varianti olio piccante

[AlexH 0]

Chuck ma se avvenisse l'ossidazione, cosa comporterebbe? Tossicitá?

 

I don't think it would be toxic but would have the rancid smell and taste of old oil ...which is not pleasant in any case!

 

Chuck, I'm sure, will correct me if I'm mistaken!

[AlexH 0]

...here is some Chilli & Garlic oil I made a couple of months ago, using "Tiny Samoa" (Annuum) Chillies.... The method I used was to dry the chillies in a very low oven (less than 100°C) for about 30 mins, then to add them and the fresh garlic to oil at about 120°C, removing the oul from the heat at the moment I added the Chillies and garlic, they then need to stay in the oil for a few weeks (at least) to release the flavour, but as you can see the oil remains nice and clear...

[francok 0]

Intervengo su questa discussione anche se è un pò datata.

Sinceramente non sono molto allettato dall'idea di far bollire dell'olio, anche se il successo di Mich mi sta incuriosendo.

Con l'ossidazione degli acidi grassi si formano dei composti dall'odore poco gradevole (aldeidi e chetoni) responsabili dell'odore di rancido!

 

Io faccio olio piccante in 2 modi:

 

1) Taglio i peppers FRESCHI e li metto in un colino dopo averli cosparsi di sale grosso. Li lascio asciugare per 24-36 ore, elimino il sale grosso (operazione piuttosto noiosa) e li metto in un barattolo. Quindi riempio con olio. Consumo il prodotto dopo una quindicina di giorni, badando bene a tenere i vasetti in ambiente riparato dalla luce. Il risultato per i miei gusti è ottimo, i peppers rimangono come se fossero freschi (giusto leggermente raggrinziti) e l'olio rimane stabile per molto tempo.

 

2) Il secondo metodo consiste nel cuocere i peppers (in padella e senza olio, anche se il risultato migliore viene con i peppers cotti alla brace) e metterli sott'olio. Questo metodo è ottimo con gli annuum!!

 

Come vedrete non ho MAI sterilizzato vasetti di olio piccante e non ho mai avuto problemi di conservazione....

 

 

Ti va bene perchè lo consumu entro 1 mese al max,mentre mich che ne fa ad hl ,non può fare altrimenti deve metterli sottovuoto,ed ancora forse non sai il bello,con il sottovuoto si rischia il botulino che equivale ad un

o quasi.

Ma lascio la parola a gli esperti

[Lonewolf 18,622]

L'esperto e', appunto, Chuck

(laureato in non ricordo cosa che ha a che fare con la preparazione e conservazione di alimenti)

[megamastger71 8]

Pasgal domani torno a casa e consulto la mia tesi....sono passati due anni!

 

Scusa Enrico ... ma l'argomento mi interessa ....

 

Novità?

[francok 0]

L'esperto e', appunto, Chuck

(laureato in non ricordo cosa che ha a che fare con la preparazione e conservazione di alimenti)

Allora il bello già lo sapeva

[massirsv 0]

mi segno che mi interessa l'argomento.

[naga89 2]

Scusate ragazzacci ma io avrei una piccola domanda!! Avendo fatto alcuni anni di chimica e adesso di biologia all'universita' so' che se l'olio viene scaldato si ossida facilmente e non sarebbe proprio correttissimo consumarlo!! Che ne dite???

[tribo75 18]

Ne abbiamo già discusso diverse volte ed abbiamo idee contrastanti.

Barcello è un sostenitore dei metodi a freddo per via dell'ossidazione e della perdita delle caratteristiche dell'olio EVO.

Io penso che l'olio piccante sia usato da tutti per insaporire e non come base del condimento, in una aglio e olio aggiungo un cucchiaino di olio piccante su qualche cucchiaio di olio EVO quindi reputo la quantità utilizzata minima e trascurabile.

