivamente amara anche se si sente in sottofondo. Il piccante compare dopo un secondo, forte di spilli, molto diffuso ma con poco calore. Col passare del tempo restano il pepato forte e un po' di resina, con una nota amara solo in chiusura.

Contro ogni pronostico, dato che non amo i sapori amari, mi stupisco ritrovandomi a definirlo davvero ottimo! Sono molto felice di essermi buttata contro quello che aveva le carte in regola per dimostrarsi la mia nemesi capsica ordinando i semi dall'Associazione. Ma soprattutto sono contenta di averci fatto pace, superando l'idea negativa di questo gusto per me spiacevole che si è rivelata una paura infondata, un pregiudizio che mi ero costruita.

Ottimo, intenso, versatile.

Caldamente consigliato a tutti, tranne forse a chi soffre di acidità di stomaco: temo che sia un po' troppo intenso, più che per la piccantezza in sé, per il suo meccanismo d'azione particolare che a tratti “mima” questo tipo di patologia.

Questo peperoncino mi ha sempre incuriosito e ispirato simpatia per la presunta origine del suo nome: 7pod parrebbe infatti una deformazione di “7 pot”, in quanto uno solo sarebbe in grado di rendere piccanti ben 7 pentole (pot) di fagioli! Sospetto che ci sia un po' di “sindrome del pescatore” (“a casa ho un peperoncino piccante.. tanto così!”, con tanto di gesto a braccia aperte) dietro alla storia di questo peperoncino che, per tener fede alla leggenda, più che una buona dose di capsaicina dovrebbe avere un vero e proprio “tocco di Mida” del piccante.. ma con quelle storie di legumi stufati mi porta alla mente anche situazioni semplici, di casa, magari anche umili per le materie prime utilizzate, ma anche di festa, di riunione intorno al fuoco, di pentole e pentole di fagioli per sfamare tanti amici con quel poco che si ha a disposizione.. e un bel peperoncino “magico” per ridere di chi diventa rosso!

[Laelia 4,733]

HABANERO JAGUAR

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Due regali, due giaguari, due maturazioni. Almeno ho occasione di fare un confronto!
Ho deciso di procedere con la stessa tecnica: punta, centro, apice, passando per ogni pezzo da un frutto all'altro, così da poterli confrontare il più possibile sullo stesso ambito. Niente assaggio della fetta intera, purtroppo: ho gradito così tanto il primo morso della base del meno maturo che.. sovrappensiero me la sono pappata tutta quindi al momento dell'assaggio completo mi è venuto a mancare il materiale.. ma questo dovrebbe già farvi capire che come frutto è buono!

..e pure belloccio

Aperti:

Iniziamo!

Parto come sempre dal profumo del frutto diviso a metà. Al taglio entrambi risultano croccanti. Il meno maturo mi saluta con un profumo delicato, piacevole e zuccherino, con una nota delicatissima, quasi impercettibile, di peperoni buoni; in generale l'aroma è fresco ma non di agrumi, mi fa pensare all'erba, alla linfa zuccherina, ai fiori d'acacia, ricchi di quell'aroma dolce e un po' vegetale che rende un piacere stare all'ombra delle robinie. In coda, sento note di succo di pesca e di quei meloni leggermente indietro di maturazione.
Il più maturo ha un aroma ovviamente simile, ma in cui si evidenziano maggiormente le note dolci, che iniziano a ricordare la frutta matura caduta dall'albero, i fichi con la goccia.

Tagliando un pezzo di punta, il giovane rivela un odore netto, dolce come di succo di pesca, forte al punto da diventare predominante sugli altri aromi. Il gusto è leggero di erba e di pesca delicatissima: essendo il primo caratteristico dei punti con più placenta, il secondo della polpa croccante, con l'assaggio di una bella porzione che comprenda entrambi, i due gusti si alternano durante la masticazione come in una danza, fino ad armonizzarsi in un gusto non eccessivamente ricco, ma fine e per nulla stucchevole. La piccantezza è immediata, sorprendente perché decisamente più simile a quella dei grani di pepe nero che del peperoncino, ma che non diventa mai eccessiva. Il retrogusto è dolcino ma come di linfa, non di frutta. Mi ha ricordato il gusto fra l'erbaceo e lo zuccherino delle albicocche acerbe, ma con note più blande, poiché al netto della parte aspra.
A livello di aroma, il più maturo l'ha simile, solo un po' più leggero. Quel che si perde nell'odore, però, si sviluppa a livello di gusto, con note sempre delicate ma più complesse di foglie con una coda un po' asprina, con la dolcezza che rimane in sottofondo quel tanto che basta per bilanciare perfettamente gli altri sapori, ma senza farsi notare. La piccantezza è sempre pepata, ma più mordente rispetto al giovane.

