Olio habanero - nagamorich - fatalii

[Gigiobe 1]

Peccato per il rischio. Io normalmente i frutti li mangio freschi o faccio la polvere di peperoncino, ma quest ' anno in vasetto d' olio lo volevo preparare.

[fabrizio81 4]

L'olio piccante puoi produrlo con sicurezza, anche se il tempo di incubazione del botulino e' breve, ci vuole tempo prima che il clostridium botulino attecchisca e prolifera, e poi vorrei ricordare che le spore sono un mezzo di difesa in caso si presentino condizioni ambientali difficli, nel normale olio aromatizzato queste condizioni non ci sono, e' la sterilizzazione che crea un ambiente difficile, quindi, il clostridium produce spore per salvare il suo corredo genetico prima di morire a causa del calore! Se volete produrre olio piccante fatto in casa non sterilizzatelo coprite la bottiglia con stagnola o meglio usate bottiglie scure e tenetelo lontano dalla luce!

[davidegiusm 60]

appena ho un attimo vi posto il materiale. è un argomento serissimo questo. su internet non sempre si trovano cose giuste.

[fabrizio81 4]

Le mie fonti non sono internet ma medici e medici veterinari che mi hanno fatto il corso di HACCP!

[Lonewolf 18,617]

Ho consultato (via email) un professionista del settore; gentilmente mi ha risposto in tempi brevissimi.

 

Appena possibile sentiro' altri pareri perche', come giustamente sottolineato, l'argomento e' molto serio e merita tutti gli approfondimenti possibili.

Anche documentazione da altre fonti attendibili e' benvenuta.

 

Ecco in sintesi cosa mi e' stato detto ...

 

La preparazione dell'olio con peperoncini secchi e' sicura (per il botulino), purche' l'olio sia consumato in tempi brevi e tenuto aperto.

 

Nota mia:

Quest'ultima indicazione e' logica perche' il botulino e' un batterio prevalentemente anaerobio, si sviluppa in ambienti privi di ossigeno; l'olio preparato a freddo e non sterilizzato non e' sottovuoto e questo limita di molto i rischi.

Da notare che se non e' possibile/sicuro produrre olio piccante con frutti secchi, di fatto non e' possibile produrre olio piccante in assoluto; tutti i metodi che prevedono trattamenti termici dell'olio possono infatti essere anche sicuri, ma (come ampiamente discusso in altri topic simili) rovinano irreparabilmente le caratteristiche organolettiche dell'olio e non sono quindi consigliabili per raggiungere lo scopo; tanto vale condire con olio e aggiungere il peperoncino (fresco o in polvere) al momento del consumo.

 

 

Discorso piu' complicato per i sottaceti e in generale per la conservazione di prodotti freschi.

L'unico metodo sicuro al 100% e' la sterilizzazione industriale (autoclave ecc).

Tutti gli altri metodi ampiamente illustrati (acidita', zucchero, sale, alcool, assenza di acqua, presenza di ossigeno ecc) riducono il rischio, ma non lo azzerano del tutto.

 

 

Per questo motivo, pur continuando a gustarmi i miei jalapeno sottaceto, in futuro evitero' di dare indicazioni su come prepararli o aggiungero' sempre l'indicazione che non c'e' sicurezza totale.

 

 

Ritengo che le probabilita' di problemi per la conservazione in puro aceto siano davvero minimi, altrimenti gran parte dei libri di ricette per la conservazione di ortaggi in circolazione dovrebbero essere buttati (ne ho consultati anche pubblicati da fonti autorevoli, per esempio associazioni di consumatori).

Per molti versi, in un bel panino con salame e jalapeno sottaceto la componente piu' rischioso e' probabilmente il salame ( ).

 

Tuttavia e' sempre necessario fornire una corretta informazione (esagerando i rischi piuttosto che sottovalutarli), poi ognuno decide quali e quanti rischi correre.

[fabrizio81 4]

[fabrizio81 4]

ops ho sbagliato smile! doveva essere questo

 

[maxi 855]

quindi per olio tenuto aperto,basta non mettere il tappo :logik:

[Lonewolf 18,617]

quindi per olio tenuto aperto,basta non mettere il tappo :logik:

 

Per prevenire il botulino si, ma ci sono altri batteri e muffe che in presenza di aria campano benissimo!

[Lonewolf 18,617]

Sarebbe interessante conoscere, ammesso che esistano, le statistiche dei casi di intossicazione da botulino in Italia (e non solo) suddivisi per tipo di alimento.