Le proprietà benefiche dell'olio EVO le sfrutto nell'insalata etc etc

[Torsolo 1]

Olà! Volevo un piccolo suggerimento: ho messo 2 Bhut Jolokia, tagliati preventivamente a metà, per 3 gg sotto sale con un peso sopra dopodichè li ho spazzolati, asciugati con uno scottex e messi sott'olio. Ho avvolto il tutto in un canovaccio e messo il barattolo a bollire per il classico sottovuoto; stamani mi sono accorto che il tappo non ha fatto "clac" quindi avendo gioco non ho sterilizzato nulla... Mi si prospettano 3 soluzioni: A) getto tutto ribollo il barattolo C) apro il barattolo e condisco pasta, pizza etc etc entro 20 gg. Cosa mi suggerite??? Grazie in anticipo a chi mi aiuterà!

[Ara Pacis 810]

L'intento è quello di creare il sottovuoto pastorizzando.

 

La sterilizzazione è un'altra cosa.........comunque:

 

La B: rifai l'operazione con tappo nuovo serrandolo di più

 

La C: consumalo a breve

 

 

La D: prova la sterilizzazione al microonde

[Torsolo 1]

Grazie Ara! Vada per la soluzione B! Cambio il tappo perchè con il microonde non ho molto feeling...ehm dita ustionate e pepper fritti color nero carbone...sono imbranato, lo so...

[blade1983 8]

Scusate ma ora che ho iniziato a leggere questa discussione state smantellando anni di certezze acquisite.

La mia tecnica di produzione dell'olio è questa da anni.

1. Metto i pepper aperti sotto sale grosso per giorni rimestando in continuazione fino a che non diventano completamente disidratati.
   
2. Li spazzolo e li faccio asciugare al sole per qualche ora
   
3. Li faccio a pezzetti e li metto sott'olio con i capperi essiccati al sole
   

Con questo metodo ho consumato l'olio anche dopo un anno e il sapore è ottimo.

E' un buon metodo oppure sono stato fortunato a scampare la morte fino ad oggi?

 

Se la risposta è negativa, ho da buttare almeno una decina di vasi di goat's weed...

[GK83 0]

Ciao a tutti

 

una domanda per Mich...ammettiamo di avere relizzato l'olio nel migliore dei modi e tutti i crismi, sterilizzandolo con bollitura nei contenitori in vetro a tappo dorato (di cui non dico la marca, ma credo che ce ne sia giusto una leader nel settore..).

 

E' possibile travasarlo ora in bottiglie diverse, magari dall'aspetto più carino ed elegante? Magari se si deve fare un regalo o banalmente bella figura a tavola eheh...e nel caso con quali accorgimenti?

 

Grazieee!

[Umberm 5,044]

Se l'olio è fatto davvero a regola d'arte puoi travasarlo con le stesse accortezze che useresti per del semplice olio EVO.

Per olio fatto a regola d'arte, però almeno personalmente, intendo solo questo:

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10760-olio-piccante/

Sull'argomento ci sono molti/troppi topic:

 

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10561-olio-piccante/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/8712-come-fare-olio-piccante-con-habanero-fresco/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10850-come-fare-olio-piccante-con-peppers-secchi/

e in particolare questo dove c'è una interessantissima discussione sulla sicurezza dell'olio:

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10383-olio-habanero-nagamorich-fatalii/

 

Certamente ce ne saranno ancora vari altri, non ho fatto una ricerca approfondita...

 

A proposito, per Claudio: credo che possa valere la pena di riunire tutto in un unico topic, o almeno spostare tutto in una unica sezione, ad esempio questa delle conserve. Che ne pensi?

[Umberm 5,044]

Oltre a quelli linkati prima ho trovato questi topic inerenti olio e preparazioni sotto'olio: (non pretendo di averli trovati tutti)

