Olio piccante

[MarcoMLM 4]

Non mi e' mai capitato che un barattolo aperto e richiuso formi di nuovo il sottovuoto, ma spesso i barattoli di polvere non usati per qualche tempo diventano molto difficili da aprire.

Non saprei quale meccanismo fisico interviene (Joefishhhhhh!)

 

Se metti peperoncino (ben) essiccato nell'olio, ottieni olio piccante "sicuro".

L'alternativa di usare la polvere in cottura o direttamente sulla pietanza gia' cotta non e' una vera alternativa; a mio avviso sono due cose diverse con scopi diversi.

Vedo bene un olio piccante nell'insalata o un pizzico di polvere sulla pasta, non il contrario

 

Ah... io sempre usato l'olio sulla pasta... beh dato che ora a fine essiccazione avrò un pò di polvere proverò il contrario di quello che ho sempre fatto

[Rapace 9,668]

Ho una domanda:

 

E' possibile avere olio "sicuro" con del peperoncino fresco ?

Sto parlando di qualcosa di "usa e getta" ovviamente.

Ad esempio:

 

- Spezzetto il peperoncino e lo metto in olio, magari schiacciando il peperoncino in modo che ne escano gli aromi e poi mischio......

- Frullo il peperoncino e poi mischio all' olio il "liquido" che ne deriva mischiando.

 

Per quanto tempo posso usare l' olio cosi' ottenuto "in sicurezza" ?

Immagino che se lo uso immediatamente posso farlo giusto ?

 

E se lo tengo "a riposo" per 1 ora posso utilizzarlo lo stesso in assoluta sicurezza ?

 

E se lo tengo 1 giorno a riposo posso utilizzarlo lo tesso in assoluta sicurezza ?

 

E se lo faccio con peperoncini congelati invece che con quelli freschi vale comunque la stessa risposta di cui alle domande sopra ?

 

Ovviamente abbiamo chiarito che l' olio piccante "da conservare" va fatto con polvere perfettamente esiccata (senza alcun contenuto acquoso). Io però preferisco il fresco e voglio capire se posso in qualche modo utilizzare con una logica "monodose" quanto sopra.

Grazie per le risposte

[Lonewolf 18,625]

Non ricordo in quanto tempo il batterio puo' produrre la sua tossina; mi gira in testa un tempo di 48 ore, ma non ricordo la fonte.

Direi comunque che il consumo "in giornata" e' sicuro.

 

Controdomanda: la congelazione altera le proprieta' organolettiche dell'olio?

Se no, si potrebbero creare monodosi congelate ...

[Lonewolf 18,625]

 

Ah... io sempre usato l'olio sulla pasta... beh dato che ora a fine essiccazione avrò un pò di polvere proverò il contrario di quello che ho sempre fatto

 

Questione di gusti.

L'olio sulla pasta, sulla pizza o similari ci sta, in ogni caso.

La polvere sull'insalata non e' il massimo, a mio avviso

[Rapace 9,668]

Non ricordo in quanto tempo il batterio puo' produrre la sua tossina; mi gira in testa un tempo di 48 ore, ma non ricordo la fonte.

Direi comunque che il consumo "in giornata" e' sicuro.

 

Controdomanda: la congelazione altera le proprieta' organolettiche dell'olio?

Se no, si potrebbero creare monodosi congelate ...

 

Non ho idea.....ma vedo poco "profitto" in ciò.

 

Forse lo dici per evitare "spreco", però penso che la cosa migliore (se sicura) sia prendere un trito di peperoncino (o frullato o schiacciato) fresco (o in alternativa d' inverno decongelato) e mettero in un pò d' olio da utilizzare dopo averlo fatto riposare un pò (fresco).

 

Quel "riposare" un pò può variare da 0 a X .... dove X è un tempo di assoluta sicurezza che garantisce l' impossibile sviluppo del botulino.

 

Oppure.... si può tenere peperoncino fresco per 6 mesi nell' olio (a temperatura ambiente in modo che l' olio ed il peperoncino maturino bene) e poi congelare e decongelare in assoluta sicurezza ?