Ricordo casi di intossicazione per fagioli e ortaggi sottolio e anche per mascarpone (industriale!), ma non ho memoria di intossicazioni per olio piccante o sottaceti.

[maxi 855]

Per prevenire il botulino si, ma ci sono altri batteri e muffe che in presenza di aria campano benissimo!

........................................................ :crazy: lo sapete che dico?? per non sapere nè legge e nè scrive,butto l olio e uso solo frutti freschi e polvere (ed ho tagliato la testa al toro)

[Maverick 961]

Il "consiglio" di consumare l'olio piccante (ottenuto con frutti secchi e tenuto "aperto") in tempi brevi deriva principalmente dal fatto che l'olio tende pian piano a irrancidire (anche per la presenza di materiale organico (i frutti secchi) in sospensione (questo è un mio parere).

L'ideale è consumare l'olio piccante fatto con frutti secchi entro 1 anno... . (anche questo è un mio parere).

[Lonewolf 18,617]

Questo documento "ufficiale" (che includo direttamente invece di pubblicare link, per evitare che in futuro non sia piu' accessibile) riporta alcune statistiche e alcune utili indicazioni (ma generiche).

 

IP13_Botulismo.pdf

 

A pagina 4 (del pdf) c'e' un riepilogo dei casi rilevati in Italia nel 2008-2011.

Sono 109 casi in totale; questo parametro indica chiaramente che il problema e' molto raro, considerando la enorme quantita' di comportamenti a rischio.

Nella percentuale delle cause, l'incidenza delle verdure sottolio (o acqua) e' molto alta, in in tre anni su quattro prossima al 60%.

 

A pagina 5 sono riportati i casi dal 1984 al 2010; 376 in tutto, di cui 335 da alimenti; anche qui i sottoli sono la causa prevalente.

I casi complessivi confermati dal 1984 al 2011 sono quindi 376+21=397 (14 all'anno in media).

 

Richiamo anche l'attenzione su pagina 8 dove tra i criteri da monitorare per una produzione sicura e' citata anche l'a_w = attivita' dell'acqua, cioe' l'acqua libera disponibile.

Il valore minimo sopra il quale e' possibile lo sviluppo del botulino e' indicato a pagina 7: 0.93 (molto alto!)

Nella pagina di wikipedia citata il valore dell'a_w per frutti essiccati e' indicato in 0.60, molto al di sotto del minimo richiesto per lo sviluppo del batterio.

 

---

 

Ho scritto una email al centro di raccolta dei dati sul botulismo in Italia; non dovessero rispondere, ho anche un numero di telefono (a quest'ora pero' suona libero).

Vediamo se riusciamo ad avere risposte precise a domande molto precise sull'olio piccante con frutti secchi e sui frutti freschi interi sottaceto.

 

In seguito eventualmente pubblichero' i punti rilevanti di questa discussione in un topic apposito in bella evidenza.

[Dean 46]

Strano io sapevo che il miele era anche peggiore dell'olio e invece non è così.

[Lonewolf 18,617]

Aggiungo qui la risposta ricevuta poco fa dalla fonte probabilmente piu' affidabile in Italia sul botulismo (per questioni burocratiche non mi e' possibile citarla in modo esplicito, ma posso fornire la referenza in MP).

 

Leggete con attenzione, anche se e' un po' lunga.

 

E' assolutamente corretta la sua affermazione circa la potenziale pericolosità di prodotti ripieni e salse piccanti non acide/acidificate.

 

Il secondo metodo di produzione che proponete [frutti freschi in aceto] è basato sull'acidificazione dei peperoncini mediante trattamento con aceto. Questo sistema è assolutamente sicuro e facile da controllare: basta utilizzare aceto di vino con contenuto in acido acetico almeno pari al 5% (questa indicazione si trova in etichetta). Inoltre l'aceto può essere diluito in parti uguali con acqua oppure con vino (un litro di acqua + un litro di aceto, oppure un litro di vino + un litro di aceto). Per questo metodo di produzione le dico che non ci sono problemi e che la sua diffusione rende tutti tranquilli. L'unico punto critico è l'utilizzo di un aceto al 5% di acido acetico e il suo controllo non è difficile da realizzare (basta soltanto saper leggere questa indicazione nell'etichetta dell'aceto).

 

Il primo metodo [olio piccante con frutti secchi] potrebbe essere altrettanto sicuro, ma il fattore che controlla l'eventuale sviluppo e tossinogenesi del botulino è la riduzione dell'acqua (che in gergo viene detta acqua libera e che indica il contenuto di acqua utilizzabile da un microrganismo per svolgere le sue funzioni metaboliche). Tale parametro non è facilmente controllabile, contrariamente al caso precedente. In laboratorio per effettuare tali valutazioni utilizziamo apparecchiature sofisticate e a seconda dei valori su cui ci si trova a lavorare, alcune apparecchiature non forniscono dati affidabili.