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10321-ennesimo-topic-olio/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/6758-olio-piccante-mi-avete-messo-paura-quindi-chiedo-o/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/8677-peppers-congelati-e-olio-piccante/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/2190-sterilizzazione-al-microonde/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/8228-chinense-sottolio/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/5537-olio-rossssssssso/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/165-olio-da-guinnes-di-piccantezza/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/3924-esperimento-olio-piccante/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/3715-olio-intorbidito/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/2362-aiuto-per-pepper-farciti-sottolio/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/3013-peperoncini-cilegia-ripieni-sottolio/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/6289-il-mio-olio-piccante/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10269-olio-piccante-ma-non-doliva/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10071-ancora-sullolio-piccante/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/8513-differenza-tra-olio-al-peperoncino-e-olio-di-peperoncino/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/8511-olio-focaio/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/2307-pomodori-secchi-sottolio/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/6403-cipollotti-e-peppers-calabresi-sottolio/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/6734-barbetta-nellolio-muffa/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/6397-aglio-e-habanero-sottolio/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/6387-aiuto-per-olio-piccante/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/6006-dosi-olio-piccante/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/5783-jalapeno-sottolio/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/3802-olio-piccante-da-frutti-freschissimi/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/5701-zucchine-e-melanzane-sottolio/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/2675-sottolio-da-peppers-congelati/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/4303-peperoncini-ripieni-sottolioandati-a-male/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/341-pomodori-secchi-sottolio/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/3550-peperoncini-sottolio/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/2851-habanero-in-olio-di-oliva/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/1109-carciofini-sottolio/

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/157-peperoncini-sottolio/

 

Mi domando se non valga la pena di mettere una sezione apposita nelle ricette, anche perché, come detto più volte, l'argomento è talmente delicato da meritare estrema cautela ed attenzione.

[Lonewolf 18,622]

Grazie per il gran lavoro di ricerca!

 

Si, vale la pena riunire tutte le discussioni in un'unica sezione, con in testa, sempre in evidenza, la ricetta "ufficiale"

Provvedo appena possibile.

[Lonewolf 18,622]

Ho creato in Ricette una sezione apposita per l'olio piccante e ho spostato in tale sezione tutti i topic segnalati da Umberm e relativi all'olio piccante.

In seguito realizzero' la stessa operazione anche per i links relativi alla conservazione di frutti freschi sottolio (argomento distinto che merita considerazioni a parte)

Ho lasciato un link nelle posizioni originali dei topic.

 

Segnalatemi se trovate altri topic che parlano di olio piccante e non sono reindirizzati all'apposita sezione.

 

Ovviamente, il prossimo che aprira' un topic sull'olio piccante prima di ottenere risposte sara' interrogato sul contenuto di tutta la sezione!

[Umberm 5,044]

Grazie Claudio! Credo sia davvero un'ottima cosa!

[GK83 0]

Ok grazie molto interessanti i topic in merito..

 

Chilehead ho visto che fai riferimento ad una ricetta solo con i pepper secchi...ma credo che il discorso non cambi se anche l'olio fosse fatto coi pepper freschi ma con adeguata e minuziosa bollitura per sterilizzare il tutto.

 

Piuttosto ammettendo che sia andato tutto a buon fine e volessi travasare l'olio in bottigliette diverse per portarle a tavola, piuttosto che lasciarlo nei contenitori originali, come dovrei fare?

 

Dovrei bollire le bottigliette nuove? Help me!

[Lonewolf 18,622]

credo che il discorso non cambi se anche l'olio fosse fatto coi pepper freschi ma con adeguata e minuziosa bollitura per sterilizzare il tutto.

 

Il discorso invece cambia completamente, la bollitura "casalinga" non e' efficace contro il rischio Botulino

 

PS.

Chilehead e' il "titolo", il nome di chi scrive e' sulla riga subito sopra.

[GK83 0]

Carissimo, prova con la sterilizzazione: le immagini che ho postato sono di un barattolo (se riesci a leggere la data in rosso sull'etichetta) fatto nell'ottobre del 2007!!! E la foto l'ho fatta un mese fa. Niente muffe con la sterilizzazione.

 

Leggere molto attentamente prima di procedere, davvero, occhio!

 

Occorre essere molto precisi, eh. Innanzitutto i barattoli devono essere sempre sterilizzati, cioè bolliti nell'acqua per qualche minuto. I coperchi, non mi stancheroò mai di dirlo, devono essere sempre nuovi. MAI utilizzare un coperchio più volte, nemmeno 2 volte vanno bene. In primis, avendo una "guarnizione", quella cosa un po' gommosa sotto il tappo, questa assorbe gli odori del contenuto precedente. Poi, la stessa, secca e non è più affidabile: parliamo di usura, praticamente. Fate la prova: prendete un qualsiasi barattolo terminato, non so, una marmellata, un barattolo di olive in salamoia, ecccetera; lavatelo come vi pare e asciugatelo ben bene (al forno, con aria calda, per esempio. Poi chiudete con il vecchio coperchio e il giorno dopo annusate all'apertura del barattolo: sentirete l'odore del contenuto precedente. Si nota meglio con le olive, piuttosto che con le marmellate. I coperchi migliori sono le capsule "click clack".