[Vincer 4,834]

Ciao a tutti,

le questioni poste da Carlo (immersione molto limitata in olio) e da Claudio (congelazione dell'olio stesso) sono state anche mie riflessioni nel corso delle coltivazioni.

Secondo me, però, la congelazione dell'olio non è il massimo per l'organolettica del prodotto....non ho evidenze scientifiche ma da quel che ne so l'olio scongelato diventa rancido nel giro di pochi giorni.

Il produrre olio con peperoncino fresco ed utilizzarlo solo nelle 48h successive non mi sembra una grande mossa...a questo punto metterei peperoncino e olio separati e stop..

La polvere, seppur forse la più versatile, non incontra i miei favori, forse perchè non ho un essicatore.

 

La mia preferita rimane la congelazione dei peppers post lavaggio.

Mi sembra la miglior combinazione tra pro e contro...tra costi e benefici...

 

Ciao

Vincenzo

[Rapace 9,668]

Penso anche io che l' olio congelato e poi decongelato non sia il massimo...... mi associo al dubbio di Vincenzo.

Per quanto riguarda l' olio piccante con peperoncino fresco, è vero che se si consuma entro 48 ore non è che si possano amalgamare i sapori troppo.

Però se trito finemente (o frullo) il peperoncino oppure ancora lo schiaccio con un pestello..... penso che quello che viene possa mischiarsi all' olio.
Sto pensando soprattutto a C.frutescens (ovvero peperoncini sugosi, che contengono parecchio "sugo") o comunque "polposi" (tipo i C.pubescens).

Se provate anche solo tritarli da freschi con un coltello, questi peperoncini rilasciano molto "liquido capsico".

Ecco... la mia idea è far andare quel liquido capsico nell' olio, mischiare, lasciar riposare se possibile per un X di tempo (in sicurezza) e poi utilizzare (ad esempio a me piace molto l' olio piccante sulla pizza.... ma da quando frequento questo forum ho smesso di usarlo - per fortuna ).

 

E' una idea che mi è venuta cosi', non ho mai provato quindi magari è una stupidata.

 

Altrimenti... continuerò con olio e peperoncino a fresco separati.

 

Altra domanda....... ma se in 48 ore si può sviluppare il botulino....... non è che anche conservando in frigo (non in congelatore) dei peperoncini per piu' di un paio di giorni si corre il rischio ?

[Vincer 4,834]

Ciao Carlo...per la tua ultima domanda, io non credo....essendo il botulino un batterio anaerobico ovvero che si sviluppa in assenza di ossigeno...inoltre il discorso potrebbe essere valere per tutte le verdure...

 

Ciao

Vincenzo

[joefish 5,021]

Visto che l'argomento e' ritornato, mi avete dato il piglio giusto per contattare un paio di microbiologi

per cercare di fugare qualcuno degli altri dubbi che ci riguardano. In particolare i tempi di germinazione

(passaggio da spora a batterio) e di produzione della tossina.

 

Nel frattempo vi segnalo queste slides di una lezione di microbiologia degli alimenti dove si possono trovare informazioni

utili. LINK guardare in particolare la lezione 15.

 

Un dato importante (slide 20/32) che ho visto e' che la temperatura minima per avere la germinazione e' 10 gradi, pensavo molto di piu'.

 

Concordo con Vincenzo sulla questione dei peppers in frigo.

 

Ricordiamoci dell'olio express di Capso. Io l'ho provato un paio di volte, ho sbagliato tempi e potenza ma ritengo che funzioni

abbastanza bene. Ovviamente e' una soluzione casalinga e poco "portatile".

 

Spero di avere presto notizie.

[Lonewolf 18,625]

Visto che l'argomento e' ritornato, mi avete dato il piglio giusto per contattare un paio di microbiologi

per cercare di fugare qualcuno degli altri dubbi che ci riguardano. In particolare i tempi di germinazione

(passaggio da spora a batterio) e di produzione della tossina.

 

Ottimo!

Serve anche il tempo per la produzione diretta di tossina da parte del batterio.

