cercasi ricetta panettone tradizionale

[blast 1]

Salve mi chiedevo se qualcuno del forum avesse mai fatto il panettone.... la ricetta tradizionale quella con il procedimento lungo per intenderci.

Ho intenzione di provarlo a fare in casa....qualcuno può darmi una mano?? magari fra gli amici lombardi

[ottone 3]

Ingredienti

per un panettone da 1 kg

primo impasto

290 g farina forte (*)

70 g zucchero

160 g lievito naturale attivo

3 tuorli

95 g acqua

75 g burro morbido

 

secondo impasto

145 g farina medio-forte (**)

25 g zucchero

3 tuorli

45 g acqua

12 g latte in polvere

5 g sale

5 g miele

5 g malto d'orzo

75 g burro morbido

130 g uvetta

60 g scorza di cedro candita

60 g scorza d'arancia candita

1/2 bacca di vaniglia (i semini)

 

primo impasto (sera)

Versare la farina, lo zucchero, il lievito e l'acqua nell'impastatrice a cominciare ad impastare.

Aggiungere i tuorli uno alla volta. quando questi sono stati completamente assorbiti, lavorare l'impasto finche' prenda nervo e si stacchi dalla ciotola. Aggiungere il burro morbido (NON fuso) in tre o quattro riprese. Continuare a lavorare finche' l'impasto risulti di nuovo molto elastico e non appiccicoso (complessivamente 40-50 min)

Lasciare lievitare in luogo tiepido per 12-15 ore: il volume deve triplicare.

Mettere a bagno l'uvetta e lasciarla per circa 12 ore.

 

secondo impasto (mattino seguente)

Innanzitutto scolare l'uvetta e asciugarla tamponando con carta da cucina. Tagliare le scorze di cerdro ed arancia a cubettini.

In una ciotolina sciogliere latte in polvere, zucchero, sale, vaniglia, miele e malto nell'acqua tiepida, aggiungere i tuorli e battere tutto per amalgamare.

Al primo impasto aggiungere la farina e avviare l'impastatrice. Agigungere poco alla volta il composto di uova e lavorare finche' l'impasto sia bene innervato.

Aggiungere il burro morbido in tre o quattro riprese e lavorare ancora fino ad ottenere un impasto molto elastico e liscio  (complessivamente circa 50 min).

 

Incorporare l'uvetta e i canditi impastando alla minima velocità o a mano.

 

Versare l'impasto su un vassoio imburrato e lasciarlo riposare una ventina di minuti al caldo.

 

A questo punto, con la mani ben imburrate, arrotolare l'impasto per formare una palla e posarlo nella forma di carta. Lo stampo risulterà pieno per circa un terzo o poco meno.

Si consiglia di metterlo su una teglia, altrimenti si rischia di rovinare la lievitazione spostando la forma di carta che non ha alcuna consistenza. Io ne uso 2 una dentro l'altra)

 

Far lievitare in luogo caldo (30 gradi) e umido finche' l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo. Lasciare quindi il panettone all'aria (ma al riparo dalle correnti) per un'oretta per far formare una pellicina in superficie.

 

Intanto preriscaldare il forno a 200 gradi.

 

Con una lama tagliare a croce la pellicina che si e' formata e sollevare i quattro lembi al centro e deporvi una noce di burro. Infornare subito. Dopo circa 6-7 minuti abbassare la temperatura e cuocere per ancora 40 minuti circa (provare la cottura con uno stecchino).

 

Appena cotto togliere il panettone dal forno. Infilzarlo alla base (a circa 2 cm dal fondo) con due ferri da calza (o oggetti analoghi) paralleli e poggiarne le estremita' su due supporti rialzati in modi che il panettone si raffreddi sospeso e capovolto.

Quando e' completamente freddo chiudere il panettone in un sacchetto o in una scatola metallica a chiusura ermetica.

Farlo maturare ancora un paio di giorni prima di consumare.

 

 

questa è una ricetta che fa una collega di vittorio.

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Grazie mille Ottone......avevo trovato qualcosa di simile online ma questa sembra veramente una bella ricetta penso proprio di provarla questo fine settimana poi vi farò sapere.