mich 71 Posted July 19, 2009 Messaggio modificato da Admin ATTENZIONE prima di procedere leggi le informazioni presenti in questo messaggio ------------------------------------------------------------------------------- Eccomi con una discussione che sarà molto utile a tutti quelli che desiderano conservare i peppers! Si tratta della sterilizzazione al microonde: il metodo è quello che utilizzo io, non vuole essere bibbia, ma ricordate che la mia attività mi impone di offrire al cliente prodotti sicuri e perfettamente sterilizzati... Per i vostri acquisti all'ingrosso rivolgetevi qui: www.vetrocommerciale.it Veniamo ai nostri barattoli, in questo caso di Olio Piccante: 1) I Chinense (e tutti i peppers molto polposi) sono frutti molto carnosi, vanno quindi "asciugati" un po' al sole prima di metterli nei barattoli. Questo per evitare fermentazioni compromettenti (botulino & co.) Eccoli qui dunque tagliati a listarelle/pezzetti e messi al sole: Qui gli Annuum che invece possono essere utilizzati senza particolari precauzioni: Ecco i Chinense dopo circa 4 ore (li dovete vedere un po' raggrinziti): Riempiamo i vasetti: Occhio alla quantità: mettendone troppi ritorna il problema della fermentazione. E comunque l'olio sarebbe troooppo piccante! Copriamo con l'olio EVO, ma non mettiamone troppo! Mai riempire un barattolo fino in cima e mai riempirlo, per esempio, solo a metà! Di solito la misura giusta è quella linea sotto il collo del barattolo. Ed ora via nel microonde! Come sentirete nel video, in questo caso (8 barattoli da 212ml) ho impostato il microonde a 150W: Per i primi 10 minuti ho riscaldato omogeneamente il contenuto e poi sono passato a 300W: Dopo altri 12 minuti il contenuto iniziava a "bollire". Ecco quindi il video che spiega tutta la fase saliente: http://www.youtube.com/watch?v=jVwMde7etV8 State attenti, cercate di notare la "bollitura" e lo sfrigolio! Quando poi i barattoli si sono messi sotto-vuoto, etichettateli con la data di produzione o di scadenza (io metto un anno ma durano anche di più) e riponeteli in cantina, al buio e fresco! Questo metodo va bene praticamente per tutto!!! Domande? Scrivetele qui! 2 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,622 Posted July 20, 2009 Molto utile, grazie! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted July 20, 2009 Si fa quel che si può! In caso di dubbi, mi raccomando, io sono qui! Share this post Link to post Share on other sites
megamastger71 8 Posted July 20, 2009 grande Mich ..... la prossima volta occhio che scottano Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted July 20, 2009 Dopo tutti questi anni.... ormai ho il callo eh eh eh! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted July 28, 2009 Ecco per esempio dei pomodori secchi sott'olio appena chiusi: sorry per la scarsa qualità della foto... il contenuto è decisamente meglio! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted July 28, 2009 Inesauribile Mich! Speriamo, caro Pioc, speriamo!!! Stessa sterilizzazione anche per la Salsa di Noci (risale a dicembre) e per le Melanzane sott'olio (appena fatte)! E piano piano, quest'anno davvero piano piano, la cantina si riempie... ma a ottobre sarà un patapum da perdercisi! 1 Share this post Link to post Share on other sites
pioc 36 Posted July 28, 2009 ... ribadisco: INESAURIBILE! Share this post Link to post Share on other sites
FALCON200 2 Posted July 28, 2009 grande dritta ! grazie !!!! M Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted July 28, 2009 Grazie! Sempre a disposizione, finché non mi esaurisco! Share this post Link to post Share on other sites
tattico 238 Posted July 29, 2009 fantastico provo subito! grazie mich!!!! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted July 29, 2009 fantastico provo subito! grazie mich!!!! Figurati! Non abbatterti se non ci riesci subito, l'importante è che non fuoriesca nulla nelle brevi fasi di "bollitura", altrimenti poi ti tocca pulire tutto... Share this post Link to post Share on other sites
FALCON200 2 Posted July 29, 2009 ho visto il video, perfettamente esaustivo ! io andavo di vasetti bormioli e bollitura di 20 minuti per la mia personale passata di peperoncini M Share this post Link to post Share on other sites