Poiche' l'olio non viene trattato termicamente, anche il batterio puo' essere presente, non solo la spora.

 

Quoto Giuseppe e Vincenzo per la conservazione frutti in frigo; in presenza di ossigeno, il botulino non e' attivo.

[Rapace 9,668]

 

Ottimo!

Serve anche il tempo per la produzione diretta di tossina da parte del batterio.

Poiche' l'olio non viene trattato termicamente, anche il batterio puo' essere presente, non solo la spora.

 

Quoto Giuseppe e Vincenzo per la conservazione frutti in frigo; in presenza di ossigeno, il botulino non e' attivo.

 

Sicuramente è una stupidaggine..... ma dentro al peperoncino (non aperto).... c'è ossigeno ?

[MarcoMLM 4]

Son riuscito ad avere la ricetta che usa mia madre da sempre e fin ora (toccata ci vuole dato che fa l'olio tutti gli anni per mio padre xD)

 

La procedura che segue è la seguente:

 

Li pulisce con un panno umido, li fa appassire per fargli perdere l'acqua.

Li taglia a pezzi e li mette nell'olio con un po' di sale per una settimana girandoli ogni tanto.

Infine li frulla e li fa bollire a bagnomaria nel proprio vasetto per mezz'ora, li fa raffreddare, li toglie dall'acqua e li mette via.

 

Pùo essere che il sale che mette con l'olio scongiura insieme alla bollitura il rischio di botulino? (o è tanto culo che in questi anni non c'è mai stato? :/ )

 

Che ne pensate? chiedo a voi per mia ignoranza

[joefish 5,021]

 

Sicuramente è una stupidaggine..... ma dentro al peperoncino (non aperto).... c'è ossigeno ?

 

Non so se ci sia ossigeno o meno (a naso direi di si) ma sicuramente non ci sono spore

per cui non dovrebbe esserci problema.

[joefish 5,021]

Son riuscito ad avere la ricetta che usa mia madre da sempre e fin ora (toccata ci vuole dato che fa l'olio tutti gli anni per mio padre xD)

 

La procedura che segue è la seguente:

 

Li pulisce con un panno umido, li fa appassire per fargli perdere l'acqua.

Li taglia a pezzi e li mette nell'olio con un po' di sale per una settimana girandoli ogni tanto.

Infine li frulla e li fa bollire a bagnomaria nel proprio vasetto per mezz'ora, li fa raffreddare, li toglie dall'acqua e li mette via.

 

Pùo essere che il sale che mette con l'olio scongiura insieme alla bollitura il rischio di botulino? (o è tanto culo che in questi anni non c'è mai stato? :/ )

 

Che ne pensate? chiedo a voi per mia ignoranza

 

 

Sempre nella tabella della slide 20/32 vedi che per la germinazione la percentuale di NaCl deve essere minore del 10%

cioe' al di sotto le spore germinano. Quindi per essere sicuri ci vuole una percentuale maggiore.

Dubito che il poco di sale di tua madre sia maggiore. E in ogni caso la percentuale non so bene come e' calcolata

o meglio a cosa e' riferita 10% di che dei frutti? dell'ambiente in cui ci sono le spore?

Chiedero' e vi faro' sapere.

 

Non te la prendere ma la ricetta di tua madre e' come molte ricette "della nonna" o "del contadino" o "di chi vuoi tu"

che hanno sempre fatto cosi' e non e' mai successo nulla.

 

E' vero, fortunatamente i casi di decesso o contaminazione da botulino sono pochi, ma se ti capita non si scappa.

Chi ha usato queste ricette ed e' sempre sopravvissuto e' solo per fortuna.

 

La bollitura non serve, serve tenere i prodotti a t=121 gradi per 2.5 minuti. Vedere slide 21/32

Cio' si puo' fare solo in autoclave.

[Vincer 4,834]

 

 

Sempre nella tabella della slide 20/32 vedi che per la germinazione la percentuale di NaCl deve essere minore del 10%

cioe' al di sotto le spore germinano. Quindi per essere sicuri ci vuole una percentuale maggiore.

