bles 2 Posted August 28, 2013 ciao ragazzi, onde inquinare un post altrui preferisco aprirne uno nuovo e chiedere due cose. scusate. le mie venti piante nel giro di questo mese hanno portato a maturazione tantissimi frutti, ed ho iniziato a fare il famoso olio piccante, dopo essermi rimbambito il cervello di letture sui procedimenti piu disparati ho deciso di seguire le istruzioni che venivano illustrate in un topic qua sul forum. ho usato habanero orange ,big sun, naga morich e yellow moruga freschi, tagliati a listelli e fatti asciugare per diverse ore per disidratarli un po. dopo li ho messi nei barattoli appena sterilizzati e poi a bagno maria per 45/50 minuti, cosi si è creato il sottovuoto. ora, il procedimento sembra abbia funzionato e questo è il risultato. siccome ne vorrei fare altri vi chiedo, secondo voi puo andare bene o rischio dei problemi? è un procedimento usato anche da voi o devo cambiare strada? grazie Share this post Link to post Share on other sites
hot cat 1,220 Posted August 28, 2013 Ciao Scrivere un messaggio in una discussione già presente non significa inquinarlo ma arricchirlo Comunque non so quali sono le discussinoi che hai letto ma, (scusa se mi permetto) forse è meglio che le rileggi .. Conservare peperoncini freschi può essere potenzialmente molto pericoloso Come evidenziato ormai su moltissimi messaggi, la bollitura "casalinga" e' inefficace contro le spore di botulino.Il sottovuoto (tanto cercato), cioe' l'assenza di ossigeno nel barattolo, e' condizione ideale per l'attivita' del botulino che e' un batterio anaerobico. Il punto critico e' quindi qual'e' l'acidita' nel tuo barattolo; se e' inferiore a PH 4.6 sei a posto, altrimenti c'e' una componente di rischio ... http://www.pepperfriends.com/forum/blog/20/entry-362-botulino-amico-per-il-chirurgo-nemico-mortale-per-luomo/ http://www.pepperfriends.com/forum/index.php?showtopic=2362&hl=botulino http://www.pepperfriends.com/forum/index.php?showtopic=2190&hl=botulino Quel che conta non e' il procedimento, ma il risultato finale. SE il prodotto finale ha PH < 4.6 oppure contiene molto zucchero (>35%) o contiene molto sale (soluzione satura, > 10%) o contiene alcool in percentuale superiore al 3% o NON contiene acqua (p.es. olio+peperoncino essiccato) ALLORA il prodotto e' sicuro (per il botulino), altrimenti non lo e'. Anche la presenza di ossigeno impedisce lo sviluppo del botulino, ma la ovvia conclusione di lasciare i recipienti aperti non funziona perche' ci sono altri microorganismi che invece si sviluppano benissimo in presenza di ossigeno (batteri e muffe varie) L'essicazione dei peperoncini al sole non garantisce, a mio avviso, una disidratazione ottimale. E' peraltro semplice verificare il livello di disidratazione raggiunto, basta pesare i frutti prima e dopo l'essicazione. Con un essicatore ad alta temperatura il peso cala a circa 1/10 del peso iniziale; se con l'essicazione naturale il peso finale e' maggiore, significa che c'e' ancora una notevole quantita' di acqua. http://www.pepperfriends.com/forum/topic/2190-sterilizzazione-al-microonde/page__view__findpost__p__253692 In altre parole?? Molto meglio usare peperoncini essiccati 1 Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 961 Posted August 28, 2013 Quoto Hot Cat... Share this post Link to post Share on other sites
bles 2 Posted August 29, 2013 Grazie. Dopo aver letto la discussione "sterilizzazione al microonde" di Mich Ma non disponendo del microonde ho optato per la bollitura Mi sembrava un metodo abbastanza sicuro. Se volessi seccarli quindi mi occorrerebbe un essiccatore Per forza? Share this post Link to post Share on other sites
HoRuS 96 Posted August 29, 2013 Se volessi seccarli quindi mi occorrerebbe un essiccatore Per forza? No... puoi tagliarli a rondelle e utilizzare il forno di casa al minimo, 40, 50 gradi massimo. Io ho fatto così prima di passare all'essiccatore. Oppure all'aria, se hai un posto arieggiato e al riparo da intemperie, ma dovresti tagliuzzarli finemente, e distenderli bene altrimenti i più carnosi rischiano di ammuffire. 1 Share this post Link to post Share on other sites
fhipippo 15 Posted August 29, 2013 Mi inseriro ankio qui, quando seccati i peperoncini come li preparate? Mi spiego meglio, io li ho raccolti, lavati sotto acqua corrente del rubinetto, messi nell'essiccatore e poi chiusi in sacchetti in attesa di essere ridotti in polvere. Dalla raccolta all'essiccazione bisogna cmq o sarebbe meglio lavarli in qualche modo con qualche prodotto o bollirli con aceto & c. e/o varie?!!?!? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,625 Posted August 29, 2013 E' sufficiente lavare i frutti con cura. Qualcuno usa un pizzico di bicarbonato, ma non sono sicuro che abbia un reale potere disinfettante. Piuttosto si potrebbe usare una soluzione molto diluita di amuchina (o altro prodotto che contenga ipoclorito di sodio senza profumi e fragranze varie) e poi sciacquare bene. 1 Share this post Link to post Share on other sites