 

I miei acquisti li faccio qui.

 

La sterilizzazione "classica" la conoscete tutti, corrisponde a quella da me indicata. Devo dire che non sempre funziona e non ho mai capito perché...

 

Descrivo meglio quella al microonde:

 

Riempire i vasetti basandosi sull'immagine di cui sopra. All'altezza del "collo" i vasi hanno una riga che non va superata nel riempimento.

 

Mettete i barattoli nel microonde alla penultima tacca, quasi la più debole.

 

Iniziate a scaldare. Occorre parecchio tempo, eh, circa 20-25 minuti.

 

Ad un certo punto vedrete che il contenuto inizia a bollire e, naturalmente, riadagiarsi.

 

In questa bollitura potrebbe apparire una schiumetta in superficie, non sempre appare. Caso mai eliminatela assorbendola con dello scottex o con un cucchiaino.

 

Continuate il procedimento e ad un certo punto vi accorgerete che il contenuto rischia di uscire (o sta per uscire).

 

Fermate tutto, togliete il barattolo, asciugate eventuali fuoriuscite (che sarebbero da evitare) e mettete il coperchio chiudendolo con una stretta decisa, magari proteggendo la mano con uno straccio leggermente umido (per rafforzare la presa). Occhio però che l'umidità conduce più in fretta il calore.

 

Chiuso il vasetto, fatelo ruotare brevemente tra le mani, anche capovolgendolo una volta, per far sì che il calore sia omogeneo dappertutto. Occhio che scotta!!!

 

Ora lasciatelo lì a raffreddare (non capovolto). Sentirete, dopo qualche ora, il coperchio che fa il classico "cluck". Il giorno dopo etichettatelo (data e contenuto) e portatelo in cantina, al buio e al fresco. Non portatelo quando è caldo perché il calore potrebbe danneggiare altri prodotti già messi in cantina precedentemente.

 

Controllatelo quotidianamente o ogni 2 giorni per un periodo di circa un mese. Questo per essere sicuri che la sterilizzazione è avvenuta correttamente. Successivamente, tenetelo d'occhio ma non occorre più controllare così di frequente. Vale comunque per qualsiasi prodotto sterilizzato in qualsiasi modo, eh!

 

Se trovate un tappo gonfio o una fuoriuscita di olio, portatelo sul lavandino, apritelo e buttatelo via: quello è il botulino. Non assaggiatelo! A me succede in ragione dell 1%, un caso su 100.

 

Io inizio ad assaggiare i barattoli circa a 2 settimane di distanza dalla sterilizzazione. La riserva speciale, invece, non la tocco fino a gennaio. La durata di conservazione supera comodamente un anno.

 

State davvero attenti facendo questo lavoro. Un errore (vedi tappo) vi porterebbe a buttare tutto.

 

Tengo a sottolineare che malgrado il mio sia un hobby, questi prodotti li vendo anche, vista la grande produzione che mi permette lo spazio di cui dispongo e visto che per noi come famiglia sono troppi. E vendendoli, bisogna seguire delle regole ferree.

 

Occhio ai tappi, pepperfriends, davvero, occhio ai tappi!

 

Dubbi? Richieste? Perplessità? Altro? Rispondo volentieri ai vostri MP.

 

Ciaociao, mich!

 

Scusa per il nome Lonewolf

 

Allora non intendevo che fosse la medesima cosa, mi riferivo al post di Mich (riportato su in alto) che anche tu hai commentato subito dopo, dove garantisce che la sterilizzazione ( CLASSICA, non microonde!! )se fatta a regola d'arte sia efficace (o magari ho capito male io).