Dubito che il poco di sale di tua madre sia maggiore. E in ogni caso la percentuale non so bene come e' calcolata

o meglio a cosa e' riferita 10% di che dei frutti? dell'ambiente in cui ci sono le spore?

Chiedero' e vi faro' sapere.

 

Non te la prendere ma la ricetta di tua madre e' come molte ricette "della nonna" o "del contadino" o "di chi vuoi tu"

che hanno sempre fatto cosi' e non e' mai successo nulla.

 

E' vero, fortunatamente i casi di decesso o contaminazione da botulino sono pochi, ma se ti capita non si scappa.

Chi ha usato queste ricette ed e' sempre sopravvissuto e' solo per fortuna.

 

La bollitura non serve, serve tenere i prodotti a t=121 gradi per 2.5 minuti. Vedere slide 21/32

Cio' si puo' fare solo in autoclave.

Concordo al 100%

 

Ciao

VIncenzo

[Rapace 9,668]

Faccio un pò' il "Pierino" (o se volete il "Bastian Contrario", per dirla alla Toscana, cosa in cui siamo specializzati ).

 

Ma scusate.... se le spore di Botulino non ci sono all' interno del frutto....... come mai se metto un frutto intero ad esiccare.... si sviluppa muffa ? non sono spore (diverse ovviamente) anche quelle ?.

Se non fosse possibile la presenza di spore all' interno del frutto.... non dovrebbe nemmeno sviluppare muffa .... o sbaglio ?

[joefish 5,021]

Beh, hai ragione.

Chiedero' anche questo.

[Rapace 9,668]

 

 

Sempre nella tabella della slide 20/32 vedi che per la germinazione la percentuale di NaCl deve essere minore del 10%

cioe' al di sotto le spore germinano. Quindi per essere sicuri ci vuole una percentuale maggiore.

Dubito che il poco di sale di tua madre sia maggiore. E in ogni caso la percentuale non so bene come e' calcolata

o meglio a cosa e' riferita 10% di che dei frutti? dell'ambiente in cui ci sono le spore?

Chiedero' e vi faro' sapere.

 

Non te la prendere ma la ricetta di tua madre e' come molte ricette "della nonna" o "del contadino" o "di chi vuoi tu"

che hanno sempre fatto cosi' e non e' mai successo nulla.

 

E' vero, fortunatamente i casi di decesso o contaminazione da botulino sono pochi, ma se ti capita non si scappa.

Chi ha usato queste ricette ed e' sempre sopravvissuto e' solo per fortuna.

 

La bollitura non serve, serve tenere i prodotti a t=121 gradi per 2.5 minuti. Vedere slide 21/32

Cio' si puo' fare solo in autoclave.

 

 

Concordo al 100%

 

Ciao

VIncenzo

 

C'è poco da fare.....

 

La ricetta "con peperoncino fresco" ha senso solo se "fatta e mangiata" (entro un tempo molto ridotto che sto cercando di capire).

 

Passare l' olio in autoclave a 121 gradi per 2,5 minuti è una bestemmia.... nel senso.... che "non ha senso". L' olio diventa una roba innominabile.

 

Se vuoi fare olio piccante da conservare l' UNICO modo è con peperoncino secco completamente esiccato (polvere ad esempio completamente esiccata, senza alcuna componente umida).

[Rapace 9,668]

Beh, hai ragione.

Chiedero' anche questo.

 

Grazie, sei un mito

 

Purtroppo (o per fortuna) siamo stati tirati su dalle mamme con pochi ma chiari pilastri.... uno dei quali si può sintetizzare "Fidati era un buon uomo, ma non fidarti era meglio"...... ed abituati sempre a ragionare con la propria testa (consci di potersi sbagliare, ma non convincibili facilmente ).

[Lonewolf 18,625]

Son riuscito ad avere la ricetta che usa mia madre da sempre e fin ora (toccata ci vuole dato che fa l'olio tutti gli anni per mio padre xD)

 

La procedura che segue è la seguente:

 

Li pulisce con un panno umido, li fa appassire per fargli perdere l'acqua.