SpazzaVento 0 Posted September 3, 2009 Discussione utilissima!! Ma la sterilizzazione la effettui anche partendo da peperoncini totalmente essiccati?? Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 3, 2009 Discussione utilissima!! Ma la sterilizzazione la effettui anche partendo da peperoncini totalmente essiccati?? Grazie caro! Presumendo di farne dell'olio piccante da conservare a lungo.... sì! Dico così perché personalmente non preparo olio piccante coi pepsss secchi, li preferisco di gran lunga freschi ... Share this post Link to post Share on other sites
lucap 1 Posted September 3, 2009 Molto interessante, Alcune domade stupide, ma almeno evito di aprire un altro thread: è possibile sterilizzare anche con un forno normale non a microonde? per i peperoncini già fatti seccare occore lo stesso la sterilizzazione? mettere i barattoli o i pepper in una pentola e li lasciarli bollire per 10 minuti per poi lasciarli a fuoco a lento altri 15 minuti, puo' essere una sterilizzazione valida? Il prossimo anno sarà la mia prima semina! per adesso ho fatto l'olio piccante varie volte con i normali peperoncini che vendono ai supermercati senza sterilizzare niente.. :D Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 3, 2009 Molto interessante, Alcune domade stupide, ma almeno evito di aprire un altro thread: è possibile sterilizzare anche con un forno normale non a microonde? No, non si presta per questa situazione. Occorre praticare la sterilizzazione normale, tramite bollitura. Da qualche parte dovrei averne parlato, se ti interessa e magari non la trovi, fai pure un fischio! per i peperoncini già fatti seccare occore lo stesso la sterilizzazione? La sterilizzazione crea il sotto-vuoto ai vasetti, non capisco la domanda... mettere i barattoli o i pepper in una pentola e li lasciarli bollire per 10 minuti per poi lasciarli a fuoco a lento altri 15 minuti, puo' essere una sterilizzazione valida? No, per cui ripeto di seguito il procedimento esatto da seguire, in modo da ovviare alla tua domanda numero uno eh eh eh... anzi, guarda, riscrivo tutta la raccolta dove troverai sicuramente le info del caso tuo: ah, attenzione, non tutte le frasi sono pertinenti, è solo un copia e incolla.... 1) Metodo microonde: Riempi il tuo vasetto come da immagini con pepsss freschi tagliati a rondelle, copri di olio come da immagine. Non chiudere. Metti in microonde alla seconda tacca dal basso. Aspetti. Quando bolle 3 o 4 volte, tiri fuori, chiudi e lasci che faccia cluck (capsula click clack). Non fosse che io ne uso a litri, durerebbe anche più anni senza problemi. Metti in cantina. 2) Metodo sterilizzazione classica (che è quello che ti occorre) Riempi come da immagine, chiudi forte il coperchio, metti in un pentolone foderato sul fondo con stracci o giornali. Copri con acqua FREDDA almeno 5 cm sopra il coperchio. Se si muove il barattolo mettici su un peso. Poi fai bollire. Quando bolle abbassi in modo che sobbolla leggermente, aspetti 45 minuti e poi lasci raffreddare nello stesso pentolone, senza togliere l'acqua. Praticamente il giorno dopo puoi prenderli, asciugarli, etichettarli e metterli in cantina. E il gioco è fatto. Solo se le capsule, naturalmente, hanno fatto "clack"... Leggere molto attentamente prima di procedere, davvero, occhio! Occorre essere molto precisi, eh. Innanzitutto i barattoli devono essere sempre sterilizzati, cioè bolliti nell'acqua per qualche minuto. I coperchi, non mi stancherò mai di dirlo, devono essere sempre nuovi. MAI utilizzare un coperchio più volte, nemmeno 2 volte vanno bene. In primis, avendo una "guarnizione", quella cosa un po' gommosa sotto il tappo, questa assorbe gli odori del contenuto precedente. Poi, la stessa, secca e non è più affidabile: parliamo di usura, praticamente. Fate la prova: prendete un qualsiasi barattolo terminato, non so, una marmellata, un barattolo di olive in salamoia, ecccetera; lavatelo come vi pare e asciugatelo ben bene (al forno, con aria calda, per esempio. Poi chiudete con il vecchio coperchio e il giorno dopo annusate all'apertura del barattolo: sentirete l'odore del contenuto precedente. Si nota meglio con le olive, piuttosto che con le marmellate. I coperchi migliori sono le capsule "click clack". La sterilizzazione "classica" la conoscete tutti, corrisponde a quella da me (e da altri) indicata in giro per il forum. Devo dire che non sempre funziona e non ho mai capito perché... Descrivo meglio quella al microonde: Riempire i vasetti