Prendendo una porzione dal centro, il giovane mostra di nuovo un profumo dolce, di linfa e pesche poco mature, delicatamente zuccherino ma anche fresco di note di erba. Il gusto è per un attimo zuccherino, quindi si fa più pesante, quasi di peperone, con una coda netta di pesca, ma non un sapore leggero: mi ha ricordato i succhi di pesca da bar, pur senza l'eccesso di dolcezza artificiale. La piccantezza è qui meno pepata ma più decisa rispetto alla punta, e sviluppa un calore più intenso e stabile.
Il più maturo ha un profumo più dolce e meno fresco, con una punta delicatissima di fiori d'arancio. Il gusto dolce-amarognolo che si sprigiona all'inizio mi ricorda la parte verde delle carote, quella vicino al ciuffo, quella che si cerca sempre di evitare passandoci intorno coi denti perché rischia di deludere troppo dopo una scorpacciata di dolcissimo cuore di carota cruda.. ma che se poi finisce sotto i denti non è poi così male: amara, quasi terrosa, e zuccherina insieme! Il sapore poi si evolve, prima passa al melone, quindi un attimo di peperone dolce e poi il retrogusto pesante di pesca, che però sfuma subito in un delicato amarognolo di scorza d'agrumi, che persiste a lungo facendosi sempre più definito.

Prendo un pezzo dalla cima. Il meno maturo profuma di miele, peperoni, erba tagliata secca. Il gusto è molto piacevole, delicatamente aspro e amarognolo: rende fede a quanto si legge sugli Habanero agrumati, poiché sembra di mordere un kumquat con tanto di buccia. Aspro, amaro, poi dolce se si continua a masticare quel boccone che all'inizio è troppo strano per credere che diventerà speciale, ma che poi ti soddisfa al punto di volerne prenderne ancora. La coda aromatica perde ogni dolcezza e fa tornare l'amarognolo, ma solo come delicatissimo retrogusto che non sciupa la bocca. La piccantezza è tornata pepata ed è più forte che nel resto del frutto.
Il più maturo ha un odore dolcino e erbaceo di frutta acerba e melone bianco, profumo che risulta al naso molto delicato. Il sapore è più accentuato sull'amarognolo, che si mostra evidente persino nel retrogusto; unica nota diversa è la punta asprina che si mostra in apertura del morso, ma che ricorda l'erba limone più che gli agrumi.

Quindi il dilemma: a che stadio di maturazione devo cogliere i miei Jaguar?
La risposta che mi viene più ovvia è.. quando lo si desidera!
Ad ogni grado di maturazione questa pianta spettacolare regala frutti aromatici e molto godibili; seppur non ricchi di note complesse come certi superhot, hanno una piccantezza molto più avvicinabile (e interessante, viste le note pepate molto evidenti!) e un gusto e un aroma comunque particolari e golosi. Che decidiate di coglierli più maturi per un gusto più ricco, come un vino ben invecchiato e custodito gelosamente fino all'occasione speciale, o appena il colore si è ben sviluppato all'esterno, ancora croccantissimi e dal gusto fresco che parla di estate, pic nic sull'erba e frutta rubata dagli alberi troppo presto perché la nostra gola non ci permette di attendere oltre, rimarrete piacevolmente sorpresi da questi frutti alla stesso tempo eleganti e forti, come l'animale da cui prendono il nome.

[Laelia 4,733]

FATALII

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Da giorni quel frutto mi guardava dalla finestra. Giorni, o forse quasi due settimane da quando è diventato di un giallo così allegro da rendere impossibile non farsi strappare un sorriso.. eppure ogni volta lo facevo rimanere lì appeso.
È tanto che manco dal forum, non completamente ma non sono qui quanto vorrei.. questa estate si è rivelata dura ed alcuni eventi mi hanno travolto. Sono una buona ascoltatrice ma non parlo volentieri, e quando dentro nasce un po' di paura o si fa uscire o diventa sempre più grande e nera. È vitale cambiare colore.. è efficace, fra tutti, affidarsi al giallo.

