Peperoncini in agrodolce

[Stefania 4,333]

Volevo chiedere se come peppers si possono usare anche i Soverato. Noto che tutto sommato hanno la stessa consistenza dei Jalapeno ...

Ho appena completato due vasetti in agrodolce. Così, senza averli ancora assaggiati, ho paura che 5 min di bollitura possano anche essere eccessivi. Qualcuno ha già provato questa ricetta?

Buon lavoro a tutti

 

Non so come sono i Soverato, per mantenere la consistenza devono essere belli carnosi e croccanti;

con questa ricetta ho preparato i peperoni dolci (quelli classici) e Jalapeno.

 

 

Ciao a tutti e ciao Stefania....

avevo alcune domande circa questa procedura :

 

- vedo che posso utilizzare solo aceto :

- è sempre l'aceto bianco per verdure (non aceto di mele o altro) ?

- se aggiungo vino, che tipo di vino occorre utilizzare ? (sai, dire vino è come dire peperoncino...ce ne sono a migliaia )

- i peperoncini li vedo inseriti interi. Si possono anche tagliarli a metà o in quarti o è meglio di no ?

- secondo voi si può provare anche con peppers più piccanti ma ugualmente corposi (tipo Habanero Red o Red Savina o altri) ?

 

Ciao

Vincenzo

 

Io utilizzo aceto con un'acidita' minima di 6.

Utilizzo vino bianco di Soave.

Puoi anche tagliarli a metà, dovrebbero mantenere la croccantezza.

Avevo provato con un tipo di chinense i Sara pears, ma dopo un po' sono diventati mollicci ...

[Vincer 4,834]

Io utilizzo aceto con un'acidita' minima di 6.

Utilizzo vino bianco di Soave.

Puoi anche tagliarli a metà, dovrebbero mantenere la croccantezza.

Avevo provato con un tipo di chinense i Sara pears, ma dopo un po' sono diventati mollicci ...

 

Grazie Stefania...potrei farci un pensierino....

 

Ciao

Vincenzo

[Vincer 4,834]

Ciao Stefania...perdonami, ma mi sono sorte altre domande (sempre per il sottoaceto)...

 

- dopo quanto tempo si possono mangiare ?

- dove vanno conservati ? e dopo l'apertura ?

- qual'è la "scadenza" oltre la quale è meglio non mangiarli ?

 

Ciao e grazie

Vincenzo

[Laelia 4,733]

Per la seconda domanda.. in generale le conserve vanno tenute al fresco e al buio: se tu avessi una cantina sarebbe il top! Dopo l'apertura mettendo in frigo non ti sbagli mai per stare ancora più sicuro dopo l'apertura cerca di finirli in qualche giorno, ma con tutto quell'aceto penso sia più uno scrupolo che altro..

[Lonewolf 18,628]

1. Aspetterei almeno un mese. Io aspetto che non ci siano piu' frutti freschi.

2. In frigo, come dice giustamente Laelia, va benissimo.

3. Non mi sono mai posto il problema, finiscono sempre troppo presto. Comunque penso che dopo un anno inizino a diventare troppo molli.

[lele 60]

Oggi ho preparato un po' di vasetti in agrodolce, avevo fatto una prova e il risultato ci è piaciuto ...

 

Ho modificato un po' la ricetta:

1L di vino bianco

1/2 L di aceto per verdure

1/2 L di aceto normale

6 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di sale grosso

Peperoncini Jalapeno e naso di cane.

 

Ho fatto bollire il vino con aceto zucchero e sale.

Ho aggiunto i peperoncini tagliati a rondelle (non ho tolto i semi) e li ho lasciati bollire per 5 minuti.

Li ho messi nei vasetti e ricoperti con il liquido di cottura.

 

All'apertura del vasetto, scolare i peperoncini e condire con un filo di olio EVO.

Fatti!

Deliziosi!! Ho solo raddoppiato il sale, 2 cucchiai.