 

Solo per farle comprendere meglio il concetto di acqua libera [...]: una soluzione acquosa con il 10% di sale da cucina (1 litro di qcqua + 100 g di sale) apparentemente è acqua, ma il sale ivi contenuto, seppur disciolto, ha un'effetto di "cattura di questa acqua" e la rende indisponibile per alcune classi di microrganismi tra cui il botulino. Trattare quindi un alimento in salamoia con almeno il 10% di sale, è un metodo sicuro per quanto riguarda il rischio botulismo.

 

Ciò detto potrebbe sembrare facile garantirsi un elevato grado di sicurezza rispetto al rischio botulismo, essiccando il peperoncino. Tale affermazione è vera solo se l'essiccamento viene fatto in maniera corretta. Lei parla di un essiccatore elettrico che permette l'eliminazione dell'acqua presente nel prodotto fino a perdere il 90% del peso originario. L'essiccatore elettrico non è uno strumento che si trova in tutte le abitazioni, potrebbe essere sostituito da un semplice forno. La temperatura a cui fare l'essiccazione e il tempo di processo sono fattori molto importanti. Se la temperatura dovesse essere troppo alta, il peperoncino risulterebbe cotto e avrebbe un sapore amarognolo e poco gradito. Se la temperatura di essiccazione fosse troppo bassa i tempi di processo si allungherebbero notevolmente. A livello domestico, "l'uomo della strada", non è o potrebbe non essere in grado di controllare correttamente questo parametro, per cui mi sento di dirle che io non publicizzerei su un sito web oppure su un blog una procedura di questo tipo. Se dovessi farlo io, scriverei che l'essiccazione deve garantire un livello di acqua libera minore di 0.93. [...] non è semplice farsi capire dal mondo della rete utilizzando un gergo di questo tipo e che quindi la mia risposta al quesito non può essere che [...] è più sicuro il metodo che prevede l'acidificazione.

 

Direi che questa risposta pone punti fermi sulla questione.

La conservazione in aceto e' sicura (purche' l'aceto abbia acidita' dichiarata in etichetta superiore al 5%)

La produzione di olio piccante con frutti essiccati e' sicura, purche' i frutti siano davvero ben essiccati (l'essicazione al sole, soprattutto di frutti interi, potrebbe non essere sufficiente).

 

A breve riassumero' questi punti in un apposito topic da tenere sempre in evidenza.

[davidegiusm 60]

quindi lone, i punti che avevo elencato io ci sono tutti, ma non con dati tecnici e scientifici così espliciti di cui non avrei basi per esporne. acidificazione, salamoia ed assenza di acqua non fanno proliferare il botulino.

ho inviato anche io una mail al professore di bari, spero riesca a rispondermi a breve.

[Gigiobe 1]

Grazie Lonewolf per le informazioni. Ripensando alla mia infanzia quindi l' olio aromatizzato con peperoncini essiccati al sole sminuzzati a pezzi piccoli aveva una base logica.

[Lonewolf 18,617]

l' olio aromatizzato con peperoncini essiccati al sole sminuzzati a pezzi piccoli aveva una base logica.

 

Certo!

Le tradizioni hanno una base empirica ben motivata.

Proprio domenica scorsa ho assistito ad una conferenza in cui era evidenziato proprio questo concetto; l'uomo ha imparato per esperienza diretta nel corso di millenni cosa mangiare e cosa no, spesso sulla sua pelle

I pericoli nascono quando si ignorano i motivi per cui le ricette tradizionali sono fatte in un certo modo e si effettuano variazioni "a caso"

Tipico esempio, le marmellate; 50% di zucchero sembra troppo per chi e' perennemente in dieta e allora si riduce "a occhio", senza rendersi conto che questo ha effetto non solo sulle calorie, ma anche sulla capacita' del prodotto di evitare la proliferazione di batteri.

[Lonewolf 18,617]

Precisazione sull'aceto.

Che io sappia, tutti gli aceti commerciali hanno acidita' superiore a 5%.

L'aceto chiaro per verdure ha normalmente acidita' 6%, mentre gli aceti da insalata possono arrivare anche a 7.5%

Il pericolo e' eventualmente nell'utilizzo di aceti prodotti "artigianalmente" da vino, con acidita' non nota con certezza.