 

La mia domanda è: una volta sterilizzato il tutto (sia che l'olio sia fatto con peppers freschi o essicati), qual'è la procedura altrettanto rigorosa da adottare per il travaso dell'olio in contenitori diversi da quelli originali (dove hanno subito il processo di bollitura e di preparazione dell'olio)?

 

Grazie!!

[Umberm 5,044]

Quella discussione risale a cinque anni fa.

Nel frattempo il forum, e in particolare Claudio (Lonewolf), è andato avanti e Claudio ha anche contattato i massimi esperti italiano del Botulino.

(trovi tutto nel link postato sopra e nelle altre discussioni)

 

Inoltre l'olio di oliva, pur essendo molto resistente, comincia, già oltre i 30 gradi, a subire:

- la sedimentazione delle morchie e delle particelle in sospensione nell'olio;

- le reazioni enzimatiche che possono provocare un lieve aumento dell’acidità libera e la riduzione delle sostanze antiossidanti;

- le fermentazioni che modificano negativamente l’aroma dell’olio conferendogli nel tempo possibili difetti di avvinato, putrido e rancido.

(fonte: http://www.consorzioextravergine.com/pubblicazioni/Catalogo_Conservazione.pdf )

Quindi in generale riscaldare l'olio non è una ottima idea.

Per quanto riguarda il travaso dipende da te.

Personalmente non sterilizzo l'oliera da tavola, né le bottiglie per il travaso del "piccante", ma un'accurata pulizia ritengo sia sufficiente.

Il problema della sterilizzazione casalinga è quello del'asciugatura: se sterilizzi tramite bollitura e lasci poi il contenitore aperto ad asciugare la sterilizzazione non è che sia servita molto... se non asciughi e lasci umidità dentro è peggio che sterilizzare!

Il procedimento "industriale" sicuro prevede getto di aria compressa e riempimento delle bottiglie con azoto liquido, ma sono convinto che una accurata igiene, a livello casalingo è più che sufficiente.

Io eseguo lavaggio con Bicarbonato o Amuchina diluita, accurato risciacquo e asciugatura delle bottiglie capovolte (anche per due/tre giorni)

[Lonewolf 18,622]

la sterilizzazione ( CLASSICA, non microonde!! )se fatta a regola d'arte sia efficace

 

 

Come gia' scritto, la discussione e' molto vecchia; da allora abbiamo imparato qualcosa.

La sterilizzazione classica (bollitura dei vasi chiusi) non e' in grado di uccidere le spore di botulino, anzi generando il sottovuoto crea l'ambiente piu' adatto per lo sviluppo del batterio (che e' anaerobio).

La sterilizzazione domestica puo' arrivare a 100°C, per uccidere le spore di botulino ne servono almeno 120°C ...

 

Ovviamente il sottovuoto e' utile per prevenire altre alterazioni, ma per il botulino e' sicuro solo se l'ambiente e' sufficientemente acido o zuccherato o salato (per esempio, conserva di pomodoro, acida per sua natura)

[Umberm 5,044]

Visto che questo topic si chiama “varianti Olio piccante” svelo finalmente queste varianti:

 

I modi, validi e sicuri, per fare l'olio piccante sono solo due:

- Con Peperoncini secchi spezzettati (per secchi si intende che si sbriciolano pressati tra le dita)

- Con Polvere di Peperoncino (la polvere è secca per definizione, altrimenti sarebbe impossibile macinarla e conservarla)

 

L'olio fatto con il peperoncino a pezzi prende meno il colore del peperoncino, quello fatto con la polvere tende rapidamente a colorarsi.

A parità di quantità di peperoncino utilizzato l'olio fatto con la polvere è pronto prima ed è leggermente più forte, ma è comunque consigliabile filtrarlo perché i granuli di polvere sulla pietanza sono comunque sgradevoli alla vista.

Personalmente, per non sbagliare, ne faccio circa metà con la polvere e metà con i pezzi!

 

 

Esistono poi altre infinite varianti: tante quanti sono i tipi di Pepper moltiplicato le quantità che vi piace mettere, per gli oli fatti con un solo tipo di peperoncino…

e tanti quante sono le miscele possibili per gli oli “cocktail”!

 

Buon Olio a tutti!