 

Ho usato degli annum lunghi anche più di 30 cm leggermente piccanti tagliati a pezzetti di circa 1 cm.

 

Buoni buoni buoni!

[biopeppers 198]

Sterilizzare per 20-25 minuti.

Per sterilizzazione finale s'intende bollitura dei vasetti pieni?

[Oban 9,508]

Per sterilizzazione finale s'intende bollitura dei vasetti pieni?

 

Si, intendeva quella, anche se il termine corretto è in realtà Pastorizzazione:

 

(*)

- PASTORIZZAZIONE DELLE CONSERVE

L'unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare lacqua ad ebollizione. A questo punto lerogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre unebollizione uniforme e vigorosa.

 

Ed in realtà il termine Sterilizzazione non è corretto nemmeno quando si parla della bollitura dei contenitori in vetro, per i barattoli vuoti e lo strumentario, si tratta infatti solo di una, seppur sufficiente ai fini della corretta conservazione, disinfezione o per meglio dire sanificazione dei barattoli in vetro:

(*)

- SANIFICAZIONE DEI CONTENITORI

 

Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi. Bisogna specificare che il termine sterilizzazione si riferisce ad un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al calore e alla temperatura di 100°C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.

 

 

(*)Estratto da Botulismo alimentare: le Linee Guida dellISS per conserve senza rischio, consultare il PDF Volume nr. 27 dell'Istituto Superiore di Sanità ed thread Botulino per approfondire.

 

 

In realtà con vino e aceto l'ambiente è sufficientemente acido da essere sicuro contro il Botulino, la pastorizzazione è utile per creare il sottovuoto, per prevenire muffe ed uccidere altri microrganismi meno pericolosi del Clostridium botulinum.

 

Queste misurazioni del ph fatte da lonewolf, con diluizione di acqua e aceto, tornano utili anche qui che si utilizza aceto e vino.

 

 

Colgo l'occasione del ritorno in primo piano di questa ricetta per evidenziare che tra aceto, alcool, zucchero e sale dovrebbe essere sicura; meglio pero' incrementare la percentuale di aceto.

Ho effettuato il test e devo dire che il risultato mi ha stupito.

Immaginavo che Joefish fosse nel giusto, ma non mi aspettavo che fosse necessaria tanta diluizione per portare il PH dell'aceto a livelli "pericolosi" (4.6)

 

Ecco i risultati:

Test 1:
Aceto di vino per verdure con acidità 6% a 28.2°C
Diluizione con acqua di rubinetto, PH=7.23 a circa 27.2°C

parti di acqua aggiunte %aceto PH
nessuna (aceto puro) 100 3.03
1 50 3.23
2 33 3.30
3 25 3.41
4 20 3.54
5 16.6 3.59
6 14.3 3.65
7 12.5 3.71
8 11.11 3.76
9 10 3.82

Test 2:
Aceto di vino per verdure con acidità 6% a 27.5°C
Diluizione con acqua di rubinetto, PH=7.23 a circa 27.2°C

parti di acqua aggiunte %aceto PH
nessuna (aceto puro) 100 3.09
9 10 3.75
19 5 4.13
39 2.5 4.50

Altri test (per curiosità)
Soluzione agrodolce "usata" (75% aceto per verdure, 25% vino bianco, zucchero, sale e ... capsaicina): PH=3.44 a 28°C
Aceto di vino per insalata, acidità 7.1%: PH=2.97 a 27.5°C

E' molto tempo che non effettuo una taratura del PHmetro (non lo uso in questo periodo), quindi non sono sicuro che i valori assoluti siano precisi, ma di certo le variazioni sono significative.

 

Con aceto per verdure ad acidità 6% (percentuale di acido acetico) e' possibile diluire fino a 40 volte (aceto 2.5%) prima di arrivare in zona PH pericolosa per il botulino!

 

Starkan puo' stare tranquillo, la sua diluizione al 50% e' piu' che sicura

 

[Lonewolf 18,628]

Queste misurazioni del ph fatte da lonewolf, con diluizione di acqua e aceto, tornano utili anche qui che si utilizza aceto e vino.