Li taglia a pezzi e li mette nell'olio con un po' di sale per una settimana girandoli ogni tanto.

Infine li frulla e li fa bollire a bagnomaria nel proprio vasetto per mezz'ora, li fa raffreddare, li toglie dall'acqua e li mette via.

 

Pùo essere che il sale che mette con l'olio scongiura insieme alla bollitura il rischio di botulino? (o è tanto culo che in questi anni non c'è mai stato? :/ )

 

Che ne pensate? chiedo a voi per mia ignoranza

 

Qui il trucco "salvavita" e' probabilmente nell'appassimento.

Se l'acqua libera scende sotto il livello minimo (mi sembra 0.94, comunque e' scritto anche nelle schede linkate da Joefish), il rischio e' ridotto o assente.

 

In ogni caso, forte anche dell'esperienza maturata ormai in tanti contatti con il "pubblico" alle manifestazioni a cui partecipiamo, mi sto convincendo che l'azione de botulino e' molto rara, in relazione al numero di persone che preparano conserve domestiche "sbagliate" (anche professionisti in campo alimentare!)

 

Tuttavia, come forum letto da tante persone, abbiamo l'obbligo morale di mettere sempre in guardia contro questo pericolo.

 

Vorrei anche ricordare che durante il Congresso 2011 abbiamo assistito ad una lezione importante sulla conservazione del peperoncino e sui rischi connessi.

L'esperto tedesco Harald Zoschke e' stato molto convincente, soprattutto quando ci ha parlato dei suoi familiari che rientrano nel conteggio di quei pochi a cui "e' toccato"

 

 

ma dentro al peperoncino (non aperto).... c'è ossigeno ?

 

Se così non fosse, essendo il frutto una bacca vuota, la pressione esterna lo schiaccerebbe ...

[joefish 5,021]

Se così non fosse, essendo il frutto una bacca vuota, la pressione esterna lo schiaccerebbe ...

 

 

assenza di ossigeno non vuol dire vuoto, magari c'e' azoto o CO2 e la pressione sarebbe cmq quella atmosferica.

 

 

Pero' ora che mi ci hai fatto pensare, tanto per mettere altra carne sul fuoco, le buste di insalata pronte al supermercato

o gli spicchi di mela che si danno ai bambini alle mense sono riempite di azoto per evitare l'ossidazione.

Se fosse solo azoto, cioe' niente ossigeno non staremmo al punto di partenza?

 

Domande domande domande.....

 

mi devo fare subito una lista

[Rapace 9,668]

 

Se così non fosse, essendo il frutto una bacca vuota, la pressione esterna lo schiaccerebbe ...

Non è l' ossigeno l' unico gas che esiste, l' aria è composta (ad esempio) in gran parte da azoto.... ed anche da anidride carbonica.

Non ho detto "bacca vuota".... ho detto bacca senza ossigeno all' interno.

 

Fermo restando che non credo che si possa sviluppare il botulino all' interno di un frutto...... vorrei arrivare fino in fondo a questo punto.

 

Concludendo.... per me rimane la domanda.... perché non può svilupparsi il botulino dentro ad un frutto mantenuto intero per diversi giorni dato che se lo metti a seccare le spore di muffa si sviluppano eccome ?

 

[Vincer 4,834]

Ciao...comunque l'aspetto più rilevante del botulino, secondo me, non è la rarità ma la letalità (se esiste come termine).

 

Essendoci una possibilità seppur remota ed essendo preparazioni molto popolari dobbiamo insistere.

 

Dopo tutto è il ministero della Salute che parla...

 

Ciao

Vincenzo

[stefanet 1,130]

Ma se il vero problema è l'assenza di ossigeno, se uno usa il peperoncino fresco in olio in un barattolo aperto non ci sono problemi? A parte l'eventuale muffa che so potrebbe creare se il peperoncino viene a contatto con l'aria?

[Vincer 4,834]

Ciao Stefano...sotto l'olio non c'è ossigeno.

 

Ciao

Vincenzo