bles 2 Posted August 29, 2013 E per quanto tempo devono stare a 40 gradi? È dopo basta metterli in olio e fine della storia o Bisogna fare una bagno Maria? Quindi coi peperoncini freschi non lo fa praticamente nessun? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,625 Posted August 29, 2013 L'essicazione a 40°C (come pure a 50°C o 70°C) dura finche' ... sono secchi! Dopo non servono altri trattamenti, si mettono nell'olio e si aspetta che l'olio assorba la piccantezza. Vale la pena sottolineare ancora una volta che la preparazione dell'olio piccante con frutti secchi rinuncia a parte degli aromi del peperoncino, ma salvaguarda del tutto quelli dell'olio ... non e' poco! Molti producono olio piccante con frutti freschi, con vari procedimenti. Ogni tanto qualcuno sparisce dal forum e non si hanno piu' sue notizie Scherzo, ma c'e' un fondo di verita'; il rischio botulino e' reale; l'abbiamo sentito ripetere all'infinito da un esperto di preparazioni piccanti che in passato ha perso due famigliari per un barattolo di fagioli! I casi sono rari, ma ... a chi tocca tocca! 2 Share this post Link to post Share on other sites
bles 2 Posted August 29, 2013 Vai coi peperoncini secchi 1 Share this post Link to post Share on other sites
Thorpe 71 Posted August 31, 2013 mi intrufolo... anche io sono un fissatone quindi ho preferito comprare un essiccatore e fare polveri, ovviamente di polvere me ne sta venendo un pò, e una certa % ne voglio ricavare olio, potrei farlo direttamente versando che ne so mezzo barattolino di polvere nell'olio??? o direttamente il peperoncino secco appena uscito dall'essiccatore, quale dei 2 metodi preferite??????? Più o meno per fare un olio molto molto forte, quanti frutti per ml di olio utilizzate??? ad esempio prendendo di riferimento un habanero secco che ne so utilizzate 5 habanero per 300 ml di olio??? 10??? 20??? ecc... ditemi voi !! stesso dirscorso per la polvere piccante, un cucchiaino da caffe in 300 ml o 2... giusto per regolarmi ^^ Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,625 Posted August 31, 2013 Un solo superhot secco, triturato o in polvere, basta per un litro d'olio. Comunque si puo' abbondare; se l'olio diventa troppo piccante, si puo' sempre diluire con altro olio 1 Share this post Link to post Share on other sites
Thorpe 71 Posted August 31, 2013 Ottimo Claudio ^^ Domani tiro gli habanero Red dall'essiccatore e ne metto 6 mezze parti nell'olio extra vergine di oliva. .. quindi 3 frutti. .. vediamo cosa ne esce fuori ^^ Per avere la certezza assoluta che l'essiccazione sia andata a buon fine oltre a constatare che hanno perso il 90 % del peso e che si spezzano se si stringono tra le dita c'è qualche altro metodo? Eventualmente anche per controllare se l'olio è buono o meno Lo so son paranoico ma l'olio lo voglio pure regalare quindi voglio essere stra sicuro di ciò che faccio ... Share this post Link to post Share on other sites
takkomatto 115 Posted August 31, 2013 io l'anno scorso feci l'olio con la polvere di habanero(in realta non era polvere ma trito molto fino)... per 1/4 di litro usai piu o meno 10 frutti.... agitavo tutti i giorni la bottiglietta con forza 2-3-4 volte al giorno.... dopo 4 giorni l'olio era gia del colore dei peppers, l'ho filtrato e rimesso nella bottiglia. Era parecchio forte...ma la cosa bella è che aveva preso tutto il colore. Tuttavia l'ho consumato in fretta ugualmente Share this post Link to post Share on other sites
luis_resa 1 Posted June 2, 2020 Salve a tutti! Ma se per aromatizzare un po' l'olio aggiungessi ai peperoncini secchi una foglia di menta fresca e un pizzico d'aglio incorrerei comunque nel rischio botulino? Share this post Link to post Share on other sites
luis_resa 1 Posted June 2, 2020 In ogni caso consiglio la lettura di questa guida dell' istituto superiore di sanità rischio botulino.pdf Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,508 Posted June 2, 2020 1 hour ago, luis_resa said: Salve a tutti! Ma se per aromatizzare un po' l'olio aggiungessi ai peperoncini secchi una foglia di menta fresca e un pizzico d'aglio incorrerei comunque nel rischio botulino? Purtroppo si, tutto quello che metti sott'olio , che contiene acqua in quanto alimento fresco, contribuisce a creare le condizioni per lo sviluppo della tossina botulinica. Tu non vedi l'acqua ma gli alimenti freschi la contengono, al pari dei peperoncini non perfettamente essiccati. 1 hour ago, luis_resa said: In ogni caso consiglio la lettura di questa guida dell' istituto superiore di sanità rischio botulino.pdf Il concetto appena espresso dovrebbe essere trattato in quella guida o altre guide quando si parla, in gergo, di acqua libera (AW): questo parametro deve essere inferiore al 93% per impedire lo sviluppo della tossina botulinica. Ulteriori informazioni sono disponibili in questo thread: Share this post Link to post Share on other sites
luis_resa 1 Posted June 2, 2020 3 hours ago, Oban said: Purtroppo si, tutto quello che metti sott'olio , che contiene acqua in quanto alimento fresco, contribuisce a creare le condizioni per lo sviluppo della tossina botulinica. Tu non vedi l'acqua ma gli alimenti freschi la contengono, al pari dei peperoncini non perfettamente essiccati. Il concetto appena espresso dovrebbe essere trattato in quella guida o altre guide quando si parla, in gergo, di acqua libera (AW): questo parametro deve essere inferiore al 93% per impedire lo sviluppo della tossina botulinica. Ulteriori informazioni sono disponibili in questo thread: Capito. MILLE GRAZIE Share this post Link to post Share on other sites
