alemariacho 397 Posted November 10, 2011 Per le marmellate non sono d'accordo: quando si invasano hanno ALMENO una temperatura di 150°C. Almeno. E quindi, anche in caso di vaso "sporco", muore tutto URCA..........150 ° ???? non lo sapevo questo........ ecco xke quando mi capitano delle goccioline sulle dita mi ustiono come fosse una padella calda??? in ogni caso sterilizzazione dei vasi prima a me piace... Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted November 10, 2011 URCA..........150 ° ???? non lo sapevo questo........ ecco xke quando mi capitano delle goccioline sulle dita mi ustiono come fosse una padella calda??? in ogni caso sterilizzazione dei vasi prima a me piace... Sissì, prima va fatto sempre e comunque (forno, acqua bollente...). Lo zucchero inizia la sua bollitura a 300°C, ecco perché ti scotti Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 961 Posted November 10, 2011 Sissì, prima va fatto sempre e comunque (forno, acqua bollente...). Lo zucchero inizia la sua bollitura a 300°C, ecco perché ti scotti Non per fare il pignolo...poi chiudo i miei interventi in merito... Lo zucchero bolle a 300°C, ma da zucchero: cioè sublima a 300°C. Quando è in una marmellata esso, per via del fatto che la marmellata è umida, si scioglie e va in soluzione. ll risultato è quello di innalzare il punto di ebollizione della soluzione (e allo stesso modo quello di congelamento) che è, a tutti gli effetti, una soluzione acquosa (concentrata): se l'acqua prima bolliva a 100°C, con l'aggiunta di zuccheri bollirà a una temperatura più elevata (questo è certo), ma a quale realmente?!... Share this post Link to post Share on other sites
pepentone 5 Posted November 10, 2011 con l'aggiunta di zuccheri bollirà a una temperatura più elevata (questo è certo), ma a quale realmente?!... beh, se consideri la marmellata una soluzione di saccarosio, sapendo quanto ne metti e qual'e' la costante ebullioscopica dell'acqua, un'idea te la fai... Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted November 10, 2011 Non per fare il pignolo...poi chiudo i miei interventi in merito...Lo zucchero bolle a 300°C, ma da zucchero: cioè sublima a 300°C. Quando è in una marmellata esso, per via del fatto che la marmellata è umida, si scioglie e va in soluzione. ll risultato è quello di innalzare il punto di ebollizione della soluzione (e allo stesso modo quello di congelamento) che è, a tutti gli effetti, una soluzione acquosa (concentrata): se l'acqua prima bolliva a 100°C, con l'aggiunta di zuccheri bollirà a una temperatura più elevata (questo è certo), ma a quale realmente?!... Per carità, non chiudere i tuoi interventi, siamo qui per capire! Anzi, grazie di esistere Il mio ragionamento è questo: l'acqua bolle a 100°C (poco meno), lo zucchero a 300°C. Siccome la quantità (peso) di succo (o frutta) è praticamente pari a quella dello zucchero, ho sempre stimato la bollitura della marmellata attorno ai 200°C...... una media, insomma. Grado più grado meno. Che ne dici? C'azzecca il mio ragionamento oppure... è fantascemenza? Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted November 10, 2011 beh, se consideri la marmellata una soluzione di saccarosio, sapendo quanto ne metti e qual'e' la costante ebullioscopica dell'acqua, un'idea te la fai... No, dico: EBULLIOSCOPICA!!!!!!!!!!!! Un gegno, habbiamo un gegno! Grande Massimone (non ti sto predendo in giro, sono davvero meravigliato dinnanzi alla tua favolosa conoscenza della lingua italiana) Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 961 Posted November 10, 2011 beh, se consideri la marmellata una soluzione di saccarosio, sapendo quanto ne metti e qual'e' la costante ebullioscopica dell'acqua, un'idea te la fai... Per carità, non chiudere i tuoi interventi, siamo qui per capire! Anzi, grazie di esistere Il mio ragionamento è questo: l'acqua bolle a 100°C (poco meno), lo zucchero a 300°C. Siccome la quantità (peso) di succo (o frutta) è praticamente pari a quella dello zucchero, ho sempre stimato la bollitura della marmellata attorno ai 200°C...... una media, insomma. Grado più grado meno. Che ne dici? C'azzecca il mio ragionamento oppure... è fantascemenza? Allora....ho fatto qualche ricerca e qualche calcolo (prendere con il beneficio di inventario eh..!) e ho anche chiesto una piccola consulenza in merito che spero di avere nei prossimi giorni/mesi/anni...vedremo!. Intanto: ipotizzando una soluzione saccarosio (zucchero)/acqua 1:1 la variazione della temperatura di ebollizione dell'acqua sarebbe pari a 1,495°C. Il calcolo è il seguente: Molarità saccarosio: 342,3g/mol Kg acqua: 0,1Kg g di saccarosio: 100g moli saccarosio = 100g/342,3 g/mol = 0,29214 mol molalità soluzione = 0,29214 mol / 0,1 Kg = 2,9214 mol/Kg Delta Teb = K x m x i = 0,512 x 2,9214 x 1 = 1,495°C K = costante ebullioscopica dell'acqua m = molalità soluzione i = coefficiente di Van't Hoff (che in questo caso dovrebbe essere pari a 1) In pratica, una soluzione acqua/saccarosio 1:1 dovrebbe bollire a 101,495°C. Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted November 10, 2011 Allora....ho fatto qualche ricerca e qualche calcolo (prendere con il beneficio di inventario eh..!) e ho anche chiesto una piccola consulenza in merito che spero di avere nei prossimi giorni/mesi/anni...vedremo!.Intanto: ipotizzando una soluzione saccarosio (zucchero)/acqua 1:1 la variazione della temperatura di ebollizione dell'acqua sarebbe pari a 1,495°C. Il calcolo è il seguente: Molarità saccarosio: 342,3g/mol Kg acqua: 0,1Kg g di saccarosio: 100g moli saccarosio = 100g/342,3 g/mol = 0,29214 mol molalità soluzione = 0,29214 mol / 0,1 Kg = 2,9214 mol/Kg Delta Teb = K x m x i = 0,512 x 2,9214 x 1 = 1,495°C K = costante ebullioscopica dell'acqua m = molalità soluzione i = coefficiente di Van't Hoff (che in questo caso dovrebbe essere pari a 1) In pratica, una soluzione acqua/saccarosio 1:1 dovrebbe bollire a 101,495°C. Mmmmh non mi convince... sai cosa faccio (e magari anche tu)? La prova empirica! La prossima marmellata (presto quella di cachi) mi vedrà impegnato nel rilevamento della temperatura per mezzo di un termometro da cucina (che devo comperare). Più sicuro di così! Spero tanto, comunque, di aver ragione io con il mio calcolino da autodidatta Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 961 Posted November 10, 2011 Mmmmh non mi convince... sai cosa faccio (e magari anche tu)? La prova empirica!La prossima marmellata (presto quella di cachi) mi vedrà impegnato nel rilevamento della temperatura per mezzo di un termometro da cucina (che devo comperare). Più sicuro di così! Spero tanto, comunque, di aver ragione io con il mio calcolino da autodidatta Ok, considera però una cosa: è un conto misurare la T durante la cottura ed è un conto misurarla durante l'invasettamento perchè o sei Flash o se no in un minuto non credo tu riesca a invasettare 50 vasettini di marmellate!. Calcoli a parte, una pastorizzazione successiva all'invasettamento (o una sterilizzazione dei vasetti prima dell'uso) non fa male, soprattutto per chi fa prodotti fatti in casa (non mi riferisco esplicitamente a qualcuno eh!). Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted November 10, 2011 Ok, considera però una cosa: è un conto misurare la T durante la cottura ed è un conto misurarla durante l'invasettamento perchè o sei Flash o se no in un minuto non credo tu riesca a invasettare 50 vasettini di marmellate!.Calcoli a parte, una pastorizzazione successiva all'invasettamento (o una sterilizzazione dei vasetti prima dell'uso) non fa male, soprattutto per chi fa prodotti fatti in casa (non mi riferisco esplicitamente a qualcuno eh!). Ehehehe, io non spengo mai il fuoco finché non ho chiuso l'ultimo barattolo: invaso il primo, appoggio il mestolo, chiudo. Avanti così ogni volta. Pensa quando preparo 100-150 TNT........................................... Share this post Link to post Share on other sites
Moyk 0 Posted August 31, 2013 Cmq ragazzi, per quanto riguarda le marmellate, in base alla % di zucchero, se avete paura del botulino, anche se le spore non vengono uccise, non succede nulla, restano tali, dato che il range di sporulazione è con un ph 4,6-8,9.....quindi vi state facendo paranoie inutili ricordate marmellate e sott'aceti sono molto sicuri.....semmai bisogna stare molto attenti ai sott'olio, all'olio aromatizzato, alle conserve di pomodoro n.b. l'importante rispettare la dose % minima di aceto e zucchero, e andate tranquilli anche se non raggiungete i fatilici 123°, la sterilizzazione non è indispensabile. La pastorizzazione invece deve essere fatta per altri microrganismi, come deve essere creato il sottovuoto (per le muffe) A presto -laureando in biologia- Share this post Link to post Share on other sites