 

L'aggiunta di vino e sale aumentano ulteriormente la sicurezza perche' sia l'alcool che la concentrazione salina contribuiscono al controllo del batterio.

 

C'e' un ulteriore motivo per essere tranquilli con questo tipo di preparazioni, anche se spesso trascurato.

Il peperoncino piccante e' un "ortaggio" un po' speciale perche' la capsaicina ha un certo potere antibatterico; e' il motivo per cui il peperoncino e' tanto utilizzato nella cucina di tutti i paesi tropicali!

L'azione protettrice della capsaicina pero' non e' attualmente quantificabile con precisione, quindi meglio non farci troppo affidamento.

Sarebbe tuttavia interessante sapere se cibi a base di peperoncino sono mai stati coinvolti in casi di botulismo.

[Lonewolf 18,617]

anche le conserve di pomodoro possono sviluppare botulino!

 

Mi era sfuggita questa frase ...

Di norma le conserve di pomodoro sono sicure perche' sono sufficientemente acide.

L'introduzione recente di varieta' di pomodoro poche acide mette pero' a rischio eventuali conserve preparate con queste varieta'. Ritorniamo al concetto espresso poco sopra sulla tradizione; l'alterazione di uno dei parametri della ricetta tradizionale (l'acidita' dei pomodori) puo' rendere molto pericolosa una preparazione che ha una tradizione secolare ed e' da sempre considerata sicura.

[Maverick 961]

Bene!.

[davidegiusm 60]

riassumendo possiamo dire che si possono sterilizzare a bagnomaria dopo tutti i trattamenti (acidificazione essiccazione) i vasetti sotto olio e sotto aceto? o possono essere chiusi con tappo e messi al buio? sarebbe bene capire anche le indicazioni che danno per la conservazione. giusto lone?

 

p.s. a me interessa particolarmente perchè producevo tonno melanzane carciofi e funghi in quantità industriali. i funghi si possono seccare, ma il resto no, purtroppo

[Lonewolf 18,617]

riassumendo possiamo dire che si possono sterilizzare a bagnomaria dopo tutti i trattamenti (acidificazione essiccazione) i vasetti sotto olio e sotto aceto?

 

La sterilizzazione non serve per sottaceti (in aceto puro o quasi, non parlo di verdure solo scottate in aceto e conservate sottolio).

Non serve nemmeno per l'olio piccante con frutti secchi, anzi rovinerebbe l'olio.

Per tutti gli altri prodotti non acidi, come i sottolio, la sterilizzazione domestica e' del tutto inutile (per il botulino) perche' non e' in grado di uccidere le spore; anzi, creando il vuoto nei vasetti, crea l'ambiente migliore per il batterio (che puo' sviluppare la tossina solo in assenza di ossigeno)!

Solo la sterilizzazione industriale (autoclave, > 120°C) e' sicura.

 

o possono essere chiusi con tappo e messi al buio? sarebbe bene capire anche le indicazioni che danno per la conservazione. giusto lone?

 

Nella mia email avevo indicato come sono conservati (di solito) l'olio piccante (bottiglia chiusa con tappo, preferibilmente scura, mantenuta in luogo fresco e buio) e i sottaceti (vaso chiuso, ambiente fresco e buio).

Avevo anche indicato i tempi di consumo: variabili per l'olio, dall'estate fino alla primavera successiva per i sottaceti.

Poiche' non sono state sollevate obiezioni, direi che puo' andar bene.

[Lonewolf 18,617]

producevo tonno melanzane carciofi e funghi in quantità industriali. i funghi si possono seccare, ma il resto no, purtroppo

 

Le verdure sottolio sono tanto buone, ma purtroppo non sono sicure (a meno di ... le solite condizioni).

Dura lex, sed lex

 

Il rischio peraltro e' molto limitato; poco fa ho improvvisato qualche rapido calcolo ipotizzando un certo numero di consumatori per un certo numero di assaggi annuali per un certo numero di anni ... i meno di 400 morti dal 1984 ad oggi corrispondono ad un caso ogni molte centinaia di milioni di "assaggi a rischio", ovvero una probabilita' dell'ordine di 0,000000x %.

Ma la (im)probabilita' non e' certezza e ... a chi tocca tocca!

[takkomatto 115]

lone mi chiedevo....: ho fatto dei peperoncini sott'aceto un po di tempo fa, alcuni sono andati a fondo altri sono andati a galla perchè come un pollo non ho messo quell'affare di plastica che spinge giu la roba nei barattoli..... i peperoncini a galla li ho buttati per sicurezza, quelli a fondo saranno comunque sicuri?

l'aceto previene la formazione di muffe ?