Avevo bisogno di dimostrarmi che riesco ancora a perseguire le mie passioni, e "sentire" i peperoncini è una di quelle che mi dà più soddisfazioni. Il bellissimo Fatalii, attorcigliato come un cervello, mi ha parlato e mi ha detto un sacco di cose interessanti.. e oggi mi piace ancora di più.

Per questo test ho improvvisato una stanza buia e isolata acusticamente per cercare di massimizzare olfatto e gusto.

Al taglio il Fatalii rivela un profumo delicatamente speziato di cannella, non ci sento il pepe come in altri peperoncini; è erbaceo quel tanto che basta ma rimane fresco, ricorda il basilico cannella. In coda l'aroma si fa zuccherino blando e fresco come di anguria; solo dopo un po' compare l'aroma di chinense, più caldo. Dopo un paio di minuti nel turbine di chinense compare un fruttato più intenso, di albicocca matura, con leggerissimo contrappunto leggermente erbaceo di fieno umido.

La punta ha un odore speziato ma subito dolce di anguria, forte, ricorda le pesche tabacchiere ibride, poco aromatiche e molto spinte sul dolce; ancora il sottofondo di cannella, molto piacevole, associato stavolta al melone bianco. Pur aspettando l'aroma non sembra evolversi ulteriormente. Passo quindi all'assaggio: subito piccante, intenso, amaro erbaceo da chinense. Un amaro particolare, molto salino, che lascia quasi subito spazio a un gusto che definirei umami, di buccia di pomodoro; la piccantezza è forte e avvolgente, intorpidisce la bocca pur non risultando fastidiosa. Il piccante rimane presto una sensazione di calore in bocca, insieme a un intorpidimento della lingua che mi ricorda il pepe di Szechuan, anche come leggera componente aromatica di sottofondo, piacevolmente agrumata, anche se delicata. A ciò si accompagna un netto gusto metallico nella saliva che trovo molto piacevole. Il sapore che resta sulle labbra all'inizio è inspiegabilmente dolciastro anziché amaro, poi si evolve come descritto in precedenza. La sensazione a livello di texture è quella di masticare la buccia delle mele, senza un riscontro nel sapore.

Il centro profuma di carosello, è delicato, non mi stupisce. Solo da ultimo avverto un po' di melone bianco e una leggera spezia calda in cui ritornano anche le note di fieno. Il sapore non risulta amaro, inizialmente è anzi piuttosto delicato, fresco, quasi di cetriolo buono; in chiusura il gusto si fa invece interessante, dolce (ma non zuccherino!) e avvolgente, quasi di panna, con un retrogusto che rimane erbaceo e fresco come i meloni bianchi poco maturi e la parte bianca del cocomero, creando un interessante e piacevole contrappunto. Buono il retrogusto dolciastro generalizzato in bocca, che oserei definire burroso.

Prendo la cima: l'aroma è ricco, goloso, prima sobriamente dolce di tabacchiere non mature, poi di albicocche, fino a diventare quasi eccessivamente zuccherino nella sua fruttosità, tanto da richiamarmi alla mente l'estatè alla pesca. Il gusto è un felice contrappunto all'aroma, inizialmente aspro-amaro per un attimo, poi amaro molto carico, caldo, avvolgente, che diventa presto erbaceo. Un amaro forte e di linfa, mi ricorda certe cicorie di campo raccolte dopo che hanno già fiorito. La piccantezza arriva in ritardo ma in maniera più forte che nel resto del frutto: è calda ma anche noiosa sulla punta della lingua, aumenta la salivazione e gli dona un leggero gusto metallico, quindi, prima di avere tempo di lamentarsi, si fa finalmente mansueto calore nella gola. In bocca rimane un calore intermittente, che segue il respiro a onde, accompagnato da un leggero intorpidimento che non infastidisce. Buon retrogusto in bocca, di panna, pepe e un po' di spezie. Una delle mie combinazioni preferite

È bello, è buono, è generoso. È forte e deciso ma mai violento, più di fatti e sapore che di parole e piccantezza senza gusto come si vede troppo spesso oggi. È così esotico e unico da risultare intrigante, ma allo stesso tempo così piacevole e riconoscibile da risultare confortante, come un vecchio amico che ti racconta dei suoi viaggi intorno al mondo e ti invita a partire con lui.
Che dire.. non perdete l'occasione!