basandosi sull'immagine di cui sopra. All'altezza del "collo" i vasi hanno una riga che non va superata nel riempimento. Mettete i barattoli nel microonde alla penultima tacca, quasi la più debole. Iniziate a scaldare. Occorre parecchio tempo, eh, circa 20-25 minuti. Ad un certo punto vedrete che il contenuto inizia a bollire e, naturalmente, riadagiarsi. In questa bollitura potrebbe apparire una schiumetta in superficie, non sempre appare. Caso mai eliminatela assorbendola con dello scottex o con un cucchiaino. Continuate il procedimento e ad un certo punto vi accorgerete che il contenuto rischia di uscire (o sta per uscire). Fermate tutto, togliete il barattolo, asciugate eventuali fuoriuscite (che sarebbero da evitare) e mettete il coperchio chiudendolo con una stretta decisa, magari proteggendo la mano con uno straccio leggermente umido (per rafforzare la presa). Occhio però che l'umidità conduce più in fretta il calore. Chiuso il vasetto, fatelo ruotare brevemente tra le mani, anche capovolgendolo una volta, per far sì che il calore sia omogeneo dappertutto. Occhio che scotta!!! Ora lasciatelo lì a raffreddare (non capovolto). Sentirete, dopo qualche ora o qualche minuto, il coperchio che fa il classico "cluck". Il giorno dopo etichettatelo (data e contenuto) e portatelo in cantina, al buio e al fresco. Non portatelo quando è caldo perché il calore potrebbe danneggiare altri prodotti già messi in cantina precedentemente. Controllatelo quotidianamente o ogni 2 giorni per un periodo di circa un mese. Questo per essere sicuri che la sterilizzazione è avvenuta correttamente. Successivamente, tenetelo d'occhio ma non occorre più controllare così di frequente. Vale comunque per qualsiasi prodotto sterilizzato in qualsiasi modo, eh! Se trovate un tappo gonfio o una fuoriuscita di olio, portatelo sul lavandino, apritelo e buttatelo via: quello è il botulino. Non assaggiatelo! A me succede in ragione dell 1%, un caso su 100. Io inizio ad assaggiare i barattoli circa a 2 settimane di distanza dalla sterilizzazione. La riserva speciale, invece, non la tocco fino a gennaio. La durata di conservazione supera comodamente un anno. State davvero attenti facendo questo lavoro. Un errore (vedi tappo) vi porterebbe a buttare tutto. Tengo a sottolineare che malgrado il mio sia un hobby, questi prodotti li vendo anche, vista la grande produzione che mi permette lo spazio di cui dispongo e visto che per noi come famiglia sono troppi. E vendendoli, bisogna seguire delle regole ferree. Occhio ai tappi, ragassuoli, davvero, occhio ai tappi! Dubbi? Richieste? Perplessità? Altro? Rispondo volentieri a tutte le domande! Ciaociao, mich! Il prossimo anno sarà la mia prima semina! per adesso ho fatto l'olio piccante varie volte con i normali peperoncini che vendono ai supermercati senza sterilizzare niente.. Se ti è andata bene, ottimo così! Personalmente preferisco (e voglio e devo) sterilizzare. Considera anche se devi portare un vasetto di olio piccante in montagna, per esempio: sterilizzato gli puoi fare di tutto e non esce nulla, non sterilizzato (cioè non sotto-vuoto) l'olio esce e ciau Pepp! Share this post Link to post Share on other sites
pepentone 5 Posted September 3, 2009 sono almeno 15 anni che sterilizzo di tutto col microonde e posso confermare la validita' del metodo e la qualita' dei risultati. la mia tecnica e' piu' o meno la stessa ma apporto qualche variante, per esempio i liquidi di conserva (olio, salamoia ecc.) li introduco nel barattolo dopo averli gia' portati, col gas, alla soglia dell'ebollizione: si accorciano i tempi e anche molto. poi io avvito il coperchio sul barattolo quando e' ancora nel microonde, non appena apro lo sportello; poi sollevo il barattolo prendendolo dal coperchio gia' avvitato e lo serro subito dopo. molto piu' pratico e con molta meno possibilita' di contaminare il contenuto... ah, col forno normale si puo' sterilizzare ma con tecnica simile a quella della bollitura, cioe' si mettono i barattoli gia' chiusi in forno, non serve avvolgerli ma basta evitare che si tocchino; si porta la temperatura gradualmente fino ai 110-115 gradi, la si mantiene per tempi di circa 10-15% in meno rispetto a quelli corrispondenti della sterilizzazione sul fuoco, si spegne e si lascia raffreddare senza aprire il forno finche' non e' completamente raffreddato. puo' essere utile non tanto per risparmiare tempo sulla singola operazione, ma se si hanno tante cose da sterilizzare si riesce a fare un unico giro col forno piuttosto che un numero maggiore di sterilizzazioni in pentola. Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 3, 2009 Grande Pepentone! Come dico sempre, c'è sempre qualcosa di nuovo da imparare! Grazie! Share this post Link to post Share on other sites