 

Giustissimo. Anche l'alcool non consente lo sviluppo del botulino, quindi la sostituzione di parte dell'aceto con vino non e' certo un problema.

[biopeppers 198]

Non trovando l'aceto per verdure, se si utilizza tutto aceto normale (cioè di vino bianco) è uguale?

[Stefania 4,333]

Non trovando l'aceto per verdure, se si utilizza tutto aceto normale (cioè di vino bianco) è uguale?

 

Si, penso non ci siano grandi differenze

[Lonewolf 18,628]

E' solo piu' costoso e, di norma, piu' forte.

[luca1973 1,504]

Avendo una pianta carica di Aji Amarillo in parte maturi e in parte verdi, provo a metterli tutti in agrodolce tagliati a rondelle di circa 1 cm... prima che il gelo imminente me li deteriori...

Se lavo i vasetti e tappi in lavastoviglie posso considerarli sufficientemente "sanificati"?

grazie.

Luca

[Lonewolf 18,628]

Direi di si, visto che poi comunque metti tutto in aceto/alcool.

Gli aji amarillo in agrodolce non sono male, ma non reggono il confronto con jalapeno e simili

[Oban 9,508]

è buona norma igienica procedere come con la bollitura del vetro per almeno 30-40 min, i tappi no, avendo la guarnizione che si degrada ad alte temperature, non vanno nemmeno lavastoviglie: lavaggio a mano con detersivo per i piatti.

Non facendolo, il rischio che si sviluppino muffe è dietro l'angolo; per il botulino la copertura te la da il ph della soluzione di vino e aceto, deve essere minore di 4,6.

 

Detto ciò, anche io pensavo di utilizzare tutti i miei Aji Amarillo freschi che stanno ancora maturando in Agrodolce, seguendo proprio la ricetta in prima pagina e non avendoli mai fatti pensavo di fare almeno un prove quest'anno:

 

• Semplice detersione dei vasi in vetro in lavastoviglie con bollitura finale dei barattoli riempiti per almeno 20-25 minuti (questo valore dipende dall'altitudine come ribadito anche sulle linee guida ISS).
• Bollitura delle rondelle di Aji Amarillo nella soluzione di vino ed aceto per 2-3 minuti, per abbattere la carica microbica, evitando la bollitura finale di 20 minuti per mantenere un minimo di croccantezza. Un pò più rischiosa dal punto di vista di muffe e batteri, in questo caso però opterei per la bollitura preventiva dei vasi come descritto sopra.

[luca1973 1,504]

Ieri ho fatto imiei primi tre vasetti di aji amarillo in agrodolce!

Dopo averla accuratamente lavata con detersivo per i piatti, ho disinfettato tutta l'attrezzatura da utilizzare in una soluzione (2%) in H2O e amuchina per almeno 15'.

Allo stesso modo ho lavato/disinfettato anche i frutti interi già precedentemente lavati in acqua,

Ho risciacquato il tutto in abbondante acqua corrente, ad eccezione dei coperchi che o fatto scolare molto molto molto bene e poi fatti asciugare.

I barattoli di vetro (vuoti) li ho successivamente messi in forno a oltre 130° per 15' abbondanti.

Ho tagliato a rondelle di almeno 1 cm gli aji amarillo (maturi) e li ho messi crudi nei barattoli di vetro.

Successivamente ho fatto bollire 0,5 litri di Passerina (vino bianco marchigiano 12,5°) e 0,5 litri di aceto bianco (trasparente) di vino, mezzo cucchiaio abbondante di sale grosso e tre cucchiai di zucchero.

Quando la soluzione ha raggiunto un buon bollore l'ho versata nei vasetti fino all'orlo, chiusi subito e poi girati a testa in giù fino a stamattina. Ho verificato premendo sulla capsula (coperchio) che effettivamente si fosse creato il sottovuoto.