lucap 1 Posted September 3, 2009 Grazie Mich e Pepentone! Share this post Link to post Share on other sites
lucap 1 Posted September 3, 2009 ah, col forno normale si puo' sterilizzare ma con tecnica simile a quella della bollitura, cioe' si mettono i barattoli gia' chiusi in forno, non serve avvolgerli ma basta evitare che si tocchino; si porta la temperatura gradualmente fino ai 110-115 gradi, la si mantiene per tempi di circa 10-15% in meno rispetto a quelli corrispondenti della sterilizzazione sul fuoco, si spegne e si lascia raffreddare senza aprire il forno finche' non e' completamente raffreddato.puo' essere utile non tanto per risparmiare tempo sulla singola operazione, ma se si hanno tante cose da sterilizzare si riesce a fare un unico giro col forno piuttosto che un numero maggiore di sterilizzazioni in pentola. sono sempre piu' confuso! NON tentate di sterilizzare nel forno le vostre conserve. Con il calore secco, come si ottiene in un forno, sono necessarie temperature molto più elevate per distruggere le spore batteriche, come sa chiunque lavori in un laboratorio. Temperature talmente alte da non essere raggiungibili nel forno di casa; e anche se lo fossero è necessario mantenerle così a lungo che il cibo sarebbe sterile si, ma assolutamente immangiabile. L'ebollizione in pentola NON è assolutamente sufficiente essendo la temperatura raggiunta solo di 100°C Per ucciderle è necessario sterilizzare a vapore, (NON A SECCO), ad una temperatura di 120°C da questo link: http://web.mclink.it/MC1579/sito/frame/cib...ervarischio.htm Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 4, 2009 Non preoccuparti, noi a casa facciamo quella al microonde o quella classica, tutto il resto è un surplus... Come Pepentone anch'io sterilizzo da una vita e non ho mai avuto problemi. Inizialmente adottavo la sterilizzazione classica ma, visti i frequenti fallimenti, mi sono inventato quella al microwaves, pensavo addirittura di averla inventata io eh eh eh!!!! Comunque non ho mai visto una bottiglia di pelati andata a male, né da mia sorella né da parenti né da amici... e loro fanno la bollitura. Share this post Link to post Share on other sites
zagor69 3 Posted September 4, 2009 Con il forno normale, alla temp. di 75-85 gradi, tenuti x una manciata di minuti e poi raffredare velocemente, si parla di pastorizzazione. Alcuni, poi quando tirano fuori i barattoli dal forno, li capovolgono e immergono in acqua corrente. Share this post Link to post Share on other sites
SpazzaVento 0 Posted September 9, 2009 Oggi per la prima volta ho provato la sterilizzazione col microonde, così come ben spiegato da Mich. Credo che alla fine tutto sia andato bene anche se qualche problemino l'ho avuto. Riporto qui la mia esperienza almeno viene fuori se ho commesso qualche errore e magari i miei errori evitano che qualcun altro li ripeta!! Devo dire che avendo un po' di timore reverenziale ho proceduto alla sterilizzazione dei singoli barattoli e non li ho messo tutti insieme. Questa forse è stata la prima pecca: aver minor massa porta ad un riscaldamento più rapido!! Inoltre il mio microonde ha 180W come potenza minima, per cui già nei primi 10minuti i barattoli bollivano vivacemente. Ho provato successivamente a mettere la potenza superiore, ma l'ebollizione era troppo violenta. Per questo io ho continuato a 180W per un'altra decina di minuti fermando il micro ogni volta che l'ebollizione era troppo energica. Maggiori problemi li ho avuti con dei peperoni dolci, che avevo tagliato a listelle e (alla fine del procedimento di preparazione) messo in EVO. Li avevo messi in dei bormioli da 500cc, ma pur avendo una massa doppia rispetto al precedente, l'ebollizione è stata da subito molto FORTE: anche a 180W si sviluppavano impetuosi treni di bolle! Ho proseguito per una 15ina di minuti interrompendo anche ogni 30 secondi... Che dite secondo voi la sterilizzazione è avvenuta? Share this post Link to post Share on other sites