Lascerò riposare al buio per almeno un mese.

Al momento le temperature sembrano "resistere" ma, entro la prossima settimana, per non correre rischi di gelate, penso di raccogliere i restanti aji amarillo ancora verdi e invasettare anche loro in agrodolce. Essendo verdi saranno meno saporiti, per tale ragione vorrei aggungere nei vasetti qualche "gusto" tipo, fettina di cipolla, chiodo di garofano, semi di coriandolo, etc.

Su questo unltimo punto tutti i consigli saranno molto apprezzati.

[joefish 5,021]

Mi stai facendo venire la voglia di farli!

Ma prima zuccherini al Fatalii

[luca1973 1,504]

Mi stai facendo venire la voglia di farli!

Ma prima zuccherini al Fatalii

Dai... dai... sperimentiamo!!!!

[joefish 5,021]

Domanda forse stupida,

 

ma perche' far bollire il vino e l'aceto?

Scopi culinari o altro?

[luca1973 1,504]

Per cercare di abbattere almeno in parte la carica microbica e anche per creare il vuoto. È ovviamente un compromesso, non cuocendo completamente il peperoncino dovrebbe rimanere più croccante. Mentre mettendo la soluzione bollente, chiudendo subito il barattolo e girandolo immediatamente al contrario (lasciandolo così fino a quando non si è raffreddato), si crea quasi sempre il vuoto all'interno.

Tra l'altro nella soluzione calda sale e aceto si sciolgono meglio (motivazione residuale).

[luca1973 1,504]

Per cercare di abbattere almeno in parte la carica microbica e anche per creare il vuoto. È ovviamente un compromesso, non cuocendo completamente il peperoncino dovrebbe rimanere più croccante. Mentre mettendo la soluzione bollente, chiudendo subito il barattolo e girandolo immediatamente al contrario (lasciandolo così fino a quando non si è raffreddato), si crea quasi sempre il vuoto all'interno.

Tra l'altro nella soluzione calda sale e aceto si sciolgono meglio (motivazione residuale).

errata corrige

Tra l'altro nella soluzione calda sale e zucchero si sciolgono meglio (motivazione residuale).

[joefish 5,021]

Secondo voi si puo' fare in piu' riprese??

Mi spiego, non ho tanti frutti maturi, ma arriveranno a breve.

Se faccio una prima preparazione con quelli che ho e poi aggiungo man mano il resto dei frutti, cambia qualcosa?

 

Si perde il sottovuoto iniziale e d'accordo, ma una volta aperto il barattolo non puo' stare in frigo per

parecchio tempo?

 

Capisco che e' meglio fare tutto insieme, ma e' giusto per capire.

[luca1973 1,504]

Secondo voi si puo' fare in piu' riprese??

Mi spiego, non ho tanti frutti maturi, ma arriveranno a breve.

Se faccio una prima preparazione con quelli che ho e poi aggiungo man mano il resto dei frutti, cambia qualcosa?

 

Si perde il sottovuoto iniziale e d'accordo, ma una volta aperto il barattolo non puo' stare in frigo per

parecchio tempo?

 

Capisco che e' meglio fare tutto insieme, ma e' giusto per capire.

Sinceramente come approccio mi pare poco ortodosso... io non lo farei.

Ho notato che un aji amarillo si conserva bene in frigo anche 15/20gg. senza perdere di croccantezza.

Cmq. attendiamo le risposte degli esperti in materia....

[Oban 9,508]

Quel metodo può esser valido per i sottaceti, meno per questo tipo di preparazione a caldo.

Come intenderesti procedere, riscaldi mezzo barattolo con i peppers già parzialmente scottati e aggingi quelli nuovi con altro liquido?

Tantovale fare più barattoli, ovviamente più piccoli.

[joefish 5,021]

Si infatti ci sono arrivato anche io.

Avevo comprato i barattoli da mezzo litro e mi ostinavo a pensare di usare quelli